Indice
1.
Introducción
2. Ensayos de Calidad de tipo
Físico
3. Ensayos de Calidad de tipo
Químico
4. Errores que pueden
ocurrir
5. Errores que se pueden
cometer
El control de
calidad comienza en el viñedo y acaba cuando el vino
embotellado llega al consumidor. Su
objetivo es
conseguir el uso más eficiente de los recursos de que
disponen (uvas, instalaciones y personal) para
conseguir productos de
un nivel adecuado.
El control de
calidad reside
en la base de la vinificación y está implicado en
todas las operaciones, no
sólo en algunas de ellas. Para el establecimiento de
estándares de producción y embalaje, los procedimientos
técnicos se reservan para la producción, con el control de
calidad se asegura que se están llevando a cabo
conforme con estos estándares. De manera ideal, el
control de
calidad debe ser una filosofía de todo el personal,
más que de un departamento o de una persona con una
bata blanca. Todo miembro de la bodega debe ser un agente de
control de calidad dentro del marco de sus obligaciones
particulares.
El laboratorio es
una parte esencial del control de calidad, dado que da un
valor o un
número a algo. Los análisis químicos de vino, por
ejemplo, es hoy en día una de las herramientas
más poderosas de la producción moderna de vino, y
cada aspecto de la vinificación moderna debe monitorizarse
mediante comprobaciones químicas y físicas
apropiadas. El tamaño y complejidad de un laboratorio de
la bodega depende del tipo y número de análisis que se lleven a cabo. Cuando se
deben hacer muchos análisis iguales, puede estar
justificado el uso de equipos de análisis
automático o rutinario.
El consumidor espera
que el vino (excepto el tinto envejecido) sea brillante y estable
con una vida útil razonable en un rango de condiciones de
almacenamiento.
Además los vinos pueden viajar distancias largas entre el
punto de embotellado y el consumidor, y estar sujetos a un rango
de temperaturas, se requieren métodos
fiables de control de calidad para comprobar la estabilidad de
los vinos, antes de ser embotellados. Se necesitan también
comprobaciones similares para los vinos a granel o embotellados
que se destinen a la exportación, en particular a países
de clima
frío.
La estabilidad del vino es un término relativo y pocos
vinos permanecerán estables de forma indefinida en toda
las circunstancias. Por razones prácticas, un vino estable
no mostrará cambios físicos u organolépticos
no deseables en condiciones normales en botella o en transporte a
granel y almacenamiento
durante un tiempo razonable.
Y sin lugar a duda, es importante que los ensayos de
estabilidad se lleven a cabo en la mezcla final, no de los
componentes individuales de la mezcla puesto que, aunque todos
estos componentes puedan ser estables, la mezcla de ellos puede
que no lo sea. Esto se refiere en particular al depósito
de bitartrato potásico.
2. Ensayos de
Calidad de tipo Físico
Los distintos ensayos que podemos realizar son:
Estabilización por frío
Principalmente se refiere a la precipitación de bitartrato
potásico como un depósito cristalino cuando el vino
se congela. El deposito es inocuo, la reacción del
consumidor puede que no. El tartrato de calcio puede estar
implicado algunas veces, pero su solubilidad no se ve demasiado
afectada por la temperatura.
También puede producirse la precipitación del
color y otros
materiales
polifenólicos, aunque estos depósitos pueden
disolverse de nuevo mediante calentamiento.
El test de
estabilización por frío más riguroso
consiste en añadir al vino de una botella casi llena,
aproximadamente un miligramo de bitartrato potásico en
polvo y, a continuación, congelarlo durante la noche a
–12ºC aproximadamente. A la mañana siguiente,
se traslada la botella a un frigorífico convencional para
que el contenido de la botella se descongele, pero sin dejar que
se caliente demasiado. Si hay cristales presentes, el vino es
inestables.
Estabilidad frente al calor
La principal causa de inestabilidad debida al calor es la
presencia de proteínas
de la uva y de ahí que se haya usado un amplio rango de
temperaturas y tiempos de calentamiento con el fin de asegurar la
estabilidad del calor.
El ensayo
más efectivo es filtrar el vino a través de una
membrana, calentar después en un horno, introducirlo en un
baño con agua o en un
horno microondas a
80ºC durante 6 horas. La adición de 0.5 gramos por
litro de ácido tánico hace que el test sea
más riguroso al simular el contacto con el corcho La
inestabilidad debida a proteínas
es más frecuente en vinos blancos.
Metales
Los dos metales
más importantes causantes de quiebras y depósitos
en el vino son el cobre y el
hierro y
también pueden estar implicados de forma ocasional el
aluminio y el
calcio, junto con el cinc y el estaño en bebidas
espirituosas. El cobre forma
una quiebra
marrón-rojiza y depósitos, que consisten en un
complejo de cobre-sulfito-proteína, en vinos blancos. Se
forma únicamente en condiciones de reducción y
normalmente algún tiempo
después de que el vino haya sido embotellado. Por otra
parte, el hierro produce
una quiebra de
fosfato férrico blanco en vinos blancos y de tanato
férrico azul en vinos tintos en condiciones de
oxidación.
