Dossier de Servicios Gastronómicos

UNIDAD No. 1

Introducción

Aspectos importantes en la prestación de
Servicio.

Para prestar un servicio correcto
observarse las siguientes normas:

Las bebidas y alimentos ofrecidos estarán o
serán:

a) bien preparado.

b) agradablemente presentados.

c) realmente fríos o calientes, según
corresponda.

d) higiénicamente servidos.

e) colocados en la mesa en el momento
indicado.

f) acompañados de los utensilios
apropiados.

g) distribuidos acorde con las normas técnicas
establecidas y el tipo de servicio adoptado.

Satisfacer las solicitudes de los clientes siempre que
estas sean razonables y factibles, será un éxito en
nuestro sector.

¿Cómo logramos la eficiencia del
trabajador?

Esta no se logra corriendo, tirando los platos sobre la
mesa, vertiendo el agua de golpe, etc., sino mediante la
organización y ordenamiento mental de los movimientos
requeridos por el trabajo y la preparación anticipada de
todo lo necesario para prestar correctamente el
servicio:

-Cubiertos, cristales y loza bien ordenados en sus
correspondientes lugares, preferiblemente cerca unos de
otros.

– Tazas, cafeteras, platos, soperas y demás
utensilios situados en sus calentadores y en cada área
correspondiente.

– Montar las mesas en el orden establecido, terminando
cada fase del trabajo antes de iniciar la siguiente.

Durante el servicio se cuidará de:

– Servir lo necesario a una mesa determinada y
además suministrar también a las restantes del
mismo sector.

– Traer de una sola vez todo lo requerido por un aspecto
del servicio. Ejemplo; el plato o fuente con su guarnición
y la ensalada con su salsa, etc.

– Al llevar al salón-comedor el plato principal
de una mesa hay que tener en cuenta si tenemos espacio para el
postre de otra y la cuenta de una tercera, todo
simultáneamente.

– Al realizar los viajes de la cocina al
salón-comedor y viceversa se tratará de no hacerlo
con las manos vacías.

– Evitar el amontonamiento de utensilios u objetos
superfluos en los aparadores, pues entorpecen el desenvolvimiento
del trabajo.

El relevo en los cambios de turno:

Uno de los momentos en que es preciso coordinar con
más cuidado las labores de servicio, es aquel en que se
produce el cambio de turno, esto es, la sustitución de un
grupo de trabajadores que ha concluido su jornada laboral por
otro que la inicia.

Unas veces por inconsciencia y otras por falta de
precaución, se producen deficiencias e incidentes cuyas
consecuencias recaen invariablemente sobre los clientes, con la
consabida y justificada irritación de estos, al ver
interrumpido o mal hecho el servicio que se les estaba prestando
al momento de producirse el cambio de turno. Para evitar esto se
debe tener en cuenta:

1- Cuando, según lo establecido, el dependiente
saliente no vaya a culminar un servicio ya iniciado, el entrante
se hará cargo de este inmediatamente para evitar demoras y
equívocos.

2- Para garantizar la continuidad del servicio el
dependiente entrante llegará a su posición de
trabajo 15 minutos antes de la hora establecida, en condiciones
de poder comenzar de inmediato.

3- El dependiente saliente informará al entrante
las mesas pendientes y lo que falta por cumplimentar del
servicio, posible demora de algún pedido, peculiaridades
de ciertos platos ordenados, bebidas que faltan por servir,
Condiciones en que se encuentran los cheques, así como
cualquier otro detalle de interés relacionado con el
servicio.

Si el relevo no se hace con la debida antelación
y si además, el compañero que releva entra
comentando las incidencias del viaje y el saliente centrando su
interés en marcharse lo antes posible, el servicio
prestado no será el mejor. De efectuarse el cambio
observando las medidas señaladas, raramente se
producirán deficiencias irritantes en el
servicio.

Cumplimiento de las normas establecidas:

Para rendir una mejor labor se cultivará el
habito de cooperar con los compañeros con quienes se
trabaja, aceptando sin discusión las ordenes superiores
referentes al trabajo, cumpliéndolas sin vacilación
y dejando para después de finalizar el servicio, cualquier
tipo de aclaración.

Abandono de las obligaciones en el trabajo:

El personal gastronómico no abandonará
nunca su posición de trabajo sin la previa
autorización de sus superiores, excepto cuando tenga que
dirigirse a otros departamentos inmediatos al suyo relacionados
directamente con su labor.

La conversación

La conversación entre el personal y los clientes
estará relacionada con el servicio específico
prestado o con cualquier otra información que estos puedan
solicitar.

Llamar la atención.

Para requerir la atención de un compañero
se acercará al mismo lo más posible y alzará
ligeramente la mano.

Los procedimientos tales como silbar; mencionar el
nombre en alta voz o dar palmadas, no son correctos. Cuando un
compañero cometa un error se le señalará
discretamente para evitar que se enteren los clientes.

Lugares donde debe permanecer de acuerdo al
cargo: