El personal de servicio no debe transitar o permanecer
en departamentos ajenos a su trabajo; en horas no laborables debe
mantenerse en los lugares destinados para su descanso. Tan pronto
comienza el trabajo, cada dependiente ocupará su
posición, y estará siempre en tránsito del
salón a la cocina transportando alimentos; y cuando no
está en actividad, permanecerá en el salón
atendiendo el servicio de sus mesas.
La estancia en la cocina se limitará solo a las
necesidades del servicio.
Relación con el personal de otros
departamentos:
Esta relación se hará de forma amable,
respetuosa y siempre dispuesta a resolver cualquier
situación referente a los servicios.
UNIDAD No. 2
Normas
educacionales
Modo de caminar en el salón.
En el salón se caminará con ligereza,
erguido y en silencio. No se debe denotar pereza o cansancio
recostándose a las paredes y muebles.
Forma de mantenerse de pie en el
salón:
La forma de mantenerse de pie en el salón es con
los pies abiertos unas 12 pulgadas de distancia uno del otro, y
en posición erguida. Esta postura que permite el
equilibrio se complementará poniendo las manos en la
espalda a la altura de la cintura.
La voz
Al conversar con los clientes se modulará la voz,
dándole una entonación agradable, se hablará
claro, despacio y en voz baja.
La cortesía.
El cliente es el motivo que justifica el trabajo de la
brigada, por tanto, la principal tarea es darle la debida
atención para de esta forma cumplir con el objetivo
fundamental de la labor asignada.
Para lograr esto cabalmente, el trabajador deberá
tener cierta habilidad, carácter apropiado y ser capaz de
evaluar psicológicamente al cliente en
consecuencia.
El recibimiento deberá causarle buen efecto, pues
por ser el primer contacto lo dispondrá favorablemente. El
cordial saludo de "buenas tardes", "buenos días", etc.
deberá darle la impresión de que su visita se
recibe con satisfacción. De ahora en adelante, será
tarea del personal de salón corresponder debidamente a la
confianza depositada en ellos por el cliente. Cuando se conozca
su apellido se le llamará por él.
Frases de cortesía.
Algunas de las frases de cortesía más
usuales son las siguientes:
– Buenos días, buenas tardes, buenas
noches.
– ¿En qué puedo servirle?
– Por aquí, por favor.
– ¿Desea ordenar?
– ¿Me permite tomarle el pedido? – ¿Ha
sido el servicio de su agrado ?
– ¿Ha quedado complacido?
– ¿Fue bien atendido?
– Gracias por su visita….
– Hasta luego
– Dispénseme, discúlpeme, excúseme,
etc.
– Permítame, gracias, etc.
La apariencia, higiene personal y corrección en
el vestir.
Todo trabajador gastronómico tendrá una
apariencia agradable, carecerá de defectos físicos
como manchas y heridas visibles y mantendrá una estricta
higiene personal.
Para lograr una presencia correcta se practicarán
las siguientes reglas elementales:
-Pulcritud en el vestir
-Cabello corto y bien peinado
-Uniforme limpio, planchado y abotonado.
-Lazo y corbata anudado correctamente.
-Delantales y cofias debidamente situadas.
-Zapatos lustrados y cordones atados.
-En caso de usar espejuelos, los cristales claros y la
armadura sencilla.
-Bañado y afeitado diario.
-Uñas limpias y recortadas.
-Limpieza diaria de los dientes y visitas
periódicas al dentista.
-Lavado de las manos cada vez que sea
necesario.
-Uso de desodorante.
-Chequeo médico para conocer su estado de
salud.
Lo que no debe de hacer el personal de
servicio:
1- Abandono del puesto de trabajo.
2- Dejarse bigotes.
3- Ponerse prendas ostentosas o no
autorizadas.
4- Usar perfumes fuertes.
5- Fumar durante el trabajo.
6- Peinarse en el salón-comedor o
cocina.
7- Recostarse.
8- Secarse el sudor en el salón delante de los
clientes.
9- Hablar en voz alta.
10- Señalar con la mano.
11- Acercarse demasiado al cliente.
12- Gesticular o hacer contorsiones al
hablar.
13- Fruncir el ceño o hacer gestos de
desagrado.
14- Hacer movimientos bruscos e innecesarios.
15- Escuchar conversaciones de los comensales o
visitantes.
16- Sentarse en horas de trabajo.
17- Formar grupos en áreas que no
están señaladas para ello.
18- Comer en horas de trabajo fuera del comedor
correspondiente.
19- Manosear los alimentos destinados a los
clientes.
20- Sostener largas conversaciones con los
clientes.
21- Utilizar el pañuelo en el
salón.
22- Correr o arrastrar los pies.
23- Dar palmadas para llamar la atención a los
compañeros.
24- Hacer ruidos evitables.
25- Llamar por apodos a los
compañeros.
26- Tener uñas largas o sucias.
27- Escupir en el suelo.
28- Usar ropas sucias o ajadas.
29- Usar en los bolsillos objetos que suenen,
sobresalgan o abulten demásiado.
30- Pasarse las manos por cualquier parte del
cuerpo.
31- Tener mal aliento u olores fuertes.
32- Permanecer en el salón cuando esté
tosiendo.
33- Comerse las uñas o introducirse los dedos en
la nariz.
34- Chasquear los dedos.
El uniforme del personal de servicio.
El uso correcto del mismo. Características
generales. Exclusividad de algunos establecimientos.
El uniforme debe considerarse una herramienta de trabajo
y cada empleado debe cuidar de su mantenimiento,
conservación y limpieza, para que cuando haya de
utilizarlo esté en perfectas condiciones de
presentación.
Es obligación de la Empresa facilitar al personal
a su servicio los uniformes de servicio y la ropa de trabajo que
se precise, pero estos solo podrán utilizarse dentro de
las instalaciones de la Empresa y durante las horas de trabajo.El
número mínimo de uniformes de servicio es de
dos.
Antes de empezar un servicio el Maître suele
revisar la correcta presentación del personal para
remediar cualquier deficiencia u olvido, tanto en el aseo
personal como en el uni forme.
En la actualidad, es frecuente en los hoteles de cuatro
y cinco estrellas establecer diferentes uniformes, según
el servicio. Esta costumbre es beneficiosa, porque da más
margen de tiempo al personal para tener a punto su uniforme entre
un servicio y el siguiente, ej.(entre un servicio de desayuno y
el siguiente, por ejemplo transcurren 24 horas) y por otra parte,
esta variación de uniformes es sinónimo de
elegancia y distinción para el establecimiento.
Refiriéndonos al personal perteneciente a la
brigada de un restaurante, debemos recordar que cada
categoría tiene diferentes uniformes; esta
diferenciación por categorías da más
vistosidad y al mismo tiempo, sirve para que el cliente distinga
al maître, camarero, ayudante, etc.
A continuación, vamos a dar una relación
de los uniformes masculinos más adecuados o
frecuentes:
Primer y Segundo Maître
-Frac
-Pantalón negro con tira a los lados.
-Chaleco negro o faja.
-Camisa blanca con cuello, puños y pechera
almidonada (la utilización de la pechera almidonada se va
perdiendo cada vez más por ser antitranspirante y en
definición antihigiénica.
-Lazo o pajarita negra.
-Zapatos y calcetines negros.
El encargado de Buffet ha de usar:
Smoking cruzado o de una sola fila, que puede ser de
color beige, crema, azul claro, blanco, rojo, etc.
-Pantalón negro.
-Chaleco negro, o a juego con la chaqueta.
-Camisa blanca.
-Lazo, pajarita o corbata negra.
-Zapatos y calcetines negros.
Jefe de Rango – Camarero
-Smoking cruzado o no de diferentes colores (negro,
blanco, beige…)
-Pantalón negro.
-Corbata o pajarita de color blanco, negro o haciendo
juego con la chaqueta.
-Camisa blanca.
-Zapatos y calcetines negros.
-Chaquetilla francesa blanca.
-Chaleco blanco.
-Pantalón negro.
-Camisa blanca.
-Corbata de lazo negro o pajarita.
-Zapatos y calcetines negros.
Ayudante o Comis.
-Chaquetilla francesa blanca o de otro color.
-Pantalón negro.
-Chaleco blanco..
-Corbata de lazo.
-Camisa blanca.
-Zapatos y calcetines negros.
Sommelier
-Traje típico de la región o chaquetilla
francesa de color(rojo por ejemplo).
-Pantalón negro.
-Chaleco negro.
-Un distintivo en forma de emblema o escudo.
-Un cata vinos colgado del cuello con una
cadena.
-Delantal corto de cuero o tela gruesa con
bolsillos.
