Chocolate – Origen e historia

Indice
1. El
Cacao
2. El Chocolate
3. El Chocolate En La
Gastronomía
4. Mitos y verdades del
chocolate

1. El
Cacao

Aunque hayan surgido a través de los años
muchas polémicas sobre la zona exacta de la cual es
oriundo la planta de Cacao, no cabe duda alguna de que esta es
una planta autóctona del Nuevo Mundo. La tesis que
mayor fuerza ha
cobrado es la que indica una vasta región
amazónica, incluida la Orinoquia, como la zona donde hace
aproximadamente 4.000 años surgió el primer
espécimen de la planta que hoy conocemos como Theobroma.
Otras teorías
mantienen que esta planta es originaria de Mesoamérica e
incluso hay quien asegura que la zona que dio origen a esta
planta se encuentra entre la parte Sur del Lago de Maracaibo y el
río Magdalena. De las hipótesis citadas anteriormente, la que
mayor apoyo de tipo paleobotánico y fitogenético
tiene es la nombrada en primer lugar, la cual de igual manera
explica que la amplia difusión del cacao por el resto del
continente se llevó a cabo por el ser humano, los animales y
ciertos factores meteorológicos, tales como los
vientos.

En Venezuela
específicamente, no existen hallazgos arqueológicos
que permitan datar la existencia del cacao en tiempos
Pre-Hispánicos, sin embargo existen estudios que sugieren
que en el periodo cuaternario existían, en las regiones
del Sur del Lago de Maracaibo y en la de Paria, así como
en las zonas del Delta y la del Amazonas, focos de plantas
cacaoteras de las cuales podrían haberse derivado los
árboles
que fueron objeto de cultivo miles de año más
tarde.
El árbol del theobroma, fue descrito por el comerciante
Florentino Galeotto Cey, quién vivió en la
provincia de Venezuela
entre los años 1.544 y 1.553, y legó un relato
lleno de pormenores de su estancia en nuestro suelo llamado:
Viaje y descripción de las indias, documento
éste de obligada consulta para muchos historiadores a
causa de su descripción detallada de la vida cotidiana
de aquellos días, como:
"Un árbol que nace silvestre en los bosques, crece muy
alto y tiene la corteza sutil y pulida, con pocas ramas y bajo
ellas, en el tronco del tallo, echa su fruto, que son ciertas
vainas largas como de un palmo, entre verdes y blancas, de grosor
como de un buen pepino. Dentro tienen ciertos granillos como
garbanzos, pero chatos. La concha de dicha vaina es del grosor de
un dedo o más. Cómense dichas semillas que son un
poco amargas, pero de resto buenas y sanas, y dicen que ayudan
contra cualquier veneno. Los indios de Temistitlán, que
nosotros llamamos Nueva España, se
sirven de él como moneda y lo comen y beben en sus
bebidas."
El Theobroma, cuyo nombre, proveniente del griego, significa
"Alimento de los Dioses", puede ser incluido, según las
opiniones más calificadas, en el grupo de las
Bitnerieas de la familia
Sterculiaceae, siendo sus semillas ricas en almidón,
proteínas y materias grasas. De esta
planta, existen 22 especies conocidas, de las cuales la
única que se cultiva para la producción industrial y comercial es el
Theobroma Cacao L. Otras especies de esta planta son: el
Theobroma Leiocarpum, el Theobroma Pentagonum, y aquella
denominada por Henry Pittier como Theobroma Sapidum, proveniente
de una posible hibridación llevada a cabo entre varias
especies durante el siglo XVI.
En Venezuela, el cultivo comercial de la planta del cacao, se
inició a fines del siglo XVI. Este cambio de
mirada de los hacendados hacia la producción del cacao, se debió
principalmente por el menoscabo de la producción del trigo
por plagas y enfermedades.
La primera exportación comercial fue de 4 y media
fanegas, se efectuó por el Puerto de la Guaira en 1.607, a
bordo de la fragata "San Francisco" y tuvo como destino la ciudad
de Cartagena.
Las zonas productoras de Cacao en Venezuela han variado a
través de los siglos. Aquellas que se podrían
denominar pioneras en el cultivo del cacao son las
siguientes:

• Mediados del siglo XVI: Provincias de Maracaibo y
  Barinas, actualmente Parte sur del Lago de Maracaibo y estados
  Mérida y Táchira.
• Finales del Siglo XVI: Provincia de Caracas, actualmente
  Distrito Federal, Estados Miranda, Aragua y Carabobo.
• Principios del Siglo XVII: Los actuales Estados
  Falcón y Lara
• Mediados del Siglo XVII: Provincia de Cumaná,
  actual Estado
  Sucre.