Ambos metales aparecen
en el vino como resultado de la
contaminación precedente de fuentes tales
como manejo de la uva y equipos de vinificación, bentonita
(fundamentalmente hierro), cartuchos filtrantes y otras fuentes. La
cantidad máxima de cobre y hierro que tolerará un
vino antes de que se produzca una quiebra depende de su tipo,
composición y, hasta cierto grado, de las condiciones de
almacenamiento, y se recomiendan límites
máximos de 0.5 miligramos por litro para el cobre y 6
miligramos por litro para el hierro. Estos ensayos pueden
llevarse a cabo químicamente o por
espectrofotometría de absorción
atómica.
Tendencia a la oxidación
Algunos vinos contienen enzimas oxidasas
que hacen que los vinos se vuelvan marrones rápidamente al
exponerlos al aire. Un ensayo
sencillo consiste en colocar una pequeña cantidad de vino,
por ejemplo, de 30 a 50 mililitros, en una botella de vidrio claro
parcialmente llena, ponerle un tapón y dejarla en un lugar
caliente al sol durante algunas horas. El vino no debe volverse
marrón, como quedó demostrada mediante
comparación con un ensayo de
control no destructivo. Este ensayo puede
detectar también quiebra férrica, que se incrementa
en condiciones oxidantes y con el calor. Si se produce la
quiebra, es necesario analizar en el vino la contaminación por hierro
Estabilidad microbiológica
La presencia de levaduras o bacterias en
algunos vinos embotellados puede provocar una seria
inestabilidad, deben efectuarse tests de filtración por
membrana durante el embotellado para comprobar que el vino
embotellado no contiene microorganismos. Se pasa el vino a
través de un pequeño filtro de membrana y se
siembra a continuación en un medio nutritivo
estéril sobre una placa Petri y se incuba. Las células de
levaduras y/o de bacterias
crecen en pequeñas colonias, se realiza un recuento para
obtener una valoración del número de
microorganismos en el vino. Una alternativa es hacer un recuento
de los microorganismos directamente sobre el filtro
después de una tinción adecuada, aunque esto es
laborioso y puede usarse métodos
electrónicos de conteo. Los detalles son demasiado
complicados para ser recogidos aquí, pero se encuentran
disponibles por parte de los proveedores de
filtros de membrana.
Polisacáridos
En el vino puede existir un rango de polímeros de carbohidratos
y el principal causante de problemas en
la filtración es el glucano, que resulta del crecimiento
de Botrytis cinerea en las uvas. Estos polisacáridos son
solubles en el vino y pueden influir en la filtración y en
la estabilidad de otros sustituyentes, en concentración
bastante baja, del orden de unos pocos miligramos por litro.
Identificación de quiebras y depósitos
En la actualidad, el consumidor demanda vinos
en condiciones brillantes, con la excepción de los vinos
de crianza, es importante la identificación de quiebras y
depósitos en el vino que permite su corrección y
prevención. Puesto que el vino es una bebida muy compleja,
tiende a un amplio rango de lo que llaman problemas de
acondicionamiento, que consisten en quiebras, enturbiamiento o
aparición de depósitos cristalinos,
microcristalinos o amorfos.
La falta de transparencia es habitual en vinos a granel durante
diferentes fases de la elaboración, pero el vino
embotellado que no está en condiciones puede suponer un
problema costoso par una bodega. Si el vino defectuoso llega al
mercado el
resultado puede ser grave para el bodeguero al que perjudica en
su reputación, los gastos por la
retirada de la partida y el tratamiento consiguiente o
destrucción. Los tipos más frecuentes de quiebras y
depósitos no deseados son inestabilidad proteica, contaminación microbiológica y
quiebras metálicas. La precipitación de pigmentos
en vinos tintos envejecidos es habitual y no está incluida
como problema.
3. Ensayos de Calidad de
tipo Químico
El vino es un producto
natural complejo que contiene al menos 650 constituyentes
conocidos. Una práctica normal es el análisis de
algunos constituyentes como guía de su composición
global y del control de la calidad del vino. En el presente
estado de
conocimientos es posible analizar la calidad química del vino,
debido a la gran cantidad de componentes y a sus análisis
organolépticos o cata, para suplementar al análisis
químico.
Es posible analizar la calidad química del vino,
debido a la gran cantidad de componentes y a sus interacciones
que son muy complejas. La evaluación
de la calidad requiere análisis organolépticos o
cata, para suplementar al análisis químico.
El conocer la concentración de algunos de estos
constituyentes es deseable para establecer un programa
básico de control de calidad. Estos constituyentes son:
Sólidos solubles totales
La medida de los sólidos solubles totales en mostos es una
indicación aproximada del contenido de azúcares, ya
que los azucares representan del 90 al 94% de los sólidos
solubles totales del mosto de uva madura. Los azúcares
predominantes en el mosto son glucosa y fructosa (ambos
azúcares reductores) y en pequeña cantidad sacarosa
(no reductor).
Los sólidos solubles totales se pueden medir por
hidrometría, picnometría y refractometría.
Todos ellos son métodos físicos y solamente valoran
el contenido en azúcares. La medida precisa de los
azúcares reductores tan sólo se obtiene por
análisis químico, como el de Lane y Eynon .