-Corbata o lazo negro o pajarita.
-Zapatos y calcetines negros.
Uniformes femeninos.
El uniforme del personal femenino suele ser sencillo y
sobrio, generalmente negro, con un delantal blanco, y cofia o
tocado para recoger el pelo.
También se utilizan otros colores además
de esta combinación de negro y blanco, pero siempre son
colores suaves y elegantes, empleando tejidos de calidad y
resistentes a las arrugas.
Los zapatos suelen ser de tacón bajo y de color
negro.
En la mayoría de los establecimientos de
categoría, es exigible el uso de medias incluso en
verano.
En algunos lugares, aunque no es muy común, el
personal femenino a ataviado con trajes regionales. En la
mayoría de los establecimientos se prohíbe utilizar
alhajas o joyas tanto por el personal femenino como por el
másculino, deben llevar únicamente la alianza y el
reloj de pulsera. En todo caso, se permitirán pendientes,
gargantillas o pulseras discretas, pero creemos que es preferible
evitar cualquier adorno.
Uniforme de trabajo.
Este uniforme es el que se acostumbra a utilizar
mientras se realiza el montaje del restaurante, el repaso del
material, etc. Suele componerse de una chaqueta blanca abrochada
hasta el cuello con botones negros y un pantalón
negro.Anteriormente, se utilizaba con bastante frecuencia
delantales protectores durante el servicio, porque el uniforme de
servicio era pagado por el personal y solo se contaba con
uno.
Cuidado de los uniformes.
El cambio del uniforme se verifica justo antes de
empezar el servicio, antes de la apertura del restaurante a los
clientes.
Las camisas deben estar limpias e impecables y los
cuellos, puños y pecheras deben estar almidonados, si
así lo exige la categoría del establecimiento y el
reglamento interno.
El traje debe estar siempre limpio y planchado. Los
cuidados de conservación del traje son obligación
del profesional y la empresa solo debe reponerlo por uno nuevo si
ha transcurrido el plazo mínimo de duración
estipulado por su reglamento de régimen
interior.
Los zapatos y calcetines deben ser siempre negros. El
calzado debe ser cómodo y suave antes que bonito, para no
provocar daños en los pies como consecuencia de las horas
que hay que permanecer de pie o en movimiento. Después de
cada servicio conviene espolvorearlos internamente con talco. Es
preferible que el tacón sea de goma de buena calidad, para
evitar ruidos y huellas o señales en el suelo. Aconsejamos
tener unos zapatos exclusivamente para el trabajo, que deben
estar siempre escrupulosamente limpios y brillantes. Los
calcetines deben ser siempre negros y de hilo, pues los de fibra
sintética no favorecen la transpiración,
reblandecen los pies y producen mal olor, pudiendo ocasionar
daños a los pies.
La cofia o tocado y el delantal del uniforme femenino
deben estar siempre limpios, planchados y almidonados si es
preciso. Respecto a los adornos o complementos del traje
(botones, cordones, hombreras, etc.), deben revisarse cada vez
antes de empezar el servicio, pues produce muy mal efecto un ojal
sin botón o una hombrera si y otra no, si el Maitre se
percibe de algo semejante exigirá de inmediato el arreglo
de la deficiencia, por lo que es mucho mejor vigilar de antemano
estos detalles.
Una ultima precaución que deben tener todos los
componentes de la brigada de un restaurante:
-Evitar manchar los uniformes durante el servicio, al
servir o transportar los manjares, al trinchar una carne o al
descorchar una botella, debe tener especial cuidado en este
aspecto, pues de lo contrario, al terminar el servicio el
uniforme ofrecerá un aspecto lamentable.
Los utensilios propios del personal de
salón.
Existe una serie de objetos empleados por el personal de
salón, que serán indispensables en un servicio de
calidad.
Estos objetos de uso específicos, son los
siguientes:
TALONARIO PARA TOMAR ÓRDENES
De tamaño adecuado para que quepa en el bolsillo
sin sobresalir de este.
LAPIZ O LAPICERO
Serán cortos, de modo que no sobresalga en los
bolsillos. La punta estará afilada para escribir de forma
clara las órdenes y cheques.
ABRIDOR – SACACORCHOS
Este utensilio tiene aplicaciones múltiples, pues
lo mismo servirá para quitar una tapa corona que para
extraer corchos.
CAJA DE CERILLAS O FOSFORERA
Como es parte de la cortesía del personal de
salón encender los cigarros y tabacos a los clientes en el
comedor, es de mucha importancia que dicho personal tenga siempre
consigo fósforos en el bolsillo del saco o donde pueda
sacarlos con rapidez.
PEINE Y PAÑUELO
Estos dos objetos son de uso personal. El peine por la
necesidad de conservar el pelo arreglado durante el trabajo, y el
pañuelo para sus usos normales; secar el sudor, taparnos
la boca al estornudar, etc.
UNIDAD No. 3
El local e
instalación
Restaurantes; definición: En primer lugar
definiremos el restaurante como todo establecimiento, cualquiera
que sea su denominación que sirva al publico mediante un
precio, comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo
local.
De acuerdo con esta definición y según la
ordenación turística de los restaurantes que
acabamos de reflejar en el párrafo anterior, deben quedar
excluidos y no considerados como restaurantes los siguientes
establecimientos:
-Los comedores universitarios.
-Las cantinas escolares.
-Los comedores de empresa.
-Los comedores incluidos en los servicios de comedor de
los establecimientos hoteleros.
-En general, todos los establecimientos dedicados a
servir comidas y bebidas a un determinado tipo de persona y no al
publico en general.
Las condiciones particulares que debe reunir un
restaurante, de acuerdo a su categoría, se especifican,
como recordaran en la ordenación turística de
restaurantes pero vamos a repetir las de una forma más
esquemática para que las memoricen
fácilmente.
(Solo incluimos las condiciones mínimas relativas
a instalaciones y acondicionamiento.
– Ubicación del Restaurante.
– Distribución del local.
– Calefacción y/o
refrigeración.
– Ventilación y supresión de humos,
vapores y olores.
– Iluminación.
– Revestimiento y suelos.
Ubicación:
En condiciones normales, la ubicación optima de
un restaurante es a nivel de la calle, no solo por comodidad para
el cliente, sino por la ventaja que representa en el momento de
llegada de mercancías y provisiones, de retirada de
basuras y ante la eventualidad de un siniestro o incendio,
etc.
Distribución del local.
Una acertada distribución evita desplazamientos
inútiles, espacios perdidos, cuellos de botella en los
movimientos del personal y de los clientes, ruidos de
maquinarias,"fugas" de calor, corrientes de aire, etc. No puede
darse una distribución ideal, pues esta depende siempre de
las dimensiones y configuración del local, pero si creemos
que cualquier distribución debe hacerse teniendo en
cuenta:
– Los accesos de la clientela.
– Los vestuarios y aseos del personal.
– La distancia entre la cocina y el comedor.
– La colocación y distribución de la
maquinaria.
– Las comunicaciones entre las diferentes
dependencias.
– La necesidad de pasillos o sitios de pasos
amplios.
– Las salidas directas al exterior (puertas y
ventanas).
– La circulación de aire.
– La ubicación más idónea de
aparadores y otros muebles.
– El acceso a los servicios para los
clientes.
– Las columnas, rincones y detalles concretos del local
que condicionen posibles soluciones.
CALEFACCIÓN O REFRIGERACIÓN
-Debe realizarse de acuerdo a la categoría del
establecimiento.
-Ventilación y supresión de humos, vapores
y olores.
En cada caso, deberá realizarse la
instalación adecuada de extracción de humos y vahos
en función de la capacidad del local, las dimensiones de
la cocina y la utilización o no de parrillas, que generan
gran cantidad de humo. En cualquier caso, deben evitarse las
salidas de humos y olores procedentes de la cocina al
restaurante, que lamentablemente hemos experimentado en algunos
restaurantes, con el lógico desagrado de los clientes.
Respecto a esto, con el ansia de suprimir olores desagradables,
no hay que caer en la tentación de abusar de ambientadores
de olor penetrante, que son igualmente desaconsejable en
establecimientos donde lo importante es que el único olor
que perciba el cliente sea el de la comida que tiene frente a
él en la mesa. Y lo difícil es conseguir
precisamente esto. Volveremos a tratar este tema cuando nos
refiramos al aseo del personal de servicio en un
restaurante.
ILUMINACION
La iluminación ideal de un restaurante, si la
hora del servicio lo permite y el restaurante dispone de
suficientes ventanales y cristaleras, es la luz natural
procedente del exterior. La iluminación artificial de un
restaurante dependerá en parte del tipo de
decoración elegida y de la arquitectura del local, pero
podemos decir que las formas más usuales son las
siguientes:
– Iluminación directa, con lámparas o
plafones colocados en el techo sin nada que interrumpa el haz de
luz desde el foco luminoso hasta el suelo.
