Indice
1.
¿Para qué nos alimentamos?
2. ¿Qué son los
nutrientes?
3. Tipos de alimentos
4. Trastornos
alimenticios
5. Los
antioxidantes
6.
Bibliografía
Pensando en todo lo que hacemos durante el día
(caminar, correr, saltar, pensar….) y en lo que realiza nuestro
organismo (respirar, oir, ver…) mientras la sangre circula
por el cuerpo realizando funciones
importantísimas; comprendemos que nuestro organismo
funciona continuamente, hasta cuando dormimos. Por esto el hombre,
como todo ser vivo, necesita alimentarse para:
Reponer las pérdidas de materia viva
consumida por la actividad del organismo.
Producir las sustancias necesarias para la formación de
nuevos tejidos,
favoreciendo el crecimiento.
Transformar la energía contenida en los alimentos en
calor,
movimiento y
trabajo.
Clasificación de los alimentos por su
origen:
Los alimentos por su origen se clasifican en tres grupos:
Los de origen vegetal: verduras, frutas, cereales.
Los de origen animal: carnes, leche,
huevos.
Los de origen mineral: aguas y sales minerales.
Cada uno de estos alimentos proporcionan a nuestro organismo
sustancias que le son indispensables para su funcionamiento y
desarrollo.
Estas sustancias son:
Los hidratos de carbono (pan,
harinas, azúcares, pastas), de alto valor
energético.
Las proteínas
(carnes, huevos, lácteos,
legumbres) necesarios para el crecimiento y formación de
los tejidos.
Los lípidos
(grasas y aceites) productores de energía.
Aguas y sales minerales en
proporciones variables para
el equilibrio de
las funciones del
organismo.
Las vitaminas,
sustancias químicas complejas, en cantidades
mínimas, pero indispensables para el buen estado del
organismo.
Clasificación de los alimentos por su
descripción
Alimentos lácteos
(leche,
caseína, crema, manteca, queso)
Alimentos cárneos y afines (carne, huevos)
Alimentos farináceos (cereales, harinas)
Alimentos vegetales (hortalizas, y frutas)
Alimentos azucarados (azúcares, miel)
Alimentos grasos (aceites alimenticios, grasa alimenticias,
margarina)
Bebidas (bebidas alcohólicas, o sin alcohol,
jarabes, jugos vegetales, bebidas fermentadas, vinos y productos
afines, licores)
Productos
estimulantes y fruitivos (cacao y chocolate, café y
sucedáneos, té, yerba mate)
Correctivos y coadyuvantes (especias o condimentos vegetales,
hongos
comestibles, levaduras, fermentos y derivados, sal y sales
compuestas, salsas, aderezos o aliños,
vinagres)
Una buena alimentación debe ser
equilibrada y completa, es decir deben estar presentes todos los
grupos
mencionados y cubrir todas las necesidades del
individuo.
Los nutrientes o principios
alimenticios son todas las sustancias integrantes normales de los
alimentos, por ejemplo el almidón de los vegetales, la
grasa de la leche, etc.
Los nutrientes esenciales o principios
nutritivos son sustancias integrantes del organismo, cuya
ausencia del régimen o su disminución por debajo de
un límite mínimo, ocasiona después de un
tiempo
variable una enfermedad carencial. Ejemplo de nutrientes
esenciales son: algunos aminoácidos, la vitamina A, el
hierro, el
calcio, etc.
Pirámide de alimentación:
Para estar sanas, las personas necesitan consumir distintos
alimentos y líquidos. La pirámide de alimentos
básicos describe la calidad y
cantidad de los alimentos diarios que necesitamos para obtener
los nutrientes necesarios.
Pirámide de Alimentos Básicos Porciones
por día
Pan, Cereales, Arroz,
Pasta
6-11 porciones
Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales,
leguminosas o legumbres, tubérculos y rizomas, frutas y
verduras, carne, pescado, huevos; leche y derivados, grasas y
aceites, y azúcares, confituras y almíbares.
El grupo de panes
y cereales incluye el trigo, arroz, maíz y
mijo. Son ricos en almidones y constituyen una fuente
fácil y directa de suministro de calorías. Aunque la proteína no
abunda en los cereales integrales, la
gran cantidad que se consume aporta cantidades significativas,
las cuales, sin embargo, deben complementarse con otros alimentos
ricos en proteínas
para obtener todos los aminoácidos esenciales. La harina
de trigo blanco y el arroz refinado son bajos en nutrientes,
pero, como todos los cereales enteros que contienen el germen y
la capa exterior de la semilla, el trigo y el arroz aportan fibra
al cuerpo: las vitaminas B
tiamina, niacina y riboflavina, y los minerales cinc, cobre,
manganeso y molibdeno.
Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de
frijoles o judías, chícharos o guisantes, lentejas
y granos, e incluso el maní. Todos ellos son ricos en
almidón, pero aportan bastante más proteína
que los cereales o tubérculos. La proporción y el
tipo de aminoácidos de las leguminosas es similar a los de
la carne. Sus cadenas de aminoácidos a menudo complementan
a las del arroz, el maíz y el
trigo, que constituyen los alimentos básicos de muchos
países.
Los tubérculos y los rizomas incluyen varios
tipos de papa o patata, la mandioca y el taro. Son ricos en
almidón y relativamente bajos en proteína, pero
aportan gran variedad de vitaminas y minerales.
Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales
y vitaminas que faltan en las dietas de cereales, en especial la
vitamina C de los cítricos y la vitamina A
procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con hoja. En
las verduras están presentes el sodio, cobalto, cloro,
cobre,
magnesio, manganeso, fósforo y potasio. La celulosa de las
verduras, casi imposible de digerir, proporciona el soporte
necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo.
Muchas de las vitaminas más frágiles hidrosolubles
se encuentran en las frutas y verduras, pero se destruyen con
gran facilidad con el exceso de cocción.
La carne, el pescado y los huevos aportan todos los
aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para
ensamblar sus propias proteínas. La carne contiene un 20%
de proteína, 20% de grasa y 60% de agua. Las
vísceras son fuentes ricas
en vitaminas y minerales. Todos los pescados contienen un alto
porcentaje de proteínas, y los aceites de algunos de ellos
son ricos en vitaminas D y A. La clara del huevo es la forma
más concentrada de proteína que existe.
La leche y sus derivados incluyen la leche entera, el queso, el
yogur y los helados, todos ellos conocidos por su abundancia en
proteína, fósforo y en especial calcio. La leche
también es rica en vitaminas pero no contiene hierro y, si
es pasteurizada, carece de vitamina C. Aunque la leche es
esencial para los niños,
su excesivo consumo por
parte de los adultos puede producir ácidos
grasos insaturados que se acumulan en el sistema
circulatorio.
Las grasas y aceites incluyen la mantequilla, manteca, sebo y
aceites vegetales. Todos ellos tienen un alto contenido de
calorías, pero, aparte de la mantequilla y algunos aceites
vegetales como el de palma, contienen pocos nutrientes.
Los azúcares, confituras y almíbares se consumen en
grandes cantidades en algunos países, donde constituyen
una gran parte del aporte de hidratos de carbono. La
miel y el jarabe de arce están compuestos de más de
un 75% de azúcar
y contienen pocos nutrientes. El consumo
excesivo de azúcar
provoca caries.
Indicaciones dietéticas
En general, los científicos recomiendan lo siguiente:
comer alimentos variados; mantener el peso ideal; evitar el
exceso de grasas y aceites, grasas saturadas y colesterol; comer
alimentos con suficiente almidón y fibra; evitar el exceso
de azúcar y sodio, y, en caso de beber alcohol,
hacerlo moderadamente.
Nutrientes esenciales
Los nutrientes se clasifican en cinco grupos principales:
proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y
minerales. Estos grupos comprenden un total aproximado de entre
45 y 50 sustancias que los científicos consideran
esenciales para mantener la salud y un crecimiento
normal. Aparte del agua y el
oxígeno, incluyen también unos ocho
aminoácidos constituyentes de las proteínas, cuatro
vitaminas liposolubles y diez hidrosolubles, unos diez minerales
y tres electrólitos. Aunque los hidratos de carbono son
una fuente de energía, no se consideran esenciales, ya que
para este fin se pueden transformar proteínas.
Caloría
Es la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de
1 gramo de agua de 14,5 a 15,5 °C. A veces se especifica
otro intervalo de temperaturas. La definición más
habitual en termoquímica es que 1 caloría es igual
a 4,1840 julios (J).
En ingeniería se emplea una caloría
algo diferente, la caloría internacional, que equivale a
1/860 vatios/hora (4,1868 J). Una caloría grande o
kilocaloría (Cal), muchas veces denominada también
caloría, es igual a 1.000 calorías-gramo, y se
emplea en dietética para indicar el valor
energético de los alimentos.
En el metabolismo
energético, la unidad utilizada suele ser la
kilocaloría, que es la cantidad de energía
necesaria para elevar en 1 ºC la temperatura de
1 kg de agua. Los hidratos de carbono tienen un contenido medio
de 4,1 kilocalorías (17 julios) por gramo; las
proteínas de 4,2 (17,5 julios), y las grasas de 9,3
kilocalorías (39 julios).