La hidrometría es el método
más cómodo y rápido para determinar la
concentración aproximada de azúcares en mostos. Los
hidrómetros indican el peso específico del
líquido, el cual se relaciona con el contenido de
sólidos solubles totales. Este contenido se expresa en
diferentes unidades como peso específico (o
Oeschlé), grados Brix, Balling o Baumé. Si las
medidas se efectúan a diferente temperatura,
es necesario realizar una corrección.
Los valores
recomendados de sólidos solubles cubre un rango, que
depende del pH, de la
acidez total y de la evolución del aroma en el mosto. En las
últimas etapas de maduración de la uva, el
contenido de azúcares varía muy poco mientras que
el contenido aromático aumenta considerablemente. En los
casos en que los niveles de pH y de
azúcares no son más altos que os de la acidez se
realizará su corrección, o cuando se pretende
obtener un vino muy alcohólico, la intensidad
aromática puede ser la consideración principal para
decidir la fecha de la vendimia.
Medida hidrométrica
Se llena una probeta, de tamaño adecuado, hasta 10 cm del
borde superior, con mosto libre de sólidos en
suspensión, con cuidado se introduce el hidrómetro
dentro del cilindro y se mueve para eliminar las burbujas de
aire. A lectura del
hidrómetro se realiza mirando la parte baja del menisco, y
se apunta el valor
correspondiente. Se inserta un termómetro dentro de la probeta y se mide
la temperatura del mosto. Se aplica la corrección de
temperatura apropiada como se indica a continuación:
Por hidrómetros Baumé: por cada grado C arriba o
debajo de 20ºC adicionar o sustraer respectivamente
0.03º Baumé al valor medio.
Para hidrómetros Brix o Balling: por cada grado C arriba o
debajo de 20ºC adicionar o sustraer respectivamente 0.06
grados al valor medido.
Hidrómetro defectuoso: tendremos que chequear el
hidrómetro sumergiéndolo en una disolución
de sacarosa de concentración conocida a una temperatura en
que el hidrómetro esté calibrado.
Defectuosa la medida de la temperatura del mosto y, por lo tanto,
la corrección de la temperatura.
El hidrómetro no flota libremente, debido a la
suspensión de sólidos del mosto o que la muestra del mosto
no haya sedimentado adecuadamente, o que la dimensión de
la probeta no sea adecuada para el hidrómetro.
PH
El pH se mide en un pH-metro con una precisión de 0.02. El
pH – metro tiene que ser calibrado con tampones de pH
conocido y cercanos al pH del vino. Los tampones recomendados son
una disolución saturada de bitartrato potásico,
ftalato monoácido de potasio y un tampón comercial
de pH = 7.00. La determinación se realiza en mosto
sedimentado o vino sin diluir.
Errores que pueden ocurrir:
pH – metro no adecuado: Es necesario un pH – metro
con las siguientes propiedades:
Precisión de más o menos de 0.02 unidades de pH
Repetibilidad de más o menos 0.02 unidades de pH
Control del ajuste de las disoluciones tamponadas, de la
sensibilidad y temperatura.
Pantalla digital.
Incorrecta calibración del pH – metro.
Tampones defectuosos.
Corrección de temperatura incorrecta.
Electrodo insensible.
Alcohol
El alcohol en el
vino procede de la fermentación de los azúcares
naturales de la uva, el cual representa alrededor del 15 al 24%
del peso del mosto. El encabezado incrementa el contenido
de alcohol.
Durante la fermentación aproximadamente la mitad del
peso del azúcar
se transforma a alcohol, el balance restante a CO2. El contenido
alcohólico de las bebidas se expresa en términos de
porcentaje en volumen de etanol
a 20ºC, y es requerido por razones técnicas y
legales.
El alcohol lo podemos determinar por destilación e hidrometría y por
ebullición.
Determinación por destilación e hidrometría
El contenido de alcohol del vino se separa de los constituyentes
no volátiles por destilación, y su
concentración en el destilado se mide por un
alcohómetro a temperatura conocida y con referencia a
tablas. Es necesario un aparato de
destilación
La determinación se realiza de la siguiente
forma:
Rellenamos el matraz aforado de 250 ml con vino justa hasta el
enrase, y lo colocamos en el baño de agua a 20
ºC durante 20 minutos, con el fin de que el vino alcance
dicha temperatura. Ajustamos el volumen del vino,
si es necesario eliminar el exceso con una pipeta fina.
Vertemos cuantitativamente la muestra del
matraz aforado en el matraz de destilación, lavado varias
veces con agua destilada y adicionando los lavados al
matraz de destilación.
Si la acidez volátil del vino excede de 1 gramo por litro
y/o el dióxido de azufre excede de 200 mg/l, neutralizamos
con una disolución de NaOH. Añadimos bolitas
de vidrio para
prevenir sacudidas durante el calentamiento, y colocamos el
matraz de destilación al equipo. Aseguramos que la
terminación del adaptador del condensador esté
sumergido en agua y metido dentro del matraz receptor, el cual se
cubre con hielo. Aseguramos todas las juntas y calentamos
suavemente.