– Iluminación semi-directa, con lámparas o
plafones que repartan la luz entre el techo y el espacio por
debajo de la lámpara.
– Iluminación indirecta, que se obtiene cuando el
foco luminoso esta tapado y la iluminación se
consigue al reflejarse la luz (fluorescentes tapados con cornisas
o zócalos).
– Iluminación individual, que puede adoptar la
forma de apliques, luz individual para cada mesa, focos que
concentran la luz en un punto, (candelabros, etc.)
Normalmente se completan los distintos tipos de
iluminación, con una tendencia creciente a reducir la
intensidad de la iluminación directa o general y procurar
una iluminación individual en las mesas.
Revestimiento de suelos:
Las dependencias internas del restaurante contar con un
suelo resistente, que no se manche con facilidad y de
rápida limpieza.
Higiene y Seguridad.
– Eliminar o reducir los riesgos de contagio en los
distintos centros o puesto de trabajo con respecto a las
enfermedades transmisibles.
– Estimular y desarrollar a las personas comprendidas en
el campo de aplicación de la seguridad social una actitud
positiva y constructiva respecto a la prevención de los
acci- dentes y enfermedades que puedan derivarse de su actividad
profesional.
– Lograr, individual y colectivamente, un óptimo
estado sanitario.
AREA DE ENTRADA.
a. En la entrada de cada restaurante existe un
salón de espera. En los salones de espera hay muebles
cómodos, bien ordenados y confortables, acompañados
de una decoración de plantas ornamentales y un
búcaro de flores bien elegantes y finas. Puede tener
cortinas acorde a la decoración del lugar y para que tenga
mayor privacidad el cliente, si el restaurante se encuentra en
una planta baja. En el podemos ofertar bebidas a los clientes
desde un bar,que puede estar en este mismo salón o con un
carro bar, mientras esperan para la apertura o esperan por otra
persona.
Debe de tener una cabina telefónica, para que los
clientes puedan efectuar llamadas si lo desean.
Una guardarropía para los abrigos, sobretodos,
paraguas, portafolios, sombrillas, capas, etc. En nuestro
país podemos afirmar que este local no es utilizable no
siendo así para los países fríos.
b. En la entrada del salón-comedor hay un mueble
de recepción donde mantendremos los menús de
platos, vinos y el de los quesos. Un libro donde se
pondrán las anotaciones de las mesas reservadas,
otro, donde se llevara el control diario de la cantidad de
clientes y la venta.Aquí además se guarda el
control diario y por turno de todo el insumo, sus perdidas y
roturas. Se mantiene una cantidad de talonarios para tomar las
ordenes o comandas y además el plano del
salón-comedor.
c. El salón-comedor esta compuesto de una
decoración refinada.
– cortinas finas y elegantes
– cuadros de pared, con pinturas finas y
vistosas
– esculturas elegantes, jarrones, búcaros con
flores o plantas ornamentales.
– alfombras
– iluminación natural o artificial
– aire acondicionado o calefacción (según
clima)
– mesas alineadas y bien vestidas
d. A la entrada del área del salón-comedor
se pondrá una mesa de exhibición.
Estará compuesta de la siguiente forma:
Es una mesa o mueble de distintas formas, aunque lo
más frecuente es que sea circular y de gran tamaño,
con diferentes pisos o niveles. Su ubicación
preferentemente es a la entrada del comedor para motivar al
cliente en su entrada al restaurante. También puede
colocarse en el centro.
En el buffet se exponen los manjares fríos del
día, distribuidos de manera que resalten y con
presentaciones vistosas. Normalmente en el centro del buffet, en
la parte más alta, se prepara una ornamentación
floral o se coloca un conjunto de objetos decorativos en un lado
del buffet. Una de las funciones del personal del comedor, antes
de empezar el servicio, es el montaje de este mueble o mesa, la
colocación de la mantelería adecuada y la
disposición de un pequeño stock de platos,
cuchillos para trinchar, palas, etc., para trabajar en el mismo
una vez iniciado el servicio. Además de los manjares
fríos en piezas grandes, pueden incorporarse al buffet,
sopas frías, como el gazpacho, la vichyssoise,
etc.
Área de Servicios:
El área de servicios esta compuesta del
salón-comedor, teniendo para su servicio los siguientes
requisitos:
– Una buena decoración con plantas ornamentales,
cuadros de pared o esculturas, etc.
– Iluminación de acuerdo al local, si tiene
iluminación natural o si no la posee. Puede ser discreta o
bien iluminada.
– Debe tener aire acondicionado o calefacción.
(Según el clima)
– Tener un mobiliario para los servicios en su
conjunto.
-Vajilla fina de presentación y para los
servicios.
– Cubertería de primera calidad y
surtido.
– Cristalería de buena calidad y
surtido.
– Una fina lencería con manteles, servilletas y
paños de abrillantar.
– Tener porta-cubos y cubos para las bebidas
frías.
– Reverberos para los flameados.
– Y si fuera necesario para una mejor imagen el uso de
alfombras en el piso.
Las áreas de servicios se dividen en otras
áreas como son las estaciones, estas están situadas
en un sector del salón-comedor y determinan la cantidad de
muebles y equipos para el trabajo del área como son
los aparadores. En los mismos existirán las bandejas y
algunas salsas a utilizar por los clientes como son catsup,
mostaza, aceite y vinagre etc.
El aparador debe aparecer siempre ordenado y limpio
procurando no acumular platos y fuentes sucias para evitar dar
una imagen inadecuada y evitar accidentes.
Las mesas del área deben estar compuestas
por un número determinado de mesas, vestidas con su
lencería y cubertería disponible, teniendo en
cuenta que las mismas estén bien colocadas y alineadas de
acuerdo a la entrada principal del restaurante, para una imagen
de buena organización y visibidad.
También tendremos en el área de
servicios, las cubetas limpias y relucientes con sus
porta-cubetas y las mismas se utilizarán para enfriar todo
tipo de bebidas que así lo requieran, teniendo en cuenta
el ángulo del restaurante donde deben
permanecer para evitar que interrumpa el paso del cliente y del
camarero; solo se moverán para ser colocadas las bebidas
al lado de la mesa donde fueron solicitadas.
Los geridónes o mesas auxiliares: Los
geridónes son las mesas auxiliares que se utilizan para el
servicio de algunos restaurantes de una categoría
determinada. Sobre ellos el camarero podrá efectuar
varias tareas como son: el despine del pescado, trinchado de
carnes y deshuese de aves. Sobre el geridón también
abr un reverbero con el cual se mantendrá la
temperatura adecuada a los alimentos que los requieran y se
efectuarán flameados de alimentos, postres e
infusiones.
Como podemos apreciar los geridónes son de gran
utilidad para el trabajo del servicio del restaurante.Los
geridónes son de madera como el resto de las mesas y
muebles en general, pero a su vez pueden ser de dos tipos, fijos
o con ruedas. Los fijos son pequeñas mesas auxiliares que
el camarero traslada con el auxilio de otro camarero o el
capitán hacia el frente de la mesa a la cual se le
ofrecerá el servicio; los carros auxiliares
serán trasladados sin ayuda alguna, pues poseen ruedas de
las cuales se auxilian para su traslado.
Los cubiertos serán colocados de acuerdo al
menú que se elija igual sucederá con la
cristalería.
La mesa de exhibición puede ser de platos que se
ofertan en el día y su decoración debe ser
elegante, plisada con esmero y gusto, para así llamar la
atención.
Area de Mesas:
El área de mesas destinada para los clientes esta
conformada por tres tipos: circulares, cuadradas y rectangulares.
Cualquiera que sea su forma, deben de tener patas fuertes y
resistentes, con una superficie que no sea muy gruesa y de una
madera que no se manche o estropee fácilmente por
derramamientos de bebidas, caldos calientes o por el calor de pla
tos con alimentos demasiados calientes. Su peso no debe ser
excesivo para poder manejar y transportar en caso de ser usada en
un servicio buffet, aperitivo o banquete. La altura más
idónea es de 80 cms. Cualquier restaurante dispone
normalmente de varios tipos de mesas para poder acoger distinta
cantidad de clientes. Así las mesas cuadradas se utilizan
en general, para dos comensales y suelen tener unos 80 cms.
cuadrados. Las mesas rectangulares son adecuadas para cuatro
comensales y la unión de esta con una cuadrada
permitir disponer de una cantidad mayor de clientes a ser
atendidos a un mismo tiempo. Las mesas circulares suelen tener
una capacidad de seis a doce comensales, según su
diámetro. Son las más fáciles para aumentar
o disminuir el número de clientes.