Los hidratos de carbono son el tipo de alimento más
abundante en el mundo, mientras que las grasas son el combustible
más concentrado y más fácil de almacenar. Si
el cuerpo agota sus reservas de grasas e hidratos de carbono,
puede utilizar directamente las proteínas de la dieta o
descomponer su propio tejido proteico para generar combustible.
El alcohol es también una fuente de energía que
produce calorías por gramo. Las células
del cuerpo no pueden oxidar el alcohol, por lo que el
hígado tiene que procesarlo para convertirlo en grasa, que
luego se almacena en el mismo hígado o en el tejido
adiposo.
Proteínas
La función
primordial de la proteína es producir tejido corporal y
sintetizar enzimas, algunas
hormonas como
la insulina, que regulan la
comunicación entre órganos y células, y
otras sustancias complejas, que rigen los procesos
corporales. Las proteínas animales y
vegetales no se utilizan en la misma forma en que son ingeridas,
sino que las enzimas
digestivas deben descomponerlas en aminoácidos que
contienen nitrógeno. Es fácil disponer de
proteínas de origen animal o vegetal. De los 20
aminoácidos que componen las proteínas, ocho se
consideran esenciales(leucina, isoleucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptófano y valina.), deben ser
tomados ya listos a través de los alimentos. Si estos
aminoácidos esenciales no están presentes al mismo
tiempo y en
proporciones específicas, los otros aminoácidos,
todos o en parte, no pueden utilizarse para construir las
proteínas humanas. Por tanto, para mantener la salud y el crecimiento es
muy importante una dieta que contenga estos aminoácidos
esenciales. Cuando hay una carencia de alguno de ellos, los
demás aminoácidos se convierten en compuestos
productores de energía, y se excreta su nitrógeno.
Cuando se ingieren proteínas en exceso, lo cual es
frecuente en países con dietas ricas en carne, la
proteína extra se descompone en compuestos productores de
energía. Dado que las proteínas escasean bastante
más que los hidratos de carbono aunque producen
también 4 calorías por gramo, la ingestión
de carne en exceso, cuando no hay demanda de
reconstrucción de tejidos en el cuerpo, resulta una forma
ineficaz de procurar energía. Los alimentos de origen
animal contienen proteínas completas porque incluyen todos
los aminoácidos esenciales. En la mayoría de las
dietas se recomienda combinar proteínas de origen animal
con proteínas vegetales. Se estima que 0,8 gramos por kilo
de peso es la dosis diaria saludable para adultos normales.
Además de intervenir en el crecimiento y el mantenimiento
celulares, las proteínas son responsables de la
contracción muscular. Las enzimas digestivas son
proteínas, al igual que la insulina y casi todas las
demás hormonas, los
anticuerpos del sistema
inmunológico y la hemoglobina, que transporta oxígeno
en la sangre. Los
cromosomas, que
transmiten los caracteres hereditarios en forma de genes,
están compuestos por ácidos
nucleicos y proteínas.
Muchas enfermedades e
infecciones producen una pérdida continuada de
nitrógeno en el cuerpo. Este problema debe ser compensado
con un mayor consumo de proteína dietética.
Asimismo, los niños
también precisan más proteína por kilogramo
de peso corporal. Una deficiencia de proteínas
acompañada de falta de energía da origen a una
forma de malnutrición proteico-energética conocida
con el nombre de marasmo, que se caracteriza por pérdida
de grasa corporal y desgaste de músculos.
Minerales
Los minerales inorgánicos son necesarios para la
reconstrucción estructural de los tejidos corporales
además de que participan en procesos tales
como la acción de los sistemas
enzimáticos, contracción muscular, reacciones
nerviosas y coagulación de la sangre. Estos nutrientes
minerales, que deben ser suministrados en la dieta, se dividen en
dos clases: macroelementos, tales como calcio, fósforo,
magnesio, sodio, hierro, yodo y potasio; y microelementos, tales
como cobre, cobalto, manganeso, flúor y cinc.
El calcio es necesario para desarrollar los huesos y
conservar su rigidez. La leche y sus derivados son la principal
fuente de calcio.
El fósforo, también presente en muchos alimentos y
sobre todo en la leche, se combina con el calcio en los huesos y los
dientes. Desempeña un papel
importante en el metabolismo de
energía en las células, afectando a los hidratos de
carbono, lípidos y
proteínas.
El magnesio, presente en la mayoría de los alimentos, es
esencial para el metabolismo humano y muy importante para
mantener el potencial eléctrico de las células
nerviosas y musculares.
El sodio está presente en pequeñas cantidades en la
mayoría de los productos naturales y abunda en las comidas
preparadas y en los alimentos salados. Está también
presente en el fluido extracelular, donde tiene un papel
regulador. El exceso de sodio produce edema, que consiste en una
superacumulación de fluido extracelular. En la actualidad
existen pruebas de que
el exceso de sal en la dieta contribuye a elevar la
tensión arterial.