Recogemos alrededor de 200 ml de destilado, lavando la parte de
afuera del extremos del adaptador con una pequeña cantidad
de agua, asegurando que el contenido del matraz recepto no exceda
el volumen. Colocamos el matraz aforado recepto en el
baño de agua de 20ºC durante 20 minutos y
después ajustar el volumen con agua a la misma temperatura
con una pipeta fina. Mezclamos el contenido del matraz
mediante inversiones
repetidas.
Lavamos adecuadamente el hidrómetro y la probeta con
pequeña cantidades de agua destilada y trasferimos
cuidadosamente
el destilado a la probeta. Introducimos cuidadosamente el
alcohómetro de escala apropiada
dentro del líquido, asegurándose que el
hidrómetro flota sin obstrucción en el
líquido, para ello girar el hidrómetro suavemente
cogiendo desde el vástago. Este instrumento es
caro y por ello debe ser tratado con cuidado.
La lectura del
contenido de alcohol es el hidrómetro corresponde al punto
del menisco, asegurándose que la temperatura es la misma
que la de calibración del hidrómetro.
Errores que pueden ocurrir
Medida incorrecta de volumen
Técnica de destilación incorrecta: asegurarse que
las uniones entre las piezas de cristal para que no sucedan
fugas
Medición incorrecta de la temperatura y
fallo en la corrección de la lectura a
20ºC.
Determinación del alcohol por
ebullimetría
Esta medida del contenido de alcohol está basada en el
principio de disminución del punto de ebullición
por el alcohol. El ebulliómetro está
diseñado para medir con seguridad el
punto de ebullición de un líquido y la diferencia
entre el punto de ebullición del vino y del agua pura
indica el contenido de alcohol para vinos secos. Para vinos
dulces, en los cuales el azúcar
influye en el punto de ebullición, es necesario realizar
una corrección.
El método de
determinación es el siguiente:
Lavamos la cámara de ebullición del
ebulliómetro con una pequeña cantidad de vino de
prueba, vaciar completamente abriendo el tornillo de la
cámara de ebullición y cerrar. Pipeteamos 50 ml de
vino dentro de la cámara de ebullición, e
insertamos el termómetro. Introducimos agua fría
en el reflujo del condensador y aplicamos el tubo protector con
el burner.
Cuando la ebullición comienza, observamos la columna de
mercurio del termómetro hasta que parezca estacionaria al
menos durante 30 segundos, realizamos la lectura y
apuntamos la temperatura con una desviación de 0.02
ºC. Esta precisión es la necesaria para los vinos de
mesa y dulces.
Utilizamos un termómetro, para la misma prueba pero
sustituyendo la muestra de vino por la de agua destilada. Lavamos
la cámara de ebullición cuidadosamente, drenando y
pipeteando 50 ml de agua destilada dentro de la cámara.
Durante esta prueba el reflujo del condensador está
vacío. Esto permite que los vapores del agua salgan
libremente desde la parte alta del condensador, y la lectura de
la temperatura se realiza como antes.
La diferencia entre las dos temperaturas en grados es el
grado ebulliométrico.
El uso del ebulliómetro conlleva la siguientes
precauciones. Al quitar el termómetro con el
líquido caliente tener la precaución de colocarlo
cuidadosamente encima de un trapo blanco para que se
enfríe. Renovar la mecha del mechero cuando esté
carbonizada. Periódicamente limpiar por fuera la caldera
con una disolución diluida de sosa cáustica,
seguida de varios aclarados y no introducir sólidos en
suspensión dentro de ella.
Errores que pueden ocurrir:
Defectuosa corrección del contenido de azúcares de
vino dulces
Medición incorrecta de la
temperatura
Acidez
En el pasado la costumbre de los elaboradores era medir la acidez
titulable antes que el pH del vino, debido a que era más
fácil y menos caro y además los valores
obtenidos en cierta manera deban información de la acidez. Cada vez los pH
– metros son más fáciles de conseguir, los
elaboradores aún tienen la tendencia a pensar en
términos de acidez titulable. Sin embargo, como la acidez
y su importancia es cada vez más conocida, ha sido
aceptada la importancia del pH. Su medida es ahora una de las
medidas analíticas más importantes del vino y en
cada bodega ya existe un pH – metro disponible y su uso es
conocido.
El concepto de pH
como expresión de la acidez del vino es inicialmente
confuso, debido a que es un concepto y no un
constituyente, no se puede comprar un kilogramo de pH como se
compra un kilogramo de ácido Tartarico. Además,
cuanto más bajo es su valor, mayor acidez presenta el
vino. Los comerciantes tan sólo encuentran pequeñas
diferencias en los valores.
Los ácidos
minerales
fuertes, como el sulfúrico y clorhídrico, tienen un
valor de pH bajo entre 0 y 1, y las bases fuertes, como el NaOH,
en el intervalo de 13 a 14, dependiendo de la
concentración.
La compresión de la diferencia entre acidez
titulable y pH conlleva a conceptos teóricos de
disociación parcial de ácidos
débiles del vino. Estos ácidos, como
succínico, málico, tartárico y
láctico, son débiles y no liberan tantos protones o
iones hidrógenos como los ácidos fuertes. La acidez
está bajo dos formas: no disociada, cuando el ácido
está simplemente disuelto, y disociada, cuando el ion
hidrógeno se separa del ácido y puede ser medido
separadamente. Por lo tanto el número de iones
hidrógeno en disolución es un indicador de la
acidez real o activa. Esto es lo que mide el pH –
metro.
