Las autoras consideran que la nutrición ha jugado y
juega un primordial papel en la vida, incluso antes del
nacimiento. Diariamente se consumen alimentos que
pueden condicionar el estado de
salud. Son muchos
los factores que van a influir en los hábitos alimentarios
de cada persona,
indudablemente es la propia disponibilidad del mismo, aunque
también es cierto que los individuos no siempre consumen
todos los alimentos que tienen a su alcance. Como se dice
habitualmente y aunque parezca una exageración, es
más fácil que una persona cambie su religión antes que
sus hábitos alimentarios, ya que éstos han
permanecido estables en sucesivas generaciones durante largos
períodos de tiempo.
En concordancia con González[5]las
personas con condiciones serias de salud pueden mejorar
significativamente ésta y evitar el deterioro posterior de
la misma si adoptan estilos de vida saludables, sin embargo lo
más importante sería llevar los nuevos
hábitos alimentarios a las nuevas generaciones donde se
verían los efectos más favorables de una mejor
educación
alimentaria y una vida física más
activa, lo que derivaría en un aumento de la esperanza de
vida.
Uno de los principales problemas es
la crisis
alimentaria mundial que acompañado de los malos
hábitos alimentarios, no solo producen déficit
nutricionales por defecto, sino por exceso también, en
dependencia del alimento seleccionados, lo que repercute sobre
las mujeres de la tercera edad de manera que se aceleran
más la Enfermedades Crónicas
no Transmisibles tales como Cardiopatía Isquémica,
Diabetes
Mellitas, Hipertensión Arterial, Dislipidemias,
Obesidad,
Osteoporosis, y
algunos tipos de Cáncer entre otros. Todo esto como
consecuencia en gran parte del desequilibrado consumo de
alimentos. Se estima que aproximadamente un tercio de los
factores implicados en las Enfermedades Crónicas no
Transmisibles están relacionados con la dieta.
En opinión de las autoras, el reto actual en el
ámbito de la salud está en fijar las condiciones
dietéticas y el estilo de vida
que mejor salvaguarden las funciones
corporales y disminuyan las enfermedades crónicas en las
personas.
Cuba presenta uno de los mejores índices de
esperanza de vida a nivel mundial, lo que es un reflejo de un
consistente Sistema Nacional
de Salud y lo que hacen aún más costosa y compleja
la lucha contra la muerte,
donde las Enfermedades Crónicas no Transmisibles ocupan
uno de los primeros lugares.- Por tanto, la solución
parece estar más ligada al concepto de
calidad de
vida, lo que implica un cambio en
hábito y estilo de vida, que por lo general son procesos de
lenta gestación.
DESARROLLO
Historia de la nutrición
Desde la aparición del hombre sobre
la tierra, el
tipo de alimentos que éste ha tenido que ingerir para su
sustento, ha variado a través de los "tiempos", debido a
que se vio obligado a adaptar a aquellos que tenía
más próximos y le era más fácil
obtener con las escasas herramientas
que poseía. Como ejemplo, sirva citar los estudios sobre
los restos del ser humano más antiguo encontrado hasta la
fecha (nos referimos al hombre de Atapuerca-Burgos), de acuerdo
con Pereira[6]
Se ha llegado a la conclusión de que era
carroñero y practicaba el canibalismo, y que disputaba sus
"manjares" con otros animales de
iguales características alimenticias. En su andar en busca
de víveres, se iba encontrando nuevos tipos a los que se
veía obligado a adecuar. La disponibilidad de la caza
mayor iba disminuyendo y tenía que alimentarse de la caza
menor, del marisco (en algunas áreas) y sobre todo de
plantas
comestibles. Esta fase adaptativa empezó hace unos 100.000
años.
El propio Pereira cita que los últimos en sufrir
estas restricciones, hace unos 30.000 años, han sido los
habitantes de unas zonas muy determinadas (dos regiones del
Oriente Medio). Sin embargo, en la Península
Ibérica hace menos de 20.000 años (Freeman, 1981)
la carne aún suponía más del 50% de la dieta
habitual.
Hace unos 12.000 años (Cavalli-Sforza, 1981;
Trowell, 1981) se inicia la primera revolución
agrícola. Esto suponía una fuente fija de proteínas.
Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras
recogidas en las cosechas; lo que conllevaba una alimentación
irregular y a épocas de hambre. El resultado final de las
recolecciones se veía muy afectado por la
climatología, contra la cual era muy difícil
luchar, así como que el almacenamiento de
sobrantes, en años buenos de producción, tampoco era el más
eficaz, todo lo cual ocasionaba una alimentación
irregular.
Lentamente el tipo de manutención fue variando
hasta nuestros días, en los que el
conocimiento sobre el tema es mayor. Pero el asunto no
está cerrado todavía, siguen los estudios para un
mejor entendimiento y para aportar las soluciones
adecuadas.
Los humanos han evolucionado como omnívoros
cazadores – recolectores a lo largo de los pasados 250.000
años. La dieta del humano moderno temprano varió
significativamente dependiendo de la localidad y el clima, así
en los trópicos tiende a estar basada preferentemente en
alimentos vegetales, mientras que la dieta en las latitudes altas
tiende más hacia los productos
animales. Los análisis de restos craneales y pos
craneales de humanos y de animales del neolítico, junto
con estudios detallados de modificación ósea han
mostrado que el canibalismo también estuvo presente entre
los humanos prehistóricos.
La agricultura se
desarrolló hace aproximadamente 10.000 años en
múltiples localidades a través del mundo,
proporcionando cereales tales como trigo, arroz y maíz con
alimentos básicos tales como: pan y pastas. La agricultura
también proporcionó leche y
productos lácteos, e
incrementó marcadamente, la disponibilidad de carnes y la
diversidad de vegetales. La importancia de la pureza de los
alimentos fue reconocida cuando el almacenaje masivo condujo a
manifestaciones y riesgos de
contaminación.