En el área de mesas es importante comprobar
que las mismas no se balanceen o muevan, en caso de existir
alguna con este defecto procederemos a calzarla con un taco de
madera, de goma o corcho. Si a pesar de esto no se eliminara la
deficiencia, debemos invertir la posición de la mesa,
cuando todo esto no resulte hay que proceder a retirarla del
servicio para su reparación, puesto que es muy
desagradable para los clientes que se acomoden a una mesa y que
esta empiece a bambolearse.
Las áreas de mesas deben estar bien
alineadas para dar una imagen buena al cliente y mayor realce al
comedor restaurante.
Deben permanecer siempre con la guata o (muletón)
para que el mantel no se corra, y para que la cristalería,
vajilla y demás útiles de monta tengan un mejor
apoyo evitando posibles ruidos y roturas de
materiales.
Distribución de rangos:
Los rangos son distribuidos por el maître o jefe
de salón o el que el designe para esta tarea.
Hay que cuidar siempre que los rangos estén bien
conformados en su distribución de mesas, para que los
primeros, los más cercanos a la cocina tengan mayor
capacidad para atender clientes que los que se encuentran
más distantes.
Verificar y comprobar que el rango este mise-en-place,
para evitar un mal servicio. En la distribución de los
rangos hay que tener en cuenta que estos tengan suficiente
espacio entre mesas, a fin de que los mismos no dificulten el
paso de los clientes y del personal que lo atiende. Cuando se
distribuyen los rangos, antes hay que observar que todo su
personal este en perfectas condiciones para recibir a los
comensales y en sus puestos. Los rangos deben de tener todas sus
mesas bien alineadas con sus sillas correctamente colocadas a su
alrededor como esta señalado debemos siempre procurar
que estas no estén de espaldas a la entrada principal del
restaurante, finalmente cuando se distribuyen los rangos hay que
recordar que todo debe estar en óptimas condiciones para
efectuar los servicios y dar una imagen adecuada al que va a
recibirlos.
Recomendaciones de espacio por clientes:
El espacio idóneo por cliente en una mesa es de
60 a 80 cms. lineales y el espacio por metros cuadrados de
área es de 1.20 a 1.50 mts, cuadrados, entre mesa y
mesa, dependiendo de la decoración se puede calcular dejar
un espacio de 1.50 mts, lineales. Se recomienda además de
que no es una buena solución pretender que una mesa para
ocho clientes de cabida a doce, pues reduce el espacio a un
mínimo de 60 a 40 cms. lineales por cliente, si el
insistiera en que la prefiere así, para no esperar por una
mesa mayor se debe aconsejar que van a estar muy incómodos
y por el poco espacio de que dispone cada uno de ellos en la mesa
puede ocurrir derramamientos de líquidos que puedan
manchar sus vestimentas. También debemos recordar que el
espacio entre mesas se reducirá, dificultando el paso y
molestaría a otros clientes sentados en mesas
colindantes.
Velar porque siempre los espacios entre mesas y
comensales no sean violados ni alterados, pues de realizarse esto
traería dificultades al servicio y deformaría los
rangos.
UNIDAD No. 4
La brigada de
servicio
Las Empresas prestadoras de servicios, debe procurar
poner en práctica constante aquellos detalles que pueden
hacer grata al cliente su estancia en el establecimiento, desde
el momento que entra hasta que lo abandona.Una bienvenida
cordial, un servicio rápido y atento, etc., le motivan
para que visite de nuevo el establecimiento.El establecimiento
debe esmerarse en la correcta presentación del personal,
incluido el de la cocina.
El personal que compone la brigada de un restaurante
debe distinguirse por su presencia correcta y agradable. Y la
buena presencia requiere una escrupulosa higiene personal y una
intachable limpieza en la vestimenta. así pues, tanto el
aseo personal como el cuidado del uniforme son dos aspectos que
el buen profesional debe cuidar siempre. Y es obligación
del Maitre procurar que se cumplan estos requisitos en el
personal que esta a sus ordenes.
En esta unidad vamos a tratar las aptitudes que debe
reunir un profesional de restaurante, las reglas de
comportamiento que son implícitas de su trabajo y todos
los aspectos concer- nientes al uniforme y al aseo personal. Y
creemos que el alumno que desee triunfar en la profesión
debe recordar y tener presente todos y cada uno de los puntos que
vamos a tratar.
Deontología Profesional:
Bajo este titulo hemos querido englobar las normas y
aptitudes que debe cumplir una persona que se dedique o vaya a
dedicarse en el futuro a esta profesión.
Esas normas o aptitudes son de tres tipos:
-Aptitudes físicas e intelectuales
-Carácter y cualidades morales
-Aptitudes profesionales
APTITUDES FISICAS E INTELECTUALES
Son la suma de condiciones físicas e
intelectuales que debe poseer un buen profesional de restaurante
y que puede tener innatas o puede adquirir con un buen
aprendizaje.
-Condiciones físicas
-No tener ningún defecto físico apreciable
(en las partes visibles del cuerpo).
-Buena salud y resistencia para soportar el cansancio y
los largos períodos de pie o de continuos
desplazamientos.
-Buena presencia física en general y estatura
mediana.
-Habilidad manual, imprescindible para atender al
cliente con soltura y manejar los platos, fuentes,
cristalería, etc.
-Caminar correctamente con el cuerpo erguido.
-Vigilar constantemente los pies y cuidar al
máximo su calzado, para no tener problemás como
resultado de estar permanentemente de pie o en movimiento durante
muchas horas.
-Cuidar hasta la exageración su higiene corporal,
su dentadura, su cabello, manos y uñas, que estén
constantemente a la vista del cliente.
-Evitar los olores corporales por sudoración
mediante una ducha diaria y el uso de desodorantes de olor
discreto.
-Evitar comidas, bebidas o tabacos en exceso, que crean
un aliento desagradable.
Condiciones Intelectuales
-Poseer un nivel medio de estudios, que le de cierta
cultura y base para atender en todo momento al
cliente.
-Buena memoria, para recordar nombres de clientes, sus
apetencias y gustos, los servicios sueltos que nos solicitan
después de tomar la comanda (más agua mineral,
tabaco, otro cenicero, una salsa especial, etc.)
-Facilidad para idiomás, ya que en los puestos
más elevados de hoteles de cuatro y cinco estrellas, y en
los restaurantes de categoría similar, se exige dos
idiomás además del castellano.
-Facilidad de expresión.
-Correcto lenguaje.
–Volumen de voz adecuado (hablar en voz alta molesta y
hablar en voz baja es sinónimo de confusiones y malos
entendidos por parte de quienes nos escuchan.
-Intuición y prudencia para saber el punto justo
de amabilidad y cortesía que espera el cliente.
-Capacidad de atención para captar las
necesidades de servicio de cada mesa.
APTITUDES PROFESIONALES
–Disciplina (saber cumplir ordenes y acatarlas, y saber
darlas)
–Responsabilidad para efectuar el trabajo,
prestándole la máxima atención y procurando
hacerlo lo mejor posible.
–Dominio de si mismo para evitar que las circunstancias
o problemás personales influyan en el trabajo y para
evitar discusiones con compañeros y por supuesto con los
clientes, aunque existan motivos.
-Sentido del orden, es muy importante que no haya
desorden aparente en un restaurante, porque desagrada al cliente
y es sinónimo de desorganización, pero
también es importante el orden para un correcto
funcionamiento del servicio, un sitio para cada cosa y cada cosa
en su sitio.
–Amor a la profesión, que es muy exigente y en
ocasiones agotadora.
-Inquietud de perfeccionamiento para superar día
a día la calidad y rapidez del trabajo
-Conocimientos de todos los aspectos de la
profesión como tal.
CARACTER Y CUALIDADES MORALES
-Honradez consigo mismo, con la Empresa, con sus
compañeros y con los clientes.
-Voluntad y constancia en todas las
actividades.
-Compañerismo para ayudar a los demás
componentes de la brigada del restaurante cuando están
sobrecargados de trabajo,no se sienten bien, están en
apuros, etc.
–Autoridad cuando deba aplicarse.
-Flexibilidad para adaptarse a la variedad de
situaciones, de clientes y de compañeros, etc., que es
propia de la profesión.
Todas estas normas, aptitudes y cualidades son
importantes.