2. El Chocolate

Existen contradicciones a la hora de definir de donde
proviene la palabra Chocolate. Aunque está claro que
ésta proviene de la palabra "xocolatl", vocablo que
significa "agua Espumosa"
(xoco: espuma – atl: agua), algunas
fuentes
indican que éste era el nombre de la bebida que le fue
ofrecida al conquistador español
Hernán Cortés a su llegada a México en
1.519, cuando el emperador Azteca Moctezuma junto con si pueblo
lo tomaron por una reencarnación del Dios Quetzalcoatl,
por haber arribado con sus tropas, por el mismo lugar por donde
había prometido regresar, según rezaba la leyenda,
el mencionado Dios. Moctezuma le daría entonces a Cortez
el tratamiento debido a una divinidad y le ofrecería esta
bebida, reservada sólo a personas de alta posición
social. Este episodio daría el nombre científico a
la planta del cacao, la Theobroma que quiere decir en griego:
Comida de los Dioses.
Los Españoles dieron a la fruta que utilizaban los
aztecas para
la preparación de esta bebida, el nombre de
"Amígdala Pecuniaria" ya que ésta era ampliamente
utilizada como moneda de intercambio comercial.
Otras fuentes,
indican que el vocablo Xocolatl, proviene de los indígenas
que habitaban la Isla de Guaja, frente a las costas
Hondureñas, en donde Cristóbal Colón
descubrió que los indígenas consumían una
bebida bastante fuerte y amarga, que producía
energía y vitalidad, la cual llevaba este nombre.
Otra polémica genera la introducción del cacao y por ende del
chocolate o "xocolatl" en Europa. Algunas
fuentes indican que Cristóbal Colón, al regreso de
su 4º viaje a las Indias en 1.502, introdujo el fruto de
cacao en España .
Otras fuentes dicen que Hernán Cortéz, luego de
probar esta bebida, introdujo el cacao en la corte del Rey Carlos
V de España.
Una tercera hipótesis dice que el cacao llegó a
Europa gracias a
cierto monje que viajaba en las expediciones de Cortéz,
quien envió cacao al abad del monasterio de piedra de
Zaragoza, junto con las indicaciones de cómo prepararlo, y
así, por primera vez en la historia se fabricó
chocolate o xocolatl, en Europa.
Si bien su introducción en Europa ha generado muchas
polémicas, a partir de allí la historia se encuentra un
poco más documentada. Los monjes españoles adaptan
esta bebida al paladar Europeo, sustituyendo las fuertes especias
utilizadas por los nativos Americanos, por Miel, azúcar
y leche. La
corte española mantuvo la preparación de esta
bebida a nivel de secreto de Estado, y
sólo los monjes conocían el procedimiento
para convertir el fruto del cacao en chocolate. Esta bebida era
ampliamente usada por ellos, ya que la iglesia
consideraba que no rompía el ayuno, además de
volverse sumamente popular en España. La Corona
Española logró mantener este secreto durante
aproximadamente un siglo.
La historia de la expansión del chocolate por el resto de
Europa tiene varias versiones e hipótesis:
Ciertos historiadores indican que el viajero Italiano Antonio
Carletti descubrió el secreto y lo llevó a otras
naciones Europeas, mientras que otros dicen que dicha popularidad
se debe a que la Infanta Maria Teresa de España, al
casarse con Louis XIV de Francia, mejor
conocido como el Rey Sol, le entregó a éste el
secreto de la preparación del chocolate como regalo de
bodas. La pareja real instauraría entonces en la corte
Francesa la costumbre de tomar chocolate, que si bien en
España se consumía bastante espeso, los franceses
comenzaron a tomarlo de una manera más diluida.
Una tercera versión, aunque coincide con el hecho que
Francia fue el
segundo país en recibir el chocolate, difiere en la
manera. Dicen que la corte Francesa se mostraba bastante
dubitativa en cuanto a la aceptación de lo que se
llegó a llamar "una producto
barbárico" y "una droga nociva",
probablemente a causa de sus efectos vigorizantes. No fue hasta
que la Facultad de Medicina de Paris
le otorgó el visto bueno y que la Reina Ana de Austria,
esposa del rey Louis XIII de Francia la nombrara "la bebida
oficial de la corte Francesa", en el año de 1.615, que
ésta no se convirtió verdaderamente en un
suceso.
En el año de 1.657 un ciudadano Francés
residenciado en Londres abrió en Queen´s Head Alley,
una tienda llamada "The Coffee Mill and Tobacco Roll", en la cual
se comenzaron a vender las pastillas sólidas de chocolate,
para preparar la bebida en Inglaterra, y se
considera históricamente como el verdadero punto de
partida de su popularidad en Europa. Como consecuencia de esta
popularidad, el gobierno
Británico estableció un impuesto que le
daba al chocolate un precio
equivalente a ¾ de su peso en oro. Por esta razón,
el chocolate era una bebida que sólo podía ser
costeada por la alta sociedad. Este
impuesto
estuvo vigente hasta 1.853.
Los suizos comenzaron a fabricar chocolate a mediados del siglo
XIX, cuando Daniel Peter, al tratar de mezclarlo con leche para
hacerlo más cremoso, tuvo problemas, ya
que el agua
contenida en el chocolate no permitía una emulsión
uniforme. Luego de 8 años de experimentos
infructuosos le presentó la idea a un fabricante de leche
evaporada de nombre Henry Nestlé, quién tuvo la
idea de mezclar leche condensada azucarada con cacao, iniciando
así la fama del chocolate Suizo.