El cocinar se desarrolló a menudo como una
actividad ritualista, debido a la preocupación por la
eficiencia y
la fiabilidad, requiriendo la adherencia a recetas y procedimientos
estrictos, y en respuesta a la demanda de
pureza y consistencia en el alimento.
Desde la antigüedad hasta 1900
El primer experimento nutricional registrado es
encontrado en la Biblia en el libro de
Daniel. Él y sus amigos fueron capturados por el rey de
Babilonia durante la invasión de Israel y al ser
seleccionados como sirvientes de la corte ellos iban a participar
en las finas comidas y los vinos del Rey. Sin embargo, ellos lo
objetaron prefiriendo vegetales (legumbres) y agua de
acuerdo con sus restricciones dietéticas judías. El
administrador
del Rey a regañadientes accedió a complacerlos y
observar los resultados del estudio. Daniel y sus amigos
recibieron su dieta por 10 días y fueron entonces
comparados con los hombres del Rey, pareciendo más
saludables, por lo que se les permitió continuar con su
dieta.
475 aC: Anaxagoras declara que la comida es
absorbida por el cuerpo humano
y por lo tanto contiene "homeomerics" (componentes generativos),
deduciendo por lo tanto la existencia de nutrientes.
400 aC: Hipócrates decía, "deja que
la comida sea tu medicina y la
medicina sea tu comida".
1500: el científico y artista Leonardo da
Vinci comparó el metabolismo
con una vela ardiendo.
1747: el Dr. James Lind, un médico de la
marina británica realizó el primer experimento
científico en nutrición, descubriendo que el jugo
de lima salvó de escorbuto (un desorden hemorrágico
mortal y doloroso) a los marineros que estuvieron en el mar por
años. El descubrimiento fue ignorado por 40 años,
después de los cuales los marineros británicos
comenzaron a ser conocidos como los "limeros". La vitamina que se
encuentra en el jugo de lima no sería identificada por los
científicos hasta 1930.
1770: Antoine Lavoisier, el "Padre de la
Nutrición y la Química"
descubrió los detalles del metabolismo, demostrando que la
oxidación de los alimentos es la fuente de calor
corporal.
1790: George Fordyce reconoció el calcio
como necesario para la sobrevida de las aves de
corral.
Comienzos de 1800
Los elementos carbón, nitrógeno, hidrógeno y oxígeno
fueron reconocidos como los componentes primarios de la comida, y
fueron desarrollados métodos
para medir su proporción.
1816: François Magendie descubre que
perros
alimentados sólo con carbohidratos
y grasa pierden su proteína corporal y mueren en pocas
semanas, solo perros alimentados con proteínas
sobrevivieron, identificando las proteínas como un
componente esencial de la dieta.
1840: Justus Liebig descubre el makeup
químico de carbohidratos (azúcares), grasas (de
ácidos
grasos) y proteínas (aminoácidos).
1860: Claude Bernard descubre que la grasa
corporal puede ser sintetizada partir de carbohidratos y
proteínas, mostrando que la energía en la glucosa
sanguínea puede ser almacenada como grasa o
glucógeno.
Comienzos de 1880
Kanehiro Takaki observó que los marineros
japoneses desarrollaron Beriberi (o neuritis endémica, una
enfermedad causante de problemas cardíacos y
parálisis) pero los marineros británicos no lo
desarrollaban. Agregando leche y carne a la dieta japonesa
previno la enfermedad.
1896: Baumann observó yodo en la
glándula tiroides.
1897: Christian Eijkman trabajó con
nativos de Java, que
sufrían de beriberi. Eijkman observó que gallinas
alimentadas con la dieta nativa de arroz blanco desarrollaron
síntomas de Beriberi, sólo permanecieron saludables
cuando fueron alimentadas con arroz marrón no procesado
con la fibra exterior intacta. Eijkman curó a los nativos
al alimentarlos con arroz marrón, descubriendo que el
alimento puede curar la enfermedad. Más de dos
décadas después, nutricionistas aprendieron que la
fibra exterior del arroz contiene vitamina B1, también
conocida como Tiamina.
Desde 1900 hasta 1941
Comienzos de 1900: Carl Von Voit y Max Rubner
dependientemente miden el gasto energético calórico
en diferentes especies de animales, aplicando los principios de la
física en la nutrición.
1906: Wilcock and Hopkins mostraron que el
aminoácido triptófano era necesario para la
supervivencia del ratón. Gowland Hopkins reconoció
factores accesorios de los alimentos diferentes en las
calorías, proteínas y minerales, como
materiales
orgánicos y esenciales para la salud, los cuales el
organismo no puede sintetizar.
1907: Stephen M. Babcock y Edwin B. Hart llevaron
a cabo el experimento del cereal único. Este experimento
se realizó durante 1911.
1912: Casimir Funk acuñó el
término vitamina, un factor vital en la dieta, a partir la
palabra "vital" porque estas sustancias desconocidas
prevenían el escorbuto, Beriberi y la Pelagra y "amino",
pensando que eran derivadas del
amonio.
1913: Elmer McCollum descubrió las
primeras vitaminas, la
vitamina liposoluble A y la vitamina hidrosoluble B (en 1915; en
la actualidad se sabe que es un complejo de varias vitaminas e
hidrosolubles) y la sustancia desconocida que prevenía el
escorbuto fue llamada vitamina C. Lafayette Mendel and
Thomas Osborneen también realizaron trabajos pioneros
sobre las vitaminas A y B.
1919: Sir Edward Mellan identificó
incorrectamente el raquitismo, como una deficiencia de vitamina
A, porque él logró curarla en perros con aceite de
hígado de bacalao.
1922: McCollum destruyó la vitamina A en
el aceite de hígado de bacalao sin embargo encontró
que aún así curaba el raquitismo,
nombrándola vitamina D.