Cada una de ellas tiene su puesto en la cadena que
contribuye a que se cumpla esta premisa:
EL TRATO AMABLE Y CORTES A LA CLIENTELA, ATENDIENDOLA
CON RAPIDEZ Y EFICACIA
Y así debe ser, como empresa de servicio, cada
persona que trabaja en un restaurante debe procurar poner en
práctica constante aquellos detalles que puedan hacer
grata al cliente su estancia en el establecimiento, desde que
llega hasta que se marcha.
Durante todo el servicio, todo el personal, desde el
primer maitre hasta el ayudante, deben guardar la compostura
correcta, permaneciendo erguidos y sin apoyarse en sillas,mesas,
etc., cuando no prestan servicio. Deben evitar conversaciones en
voz alta, gestos bruscos y deben estar atentos al trabajo, para
que una simple mirada o una comunicación en voz baja de un
superior sea suficiente para cumplir lo que se manda.
Estos detalles influyen de manera considerable en el
concepto que el cliente tiene del personal y en definitiva, del
establecimiento.
Y por último, respecto al trato con el cliente,
queremos hacer hincapié en que las normas elementales de
servicio en cuanto a amabilidad y cortesía no se cumplen a
veces, por defecto como por exceso. Hay que actuar con
cortesía y educación, pero con las
mínimás palabras. No se debe iniciar ninguna
conversación con el cliente, aunque sea un
cliente
habitual, ni debe abusarse de su confianza, ni mucho
menos incomodarle con nuestra presencia demásiado cerca de
la mesa o por más tiempo del que requiere el
servicio.
Brigada de Trabajo de un Restaurante
La brigada de trabajo de un restaurante es el conjunto
de personas que forman la plantilla y que tiene como
misión común prestar el servicio de comida a los
clientes y atender todos los aspectos que contribuyan a hacerle
grata su estancia en el establecimiento.
Los puestos o categorías profesionales que forman
la brigada de un restaurante son:
-Jefe de Comedor – Primer Maitre d`hotel , Maitre de
Sala
-Segundo Jefe de Comedor – Segundo Maitre
d`hotel
-Jefe de Sector
-Jefe de Rango
-Ayudante o Commis
-Aprendiz
-Sumiller o sommelier
En la sección de bar, las categorías
profesionales son:
-Primer barman
-Segundo barman
-Ayudante
-Aprendiz
Cada una de estas categorías tienen unas
funciones y responsabilidades, pero no es obligatorio que en cada
restaurante existan personas en cada categoría del
escalafón.
Hay establecimientos que por su volumen o
categoría, pueden suprimir alguna de estas.
Vamos a detenernos ahora en cada uno de los puestos que
en conjunto forman la brigada.
JEFE DE COMEDOR O PRIMER MAITRE D`HOTEL
Es el responsable directo del funcionamiento del
restaurante y tiene a su mando todas las otras personas de la
brigada.En los hoteles, por lo general el primer maitre d`hotel
tiene a su cargo, además del comedor, la sección de
bar y la de pisos (roomservice).
La persona que ocupa este cargo debe distinguirse por
sus conocimientos profesionales, pero especialmente por su
calidad humana, pues tiene muchas personas a su mando.
Sus funciones son:
-Recibimiento de los clientes en el comedor
-Reserva de las mesas
-Tomar comandas, si el restaurante no cuenta con
J`sector o segundo maitre, o cuando lo considere
oportuno.
-Relaciones con otros departamentos (cocina,
recepcion,etc.)
-Cuidar que el personal a sus ordenes cumpla su trabajo
con la máxima eficiencia.
-Comunicar a la Dirección las faltas que observe
en los efectos o materiales confiados a su custodia.
-Exigir al personal a sus ordenes la máxima
disciplina e imponer las correcciones o sanciones que procedan de
acuerdo al reglamento disciplinario vigente.
-Cuidar la buena presentación de los
manjares.
-Revisar la mise-en-place del restaurante.
-Velar, en definitiva, por la puesta en practica de
todos los detalles que hagan grata el cliente la estancia en el
establecimiento.
SEGUNDO JEFE DE COMEDOR O SEGUNDO MAITRE
D`HOTEL.
Su función es análoga a la del primer
maitre. Durante el servicio, cooperar con el mismo en la
recepción de clientes y tendrá como misión
principal la organización y distribución del
trabajo en el comedor. En ausencia del primer
maitre,será el responsable directo del
servicio.
JEFE DE SECTOR
Es la persona que asume, bajo la dirección del
Jefe de Comedor, la dirección de un sector del comedor que
se compone de varios rangos. Sus funciones son:
-Tomar la comanda
-Ayuda al primer o segundo maitre a sentar los clientes
que llegan a su sector.
-Ayuda a los jefes de rango cuando sea necesario
confeccionar platos especiales.
-Trincha personalmente las piezas que sean servidas en
su área
-Cuida de que el personal de su sector realice su
trabajo con eficacia.
JEFE DE RANGO O CAMARERO
Es la persona que se encarga del servicio de las mesas
que forman su rango. En los restaurantes de categoría, se
les exigen conocimientos de trinchado, despine, deshuese,
preparación de platos especiales y conocimientos de cocina
para estar en condiciones de responder a cualquier cliente sobre
la preparación o composición de los distintos
platos de la carta.
Sus funciones son:
-El servicio de las mesas a su cargo.
-Atender al cliente en caso de que sus jefes inmediatos
no puedan hacerlo.
-Cuidar que el rango que se le confía este
siempre en orden.
-Enseñar al ayudante que este a sus ordenes
directas, para hacer de él un auténtico
colaborador.
-Efectuar el repaso de vajilla, cristalería,
menaje, etc.,antes de ser utilizado.
AYUDANTE O COMMIS
Colabora en el servicio de mesas. Su misión
consiste en:
-Transportar los manjares desde la cocina al
salón
-Transportar las bebidas desde la bodega al
comedor
-Cuidar que no falten platos, cubiertos o menaje para el
servicio, reponiendo material en el aparador.
-Reponer platos en el calienta-platos
-Recoger el material sucio de los aparadores y llevarlo
a la cocina u office
-Desbarazar mesas
-Repasar material durante la mise-en-place
-Ayudar al camarero a servir los platos con guarniciones
separadas
-Poner el máximo interés en aprender todo
aquello que le sirva para poder pasar a una categoría
superior.
-Atender las ordenes de sus superiores
-Realiza el servicio de mesas de los acompañantes
domésticos de los clientes o huéspedes del
hotel.
-Servir las mesas del personal de la empresa (otros
empleados del hotel o restaurante) que efectúen comidas
por cuenta propia o de esta.
APRENDIZ
Es el puesto que desempeñan quienes se inician en
la profesión y es el encargado de realizar con
aplicación los trabajos que le sean encomendados por el
personal de superior categoría. Las tareas que realiza
más frecuentemente son:
-Desbrozado de aparadores y mesas
-Repaso de material durante los montajes
–Transporte de bebidas al comedor
-Otras funciones
SUMILLER O SOMMELIER
Es un puesto que solo existe en grandes hoteles y
restaurantes de categoría. La persona encargada del mismo
debe tomar la comanda de vinos y licores y realizar su
servicio.
Debe poseer amplios conocimientos de todo lo
concerniente a bebidas para poder aconsejar al cliente las
adecuadas a los manjares solicitados cuando el cliente solicite
tal recomendación. La preparación de aperitivos en
el salón-comedor, si hay carro de bebidas, también
es suya.
Si no existe sommelier, la persona que toma la comanda
se encarga de la comanda de vinos y bebidas (el J`sector) y el
camarero se encarga de su servicio.
Hay un puesto que no se considera íntegramente de
la brigada del restaurante y es el de facturista o cajero, que se
encarga de facturar las comandas a los clientes y de cobrar las
cuentas, así como de llevar el control de vales,
etc.
Las categorías profesionales que hemos expuesto
como integrantes de la brigada son validas para el personal de
los siguientes establecimientos:
-Hoteles
-Paraderos de turismo
-Restaurantes
-Fondas, Pensiones, etc.
En cada caso como es lógico, se adaptara el
número de personas y las categorías existentes al
tipo de establecimiento,capacidad, etc.
En caso de grandes hoteles, debemos recordar que
el"room-service", o servicio de pisos, estará cargo de un
mayordomo o maitre, dependiendo normalmente del Primer Maitre,
que tiene a su cargo una brigada compuesta de Jefes de Rango y
Ayudantes que se encargan de prestar el servicio a las diferentes
plantas de habitaciones.
INTERRELACION DEPARTAMENTAL. SU IMPORTANCIA.
Las relaciones con otros departamentos son de suma
importancia para un buen servicio en el restaurante.