En el año de 1.828 C. J. Van Houten, un maestro
chocolatero Holandés inventó la prensa de cacao,
instrumento que se utilizaría para obtener la manteca de
cacao. Quitándole a éste su acidez y amargura
tradicional.
El chocolate sólo se consumió en forma
líquida en Europa, hasta que en el año de 1.879
Rodolphe Lindt tuvo la idea de agregar de nuevo la manteca de
cacao procesada a la mezcla, permitiendo así que el
chocolate pudiera ofrecer una textura sólida y cremosa a
la vez, que fuera crocante al morderlo para luego, acto seguido
se derritiera en la boca. Esta presentación tuvo su auge
durante la Segunda Guerra
Mundial, ya que proporcionaba a las tropas aliadas un
excelente alimento, a la vez que ocupaba muy poco espacio al
transportarlo. Terminada la Segunda Guerra, se
afianzó el mercado para el
chocolate en barra. Ya que las tropas, de vuelta en casa,
deseaban seguir consumiéndolo.
En Venezuela, la noticia más antigua acerca de un
establecimiento en donde se expendiese el chocolate data del 21
de Agosto de 1.838 donde en las páginas del diario "El
Liberal" se encontraba un anuncio que ofrecía "Chocolate
de buena calidad, a
precio de 2
reales la libra, y marcado con dos sellos al centro". Este
chocolate podía ser adquirido en las Panaderías
Inglesas, ubicadas en la Esquina de Sociedad y en el
puente de San Pablo, en la ciudad de Caracas.

En el año de 1.861 se funda en Caracas, en una casa
ubicada en la acera Oeste de la calle Sur de Gradillas a
Sociedad, una industria que
perdura hasta nuestros días. La fábrica El Indio.
Conocida hoy en día, luego de varias separaciones de
socios, como: La India, C.A.
Esta industria
chocolatera obtuvo en el año de 1.873, en la exposición
mundial de Viena, la medalla de Mérito por la alta
calidad de los
productos
presentados.
Otras compañías importantes en la historia
chocolatera del país son: Chocolates el Rey, fundada en
Caracas en 1.929 y Savoy Candy C.A., fundada en 1.941, ambas,
aún presentes en el país.