1922: H.M. Evans y L.S. Bishop descubrió
la vitamina E, como un factor esencial para el embarazo de la
rata, llamándolo factor alimentario X, hasta
1925.
1925: Hart descubrió que cantidades traza
de cobre son
necesarios para la absorción de hierro.
1927: Adolf Otto Reinhold Windaus
sintetizó vitamina D, por lo cual ganó el premio
Nobel en química en 1928.
1928: Albert Szent-Gyorgyi aisló
ácido ascórbico, y en 1932 probó que este
era vitamina C, previniendo el escorbuto. En 1935 lo
sintetizó y en 1937 ganó el Premio Nobel a sus
esfuerzos. Al mismo tiempo Szent-Gyorgyi dilucido el ciclo del
ácido cítrico.
1930: William Cumming Rose identificó los
aminoácidos esenciales, componentes necesarios de las
proteínas los cuales no pueden ser sintetizados por el
organismo.
1935: Underwood and Marston independientemente
descubrieron la necesidad de cobalto.
1936: Eugene Floyd Dubois mostró que el
desempeño en el trabajo y
la escuela
están relacionados con la ingesta
calórica.
1938: La estructura
química de la vitamina E, es descubierta por Erhard
Fernholz, y es sintetizada por Paul Karrer.
1940: Elsie Widdowson y otros, redactaron el
racionamiento de acuerdo principios nutricionales en el Reino
Unido.
1941: Las primeras raciones dietéticas
recomendadas (Recommended Dietary Allowances) fueron
establecidas por el Consejo Nacional de investigación.
Recientemente:
1992: El departamento de agricultura de los
Estados Unidos
introduce la pirámide alimentaria.
2002: estudios muestran la selección
entre la nutrición y el comportamiento
violento.
Aspectos básicos de nutrición y
características de los grupos
básicos de alimentos
En esencia, la nutrición no es más que
la ciencia de
los alimentos y su relación con la salud.
En concordancia con la Enciclopedia de Microsoft
Encarta 2008, la nutrición humana es la ciencia que estudia los nutrientes y
otras sustancias alimenticias, y la forma en que el cuerpo las
asimila. Sólo es posible tener una idea aproximada de los
complejos procesos que los nutrientes experimentan dentro del
cuerpo: cómo se influyen, cómo se descomponen para
liberarse en forma de energía y cómo son
transportados y utilizados para reconstruir infinidad de tejidos
especializados y mantener el estado general
de salud del individuo. No
obstante, es preciso tomar decisiones importantes con respecto a
la nutrición que incidan en la salud de grupos tales como
niños y
ancianos, y de poblaciones enteras que sufren de
malnutrición. La
Organización Mundial de la Salud (OMS) y algunos
países están dando indicaciones precisas en cuanto
a los nutrientes que sirven de guía para conseguir una
dieta equilibrada.
Los nutrientes se clasifican en cinco
grupos principales (ver Figura 1): proteínas,
hidratos de carbono,
grasas, vitaminas y minerales. Estos grupos comprenden un total
aproximado de entre 45 y 50 sustancias que los científicos
consideran, esenciales para mantener la salud y un crecimiento
normal. Aparte del agua y el oxígeno, incluyen
también unos ocho aminoácidos constituyentes de las
proteínas, cuatro vitaminas liposolubles y diez
hidrosolubles, unos diez minerales y tres electrólitos.
Aunque los hidratos de carbono son una fuente de energía,
no se consideran esenciales, ya que para este fin se pueden
transformar proteínas.
El cuerpo utiliza energía para
realizar actividades vitales y para mantenerse a una temperatura
constante. Mediante el empleo del
calorímetro, los científicos han podido determinar
las cantidades de energía de los combustibles del cuerpo:
hidratos de carbono, grasas y proteínas. Un gramo de
hidrato de carbono puro o de proteína pura producen 4
calorías; 1 gramo de grasa pura produce unas 9
calorías. En nutrición la kilocaloría
(kcal) se define como la energía calorífica
necesaria para elevar la temperatura de 1 kilogramo de agua de
14,5 ºC a 15,5 ºC. Los hidratos de carbono son el
tipo de alimento más abundante en el mundo, mientras que
las grasas son el combustible más concentrado y más
fácil de almacenar. Si el cuerpo agota sus reservas de
grasas e hidratos de carbono, puede utilizar directamente las
proteínas de la dieta o descomponer su propio tejido
proteico para generar combustible. El alcohol es
también una fuente de energía que produce 7
calorías por gramo. Las células
del cuerpo no pueden oxidar el alcohol, por lo que el
hígado tiene que procesarlo para convertirlo en grasa, que
luego se almacena en el mismo hígado o en el tejido
adiposo.
Figura 1.Grupos principales de los
nutrientes
Fuente: elaboración
propia.
Malnutrición
Siguiendo a la Enciclopedia de Microsoft Encarta 2008,
malnutrición es el estado o condición
dietética causado por una insuficiencia o exceso de uno o
más nutrientes en la dieta. Una persona corre riesgo de
malnutrición si la cantidad de energía y/o
nutrientes de la dieta no satisface sus necesidades
nutricionales. Si una dieta carece de energía, se utilizan
primero las reservas de grasa del cuerpo y después la
proteína de los músculos y órganos para proporcionar
dicha energía. Por último el cuerpo se queda
demasiado débil como para funcionar como es debido o
combatir una infección.
Los niños, en especial los menores de cinco
años, sufren los efectos de la inanición mucho
antes que los adultos. Desarrollan un estado que se denomina
malnutrición proteico-energética. Las dos formas
más comunes de este estado, marasmo y kwashiorkor,
aparecen en algunos países en vías de desarrollo y
representan una amenaza para la vida.