En consecuencia, la acidez titulable no está relacionada
directamente con el pH, excepto en el sentido general de que
cuanto más alta la acidez titulable más bajo es el
pH y más acidez. En este sentido, es imposible saber el pH
específico de un vino que tenga un valor de acidez
titulable de 6 gr/l. Por la variedad de ácidos y los
sistemas
tamponados en el vino son muy complejos para permitir una simple
relación entre pH y acidez titulable.
Acidez titulable
El mosto o el vino necesita ser desgasificado para eliminar el
dióxido de carbono
disuelto, el cual interfiere en la medida. Para ello, se toman
100 mililitros de vino y se introducen en un Kitasato de 250
mililitros. Tapar el Kitasato con corcho de goma y conectarlo al
vacío y agitarlo suavemente bajo vacío durante 3
minutos. La determinación de la muestra desgasificada se
realiza en el pH – metro y se valora hasta pH 8.4. El
procedimiento
es el siguiente:
Se calibra el pH – metro: se lava el electrodo con agua
destilada, y adicionar suficiente agua destilada al vaso de
precipitados para asegurar que el bulbo del electrodo esté
cubierto.
Sumergir el electrodo dentro de agua destilada y ajustar el agua
destilada a pH 8.4, adicionando gota a gota la disolución
0.1M de hidróxido de sodio desde una bureta. Agitar la
disolución mientras se ajusta el pH. Esta operación
corrige la acidez del agua destilada.
Pipetear exactamente 10 mililitros de vino desgasificado en
el agua
destilada ajustada previamente.
Valorar con la disolución estándar de NaOH
Apuntar el número de mililitros empleados de
NaOH
Errores que pueden ocurrir
Incorrecta preparación de la disolución
estándar de NaOH, para asegurarnos es conveniente
prepararla a partir de una disolución estándar
comercial. Incorrecta eliminación del CO2,
siempre se tiene que eliminar antes de la medida.
Acidez volátil
La acidez volátil se forma principalmente por las
bacterias acéticas las cuales transforman el ácido
acético en acetato de etilo. Su medida se expresa como
ácido acético, y la cantidad formada durante la
fermentación con levaduras puras en ausencia de bacterias
es normalmente menor que 0.5 gramos por litro. Se pueden formar
altas cantidades por bacterias o por levaduras oxidativas activas
durante y después de la fermentación. El acetato de
etilo se forma simultáneamente con el ácido
acético, normalmente en relación de 5 partes de
ácido acético a 1 parte de acetato de etilo. El
acetato de etilo se detecta organolépticamente más
fácil que el ácido acético pero presenta
mayor dificultad su cuantificación.
Una acidez volátil alta es rechazable e indicativa de
alteración y de incorrecta elaboración o cuidado
del vino. Es uno de los pocos constituyentes del vino que tiene
límite máximo legar. El seguimiento de la evolución de la acidez volátil tiene
importación ya que detecta si el vino
está libre de alteraciones, particularmente durante su
conservación en barrica, donde se producen mermas.
La acidez volátil se mide por destilación a vapor
del vino par separar ácido acético y posteriormente
se valora con una disolución estándar de
álcali. La operación se realiza en un aparato
Markham .
El método es el siguiente:
Se rellena un matraz redondo de 5 litros con tres cuartas partes
de agua destilada y se ebulle durante 10 minutos para eliminar el
dióxido de carbono
disuelto antes de iniciar la destilación.
Se gasifica la muestra de vino bajo vacío durante 3
minutos.
Se prepara el erlenmeyer receptor de 250 ml con 50 ml de agua
destilada, dos gotas de fenolftaleína, y se valora con una
disolución estándar de NaOH 0.01 N, hasta que
desaparezca por completo el color rosa.
Pipetear 10 ml de vino desgasificado dentro del destilador (A) y
se adiciona 1 ml de la disolución del agua oxigenada al
0.3% para oxidar el SO2. Lavar con una pequeña
cantidad de agua destilada.
Destilar rápidamente alrededor de 100 ml
recogiéndolos en el erlenmeyer de 250 ml,
asegurándose que la terminación del adaptador este
por encima de la superficie del agua que contiene el matraz
receptor.
Quitar el receptor antes de interrumpir la destilación y
valorar el destilado con la disolución de NaOH 0.01 N
hasta que desaparezca por completo el color rosa.
Repetir el procedimiento
desde la etapa 4 hasta que los resultados obtenidos sean
concordantes.
Repetir el procedimiento con 10 ml de agua destilada en vez de
vino para determinar la valoración del blanco.
Para calcular los resultados primero restar el valor dela
valoración del blanco al valor de la muestra de
vino.
Errores que se pueden ocurrir.
Falta la adición de peróxido de hidrógeno:
entonces la interferencia de dióxido de azufre no se
elimina.
Eliminación incompleta de dióxido de carbono.
Mal neutralizada el agua destilada del matraz receptor.
Blanco mal analizado.
Dificultad en la observación del viraje de la
fenolftaleína.
Concentración de NaOH 0.01 N incorrecta. Preparar dicha
disolución fresca cada semana y conservarla en bote de
plástico
duro.