Digamos que las relaciones con la cocina proporciona que
salga un buen menú, para los clientes. Se conocerá
de los platos que recomienda el chef de cocina para el
día. Se puede programar con el chef, desayunos agradables
para ofertar a los turistas.
Con la cocina o su jefe podemos confeccionar una cena de
calidad para ofertar a los turistas y visitantes en general que
son nuestros clientes.
Digamos que con este departamento debemos tener las
mejores relaciones para ofrecer cada día un mejor
servicio, de acuerdo a los gustos de los clientes que nos
visitan.
Con el departamento de carpeta o recepción
mantendremos una relación coordinada para que todo el
trabajo salga en su conjunto bien, teniendo en cuenta los datos
que ella puede brindarnos como son: nacionalidad, cantidad, tipo
de turismo(individual, grupos, o por cuenta del cliente), y a la
vez si tenemos hospedado en el hotel algún visitante de
rango e
importancia política o
diplomática.
Del departamento de ama de llaves, tiene también
cierta relación con nosotros porque juntos llevamos a cabo
la coordinaciónde la lencería su recogida y la
entrega, cambios y control. Este departamento nos
mantendrá la lencería limpia,seleccionada y
revisada de que estén libres de manchas.
Además se encargara este departamento de todos
los uniformes de los trabajadores.
Ha de mantenerse una relación estrecha con el
departamento de mantenimiento para que este se mantenga informado
y nos facilite en un momento determinado el servicio de
reparación de algún equipo eléctrico,
arreglos de sillas, mesas, aparadores o cambio de una luminaria,
etc.
Nuestro departamento ha de relacionarse además
con el almacén teniendo en cuenta la necesidad de pedidos
de algunos productos como son:
sal, pimienta, azúcar, así como algunas
salsas,vinagre,aceite, mostaza, catsup, etc. Nos mantendremos
además informados del abastecimiento de todo tipo de
productos, como aguas minerales, refrescos, vinos, cervezas, etc.
Además del insumo necesario en el salón.
UNIDAD No. 5
La toma de la
comanda
Como tomar un pedido y escribir una comanda, como
verificar el cheque.El maitre, o en su lugar el jefe de rango o
2' maitre, ofrecerá los comensales la carta, una a cada
uno, presentándola por la derecha y guardando la prioridad
para las señoras de más edad o categoría,
siguiendo por las de menos edad y a continuación los
caballeros con la misma norma. En los casos en que intervienen
autoridades y cuando la comida o banquete,se realiza en honor de
algún comensal, se dará prioridad a la persona o
personas agasajadas y después se seguirá con
los demás comensales con la norma citada. En ambos casos
el anfitrión(persona que invita a los demás)
Será el último comensal al que ofreceremos la
carta.
Tras la entrega de la carta, el maitre debe apartarse
ligeramente de la mesa para que libremente los clientes puedan
escoger sus platos, pero siempre mantendrá la
atención puesta en la mesa para acudir de inmediato a la
seña de un comensal para contestar a las preguntas que le
formulen sobre los manjares de la carta o con los conocimientos
de que dispone sugerir los manjares que puedan satisfacer sus
apetencias sin que el cliente se sienta presionado.
¿Cómo tomar el pedido?
La decisión del comensal acerca de los manjares a
comer genera un documento llamado "comanda" que el maitre
habrá de cumplimentar y en el que basará el
servicio.
Generalmente la comanda se extenderá por
triplicado, teniendo en cuenta las siguientes
indicaciones:
Deberá anotarse la fecha, el número
de la mesa y el número de comensales. Cuando el cliente
sea huésped del hotel, se anotará el
número de la habitación, y si no lo fuera, se
hará una anotación que lo aclare.
Aspectos que debemos observar al tomar la orden o
comanda:
– Letra clara y legible.
-Número de mesa.
-Número de comensales.
-Ubicar los alimentos en un orden
lógico.
-Número o inicial del ayudante.
-Firma del jefe de rango
Al tomar la orden o comanda hay que escribir con letra
que sea legible, nunca con iniciales, pero si con
abreviatura,para hacer más ágil el
servicio.
Ejemplo:
Palacio de Convenciones D N A
Habana- Cuba 11 10 89
Pedido
Personas Mesa Ayudante
2 21 18
Cantidad Descripción
1 Cons. jerez
2 Fte. Mig. (TM) con pap FF
1 Ens. tomate
1 Hel. Copp. fresa
Tal y como conocemos la comanda cumplimentada por
triplicado se distribuirá de la siguiente manera; un
ejemplar se entregará al departamento de
administración para su valoración,cálculo y
facturación; otro ejemplar pasará a la cocina
para la elaboración de los manjares, y el tercero
quedará en poder del camarero o jefe de rango, el
cual la leerá y posteriormente la
pasará al ayudante para proceder a las operaciones
de servicio.
Como verificar el cheque:
Al momento de cobrarle al cliente, se debe verificar el
cheque, comprobando que los alimentos de la orden coincidan con
el cheque de forma que no existan diferencias, esto se
puede realizar con una copia que ha quedado en poder del
ayudante o el jefe de rango.
¿Cómo realizar el servicio?
Ya una vez tomada la comanda se comenzará
el servicio de la misma teniendo en cuenta los siguientes
detalles:
Siempre comenzamos por las niñas, luego le
seguirán los niños, después los ancianos,
luego las señoras de menos edad y al final los caballeros
comenzando por los de mayor edad y por último el
anfitrión.
En el caso de los banquetes se realizará igual,
pero teniendo en cuenta la presidencia.
En las mesas ceremoniales o protocolo es costumbre
servir a todas las mujeres primero y finalmente a la anfitriona,
luego a los hombres comenzando por el primero sentado a la
derecha del anfitrión y terminando con el
mismo.
¿Cómo se sirve una mesa de varios
clientes?
En los casos de varios clientes, debemos simplificar la
toma de la comanda, señalando el número de unidades
de cada manjar a base de puntos, de tal manera que, al final,
podremos poner sin error el número final de aquellos sin
necesidad de rectificarlo cada vez que un cliente solicite un
alimento repetir en voz alta el alimento luego de solicitado por
el, para que el mismo cliente se sienta seguro de lo pedido y
escribir.Aclarar convenientemente, en aquellos casos que se
ofrece, si es carta o menú , ya que generalmente un mismo
plato varia en cantidad y presentación según sea el
servicio a la carta o menú.
Para un ejemplar servicio, debemos cuidar el no confiar
en la memoria y evitar que el jefe de rango tenga que preguntar
cada vez a quien corresponde cada plato. Para ello, en la comanda
podemos enumerar los comensales en el sentido inverso de las
manecillas del reloj, asignando el número 1 al comensal
situado a la derecha de la persona a quien se ha presentado la
carta, sin tener en cuenta el sexo.
El número asignado a cada comensal se
anotará al margen del manjar y así, a la hora
de servir, podemos, sin error, situar el plato ante el comensal
que lo solicitó.
En algunos casos, la comanda de postres puede hacerse a
continuación de los primeros platos, sobre todo si hay
alguno que precise de un tiempo de elaboración, pues de
esta forma el cliente no tiene que esperar este
tiempo.Normalmente cuando no ocurre el caso anterior, suele
hacerse la comanda aparte.
Cumplidas las operaciones de toma de comanda, ser
retiradas las cartas o menús de la mesa, agradeciendo al
cliente su colaboración, (basta decir "muchas
gracias").
Suele ocurrir que bien por error o por deseo del
cliente,debamos retirar un manjar de la mesa, en este caso
generaremos otra comanda con la anotación "retour"
especificando en ella el cambio a que ha dado lugar.
En los casos en que, después de haber
confeccionado la comanda inicial, algún cliente desee otro
manjar, igualmente debemos cumplimentar una nueva comanda con los
mismos datos que la primera, pero anotando la palabra
"suite".
Excepcionalmente, en los restaurantes de
categoría suele hacerse la comanda de vinos por medio del
sommelier o la persona encargada de esta función,
generalmente buen conocedor de vinos y que precisamente por sus
conocimientos puede recomendar a cada plato su vino. En
sustitución del sommelier, puede desempeñar esta
tarea el maitre, que siempre deberá tener
conocimientos mínimos sobre el vino.
La orden de la comanda de los vinos siempre se
realizará por separado y por triplicado, la primera
iría al departamento de administración para su
facturación, la segunda al servi-bar y la tercera
quedará en poder del ayudante o el jefe de
rango.
UNIDAD No. 6
Uso y
manipulación de los utensilios de la vajilla
Las bandejas
La bandeja es uno de los utensilios que más uso
tiene en los salones comedores, cafetería, etc. Como se
verá más adelante,hay varios tipos de bandejas y
cada una de ellas tiene un
empleo específico, independientemente, que en un
momento dado se tendrá que utilizar la que no corresponde
por su tamaño o forma.