El marasmo se da cuando a un niño se le deja de
amamantar demasiado rápido y se le pasa a alimentos pobres
en energía y nutrientes. El niño puede sufrir
también repetidas infecciones (tales como gastroenteritis)
debidas a la falta de higiene, y es
posible que se le trate con fluidos no nutritivos como el agua o agua
de arroz. Un niño con marasmo pesa muy poco, carece de
grasa corporal y sus músculos están muy poco
desarrollados.
El kwashiorkor se da cuando a un niño se le deja
de amamantar demasiado tarde y se le pasa a una dieta tradicional
a base de féculas y baja en proteínas. A menudo se
produce después una infección aguda. Con frecuencia
una falta de peso corporal seria queda oculta por la
retención de agua, que ensancha la cara e inflama el
vientre.
En los países desarrollados, las consecuencias de
llevar una dieta muy baja en energía se da en personas que
sufren de anorexia
nerviosa, y a veces entre las personas mayores. En estos
países, la forma más común de
malnutrición energética es la
sobrenutrición, como por ejemplo la obesidad, que aumenta
el riesgo de enfermedades como la diabetes, las enfermedades del
corazón, y las hiperlipidemias,
según criterio de las autoras.
Si una dieta carece de nutrientes, quien la consume
terminará por desarrollar síntomas de deficiencia
nutritiva. En general, las enfermedades carenciales se asocian a
la falta de vitaminas o minerales, y suelen ser poco frecuentes
en los países desarrollados. Los efectos del
déficit de nutrientes pueden ser graves y tener gran
efecto en los índices de morbilidad y mortalidad. La
insuficiencia de vitaminas o minerales puede deberse a varias
razones. Es evidente que una dieta de pocos alimentos puede
carecer de ciertos nutrientes. Por ejemplo, en países
donde el maíz es el alimento básico, las dietas suelen
carecer de niacina, una vitamina del grupo B. El
resultado es que a veces aparece la enfermedad causada por esta
deficiencia, llamada Pelagra. Para otros es difícil cubrir
sus necesidades nutricionales; algunas mujeres, por ejemplo,
tienen una demanda muy alta de hierro, lo que puede llevarles a
padecer anemia si no
satisfacen dichas demandas, o bien tienen una alteración
genética
causante de la insuficiencia. Puede haber también motivos
geográficos, como en algunas zonas remotas donde el
suelo (y por
tanto los vegetales que crecen en él) contiene poco yodo.
Debido a que cuentan con muy pocos alimentos que contengan
cantidades importantes de yodo, las personas que viven en estas
regiones pueden sufrir una deficiencia prolongada del mismo, lo
que deriva en Bocio y Cretinismo.
Los efectos de la insuficiencia de vitamina o minerales
en el cuerpo dependen de la función
del elemento concreto que
falta. Por ejemplo, dado que la vitamina A es importante
para tener una buena visión, una insuficiencia grave puede
producir ceguera. Algunas vitaminas o minerales tienen muchas
funciones, por lo que una insuficiencia larga tiene una amplia
gama de efectos sobre la salud.
Existen líneas nutricionales, indicaciones
dietéticas elaboradas por la OMS o por los organismos de
salud
pública de diferentes países, las cuales se
basan en la información científica sobre
requisitos nutricionales, es decir, la cantidad de distintos
nutrientes que necesitan las personas. Las necesidades de
nutrientes y energía varían de un individuo a otro,
y también en función de la edad, el sexo, el nivel
de actividad física de la persona y otros factores como su
estado de salud y antecedentes genéticos.
En los países desarrollados casi todas las
personas tienen suficiente cantidad de nutrientes en su dieta y
pocas sufren de insuficiencias como el escorbuto o el raquitismo.
Sin embargo, muchas personas no tienen una dieta equilibrada, y
esto puede aumentar el riesgo de padecer enfermedades cardiacas o
sufrir ataques de apoplejía, obesidad, diabetes y algunos
tipos de cáncer. Una dieta equilibrada es la que contiene
la cantidad adecuada de energía (calorías),
según las necesidades de cada persona y la
proporción correcta de nutrientes que aportan dicha
energía, es decir, las grasas, los hidratos de carbono y
las proteínas. Las grasas proporciona la mayor parte de
esta energía, más de dos veces que la que
proporciona las proteínas o los hidratos de carbono. En
consecuencia, a las personas que tienen dificultades para
mantener un peso adecuado se les aconseja limitar la cantidad de
calorías y grasa. La mayoría de las personas
debería obtener no más de un tercio de la
energía a partir de las grasas, y de éstas,
sólo un tercio tendría que ser grasas saturadas.
Una dieta rica en grasas, en especial grasas saturadas,
incrementa el riesgo de infarto.
Más o menos, la mitad de la energía
dietética de una persona debería provenir de los
hidratos de carbono, sobre todo de los complejos, procedentes de
alimentos ricos en almidón como el pan, las patatas o
papas y las pastas. Estos alimentos, y concretamente las
variedades de grano entero, suelen ser también una buena
fuente de fibra dietética. La fibra es importante para la
función intestinal y puede ayudar a reducir el riesgo de
enfermedades cardíacas y algunos tipos de
cáncer.
Aunque no es un nutriente, el alcohol también
aporta energía. A las personas que beben alcohol se les
recomienda consumir una cantidad moderada. El exceso de alcohol
puede aumentar la hipertensión. La sal también
puede afectar a la hipertensión, por lo que se aconseja
reducir poco a poco su consumo.
Muchos estudios han demostrado asimismo que las frutas y
verduras tienen efectos beneficiosos en la salud. La OMS
recomienda consumir unos 400 gramos (cinco o seis porciones) al
día.
Para ayudar a los consumidores a seguir las
líneas nutricionales, algunos países han elaborado
guías de selección de alimentos que muestran las
proporciones que se deben ingerir.