Características de la planta del caca
Al Theobromae, se le encuentra en los pisos inferiores de las
selvas húmedas de América
tropical, generalmente a una altura inferior a los 1.400 Metros
sobre el nivel del mar. Esta planta necesita para su desarrollo,
temperaturas medias anuales elevadas, una gran humedad y una
cubierta arbórea que la proteja de la insolación
directa y de la evaporación. Las semillas del Theobroma
son ricas en almidón, proteínas,
materias grasas y otros elementos que le confieren un valor
nutritivo real. Los frutos de las diferentes especies presentan
una diversidad muy grande en cuanto a color, y formas
de las diferentes partes de la flor, del fruto y de las semillas.
Henry Pittier reconoció en 1.930, entre las especies, dos
grandes grupos: los
criollos, de frutos alargados y puntiagudos, originarios de la
parte Norte de la cordillera Andina hasta México, y
los forasteros de frutos redondeados y casi lisos, presentes en
el resto de América
hasta el Ecuador.

Actualmente, la clasificación de los cacaos
cultivados puede realizarse de la siguiente manera :
Cacaos Criollos:

• Criollos Andinos: Mazorcas de color rojo
  o verde antes de la madurez. Forma alargada, punta muy
  acentuada en el extremo inferior. Superficie marcada por 10
  surcos muy profundos. Granos gruesos, rollizos y
  redondeados.
• Criollos Porcelana. Características de color muy similares
  a los criollos Andinos. El cuerpo es de forma corta y
  cilíndrica y presenta un punta corta marcada por 5
  surcos. La piel es
  más delgada y prácticamente lisa. Los surcos no
  están marcados.
• Criollos Pentágona: Producen una mazorca con
  una forma muy particular, con 5 aristas prominentes y sin
  surcos. Este tipo de cacao es conocido en los Andes
  Venezolanos como "cuatrofilos". Las semillas son grandes y
  redondeadas.

Cacaos Trinitarios o Deltanos: Muy utilizado en Venezuela,
da origen a un fruto ¡de alta calidad, con aroma y sabor
muy pronunciados. Estos, a ser procesados por la industria, dan
lugar a chocolates muy aromáticos, con un acentuado sabor
a cacao.
Cacaos Forasteros Amazónicos: Son los más
cultivados en África Occidental, Malasia e Indonesia,
presenta gran vigor y productividad
además de resistencia o
tolerancia a
enfermedades o
virus.

• Angoleta: De surcos profundos y superficie rugosa y
  granos grandes y semi rollizos
• Cundeamor: Lomos más bien superficiales, aunque
  en algunas variedades son más profundos. El
  diámetro es aproximadamente 50% de la longitud del
  fruto.
• Amelonado: De surcos poco pronunciados, el
  diámetro es de 60 a 75% de la longitud del fruto. De
  forma globosa, es muy parecido a un melón. Las
  semillas son de color violeta oscuro y planas.
• Calabacillo: Fruto pequeño con cinco surcos
  marcados, el ápice varia según las variedades,
  siendo romo en algunas y puntiaguda en otras. Las semillas
  son de color violeta oscuro, planas y triangulares.

Características del Fruto:
Es llamado comúnmente Mazorca, tiene una gran variedad de
formas, desde alargadas hasta casi redondas, presenta surcos en
su superficie, la cual puede variar desde muy rugosa, hasta
completamente lisa. El color puede variar entre el blanco, varios
tonos de verdes y rojos cuando son jóvenes. Al madurar la
coloración varia entre al amarillo, rojo naranja y rojo
oscuro. El fruto cuando es joven, presenta 5 compartimientos
rellenos de granos, pero al madurar, las paredes de las
cámaras desaparecen, quedando una cavidad única
repleta de granos cubiertos de una pulpa mucilaginosa. El
número de semillas por fruto varia según las
especies, desde 25/30 en los Criollos, hasta 60 o 70 en algunos
Forasteros Amazónicos.
El período comprendido entra la fecundación y la madurez del fruto va desde
los 5 hasta los 7 meses. El peso de una mazorca madura varia
entre 15º Gr. Hasta los 1.000 gr., aunque el peso promedio
es de 400 Gr. por lo general.
El índice de mazorca se refiere al número de frutos
necesarios para obtener 1 Kg. De cacao seco. Los Criollos poseen
un índice de mazorca de 9 frutos por kilo de cacao seco,
mientras que algunos Amazónicos presentan un índice
de 33 Frutos por kilo de cacao seco.