La bandeja ovalada
Se utiliza para trasladar grandes cantidades de
utensilios o alimentos en comedores (restaurantes) donde es
preciso recorrer largas distancias, es la bandeja apropiada. Se
fabrica de distintos materiales.
La bandeja rectangular
Se utilizará principalmente en los
autoservicios, teniendo grandes usos también en el
restaurante, siendo uno de ellos el traslado de la
cubertería, cristalería, etc. desde el office hasta
el salón para preparar la mise-en-place, así como
también para el montaje de las mesas. Al igual que la
anterior se fabrica de distintos materiales.
La bandeja circular grande
Sus usos son muy parecidos a la anterior.
La bandeja circular chica
Se emplea principalmente en el servicio de bebidas,
café,postres, etc.
La bandeja para cheque o pequeña
Como su nombre indica, se utiliza principalmente en la
entrega del cheque al cliente, pero también se puede
utilizar para depositar algún recado o nota, así
como para llevar algún cigarro, fósforos, etc.
hasta el cliente.
Manipulación de las bandejas
Cuando utilicemos las bandejas para transportar platos
con alimentos desde la cocina al salón tendremos presente
el cubrir estos con sus tapaderas, para evitar que los fondos
se
manchen de alimentos. De no disponerse de las
tapaderas,debemos tener cuidado a la hora de colocar los platos,
no cargarla demásiado ya que podríamos estropear la
decoración,como también cuidar que no se derramen
las salsas o líquidos que puedan contener algunas
preparaciones.
No se deben mezclar en una misma bandeja la
cristalería con el resto de la vajilla, por lo que se debe
disponer de dos bandejas a la hora de recogida. Cuando se une la
cristalería con la loza, corremos el riesgo de que se
pueda romper y también que se manche de grasa.
A la hora de la transportación de, fuentes y
platos vacíos o con alimentos, cristales o botellas, se
extenderá un paño de servicio sobre la
bandeja para evitar que se resbalen y rompan.
Los platos y cubiertos usados se colocarán en la
bandeja de la forma siguiente:
-Se hará al centro de la bandeja, una o dos
filas de platos, según el tamaño de la
bandeja.
-El resto de los platos distribúyalos alrededor
en forma de abanico trabándolos entre si.
-Los cubiertos sobre la pila del centro.
-también podrán hacerse varias pilas
pequeñas de platos que se distribuirán
convenientemente sobre la bandeja, poniendo los cubiertos sobre
las filas centrales.
Al utilizar las bandejas ovaladas o circulares para
transportar bebidas se ordenarán de la siguiente
forma:
-Botellas de licores o bebidas al centro
-Refrescos alrededor de las botellas de
licores
-Por último los vasos
No es muy conveniente transportar las botellas de
licores o bebidas en la bandeja, sino llevarlas en la mano
libre.
Los objetos de mayor peso se situarán en el
centro de la bandeja, y los restantes debidamente distribuidos en
esta para lograr un equilibrio adecuado.
Forma de cargar y descargar las bandejas:
1-Remézala para asegurarse que los platos
están bien colocados.
2-Situarse de medio lado, entreabriendo las
piernas.
3-Tómela por el centro con la mano derecha, el
pulgar sobre el borde interior y los demás dedos
debajo.
4-Hálela hacia usted para hacerla sobresalir casi
hasta la mitad del borde del aparador.
5-Inclínese ligeramente y sitúe la mano
izquierda en el centro del fondo, completamente abierta, lo
más plana posible.
6-Álcela hasta la altura del hombro,
girándola para situarla sobre el mismo.
7-Cambie la posición de la mano derecha haciendo
una trabilla con el dedo índice y el del medio.
8-Durante la conducción mantenga la vista por
donde camina y no sobre la bandeja.
9-Al llegar al fregadero para bajarla, invierta las
instrucciones dadas para levantarla.
10-Cuando los platos estén en pilas,
bájelos una a una, y al final coloque los cubiertos y
voltee los desperdicios.
11-Para descargar la bandeja en el fregadero, deslice
los platos con la mano derecha y tire de la bandeja muy
suavemente con la mano izquierda haciéndolos resbalar
sobre la superficie de esta. No voltee la bandeja para evitar
roturas. Este último método no es muy aconsejable
cuando no se tiene la suficiente habilidad, siendo preferible
bajar la bandeja completa en el fregadero.
12-Los cristales transportados en bandejas, se
dejarán sobre esta.
Conducción de la bandeja
-Cuando esta vacía la llevará
colgando de la mano, con la superficie interior vuelta hacia
adentro; nunca a la altura del hombro.
-Lleve a la altura del hombro las bandejas con objetos
muy pesados o las ovaladas grandes. El conducir pesos ligeros
sobre el hombro no será practico, ni agradable a la
vista
del cliente.
-Lleve a la altura del pecho las bandejas
pequeñas y ligeras de peso.
Los vasos
Los vasos se clasificaran por su capacidad, en onzas o
gramos, siendo las medidas más usuales las comprendidas
entre 6 y 12 onzas. Estas capacidades son las que más se
emplearán en el servicio de restaurante. En el bar se
emplearán medidas más variadas.
Los vasos que se utilizarán en el servicio se
fabrican de cristal. La delicadeza o belleza, que los mismos
puedan tener está en dependencia del tipo de vajilla de la
que forman parte, destacándose los de cristal liso para
evitar acumulación de suciedad. Los vasos utilizados
comercialmente serán de un cristal suficientemente fuerte
como para soportar una manipulación constante y de cierta
brusquedad. La transparencia del cristal con que se fabrican los
vasos es importante, ya que pueden alterar el aspecto o color de
lo que en ellos se sirve.Los vasos como antes explicamos,
variarán desde las 6 onzas hasta 12 en los servicios del
restaurante.
Situación y manipulación de los
vasos
Los vasos cuando se utilicen para el servicio de
jugos,yogurt, leche, helados, batidos, té o café
frío se pondrán sobre un plato base, no así
cuando se sirvan tragos del bar. (cócteles)
Si se transportaran utilizando la bandeja, se
situarán directamente en ella, llevando los platos bases
separados de los vasos, colocando el vaso sobre el platillo al
momento de presentárselo al cliente.
Cuando se utilizan para servir agua, vino, cerveza,
maltas o refrescos, no es necesario ponerle el plato
base.
La razón de esta diferencia en el servicio es que
los primeros (jugos, yogurt, leche, etc.) necesitan una
manipulación posterior por parte del cliente, agregarle
azúcar, revolverlos, comerlos con cuchara, etc., lo cual
podría provocar un derramamiento parcial de su contenido,
no así en los segundos(agua, vino, cerveza, etc.) que no
requieren de tal manipulación.
Si un vaso con liquido adicional al de agua, se sirve al
mismo tiempo que un plato con alimento, se situará
dicho vaso a la derecha del cliente y cerca de la copa de agua.
Cuando sirva un liquido sin algún alimento, el vaso se
situará frente al cliente.
Al fregar los vasos se escurrirán inmediatamente
para evitar que el agua los manche, y una vez abrillantados se
colocarán en los lugares destinados para ellos.
Al colocar los vasos en los lugares señalados
para ellos, se pondrán boca abajo, para evitar que se
empolve su interior.Las superficies de estos muebles serán
de material que no le transmitan olor alguno.Si no fuera posible
obtener tales materiales, se cubrirán dichas superficies
con papel o tela.
Para la transportación de los vasos, se
podrán coger tres con la mano izquierda y uno con la
derecha.Cuando se transportan en la bandeja se deberá
cubrir esta con un paño para evitar que resbalen, si van a
ser utilizados al momento boca arriba y si no boca
abajo.
La manipulación, tanto para recogerlo como para
situarlo sehará por la parte inferior del mismo, nunca
introduciéndole los dedos, además de constituir un
mal habito, resultaría antihigiénico.
Los vasos que se encuentren quebrados o despostillados,
se retirarán del servicio.
Las copas
Son utensilios de servicio, de cristal transparente, de
distintas capacidades y se fabrican de diferentes modelos. La
delicadeza o belleza, que las mismas puedan tener, esta en
dependencia del tipo de vajilla de la que forman parte.Las copas
para uso comercial serán lisas y sin figuras o grabados
donde pueda alojarse el polvo o la suciedad, pues esto dificulta
su limpieza. El cristal empleado en su fabricación
deberá tener la consistencia requerida para resistir
la manipulación a que se sometan.
COPA PARA AGUA
Tendrá una capacidad mínima de 8 onzas y
el talle corto para mayor resistencia y estabilidad. Las copas
siempre estarán compuestas por base, tallo y
campana.