Cantidad de nutrientes recomendada, tablas elaboradas
por las autoridades nacionales y organismos internacionales como
la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la OMS y la
Unión
Europea (UE), que contienen la cantidad de nutrientes
recomendada. Estas cantidades indican los niveles que es
necesario ingerir para evitar la insuficiencia y, por tanto, son
mayores que las necesidades individuales de casi todos los
miembros de una población. Se utilizan como base de las
indicaciones nutricionales en el etiquetado de alimentos, en la
planificación de dietas y menús para
instituciones,
y para aconsejar la conveniencia en cuanto a consumo para grupos
específicos de población. Dado que estas
referencias son superiores a las necesidades de la mayoría
de las personas, no son aplicables para la planificación o
análisis de dietas individuales.
La cantidad de nutrientes recomendada se obtiene de
estudios realizados para determinar los niveles adecuados de
consumo con el fin de prevenir o contrarrestar signos
específicos de insuficiencia en personas alimentadas de
acuerdo a dietas experimentales controladas. Tales estudios
indican la demanda media de nutrientes para satisfacer el
criterio de adecuación elegido. Suponiendo que los
requisitos individuales tengan una distribución estadísticamente normal
en torno a la media,
es posible decir que las necesidades individuales del 95% de la
población quedarán incluidas dentro del margen de
más o menos dos veces la desviación típica o
estándar (SD) en torno a la media. Por tanto, un valor de 2 SD
por encima de la media será mayor que las necesidades del
97,5% de la población. Éste es el nivel de consumo
que se establece como cantidad recomendada.
Hay diferencias entre las cantidades de nutrientes
recomendadas por las distintas autoridades, y estas diferencias
surgen de la necesidad de los comités expertos de juzgar
la interpretación de los escasos datos
experimentales de que disponen a la hora de establecer las
cantidades recomendadas. Varias autoridades también
apuntan que el valor 2 de desviación típica por
debajo de la media es un nivel de consumo en el cual es poco
probable que el individuo pueda mantener un estado de salud
normal y conservar la integridad metabólica. Una persona
cuyo consumo sea tan bajo debería someterse a
investigación por insuficiencia.
En cuanto al consumo de nutrientes energéticos
sólo se recomienda la necesidad media, ya que no es
aconsejable ni prudente recomendar un consumo de energía
superior a las necesidades de la mayoría de las personas,
ya que esto no haría más que fomentar el consumo
excesivo y la obesidad.
Las funciones de las diversas
categorías de nutrientes se describen a
continuación.
Proteína.
La función primordial de la
proteína es producir tejido corporal y sintetizar
enzimas, algunas
hormonas como
la insulina, que regulan la
comunicación entre órganos y células, y
otras sustancias complejas, que rigen los procesos corporales.
Las proteínas animales y vegetales no se utilizan en la
misma forma en que son ingeridas, sino que las enzimas digestivas
(proteasas) deben descomponerlas en aminoácidos que
contienen nitrógeno. Las proteasas rompen los enlaces de
péptidos que ligan los aminoácidos ingeridos para
que éstos puedan ser absorbidos por el intestino hasta la
sangre y
reconvertidos en el tejido concreto que se necesita.
Es fácil disponer de proteínas
de origen animal o vegetal. De los 20 aminoácidos que
componen las proteínas, ocho se consideran esenciales, es
decir: como el cuerpo no puede sintetizarlos, deben ser tomados
ya listos a través de los alimentos. Si estos
aminoácidos esenciales no están presentes al mismo
tiempo y en proporciones específicas, los otros
aminoácidos, todos o en parte, no pueden utilizarse para
construir las proteínas humanas. Por tanto, para mantener
la salud y el crecimiento es muy importante una dieta que
contenga estos aminoácidos esenciales. Cuando hay una
carencia de alguno de ellos, los demás aminoácidos
se convierten en compuestos productores de energía, y se
excreta su nitrógeno. Cuando se ingieren proteínas
en exceso, lo cual es frecuente en países con dietas ricas
en carne, la proteína extra se descompone en compuestos
productores de energía. Dado que las proteínas
escasean bastante más que los hidratos de carbono aunque
producen también 4 calorías por gramo, la
ingestión de carne en exceso, cuando no hay demanda de
reconstrucción de tejidos en el cuerpo, resulta una forma
ineficaz de procurar energía. Los alimentos de origen
animal contienen proteínas completas porque incluyen todos
los aminoácidos esenciales. En la mayoría de las
dietas se recomienda combinar proteínas de origen animal
con proteínas vegetales. Se estima que 0,8 gramos por kilo
de peso es la dosis diaria saludable para adultos
normales.
Muchas enfermedades e infecciones producen una
pérdida continuada de nitrógeno en el cuerpo. Este
problema debe ser compensado con un mayor consumo de
proteína dietética. Asimismo, los niños
también precisan más proteína por kilogramo
de peso corporal. Una deficiencia de proteínas
acompañada de falta de energía da origen a la forma
de malnutrición proteico-energética conocida con el
nombre de marasmo, que se caracteriza por pérdida de grasa
corporal y desgaste de músculos.
Minerales
Los minerales inorgánicos son
necesarios para la reconstrucción estructural de los
tejidos corporales, además de que participan en procesos
tales como la acción
de los sistemas
enzimáticos, contracción muscular, reacciones
nerviosas y coagulación de la sangre. Estos nutrientes
minerales, que deben ser suministrados en la dieta, se dividen en
dos clases: macroelementos, tales como calcio, fósforo,
magnesio, sodio, hierro, yodo y potasio; y microelementos, tales
como cobre, cobalto, manganeso, flúor y cinc (ver
Figura 2).
El calcio es necesario para desarrollar
los huesos y
conservar su rigidez. También participa en la
formación del citoesqueleto y las membranas celulares,
así como en la regulación de la excitabilidad
nerviosa y en la contracción muscular. Un 90% del calcio
se almacena en los huesos, donde puede ser reabsorbido por la
sangre y los tejidos. La leche y sus derivados son la principal
fuente de calcio.