El hierro es necesario para la formación de la
hemoglobina, pigmento de los glóbulos rojos de la sangre
responsables de transportar el oxígeno. Sin embargo, este
mineral no es absorbido con facilidad por el sistema
digestivo. En los hombres se encuentra en cantidades
suficientes, pero las mujeres en edad menstrual, que necesitan
casi dos veces más cantidad de hierro debido a la
pérdida que se produce en la menstruación, suelen
tener deficiencias y deben tomar hierro fácil de
asimilar.
El yodo es imprescindible para la síntesis
de las hormonas de la glándula tiroides. Su deficiencia
produce bocio, que es una inflamación de esta
glándula en la parte inferior del cuello. La
ingestión insuficiente de yodo durante el embarazo puede
dar lugar a cretinismo o deficiencia mental en los
niños.
Los microelementos son otras sustancias
inorgánicas que aparecen en el cuerpo en diminutas
cantidades, pero que son esenciales para gozar de buena salud. Se
sabe poco de su funcionamiento, y casi todo lo que se conoce de
ellos se refiere a la forma en que su ausencia, sobre todo en
animales,
afecta a la salud. Los microelementos aparecen en cantidades
suficientes en casi todos los alimentos.
Entre los microelementos más importantes se encuentra el
cobre, presente en muchas enzimas y en proteínas, que
contiene cobre, de la sangre, el cerebro y el
hígado. La insuficiencia de cobre está asociada a
la imposibilidad de utilizar el hierro para la formación
de la hemoglobina. El cinc también es importante para la
formación de enzimas. Se cree que la insuficiencia de cinc
impide el crecimiento normal y, en casos extremos, produce
enanismo. Se ha descubierto que el flúor, que se deposita
sobre todo en los huesos y los dientes, es un elemento necesario
para el crecimiento en animales. Entre los demás
microelementos podemos citar el cromo, el molibdeno y el
selenio.
Vitaminas
Cualquiera de los compuestos
orgánicos que el cuerpo necesita para el metabolismo,
para la protección de la salud y para lograr el
crecimiento adecuado en los niños. Las vitaminas
también participan en la formación de hormonas,
células sanguíneas, sustancias químicas del
sistema
nervioso y material genético. Las diversas vitaminas
no están relacionadas químicamente, y la
mayoría de ellas tiene una acción
fisiológica distinta. Por lo general actúan como
catalizadores, combinándose con las proteínas para
crear metabólicamente enzimas activas que a su vez
producen importantes reacciones
químicas en todo el cuerpo. Sin las vitaminas muchas
de estas reacciones tardarían más en producirse o
cesarían por completo. Sin embargo, aún falta mucho
para tener una idea clara de las intrincadas formas en que las
vitaminas actúan en el cuerpo.
Las 13 vitaminas identificadas se clasifican de acuerdo a su
capacidad de disolución en grasa o en agua. Las vitaminas
liposolubles, A, D, E y K, suelen consumirse junto con alimentos
que contienen grasa y, debido a que se pueden almacenar en la
grasa del cuerpo, no es necesario tomarlas todos los días.
Las vitaminas hidrosolubles, las ocho del grupo B y la
vitamina C, no se pueden almacenar y por tanto se deben
consumir con frecuencia, preferiblemente a diario (a
excepción de algunas vitaminas B, como veremos
después).
El cuerpo sólo puede producir vitamina D; todas las
demás deben ingerirse a través de la dieta. La
carencia da origen a una amplia gama de disfunciones
metabólicas y de otro tipo. Una dieta bien equilibrada
contiene todas las vitaminas necesarias, y la mayor parte de las
personas que siguen una dieta así pueden corregir
cualquier deficiencia anterior de vitaminas. Sin embargo, las
personas que siguen dietas especiales, que sufren de trastornos
intestinales que impiden la absorción normal de los
nutrientes, o que están embarazadas o dando de mamar a sus
hijos, pueden necesitar suplementos especiales de vitaminas para
sostener su metabolismo. Aparte de estas necesidades reales,
también existe la creencia popular de que las vitaminas
ofrecen remedio para muchas enfermedades, desde
resfriados hasta el cáncer;
pero en realidad el cuerpo elimina rápidamente casi todos
estos preparados sin absorberlos. Además, las vitaminas
liposolubles pueden bloquear el efecto de otras vitaminas e
incluso causar intoxicación grave si se toman en
exceso.