SO2
El SO2 actúa en el mosto o vino como un
antioxidante y un inhibidor del crecimiento microbiano. Existe
bajo dos formas, libre y combinado.
Cuando el SO2 se adiciona a un vino blanco de mesa,
por ejemplo, tiene lugar un equilibrio
entre las tres formas, molecular, bisulfito y sulfito. Todas
estas formas representan el SO2 libre, la
concentración de cada una depende del pH del medio. En el
vino la mayor proporción de dióxido de azufre libre
está como bisulfito, con una pequeña cantidad de
SO2 molecular y ninguna como sulfito.
La forma molecular del SO2 libre es la más
tóxica para levaduras y bacterias. Un importante principio
enológico para la elaboración en blanco es que el
nivel de SO2 libre se ajuste para mantenerlo al menos
a 0.8 mg/l de SO2 molecular hasta las últimas
etapas del proceso.
La relación entre el pH y la concentración
de dióxido de azufre libre es necesario que alcance el
nivel crítico de dióxido de azufre molecular. A
menor valor de pH, menor cantidad de SO2 se requiere
para que la protección sea efectiva. De hecho, el
dióxido de azufre libre es una de las medidas más
importantes en la elaboración de vinos.
Adicionar 10 ml de 0.3% de H2O2 al matraz
corazón
de dos bocas, 3 gotas de indicador mixtos y valorar con NaOH al
0.01 N hasta que vire a color verde oliva. Recolocar el
matraz.
Adicionar 10 ml de H3PO4 y 20 ml de vino al
matraz redondo, colocarlo y aspirar aire al matraz con una
velocidad de
flujo de más de 12 minutos.
Quitar el matraz corazón y
el borboteador, limpiar este último con agua destilada y
valorar la disolución y los lavados con NaOH 0.01 N hasta
que vire el color a verde oliva, como el obtenido
anteriormente.
Para medir el dióxido de azufre combinado:
Después de finalizar la valoración de la etapa 4
anterior, recolocar el matraz corazón con la
disolución fresca y preparada como en la etapa 2.
Comprobar que el flujo del aire es correcto (etapa 1), entonces
con el mismo matraz redondo utilizado para la
determinación del SO2 libre, abrir el agua del
condensador y calentar el matraz redondo hasta ebullición.
Aspirar durante 10 minutos.
Apagar el calefactor, quitar el frasco corazón y valorar
con NaOH 0.01 N como anteriormente. Si solamente el
SO2 es lo que interesa determinar se omite la
aspiración en fría.
Los cálculos son los siguientes:
SO2 libre (miligramos por litro) = mililitros de NaOH
0.01 N x 16
SO2 combinado = los mismos cálculos.
Total = SO2 libre + SO2
combinado
5. Errores que se pueden
cometer
Concentración incorrecta de NaOH. La
disolución debe der preparada semanalmente para que sea
fresca.
Mal estado del
H2O2 al 0.3%, tiene que conservarse en
nevera y renovarla cada mes.
Aspiración incorrecta de la velocidad de
flujo o tiempo (equipo estandarizado). Para establecer el tiempo
de aspiración para un aparato particular, realizar una
serie de medidas en un mismo vino con diferentes tiempos de
aspiración, seleccionando el tiempo menor de
aspiración que dé la máxima
recuperación de SO2.
Determinación incorrecta del punto final.
Cromatografía en capa fina (para observar
la conversión malo-láctica).
Esencialmente la fermentación malo-láctica es la
conversión del L-ácido málico en L-
ácido láctico y dióxido de carbono,
realizada por las bacterias lácticas presentes en la uva o
adicionadas al mosto o al vino. Esta fermentación supone
un incremento del pH entre 0.05 y 0.45 unidades de pH y un
descenso de la acidez titulable, la cantidad depende del pH
inicial y de la cantidad de ácido málico en el vino
antes de la conversión.
El color del vino tinto disminuye durante la fermentación
malo-láctica, debido al incremento del pH así como
al metabolismo
del acetaldehído por ciertas bacterias. Todo el
SO2 combinado con el acetaldehído se libera en
el vino y se enlaza con los antocianos coloreados produciendo
formas no coloreadas. La eficacia del
SO2 en el vino también se reduce debido al
ascenso del pH durante la conversión. En los vinos tintos
de alto pH y bajo contenido de ácido málico no es
beneficiosa la fermentación malo-láctica y es mejor
prevenir para que no se produzca. En general, los vinos tintos se
ajustan a pH 3.5 o más bajo antes de que se produzca la
fermentación malo-láctica.
La cromatografía en capa fina es un
método simple que nos permite observar dicha
conversión y se puede realizar en el laboratorio sin gran
equipamiento. Estos son los pasos que tenemos que
realizar.
Preparación de disolvente.
Papel
A la hora de realizar la cromatografía, se coloca
suficiente cantidad de disolvente en una cubeta
cromatográfica, formando una
capa de más de 0.5 centímetros de
profundidad.
Introducir el papel dentro
de la cubeta.
Cerrar la cubeta y dejar que el frente del disolvente ascienda
hasta 20 centímetros.