El fósforo, también presente
en muchos alimentos y sobre todo en la leche, se combina con el
calcio en los huesos y los dientes. Desempeña un papel
importante en el metabolismo de energía en las
células, afectando a los hidratos de carbono, lípidos y
proteínas.
Figura # 2. Minerales
inorgánicos
Fuente: elaboración propia.
El magnesio, presente en la mayoría de
los alimentos, es esencial para el metabolismo humano y muy
importante para mantener el potencial eléctrico de las
células nerviosas y musculares. La deficiencia de magnesio
entre los grupos que padecen malnutrición, en especial los
alcohólicos, produce temblores y convulsiones.
El sodio está presente en
pequeñas cantidades en la mayoría de los productos
naturales y abunda en las comidas preparadas y en los alimentos
salados. Está también presente en el fluido
extracelular, donde tiene un papel regulador. El exceso de sodio
produce edema, que consiste en una superacumulación de
fluido extracelular. En la actualidad existen pruebas de que
el exceso de sal en la dieta contribuye a elevar la
tensión arterial.
El hierro es necesario para la
formación de la hemoglobina, pigmento de los
glóbulos rojos de la sangre responsables de transportar el
oxígeno. Sin embargo, este mineral no es absorbido con
facilidad por el sistema
digestivo. En los hombres se encuentra en cantidades
suficientes, pero las mujeres en edad menstrual, que necesitan
casi dos veces más cantidad de hierro debido a la
pérdida que se produce en la menstruación, suelen
tener deficiencias y deben tomar hierro fácil de
asimilar.
El yodo es imprescindible para la
síntesis de las hormonas de la
glándula tiroides. Su deficiencia produce bocio, que es
una inflamación de esta glándula en la
parte inferior del cuello. La ingestión insuficiente de
yodo durante el embarazo puede dar lugar a cretinismo o
deficiencia mental en los niños. Se calcula que más
de 150 millones de personas en el mundo padecen enfermedades
ocasionadas por la insuficiencia de yodo.
Los microelementos son otras sustancias
inorgánicas que aparecen en el cuerpo en diminutas
cantidades, pero que son esenciales para gozar de buena salud. Se
sabe poco de su funcionamiento, y casi todo lo que se conoce de
ellos se refiere a la forma en que su ausencia, sobre todo en
animales, afecta a la salud. Los microelementos aparecen en
cantidades suficientes en casi todos los alimentos.
Entre los microelementos más
importantes se encuentra el cobre, presente en muchas enzimas y
en proteínas de la sangre, el cerebro y el
hígado. La insuficiencia de cobre está asociada a
la imposibilidad de utilizar el hierro para la formación
de la hemoglobina. El cinc también es importante para la
formación de enzimas. Se cree que la insuficiencia de cinc
impide el crecimiento normal y, en casos extremos, produce
enanismo. Se ha descubierto que el flúor, que se deposita
sobre todo en los huesos y los dientes, es un elemento necesario
para el crecimiento en animales. Los fluoruros, una clase de
compuestos del flúor, son importantes para evitar la
desmineralización de los huesos. La fluorización
del agua ha demostrado ser una medida efectiva para evitar el
deterioro de la dentadura, reduciéndolo hasta casi un 40%.
Entre los demás microelementos podemos citar el cromo, el
molibdeno y el selenio.
Vitaminas
La Enciclopedia Encarta argumenta que
las vitaminas liposolubles son compuestos
orgánicos que actúan sobre todo en los sistemas
enzimáticos para mejorar el metabolismo de las
proteínas, los hidratos de carbono y las grasas. La
autoras considera que sin estas sustancias no podría tener
lugar la descomposición y asimilación de los
alimentos. Ciertas vitaminas participan en la formación de
las células de la sangre, hormonas, sustancias
químicas del sistema nervioso
y materiales genéticos. Las vitaminas se clasifican en dos
grupos: liposolubles e hidrosolubles. Entre las vitaminas
liposolubles están las vitaminas A, D, E y K. Entre las
hidrosolubles se incluyen la vitamina C y el complejo
vitamínico B.
Las vitaminas liposolubles suelen absorberse
con alimentos que contienen esta sustancia. Su
descomposición la lleva a cabo la bilis del hígado,
y después las moléculas emulsionadas pasan por los
vasos linfáticos y las venas para ser distribuidas en las
arterias. El exceso de estas vitaminas se almacena en la grasa
corporal, el hígado y los riñones. Debido a que se
pueden almacenar, no es necesario consumir estas vitaminas a
diario.
La vitamina A es esencial para las
células epiteliales y para un crecimiento normal. Su
insuficiencia produce cambios en la piel y ceguera
nocturna, o falta de adaptación a la oscuridad debido a
los efectos de su carencia en la retina. Es posible que con el
tiempo se llegue a la xeroftalmia, un estado ocular
caracterizado por sequedad y engrosamiento de la superficie de la
córnea y la membrana conjuntiva. Si no se trata, sobre
todo la xeroftalmia puede causar ceguera, especialmente en los
niños. La vitamina A se puede obtener directamente en
la dieta mediante los alimentos de origen animal, tales como
leche, huevos e hígado. Casi toda la vitamina A se
obtiene del caroteno, que se encuentra en las frutas y verduras
verdes y amarillas, y se transforma en vitamina A en el
cuerpo.
La vitamina D actúa casi como
una hormona, ya que regula la absorción de calcio y
fósforo y el metabolismo. Una parte de la vitamina D
se obtiene de alimentos como los huevos, el pescado, el
hígado, la mantequilla, la margarina y la leche, que
pueden haber sido enriquecidos con esta vitamina. Los seres
humanos, sin embargo, toman la mayor parte de su vitamina D
exponiendo la piel a la luz del Sol. Su
insuficiencia produce raquitismo en los niños y
osteomalacia en los adultos.