Vitamina A
La vitamina A es un alcohol primario de color amarillo
pálido que deriva del caroteno. Afecta a la
formación y mantenimiento
de la piel,
membranas mucosas, huesos y dientes, a la vista y a la reproducción. Uno de los primeros
síntomas de insuficiencia es la ceguera nocturna
(dificultad en adaptarse a la oscuridad). Otros síntomas
son excesiva sequedad en la piel; falta de
secreción de la membrana mucosa, lo que produce
susceptibilidad a la invasión bacteriana, y sequedad en
los ojos debido al mal funcionamiento del lagrimal, importante
causa de ceguera en los niños de países poco
desarrollados.
El cuerpo obtiene la vitamina A de dos formas. Una es
fabricándola a partir del caroteno, un precursor
vitamínico encontrado en vegetales como la zanahoria,
brécol, calabaza, espinacas, col y batata. La otra es
absorbiéndola ya lista de organismos que se alimentan de
vegetales. La vitamina A se encuentra en la leche,
mantequilla, queso, yema de huevo, hígado y aceite de
hígado de pescado. El exceso de vitamina A puede
interferir en el crecimiento, detener la menstruación,
perjudicar los glóbulos rojos de la sangre y producir
erupciones cutáneas, jaquecas, náuseas e
ictericia.
Las vitaminas B
Conocidas también con el nombre de complejo
vitamínico B, son sustancias frágiles, solubles en
agua, varias de las cuales son sobre todo importantes para
metabolizar los hidratos de carbono.
B1
La tiamina o vitamina B1, una sustancia cristalina e
incolora, actúa como catalizador en el metabolismo de los
hidratos de carbono, permitiendo metabolizar el ácido
pirúvico y haciendo que los hidratos de carbono liberen su
energía. La tiamina también participa en la
síntesis de sustancias que regulan el
sistema
nervioso. La insuficiencia de tiamina produce beriberi, que
se caracteriza por debilidad muscular, inflamación del
corazón
y calambres en las piernas, y, en casos graves, incluso ataque al
corazón
y muerte. Muchos
alimentos contienen tiamina, pero pocos la aportan en cantidades
importantes. Los alimentos más ricos en tiamina son el
cerdo, las vísceras (hígado, corazón y
riñones), levadura de cerveza, carnes
magras, huevos, vegetales de hoja verde, cereales enteros o
enriquecidos, germen de trigo, bayas, frutos secos y legumbres.
Al moler los cereales se les quita la parte del grano más
rica en tiamina, de ahí la probabilidad de
que la harina blanca y el arroz blanco refinado carezcan de esta
vitamina. La práctica, bastante extendida, de enriquecer
la harina y los cereales ha eliminado en parte el riesgo de una
insuficiencia de tiamina, aunque aún se presenta en
alcohólicos que sufren deficiencias en la nutrición.
B2
La riboflavina o vitamina B2, al igual que la tiamina,
actúa como coenzima, es decir, debe combinarse con una
porción de otra enzima para ser efectiva en el metabolismo
de los hidratos de carbono, grasas y especialmente en el
metabolismo de las proteínas que participan en el transporte de
oxígeno. También actúa en el mantenimiento
de las membranas mucosas. La insuficiencia de riboflavina puede
complicarse si hay carencia de otras vitaminas del grupo B. Sus
síntomas, no tan definidos como los de la insuficiencia de
tiamina, son lesiones en la piel, en particular cerca de los
labios y la nariz, y sensibilidad a la luz. Las mejores
fuentes de
riboflavina son el hígado, la leche, la carne, verduras de
color verde
oscuro, cereales enteros y enriquecidos, pasta, pan y
setas.
B3
La nicotinamida o vitamina B3,
vitamina del complejo B cuya estructura
responde a la amida del ácido nicotínico o niacina,
funciona como coenzima para liberar la energía de los
nutrientes. También se conoce como vitamina PP. La
insuficiencia de niacina o ácido nicotínico produce
pelagra, cuyo primer síntoma es una erupción
parecida a una quemadura solar allá donde la piel queda
expuesta a la luz del Sol.
Otros síntomas son lengua roja e
hinchada, diarrea, confusión mental, irritabilidad y,
cuando se ve afectado el sistema nervioso
central, depresión
y trastornos mentales. Las mejores fuentes de niacina son:
hígado, aves, carne,
salmón y atún enlatados, cereales enteros o
enriquecidos, guisantes (chícharos), granos secos y frutos
secos. El cuerpo también fabrica niacina a partir del
aminoácido triptófano. Se han utilizado
experimentalmente sobredosis de niacina en el tratamiento de la
esquizofrenia,
aunque ninguna prueba ha demostrado su eficacia. En
grandes cantidades reduce los niveles de colesterol en la sangre,
y ha sido muy utilizada en la prevención y tratamiento de
la arterioesclerosis. Las grandes dosis en periodos prolongados
pueden ser perjudiciales para el hígado.
B6
La piridoxina o vitamina B6 es necesaria para la
absorción y el metabolismo de aminoácidos.
