INTRODUCCION
La deshidratación es una de las formas más
antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar
una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se
arruinen.
Se considera de mucha importancia la conservación
de alimentos pues esto nos permite alargar la vida útil de
las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra
de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a
que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no
se producen, logrando así mejores precios.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos
alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el
crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir
en un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y
banano.
Los alimentos deshidratados mantienen gran
proporción de su valor nutritivo original si el
proceso se realiza en forma
adecuada.
OBJETIVOS
Observar y reportar los cambios obtenidos en las
características organolépticas de las
fruta
Disminuir la actividad enzimática de las
diferentes frutas deshidratadas.
Aumentar la vida útil de las frutas por medio
de la eliminación del agua.
MATERIALES Y EQUIPO
a) Tres Diferentes tipos de frutas con
diferentes cantidades.
Piña
Banano
Manzana
b) Un horno pequeño que funciona a base de
electricidad.c) Mesa de acero inoxidable
d) Cuchillos
e) Balanza
PROCESO DE DESHIDRATACION DE
FRUTAS
Para la realización de la presente práctica
fue necesario primero, desinfectar el área a trabajar,
lavando la mesa y los cuchillos con agua clorada. Las frutas
fueron lavadas y desinfectadas para luego proceder a retirarles
las cascaras.
Para la preparación de la fruta de banano fue muy
sencillo retirar la cascara y se realizo solamente con las manos
y luego se corto con un cuchillo en rodajas de banano para darle
una mejor presentación.
En el caso de la piña y la manzana fue necesario
retirar las cascaras con un cuchillo y después cortar las
frutas en rodajas de tamaños especiales para garantizar que
el deshidratado fuera mejor, ya que depende mucho del área
de contacto de la fruta con el calor generado en el
horno.
Después de que las frutas fueron preparadas
procedimos a colocarlas dentro del horno en donde permanecieron
alrededor de 6 horas a una temperatura cercana a los 50
grados Celsius.
Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos
las frutas del horno y obtuvimos el peso de las frutas secas,
también observamos los diferentes cambios
organolépticos y de tamaños que sufrieron las
frutas.
DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PROCESO EN
DESHIDRATACION DE FRUTAS
PROCESO: Deshidratación de
Frutas FECHA: 16/02/09
PRODUCTO: Frutas para Ponche
HOJA: 1/1
EMPRESA: Noveno Semestre
FINAL: BPT
METODO: Actual
INICIO BMP
RESULTADOS OBTENIDOS
Cuadro No.1
Cuadro No.4 Cambios
Físicos
DISCUSION DE RESULTADOS
El agua es uno de los componentes principales en la
mayoría de los productos alimenticios. Su
importancia radica en que sirve de transporte para sustancias,
además de ser clave en el desarrollo de microorganismos,
principales agentes de deterioro de los alimentos. La
disminución del agua presente en un alimento ha sido una
estrategia utilizada desde la
antigüedad para conservar la calidad durante los períodos
de almacenamiento.
El Cuadro 1 se muestran los pesos antes del proceso de
deshidratación de la fruta, para el banano es 102.9 gr,
manzana 207.2gr y en la piña 498.5gr y en el Cuadro No.2 se
muestran los pesos finales de la fruta.
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