La vitamina E es un nutriente
esencial para muchos vertebrados, pero aún no se ha
determinado su papel en el cuerpo humano. Se ha hecho muy popular
como remedio para muchas y diversas dolencias, pero no existen
pruebas claras de que alivie ninguna enfermedad concreta. La
vitamina E se encuentra en los aceites de semillas y en el
germen de trigo. Se cree que funciona como antioxidante,
protegiendo las células del deterioro causado por los
radicales libres.
La vitamina K es necesaria para la
coagulación de la sangre. Participa en la formación
de la enzima protrombina, la que, a su vez, es indispensable en
la producción de fibrina para la
coagulación sanguínea. La vitamina K se
produce en cantidades suficientes en el intestino gracias a una
bacteria, pero también la proporcionan los vegetales de
hoja verde, como las espinacas y la col, la yema de huevo y
muchos otros alimentos.
Las vitaminas hidrosolubles (vitamina C y
complejo vitamínico B) no se pueden almacenar, por lo que
es necesario su consumo diario para suplir las necesidades del
cuerpo. La vitamina C, o ácido ascórbico,
desempeña un papel importante en la síntesis y
conservación del tejido conectivo. Evita el escorbuto, que
ataca las encías, piel y membranas mucosas, y su principal
aporte viene de los cítricos.
Las vitaminas más importantes del
complejo vitamínico B son la tiamina (B1), riboflavina
(B2), nicotinamida (B3), piridoxina (B6), ácido
pantoténico, lecitina, colina, inositol, ácido
para-aminobenzoico (PABA), ácido fólico y
cianocobalamina (B 12). Estas vitaminas participan en una amplia
gama de importantes funciones metabólicas y previenen
afecciones tales como el beriberi y la pelagra. Se encuentran
principalmente en la levadura y el hígado.
Hidratos
Los hidratos de carbono aportan gran
cantidad de energía en la mayoría de las dietas
humanas. Los alimentos ricos en hidratos de carbono suelen ser
los más baratos y abundantes en comparación con los
alimentos de alto contenido en proteínas o grasa. Los
hidratos de carbono se queman durante el metabolismo para
producir energía, liberando dióxido de carbono y
agua. Los seres humanos también obtienen energía,
aunque de manera más compleja, de las grasas y
proteínas de la dieta, así como del
alcohol.
Hay dos tipos de hidratos de
carbono: féculas, que se encuentran principalmente en los
cereales, legumbres y tubérculos, y azúcares, que
están presentes en los vegetales y frutas. Los hidratos de
carbono son utilizados por las células en forma de
glucosa, principal combustible del cuerpo. Tras su
absorción desde el intestino delgado, la glucosa se
procesa en el hígado, que almacena una parte como
glucógeno, (polisacárido de reserva y equivalente
al almidón de las células vegetales), y el resto
pasa a la corriente sanguínea. La glucosa, junto con los
ácidos grasos, forma los triglicéridos, compuestos
grasos que se descomponen con facilidad en cetonas combustibles.
La glucosa y los triglicéridos son transportados por la
corriente sanguínea hasta los músculos y
órganos para su oxidación, y las cantidades
sobrantes se almacenan como grasa en el tejido adiposo y otros
tejidos para ser recuperadas y quemadas en situaciones de bajo
consumo de hidratos de carbono.
Los hidratos de carbono en los que se
encuentran la mayor parte de los nutrientes son los llamados
hidratos de carbono complejos, tales como cereales sin refinar,
tubérculos, frutas y verduras, que también aportan
proteínas, vitaminas, minerales y grasas. Una fuente menos
beneficiosa son los alimentos hechos con azúcar
refinado, tales como productos de confitería y las bebidas
no alcohólicas, que tienen un alto contenido en
calorías pero muy bajo en nutrientes y aportan grandes
cantidades de lo que los especialistas en nutrición llaman
calorías vacías.
Grasas
Aunque más escasas que los
hidratos de carbono, las grasas producen más del doble de
energía. Por ser un combustible compacto, las grasas se
almacenan muy bien para ser utilizadas después en caso de
que se reduzca el aporte de hidratos de carbono. Resulta evidente
que los animales necesitan almacenar grasa para abastecerse en
las estaciones frías o secas, lo mismo que los seres
humanos en épocas de escasez de
alimentos. Sin embargo, en los países donde siempre hay
abundancia de alimentos y las máquinas
han reemplazado a la mano de obra humana, la acumulación
de grasa en el cuerpo se ha convertido en verdadero motivo de
preocupación por la salud.
Las grasas de la dieta se
descomponen en ácidos grasos que pasan a la sangre para
formar los triglicéridos propios del organismo. Los
ácidos grasos que contienen el mayor número posible
de átomos de hidrógeno en la cadena del carbono se
llaman ácidos grasos saturados, que proceden sobre todo de
los animales. Los ácidos grasos saturados son aquellos que
han perdido algunos átomos de hidrógeno. En este
grupo se incluyen los ácidos grasos monoinsaturados que
han perdido sólo un par de átomos de
hidrógeno y los ácidos grasos poliinsarurados, a
los que les falta más de un par. Las grasas
poliinsaturadas se encuentran sobre todo en los aceites de
semillas. Se ha detectado que las grasas saturadas elevan el
nivel de colesterol en la sangre, mientras que las no saturadas
tienden a bajarlo. Las grasas saturadas suelen ser sólidas
a temperatura ambiente; las
insaturadas son líquidas.
Los alimentos se pueden clasificar en
panes y cereales, leguminosas o legumbres, tubérculos y
rizomas, frutas y verduras, carne, pescado, huevos; leche y
derivados, grasas y aceites, y azúcares, confituras y
almíbares.