También actúa en la utilización de grasas
del cuerpo y en la formación de glóbulos rojos. La
insuficiencia de piridoxina se caracteriza por alteraciones en la
piel, grietas en la comisura de los labios, lengua
depapilada, convulsiones, mareos, náuseas, anemia y
piedras en el riñón. Las mejores fuentes de
piridoxina son los granos enteros (no los enriquecidos),
cereales, pan, hígado, aguacate, espinaca, judías
verdes (ejotes) y plátano. La cantidad de piridoxina
necesaria es proporcional a la cantidad de proteína
consumida.
B12
La cobalamina o vitamina B12 también se conoce como
cianocobalamina, una de las vitaminas aisladas más
recientemente, y es necesaria en cantidades ínfimas para
la formación de nucleoproteínas, proteínas y
glóbulos rojos, y para el funcionamiento del sistema nervioso.
La insuficiencia de cobalamina se debe con frecuencia a la
incapacidad del estómago para producir una
glicoproteína (factor intrínseco) que ayuda a
absorber esta vitamina. El resultado es una anemia perniciosa,
con los característicos síntomas de mala
producción de glóbulos rojos,
síntesis defectuosa de la mielina (vaina nerviosa) y
pérdida del epitelio (cubierta membranosa) del tracto
intestinal. La cobalamina se obtiene sólo de fuentes
animales: hígado, riñones, carne, pescado, huevos y
leche. A los vegetarianos se les aconseja tomar suplementos de
vitamina B12.
Otras vitaminas del grupo B
El ácido
fólico o folacina es una coenzima necesaria para la
formación de proteínas estructurales y hemoglobina;
su insuficiencia en los seres humanos es muy rara. El
ácido fólico es efectivo en el tratamiento de
ciertas anemias y la psilosis. Se encuentra en las
vísceras de animales, verduras de hoja verde, legumbres,
frutos secos, granos enteros y levadura de cerveza. El
ácido fólico se pierde en los alimentos conservados
a temperatura ambiente y
durante la cocción. A diferencia de otras vitaminas
hidrosolubles, el ácido fólico se almacena en el
hígado y no es necesario ingerirlo diariamente.
El ácido pantoténico, otra vitamina B,
desempeña un papel aún no definido en el
metabolismo de proteínas, hidratos de carbono y grasas.
Abunda en muchos alimentos y también es fabricado por
bacterias
intestinales.
La biotina, otra vitamina B que también es
sintetizada por bacterias
intestinales y se encuentra muy extendida en los alimentos,
participa en la formación de ácidos grasos y en la
liberación de energía procedente de los hidratos de
carbono. Se ignora su insuficiencia en seres humanos.
Vitamina C (ácido ascórbico)
La vitamina C es importante en la formación y
conservación del colágeno, la proteína que
sostiene muchas estructuras
corporales y que representa un papel muy importante en la
formación de huesos y dientes. También favorece la
absorción de hierro procedente de los alimentos de origen
vegetal. El escorbuto es la clásica manifestación
de insuficiencia grave de ácido ascórbico. Sus
síntomas se deben a la pérdida de la acción
cimentadora del colágeno, y entre ellos están las
hemorragias, caída de dientes y cambios celulares en los
huesos de los niños. La afirmación de que las dosis
masivas de ácido ascórbico previenen resfriados y
gripe no se ha obtenido de experiencias meticulosamente
controladas. Sin embargo, en otros experimentos se
ha demostrado que el ácido ascórbico previene la
formación de nitrosaminas, unos compuestos que han
producido tumores en animales de laboratorio y
quizá los produzcan en seres humanos. Aunque el
ácido ascórbico no utilizado se elimina
rápidamente por la orina, las dosis largas y prolongadas
pueden derivar en la formación de cálculos en la
vejiga y el riñón, interferencia en los efectos de
los anticoagulantes, destrucción de la vitamina B12 y
pérdida de calcio en los huesos. Las fuentes de
vitamina C incluyen los cítricos, fresas frescas,
pomelo (toronja), piña y guayaba. Buenas fuentes vegetales
son el brécol, las coles de Bruselas, tomates, espinacas,
col, pimientos verdes, repollo y nabos.
Vitamina D
Es necesaria para la formación normal de los huesos y para
la retención de calcio y fósforo en el cuerpo.