COPA PARA VINO TINTO
Con una capacidad aproximada de 8 onzas y las mismas
características que las anteriores.
COPA PARA VINO BLANCO
De aproximadamente 6 onzas de capacidad e iguales
características que las anteriores.
COPA PARA CERVEZA
Copa alta de forma cónica y una capacidad no
inferior a las 10 onzas. Su talle extremadamente corto contrasta
con su altura, reunirá las mismas características
que las anteriores.
COPA PARA CHAMPAÑA
Existen dos variantes en esta copa. La primera se dice
que es la de la campana ancha y la segunda en forma de
"flauta",cualquiera de las dos que se utilice deber reunir
los requi- sitos de las anteriores.
COPA DE COCTEL BAJA Y DE COCTEL ALTA
Se diferencian en su campana, la primera con su campana
más chica y su talle más largo y la segunda,
campana más larga y talle más chico. Su empleo
principal es en el bar y el cual
veremos más adelante.
COPA DE JEREZ O VINOS DULCES
De aproximadamente 2 onzas, siendo sus
características igual a las anteriores. Se emplean en el
bar y en el restaurante para tragos aperitivos tales como, Jerez,
Oporto, Martini,etc.
COPAS PARA LICOR O CREMAS
Para empleo y servicio de licores o cremas sus
características son iguales a las anteriores.
COPA DE BALON
Se emplea para el servicio de Brandy o Cognac, siendo
sus características iguales a las anteriores. Existen unas
de tamaño mayor y que constan de un infiernillo para
calentar el cognac a la hora de tomarlo.
Existen otros tipos de copas pero que pertenecen a la
fuente de soda o sea para combinación o preparación
de helados, las cuales estudiaremos más
adelante.
Manipulación y ubicación de las
copas
Todas se manipularán con sumo cuidado, teniendo
en cuenta que cuanto más fina sea la vajilla, más
delicadas y frágiles resultarán sus piezas.Su
colocación en la mesa estará en dependencia
del tipo de servicio que se realice, categoría del
establecimiento y reglas o normas que se establezcan en el
mismo.
Las copas una vez fregadas se secarán
inmediatamente para evitar que el agua las manche, ya limpias y
abrillantadas se colocarán en los lugares destinados para
cada tipo y medida.Para su correcto abrillantamiento existen
normas y empleos que realizaremos más adelante.Las copas
se podrán transportar en bandejas boca arriba si van a ser
usadas al momento y si no, se hará boca abajo, siempre
colocando un paño de servicio en la bandeja para evitar
que resbalen y rompan.
Cuando se transportan en la mano se hará de
la siguiente forma:
Volviendo hacia arriba la palma de la mano izquierda e
introduciendo por entre los dedos el talle de las copas. Esta
manipulación se podrá aplicar durante la monta con
el comedor cerrado, nunca a la vista del cliente.
Las copas al igual que los vasos, se manipularán
por su base o talle, nunca por su campana ya que podríamos
dejar marcas con las huellas de los dedos, lo que además
resultará antihigiénico.Una copa bien abrillantada
es sinónimo de higiene. .
La cubertería
Es el conjunto de útiles de forma apropiada a las
características de los alimentos, que emplea el cliente
para ingerir estos.Estos objetos son imprescindibles en nuestra
prestación de servicio. Se fabrican de metales varios,
principalmente de plata, alpaca, plateados y acero
inoxidable.Podrán tener distintas formas y estilos de
acuerdo al uso que se les dará , ya sea familiar o
comercial.Su calidad estará en dependencia de la
categoría del estable- cimiento, así como servicio
a prestar.Las piezas que componen los juegos de cubiertos, su uso
y ubicación son las siguientes:
CUCHARA DE SOPA O CREMA
Se utilizará con estos tipos de alimentos,
así como con otros alimentos que contengan una cantidad
considerable de líquidos y sean servidos en platos de
sopa, bolos para cremas o tazas de consomé.
CUCHARA DE POSTRE
Un poco más pequeña que las anteriores,
usándose para todo tipo de postre (excluyendo la
pastelería francesa)
CUCHARA PARA CAFE
Más pequeñita que la anterior y su uso
específico es para endulzar el café.
CUCHARILLA PARA EL TE
Cuchara de pala pequeña como la de postre, pero
de cabo largo. Se utiliza en el te frío.
TENEDOR TRINCHERO
Tenedor de cuatro dientes mayor que los demás
para el uso de los asados (excepto pescado).
TENEDOR DE PESCADO
Igual al anterior, pero se diferencia por dos muescas
que aparecen en su pala, para diferenciarlo del otro.
TENEDOR DE FRUTAS O ENTREMES
Más pequeño que los anteriores y para uso
diverso como su nombre lo indica.
TENEDOR DE COCTEL
Tenedor pequeñito de tres dientes para uso de
cócteles de frutas o mariscos.
TENEDOR DE ENSALADA
Propio para este uso.
CUCHILLO PARA CARNES ROJAS
Cuchillo de filo en forma dentado para el corte fibroso
de estas carnes.
CUCHILLO TRINCHERO
Para el uso de los distintos asados en el servicio de
restaurante,su tamaño es mayor que los
demás.
PALETA PARA PESCADOS
Se identifica del anterior por su forma de paleta y por
la muesca al igual que el tenedor.
CUCHILLO PARA FRUTAS O ENTREMES
Más pequeño que el primero pero
manteniendo la misma forma.
CUCHILLO PARA MANTEQUILLA
Para este uso especifico.
Forma de manipular la cubertería A la hora de
manipular los cubiertos se tendrá presente lo
siguiente:
-Tómelo por los cabos, nunca por la parte
utilizada para cortar. Si se tomara el cuchillo por la hoja se
dejará impresa la huella, que además de ser
incorrecto, resultará antihigiénico y desagradable
para el cliente.
-Séquelos inmediatamente después de
fregados para evitar que se oxiden o
manchen.
-Para su manipulación clasificarlos. De
esta forma facilita su trabajo.
-Los cubiertos una vez fregados y abrillantados se
colocarán en sus respectivos depósitos para su
fácil localización.
-Los cubiertos transpórtelos del office al
salón en bandejas, siempre situando de antemano un
paño de servicio.
-Para su colocación en la mesa hágalo
apoyándose en una bandeja pequeña, como
también en una muletilla, nunca en la mano.
-Si al cliente se le cae un cubierto, repóngalo
primero y después recoja el sucio.
Con la cuchara sopera y el tenedor de asado
(trinchero),podremos sustituir las pinzas y el juego de
servir.
Para el repaso de la cubertería se
procederá a transportarlos del office al comedor
mediante una bandeja o cesto protegido por un paño. El
repaso y limpieza de la cubertería lo aprenderemos en
clases posteriores.
Los platos
Se fabrican generalmente de loza al igual que otros
utensilios, en colores, modelos y tamaños variados.
Estando esto último determinado por los tipos de alimentos
que usualmente se servirán en ellos. La delicadeza o
belleza, que los mismos pueden tener esta en dependencia del tipo
de vajilla de la que forman parte.
Aunque se fabrican platos para uso específicos,
según la clasificación y formas de servicios de los
alimentos, sin embargo los hay de uso comercial múltiples,
como es el caso del de ensalada que en ocasiones sustituye al de
pan y mantequilla.
Los platos utilizados comercialmente serán
resistentes y capaces de soportar altas y bajas temperaturas,
así como una manipulación relativamente brusca sin
quebrantarse.
PLATO TRINCHERO
En el se servirán todos los asados o platos
principales, como su diámetro es proporcionado al
tamaño de las porciones servidas en el, resultará
apropiado también para algunos otros alimentos tales como
ensaladas compuestas, tortas de trigo,grandes emparedados,
etc.
PLATO SOPERO
Se usa para servir potajes, cremas, espaguetis ;y otras
pastas no gratinadas.Siempre que se empleen platos hondos se
pondrá debajo un plato llano a modo de base para facilitar
su manipulación y evitar el derrame del contenido, pues si
se tomara el plato de sopa por su borde, el liquido al moverse
mojaría el dedo pulgar, lo cual además de
antihigiénico resultaría desagradable al
cliente.
PLATO ENSALADA
Como lo indica su nombre, en el se servirán la
mayoría de las ensaladas, al igual que algunos postres. Se
empleará como plato base en el servicio de varios
alimentos, también para colocar debajo de las jarras para
agua, bolos de hielo, etc.Por su tamaño es el plato
más utilizado en el servicio. Su diámetro es menor
al del trinchero.
Para los postres con almíbar se
utilizará un plato de tamaño similar, pero
algo más hondo.
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