Características de la Semilla:
Se encuentran cubiertas por una pulpa mucilaginosa de color
blanco y de sabor agradable, su longitud puede variar de 15 a 30
mm, el ancho de 8 a 20 mm y el grosor de 5 a 15 mm. Se le
denomina comúnmente "almendras". Constituye la materia prima
fundamental para la elaboración del chocolate.

Zonas Productoras de Cacao en Venezuela:
Tres son las regiones que comparten la producción
cacaotera en Venezuela:

• Región Nororiental: Comprende los Estados Sucre,
  Monagas y Delta Amacuro, siendo el Estado
  Sucre, el principal productor de esta región.
• Región Centro-Norte-Costera: Comprende los
  Estados Miranda, Aragua, Carabobo y Yaracuy. El estado
  Miranda es el principal productor no sólo de esta
  región, si no del país, con 40% de la
  producción nacional.
• Región Sur Occidental: Comprende los Estados
  Táchira, Apure, Barinas, Mérida y Zulia, si bien
  es la zona que menor cantidad produce (11% del total nacional)
  , su cacao es uno de los de mayor calidad en el
  país.

Proceso de transformación:
Para lo obtención de un buen chocolate, lo esencial, como
en todos los procesos, es
obtener una materia prima
de buena calidad. En este proceso
está compuesto por varias etapas que comienzan con la
plantación del Theobromae.
Plantación: Como ya se ha mencionado, el Theobromae
necesita para desarrollarse, cierta cantidad de sombra que evite
que su hojas sean expuestas directamente a la luz solar. Esta
circunstancia exige antes de plantar los Theobromae, plantar
otras plantas que sean
capaces de ofrecer la sombra necesaria. Existen 2 técnicas
utilizadas actualmente para ello; las denominadas sombra temporal
y sombra permanente.

• Temporal: Tiene la ventaja de tener un crecimiento
  rápido y ofrece al agricultor la ventaja de una
  entrada económica durante el tiempo de
  cultivo y cuidado del cacao. Las plantas más usadas
  para esto son las musáceas (el plátano y el
  cambur) así como la yuca y el quinchoncho. Esta
  plantas también tienen la ventaja de producir gran
  cantidad de materia
  orgánica favorable para el suelo del
  cultivo.
• Permanente: Junto con la sombra temporal se siembra
  también la permanente. Esta se compone de árboles lo suficientemente altos como
  para que su follaje produzca el sombrío necesario.
  Estos árboles regulan la temperatura del sembradío, al crear un
  techo vegetal con su follaje; controla la humedad, evitando
  que el suelo sufra evaporación; protege las plantas,
  evitando la incidencia de vientos fuertes sobre las plantas.
  Los árboles más utilizados, debido a su
  rápida expansión y crecimiento son los Bucares
  (Eritryna), los Cedros (Pseudo Samanea guachapele) y el
  Samán (Samanea Saman). Actualmente se están
  desarrollando técnicas para la utilización de
  árboles frutales tales como el aguacate o
  cítricos, así como árboles forestales
  tales como el Caoba y el Cedro, los cuales permitirían
  obtener ingresos
  adicionales.

El esquema utilizado a la hora de planificar la siembra del
cacao es el siguiente:

• Sombra permanente: Se siembra 1 en un área de
  24×24 M.
• Sombra temporal: Se siembra 1 en un área de 3×2
  M.
• Theobroma: Se siembra 1 en un área de 3×2
  M.