Valoración del cromatograma: Después de este
período se saca el papel de la cubeta y se seca en una
zona bien ventilada, sin vaporees contaminantes ácidos ni
básicos. El papel contiene manchas cromatográficas
amarillas sobre un fondo verde. Observando la posición de
cada mancha e identificando los ácidos presentes en la
muestra de vino pinchada por comparación con las
posiciones de las manchas estándares.
Otros constituyentes que también se pueden analizar son la
existencia de:
Hierro
La concentración de Fe(III) en las muestras de vino
varía alrededor de 1 a 5 mg/l. No es necesaria ninguna
preparación especial de la muestra, y esta puede
introducirse directamente a la llama. Sin embargo, la presencia
de silicato y la de citrato, producen una depresión
en la señal de Fe(III). Una forma de eliminar estas
interferencias es por medio del método de
calibración de adición estándar.
Con parámetros instrumentales óptimos
(posición del mechero y composición de la llama)
obtenidos en la parte primera se procede a realizar la medida del
hierro existente en una muestra de vino mediante dos sistemas de
calibración.
Primero interpolamos en la recta de calibrado con
patrones simples.
Utilizando la línea de absorción de 248.3 nm y una
anchura de rendija de 0.2 nm, la sensibilidad se define como
la
concentración cuya absorbancia toma un valor de 0.0044.
Teniendo en cuenta los valores
límites
de absorbancia que se pueden medir son de 0.01 y 1 nm,
preparamos, a partir de la disolución patrón, una
serie de disoluciones de Fe(III) de diferente
concentración (1, 10, 20, 30 y 40 mg/l) y, obtenemos con
ellas el rango de respuesta lineal del método. Procedemos
a la determinación de Hierro en el vino interpolando en
esta recta de calibrado (pueden afectar las interferencias al
resultado)
Si afectan las interferencias realizamos el método de
adición estándar.
Este método consiste en añadir una misma cantidad
de muestra a todos los patrones de la recta de calibrado, por lo
que el
efecto de las interferencias queda anulado porque afecta
igualmente a los patrones. La concentración desconocida es
el valor de interpolación con el eje de abcisas donde se
representa la concentración creciente de los patrones.
Se preparan una serie de patrones añadiendo en cada matraz
la misma cantidad de la muestra, en éste caso
vino.
Magnesio
También se realiza una valoración del magnesio por
complexometría sobre la solución nítrica o
clorhídrica de las cenizas del vino.
Procedimiento:
Tomamos 20 ml de la solución de cenizas antes preparada
(al determinar la cantidad de calcio), la llevamos a
ebullición en un erlenmeyer de unos 100 ml, dejando
enfriar y añadiendo 10 ml de solución de complexona
III 0.05 M, 5 ml de solución tampón pH 10, 50 mg
aproximadamente de indicador negro de heril romo T (neT).
Valoramos después el exceso de complexona con la
disolución de MgCl2 0.05 M. El indicador
virará del azul a rojo vinoso.
Calcio
Otro metal que también se analiza es el calcio. Para
determinar el calcio se realiza una valoración por
complexometría sobre la disolución nítrica o
clorhídrica de las cenizas del vino.
Procedimiento:
Se evapora a sequedad en baño de agua hirviendo 50 ml de
vino colocados en cápsulas preferentemente de platino.
Incineramos el residuo y posteriormente disolvemos las cenizas en
10 ml de HCl 0.2 N, llevando a un matraz aforado de 50 ml.
Posteriormente lavamos varias veces la cápsula con agua
destilada vertiéndola en el matraz. Enrasando y
agitando.
Tomamos 20 ml de la solución de cenizas y calentamos hasta
ebullición, en un erlenmeyer de unos 100 ml. Dejamos
enfriar, después añadimos 0.5 ml de solución
de NaOH al 40%, 10 ml de solución de complexona III 0.05 M
(18.61 g de sal disódica bihidratada del ácido
etilendiamino-tetracético más agua destilada hasta
1000 ml) y 100 mg aproximadamente de indicador calcon.
Si el color de la mezcla es rojo-vinoso, añadimos
complexona en exceso hasta aparición de color
azul-violeta. Tenemos que tener en cuenta que un exceso
relativamente grande de complexona, enmascararía el punto
de viraje.
Posteriormente valoramos el exceso de complexona III
añadiendo solución 0.05 M de CaCl2. El
indicador calcon virará de azul violeta a rojo vinoso al
final de la reacción.
Cobre
El ditiocarbamato de sodio reacciona con el cobre
(reacción de Delepine), dando la sal correspondiente a
este metal y coloración amarilla oro, intensidad se mide
por espectrofotometría.
Para evitar interferencias debidas a la presencia de hierro y
otros cationes polivalentes presentes en el vino se emplea la sal
disódica del ácido
etilendiaminotetraacético, que forma complejos solubles y
muy estables a pH = 8. También puede utilizarse el citrato
de amonio para evitar la interferencia del hierro.
Procedimiento:
Ponemos en una bola de decantación 10 ml de vino,
añadiendo 5 ml de una suspensión bisódica
del ácido etilendiaminotetracético y llevamos el pH
a 8 con una solución amoniacal. Añadimos 1 ml de
reactivo de dietilditiocarbamato de sodio y 5 ml de alcohol
metílico (para evitar la emulsión), y agitar
durante un minuto.