También protege los dientes y huesos contra los efectos
del bajo consumo de calcio, haciendo un uso más efectivo
del calcio y el fósforo. Llamada también
'vitamina solar', la vitamina D se obtiene de la yema
de huevo, hígado, atún y leche enriquecida con
vitamina D. También se fabrica en el cuerpo cuando
los esteroles, que se encuentran en muchos alimentos, se
desplazan a la piel y reciben la irradiación del Sol. La
insuficiencia de vitamina D, o raquitismo, se da rara vez en
los climas tropicales donde hay abundancia de rayos solares, pero
hubo un tiempo en que era común entre los niños de
las ciudades poco soleadas antes de empezar a utilizar leche
enriquecida con esta vitamina. El raquitismo se caracteriza por
deformidad de la caja torácica y el cráneo y por
piernas arqueadas, todo ello producido por la mala
absorción de calcio y fósforo en el cuerpo. Debido
a que la vitamina D es soluble en grasa y se almacena en el
cuerpo, su consumo excesivo puede causar intoxicación
vitamínica, daños al riñón, letargia
y pérdida de apetito.
Vitamina E
El papel de la vitamina E en el cuerpo humano
aún no se ha establecido claramente, pero se sabe que es
un nutriente esencial en más de veinte especies
vertebradas. Esta vitamina participa en la formación
de los glóbulos rojos, músculos y otros tejidos y
en la prevención de la oxidación de la
vitamina A y las grasas. Se encuentra en los aceites
vegetales, germen de trigo, hígado y verduras de hoja
verde. Aunque la vitamina E se aconseja popularmente para
gran variedad de enfermedades, no hay pruebas
sustanciales que respalden estas afirmaciones. Si bien se
almacena en el cuerpo, parece que las sobredosis de
vitamina E tienen menos efectos tóxicos que las de
otras vitaminas liposolubles.
Vitamina K
La vitamina K es necesaria principalmente para la
coagulación de la sangre. Ayuda a la formación de
la protrombina, enzima necesaria para la producción de fibrina en la
coagulación. Las fuentes más ricas en
vitamina K son la alfalfa y el hígado de pescado, que
se emplean para hacer preparados con concentraciones de esta
vitamina. Las fuentes dietéticas incluyen todas las
verduras de hoja verde, yema de huevo, aceite de soja o soya e
hígado. Para un adulto sano, una dieta normal y la
síntesis bacteriana a nivel intestinal suele ser
suficiente para abastecer el cuerpo de vitamina K y
protrombina. Las alteraciones digestivas pueden provocar una mala
absorción de vitamina K, y por tanto deficiencias en
la coagulación de la sangre.
Hidratos de carbono
El grupo de los hidratos de carbono está formado
principalmente por azúcar, almidón, dextrina,
celulosa y glucógeno, sustancias que constituyen una parte
importante de la dieta de los humanos y de muchos animales. Los
más sencillos son los azúcares simples o
monosacáridos, que contienen un grupo aldehído o
cetona; el más importante es la glucosa. Dos
moléculas monosacáridas unidas por un átomo de
oxígeno, con la eliminación de una molécula
de agua, producen un disacárido, siendo los más
importantes la sacarosa, la lactosa y la maltosa.
El almidón y la pectina, un agente cuajante, se
usan en la preparación de alimentos para el hombre y el
ganado. La goma arábiga se usa en medicamentos
demulcentes. El agar, un componente de algunos laxantes, se
utiliza como agente espesador en los alimentos y como medio para
el cultivo bacteriano; también en la preparación de
materiales
adhesivos, de encolado y emulsiones. La hemicelulosa se usa para
modificar el papel durante su fabricación. Las dextranas
son polisacáridos utilizados en medicina como
expansores de volumen del
plasma sanguíneo para contrarrestar las conmociones
agudas. Otro hidrato de carbono, el sulfato de heparina, es un
anticoagulante de la sangre.
Aportan gran cantidad de energía en la mayoría de
las dietas humanas. Se queman durante el metabolismo para
producir energía, liberando dióxido de carbono y
agua.
Hay dos tipos de hidratos de carbono: féculas, que se
encuentran principalmente en los cereales, legumbres y
tubérculos, y azúcares, que están presentes
en los vegetales y frutas. Los hidratos de carbono son utilizados
por las células en forma de glucosa, principal combustible
del cuerpo.
Los hidratos de carbono en los que se encuentran la mayor parte
de los nutrientes son los llamados hidratos de carbono complejos,
tales como cereales sin refinar, tubérculos, frutas y
verduras, que también aportan proteínas, vitaminas,
minerales y grasas.
Grasas
Las grasas son importantes en la dieta como fuente de
energía, ya que producen 9 kcal por gramo. En los
países desarrollados, el 40% o más del consumo
total de energía suele proceder de las grasas. Es un
porcentaje superior a lo que se considera recomendable para la
salud, el consumo excesivo de grasas está asociado a la
obesidad,
enfermedades de corazón y vesícula biliar y algunos
tipos de cáncer. Las líneas nutricionales, por
tanto, recomiendan no ingerir más del 30% de
energía a través de las grasas. En países
menos desarrollados, las grasas pueden aportar menos del 15% de
energía, un nivel de consumo en el que es difícil
comer lo suficiente como para satisfacer las necesidades
energéticas. La grasa también es importante para la
absorción de las vitaminas solubles en grasa, A, D, E y K.