Cosecha: El proceso de
cosecha consta de los siguientes pasos:

• Maduración de los frutos: el fruto debe ser
  cosechado completamente maduro, esto ocurre entre los 160 y
  185 días de haber ocurrido la fecundación de la flor. De lo contrario
  el mucílago no ofrece los niveles de azúcar necesarios para que la almendra
  logre una buena fermentación, dándole a
  ésta alta astringencia y acidez.
• Eliminación de los frutos enfermos.
• Eliminación de las mazorcas sobremaduras: Si
  esto no se realiza se pueden incluir almendras en estado de
  germinación, lo cual crea sabores
  indeseables.
• Evitar herir las almendras: Para partir las mazorcas
  sin dañar las almendras, se utiliza un mazo,
  generalmente de madera, en
  vez de un objeto afilado, ya que éste podría
  causar "heridas" en las almendras.
• Bajar las mazorcas con las herramientas adecuadas: Las herramientas a utilizar varían
  según la posición de la mazorca. Si estas
  previsiones no son tomadas, se podrían causar heridas
  a la planta que afecten su rendimiento.
• Manejo de los restos de la cosecha. Si los restos de
  la cosecha no son manejados adecuadamente, éstos se
  podrían convertir en focos de contaminación patógena.

Prefermentación: Es un proceso mediante el cual se
disminuyen los agentes químicos causantes de la
astringencia y el amargor, así como se aumenta la
intensidad del sabor a Cacao. Consiste en guardar los frutos
cosechados bajo techo durante un período de tiempo de 5 a 10
dias antes de abrirlos y extraer las almendras.
Fermentación: Es un proceso mediante el
cual ocurre la eliminación del mucílago que recubre
las almendras y la muerte del
embrión que se encuentra dentro de estas. Es esencial para
la formación de las sustancias precursoras del sabor y
aroma a chocolate. Este proceso se logra colocando las almendras
en recipientes adecuados para ello, generalmente que faciliten la
evacuación de los líquidos producidos en el
proceso, y tapados de tal manera que se cree un ambiente
semicerrado, durante un periodo de tiempo que oscila entre los 3
y 5 días. El proceso consta de 2 etapas:

• Etapa de hidrólisis o fase alcohólica:
  Donde las levaduras ayudan a transformar los azucares del
  mucílago en alcohol,
  el cual con la ayuda del oxigeno se
  oxida y transforma a su vez en ácido acético,
  el cual entre otras funciones,
  mata al embrión contenido en al almendra. Esta etapa
  se realiza a temperaturas e 40ºC y con PH de 4.0
  y 5.0
• Etapa de Oxidación: se inicia a la par de la
  mayor penetración del oxígeno en las almendras. Paralelamente
  el nivel de humedad disminuye progresivamente, hasta que se
  detiene la actividad enzimática por la falta de agua.
  Esto ocurre durante la fase de secado propiamente
  dicha.

Secado: Esta práctica tiene como fin primordial
detener la actividad enzimática el descender el nivel de
humedad el 45-60%, nivel existente al finalizar la
fermentación, a 7-8%. Este nivel final de humedad es
necesario para su manipulación y almacenamiento,
puesto que si es menor la almendra se torna quebradiza, y si es
mayor, la almendra puede sufrir el ataque del moho. Para ello, la
masa de granos es extendida en los llamados patios de secado, que
normalmente son de cemento y
pueden o no, tener un techo de plástico o
de vidrio, por un
periodo de 6 a 8 días.
Lavado: Fue una práctica muy común. El objetivo del
lavado es remover los residuos de mucílago que aún
puedan quedar en las almendras, disminuyendo el riesgo de la
acción del moho en las estas. Se realiza después de
la fermentación y antes del secado. Paralelamente facilita
el proceso del lavado y le otorga a las almendras un color
tostado muy agradable a la vista.
Pulido: Tiene la misma función
del lavado, es decir, lograr un almendra libre de residuos. Su
mayor desventaja es que necesita de más mano de obra o
gastos extras de
energía
eléctrica en el caso del uso de pulidoras de almendras
mecánicas.
Almacenamiento:
Las condiciones de almacenaje de la almendra de Cacao deben ser
bastante rigurosas.

• La humedad de las almendras debe mantenerse en
  7%
• La humedad relativa del aire debe ser
  menor a70%
• Las pilas de
  sacos deben estar separadas entre si por pasillos de 1 M de
  ancho.