Extraemos varias veces con tetracloruro de carbono (agitando cada
vez durante un minuto) hasta recoger 20 ml, cuidando que no pasen
restos de agua, pues éstos dan enturbiamiento con
tetracloruro de carbono. Si pasa alguna gota, filtramos con papel
de filtro puro, quedando las trazas de agua en el papel.
Determinamos la absorbancia en el espectrofotómetro a 420
nm de longitud de onda.
Para la prueba en blanco utilizamos los mismos reactivos en las
mismas proporciones, sustituyendo el volumen de vino por otro
igual de agua destilada en aparato de vidrio.
La curva previamente será construida a partir de lecturas
correspondientes a escala de
diferentes riquezas de cobre es una línea recta, por
obedecer a la ley de
Beer-Lambert. En el intervalo en que se opera con 1 ml de
reactivo pueden valorarse 10 ppm de cobre, para valores
superiores se añadirán 2 ml o se toma menor volumen
de muestra.
Potasio
Se utiliza una solución de referencia con 100 mg de
potasio por litro y con diversos aniones, cationes y materia
orgánica en proporciones tales que den un compuesto
similar a un vino diluido a 1/10 con agua.
Procedimiento
La determinación la hacemos en un fotómetro de
llama. Para lo cual tenemos que regular el aparato y establecer
una curva de calibración con la solución de
referencia pura y con diversas diluciones de la solución
de referencia diluida a 1/20, 1/10, 1/5, con la solución
de dilución.
Diluir el vino a 1/10 con agua y hacer la determinación en
el fotómetro. Si la lectura no queda comprendida entre los
valores 40 y 100 de la escala del galvanómetro, diluir
convenientemente el vino con solución de
dilución.
Sodio
El procedimiento es el mismo que para el potasio.
Plomo
La determinación del plomo la realizamos por
Absorción Atómica después de una
concentración previa con objeto de conseguir resultados
suficientemente precisos.
Procedimiento:
Primero de todo preparamos la muestra. Para ello ponemos 100 ml
de la muestra en una cápsula de platino y la llevamos a
evaporación hasta consistencia siruposa en baño de
arena. Añadimos a continuación 2 ml de ácido
sulfúrico y carbonizamos el residuo en el baño de
arena. Seguidamente introducimos la cápsula en la mufla y
la mantenemos durante dos horas a 450ºC, transcurrido dicho
tiempo, la sacamos y la dejamos enfriar. Posteriormente
añadimos 1 ml de HNO3 concentrado, evaporando
en el baño de arena, e introducirla en la mufla,
repitiendo esta operación hasta obtener cenizas blancas.
Luego disolvemos las cenizas con 1 ml de agua destilada, una vez
disueltas filtramos y recogemos el filtrado en un matraz de 10
ml, lavando la cápsula y el filtro con agua destilada
hasta el enrase.
Después, construimos la curva patrón. A partir de
la solución patrón, tomamos alícuotas de
0.2, 0.4, 0.6, 0.8 y 1 ml y las llevamos a 100 ml con
HNO3 al 1%.
El contenido en plomo de estas soluciones es
respectivamente 2, 4, 6, 8 y 10 ppm. Anotar las absorbancias
obtenidas frente a las concentraciones correspondientes, para
posteriormente realizar la recta de calibrado.
Para efectuar la lectura directa de la muestra solo tendremos que
medir la absorbancia a 283.3 nm e interpolar en la recta de
calibrado.
Las concentraciones recomendadas de estos constituyentes citados
dependen de principios
químicos y de la experiencia del elaborador. Esto es
importante para comprender que las decisiones las dictan las
circunstancias, y que no todo el vino estará perfectamente
elaborado por tener determinados valores analíticos, por
tanto es necesario tomar algunos compromisos. Ya que los valores
obtenidos por análisis químicos son básicos
para cualquier decisión, es importante seleccionar los
métodos analíticos correctos, y que se realicen
exactamente.
Cada análisis químico realizado dentro de un
programa de
control de calidad de la elaboración se podría
describir desde un conocimiento
químico, el cual ayudaría a definir las
concentraciones recomendadas para cada análisis, y desde
un enfoque práctico para asegurar la exactitud de cada
análisis
Los avances
tecnológicos producidos durante del siglo XX en la
elaboración de vinos han sido mucho mayores que los
conseguidos en cualquier otra época. Se han mejorado la
calidad de la materia prima,
uva, con la utilización de variedades más sanas y
mejor cuidadas, con un control meticuloso del momento de la
vendimia y con un menor tiempo transcurrido entre ésta y
el estrujado. Los depósitos en sí han sido
rediseñados por completo, con un equipamiento eficiente
que contribuye a la menor presencia de metales no deseables.
En la actualidad, tanto el viñedo como la bodega
están en manos de profesionales bien cualificados.
Evidentemente, el objetivo es
conseguir, a partir del material disponible, la mayor calidad
posible, ya que el consumidor de vino espera y demanda vinos
de color con una claridad impecables, con un aroma apropiado y,
en algunos casos, con un bouquet debido al envejecimiento. No se
acepta algo que sea inferior.
Trabajo enviado por:
Víctor M. Gimeno Gil