Gran parte del sabor de los alimentos está contenido en la
grasa.
Para ayudar a las personas a reducir el consumo de grasa, se ha
creado una variedad de productos bajos en grasa para sustituir
parcial o totalmente la mantequilla y la margarina (que contienen
un 80-82% de grasa) de la dieta. Los productos para untar se
hacen con crema fundida y aceite vegetal y contienen un 72-75% de
grasa, mientras que los mismos productos bajos en grasa son
principalmente aceites vegetales que contienen un 60-70% de
grasa, y se pueden emplear para la cocina igual que la
mantequilla o la margarina. Los bajos (37-40%) y los muy bajos en
grasa (20-25%) contienen grasa láctea y aceites vegetales,
y no son aptos para cocinar. Los que tienen un contenido muy bajo
en grasas (5%) se fabrican utilizando un sustituto para la grasa
como la Simplesse, una proteína modificada, u Olestra
(ambas son marcas
registradas), un poliéster azucarado que no se
digiere.
Las grasas se dividen en saturadas e insaturadas, dependiendo de
si los enlaces
químicos entre los átomos de carbono de las
moléculas contienen todos los átomos de
hidrógeno que pueden tener (saturadas) o tienen capacidad
para más átomos (insaturadas), debido a la
presencia de dobles o triples enlaces. Generalmente, las grasas
saturadas son sólidas a temperatura ambiente; las
insaturadas y poliinsaturadas son líquidas. Las grasas
insaturadas pueden convertirse en grasas saturadas
añadiendo átomos de hidrógeno.
Cuando se añaden a la dieta grasas sólidas
saturadas, aumenta la cantidad de colesterol en la sangre, pero
si las grasas sólidas se sustituyen por grasas o aceites
insaturados líquidos (en concreto el
tipo poliinsaturado), la cantidad de colesterol disminuye.
Aunque más escasas que los hidratos de carbono, las grasas
producen más del doble de energía. Por ser un
combustible
compacto, las grasas se almacenan muy bien para ser utilizadas
después en caso de que se reduzca el aporte de hidratos de
carbono.
Avitaminosis
Carencia de todas las vitaminas.
Esto trae fuerte repercusión sobre la actividad
enzimática; se nota particularmente en el momento de la
renutrición, cuando se exalta abruptamente la demanda.
Es particularmente importante la carencia de retinol, cuyo aporte
falta por la escasa ingestión de proteínas. La
provisión de caroteno, empero, tampoco compensas, debido a
que el intestino convierte poco en retinol, con lo que cae la
visión crepuscular (menos rodopsina), se reconocen mal los
colores, hay
manchas de Bitot y xeroftalmía (atrofia seca de
conjuntivas oculares). En nuestro medio, sIn embargo, no son
frecuentes la queratomalacia y la úlcera de córnea.
Como se forma también menos ácido retinoico, se
forma menos mucus para las secreciones sebáceas y
disminuye la inmunidad cutánea local; esto es agravado por
la atrofia de células epiteliales y la mayor
queratinización, que ocluye los folículos
pilosos.
En la desnutrición primaria la falta de tiamina
bloquea la conversión del ácido pirúvico. En
los países en desarrollo la
manifestación clínica más ostensibles es el
beriberi. La tiamina es necesaria también para metabolizar
aminoáicidos ramificados.
La falta de riboflavina afecta la síntesis de
flavoproteínas, necesarias para la deamlnación, la
oxidación de ácidos grasos y la cadena
respiratoria. Esto se agrava por la falta de aporte de njacina
que también actúa como transportador de electrones
y no puede ser compensada por el metaboljsmo del
triptófano, ya que es un aminoácido esencial y
también su aporte se encuentra disminuido. La falta de
piridoxina compromete el funcionamiento de un elevado
número de reacciones enzimáticas. En cambio es muy
frecuente la carencia de folatos, que son indispensables para la
síntesis de los núcleos de todas las
células, lo que puede testimoniarse mediante el diagnóstico de la anemia
macrocítica. La carencia de cobaIamina es compensada por
fuertes reservas hepáticas por absorción mediante
difusión y por la escasa contribución del factor
intrínseco.
La carencia de menadiona es compensada por la síntesis
bacteriana intestinal; pero en el recién nacido hay escaso
aporte por lactancia materna falta dicha flora y aparece una
tendencia a las hemorragias.
Una hipótesis para explicar la acción de
los tocoferoles postula que la cadena fitilo interactúa
con los ácidos grasos insaturados de las
membranas.
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