El Chocolate
La mayoría de los diccionarios
definen el chocolate como: "una pasta hecha de cacao molido con
azúcar, generalmente perfumada con canela o vainilla".
Esto, a pesar de ser técnicamente cierto, no deja de ser
una contradicción, debido a la casi infinita variedad de
productos que
conocemos bajo ese nombre. Esta variedad, debe sus nombres o
denominaciones a aquellos productos que, gracias a la
versatilidad de este producto, son
mezclados con la pasta de cacao. Sin embargo, esta casi infinita
variedad parte de tres o cuatros materias primas básicas,
y que deben su denominación a su contenido de cacao.
Chocolate Negro: Es crema de cacao con azúcar. Existen
varias presentaciones, todas las cuales dependen directamente de
su contenido de crema de cacao, el cual puede llegar hasta
70%
Chocolate con Leche: Como su nombre lo indica, es el chocolate
mezclado con leche durante su preparación. Existen dos
maneras de fabricarlo: leche en polvo y con leche condensada
azucarada, proceso este perfeccionado por Henry Nestlé en
Suiza, impulsado por una idea de Daniel Peter, en el año
1.884.
Chocolate Blanco: Se le añade a la leche azúcar y
manteca de cacao. Razón por la cual no tiene el color
marrón característico de las almendras tostadas
del cacao.
Chocolate Líquido: Viene en forma líquida, y fue
desarrollado para hornear. Sin embargo al ser elaborado con
aceite vegetal en vez de manteca de cacao, esto para garantizar
su liquidez, no presenta un sabor confiable.
La alta concentración de azúcar en el chocolate
así como su alto contenido graso son los elementos
principales que influyen en la transformación del
chocolate a la hora de trabajar con él en la cocina. Al
aplicar calor, las
grasas se funden, lo que comúnmente conocemos como
"derretir" el chocolate y los azúcares se caramelizan,
dando a la mezcla esa textura única, entre brillante y
untuosa.
Entre los productos que dependen de este proceso adicional y que
son utilizados en la industria se encuentran:

• Couverture: Es un término que se utiliza para las
  coberturas de calidad profesional, es extremadamente brillante
  y untuoso. Usualmente contiene 32% de manteca de cacao y
  permite brindar una cubierta bastante más delgada que la
  utilizada normalmente.
• Ganache: Es una pasta extremadamente espesa y rica en
  chocolate. La encontramos usualmente en las presentaciones de
  las tortas gourmet de chocolate. Se hace vertiendo crema de
  leche caliente sobre chocolate sólido picado finamente,
  agitándolo luego hasta que el chocolate se disuelva y la
  mezcla tome una consistencia gruesa y firme.

Preparación del chocolate:
El proceso de preparación del chocolate se puede
clasificar de la siguiente manera.
Producción de la pasta de cacao: La almendra es tostada,
ayudando de esta forma a desarrollar todas las cualidades
aromáticas y de sabor del cacao. Luego del tostado, la
almendra es descascarillada y molida hasta obtener una pasta de
textura suave, la pasta de cacao. Esta pasta se almacena en forma
de tortas semi-sólidas.
Obtención de la manteca de cacao: A la pasta de cacao se
le somete a un proceso de prensado, con el fin de extraer la
manteca de cacao. Este proceso también se le conoce como
proceso de alcalinización, ya que ayuda a eliminar la
acidez y la amargura típica del cacao. A las tortas
resultantes también se les conoce como "chocolate
Holandés", ya que este método fue
perfeccionado por el maestro chocolatero Holandés C.J. Van
Houten en el año de 1.828
Obtención del cacao en polvo: Es el resultante de la
eliminación de la manteca de cacao de la pasta de cacao.
Es una materia prima
que sirve para la elaboración de otros productos.
Obtención del chocolate: Se le añaden a la pasta de
cacao, azúcar pulverizado y diversos aromas. A esta pasta
se le somete a un proceso comúnmente llamado "conchado"
que no es otra cosa que remover la pasta de cacao con el fin de
obtener una emulsión perfecta. Este proceso puede llegar a
durar hasta 3 días.

Tabla 1 – Comparación de la composición
en macro y
micronutrientes, de cacao y derivados  

UI: Unidades Internacionales
Tabla 2 – Cobertura de las CDRs de energía,
proteína,
grasa e H de C por ración de chocolate (20 g)