El grupo de panes y cereales
incluye el trigo, arroz, maíz y mijo. Son ricos en
almidones y constituyen una fuente fácil y directa de
suministro de calorías. Aunque la proteína no
abunda en los cereales integrales, la
gran cantidad que se consume aporta cantidades significativas,
las cuales, sin embargo, deben complementarse con otros alimentos
ricos en proteínas para obtener todos los
aminoácidos esenciales. La harina de trigo blanco y el
arroz refinado son bajos en nutrientes, pero, como todos los
cereales enteros que contienen el germen y la capa exterior de la
semilla, el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo: las
vitaminas B tiamina, niacina y riboflavina, y los minerales cinc,
cobre, manganeso y molibdeno.
Las legumbres o leguminosas abarcan una
amplia variedad de frijoles o judías, chícharos o
guisantes, lentejas y granos, e incluso el maní. Todos
ellos son ricos en almidón, pero aportan bastante
más proteína que los cereales o tubérculos.
La proporción y el tipo de aminoácidos de las
leguminosas es similar a los de la carne. Sus cadenas de
aminoácidos a menudo complementan a las del arroz, el
maíz y el trigo, que constituyen los alimentos
básicos de muchos países.
Los tubérculos y los rizomas
incluyen varios tipos de papa o patata, la mandioca y el taro.
Son ricos en almidón y relativamente bajos en
proteína, pero aportan gran variedad de vitaminas y
minerales.
Las frutas y verduras son una fuente
directa de muchos minerales y vitaminas que faltan en las dietas
de cereales, en especial la vitamina C de los
cítricos y la vitamina A procedente del caroteno de
las zanahorias y verduras con hoja. En las verduras están
presentes el sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio, manganeso,
fósforo y potasio. La celulosa de
las verduras, casi imposible de digerir, proporciona el soporte
necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo.
Muchas de las vitaminas más frágiles hidrosolubles
se encuentran en las frutas y verduras, pero se destruyen con
gran facilidad con el exceso de cocción.
La carne, el pescado y los huevos
aportan todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo
necesita para ensamblar sus propias proteínas. La carne
contiene un 20% de proteína, 20% de grasa y 60% de agua.
Las vísceras son fuentes ricas
en vitaminas y minerales. Todos los pescados contienen un alto
porcentaje de proteínas, y los aceites de algunos de ellos
son ricos en vitaminas D y A. La clara del huevo es la forma
más concentrada de proteína que existe, por ello es
recomendado por las autoras, ingerirla en forma de merengue en
las indicaciones médicas a ancianos malnutridos por
defecto, e incluso en otras afecciones como las
hiperlipidemias.
La leche y sus derivados incluyen la
leche entera, el queso, el yogur y los helados, todos ellos
conocidos por su abundancia en proteína, fósforo y
en especial calcio. La leche también es rica en vitaminas
pero no contiene hierro y, si es pasteurizada, carece de
vitamina C. Aunque la leche es esencial para los
niños, su excesivo consumo por parte de los adultos puede
producir ácidos grasos saturados que se acumulan en el
sistema
circulatorio.
Las grasas y aceites incluyen la mantequilla,
manteca, sebo y aceites vegetales. Todos ellos tienen un alto
contenido de calorías, pero, aparte de la mantequilla y
algunos aceites vegetales como el de palma, contienen pocos
nutrientes.
Los azúcares, confituras y
almíbares se consumen en grandes cantidades en algunos
países, donde constituyen una gran parte del aporte de
hidratos de carbono. La miel y el jarabe de arce están
compuestos de más de un 75% de azúcar y contienen
pocos nutrientes. El consumo excesivo de azúcar provoca
entre otras afecciones las caries.
En general, los científicos
recomiendan lo siguiente: comer alimentos variados; mantener el
peso ideal; evitar el exceso de grasas y aceites, grasas
saturadas y colesterol; comer alimentos con suficiente
almidón y fibra; evitar el exceso de azúcar y
sodio, y, en caso de beber alcohol, hacerlo
moderadamente.
La ciencia de la nutrición
aún está lejos de explicar en qué modo los
alimentos afectan a ciertos individuos. El porqué algunas
personas pueden dejar de comer en un momento determinado mientras
otras viven obsesionadas con la comida, por ejemplo, es algo que
todavía sigue siendo un misterio. Los investigadores han
descubierto recientemente que poco después de la
ingestión los alimentos influyen en la liberación
de importantes sustancias químicas cerebrales, y que los
alimentos ricos en hidratos de carbono disparan la
liberación de serotonina, la que a su vez suprime el deseo
de ingerir hidratos de carbono. Es posible que este tipo de
mecanismo se haya desarrollado para evitar que las personas se
saturen de hidratos de carbono en lugar de procurarse
proteínas, que son más difíciles de
encontrar. Hasta hace poco tiempo había bastante
más disponibilidad de hidratos de carbono que de
proteína. Se cree que la serotonina colabora en complejas
relaciones con la insulina y varios aminoácidos, en
especial el triptófano, que participan en la
regulación del apetito para diversos tipos de alimentos.
En esta misma área de investigación, los expertos
en nutrición están intentando descifrar la
relación entre diabetes y obesidad y el papel que
desempeñan los dulces en las personas afectadas por
ellas.
En la Figura 3 se muestra la
Pirámide de los alimentos más saludables,
constituyendo la misma una guía visual útil para
seguir una dieta equilibrada. En el ápice están los
alimentos que deben consumirse en menos cantidad.
Figura # 3. Pirámide de los alimentos
más saludables.
El Programa de
Desarrollo de la ONU revela que 15
millones de seres humanos mueren anualmente como consecuencia de
la falta de agua.Se calcula que con 9,000 millones se
podría prácticamente subsanar el déficit de
abastecimiento y saneamiento de gran parte de la población
mundial.
Enfermedades dadas por excesos y
desequilibrios nutricionales
En la Figura 4 se muestra la
obesidad como factor de riesgo para la adquisición de
enfermedades crónicas, mientras que la Figura 5
indica el impacto de la epidemia de la obesidad en el bienestar
físico y emocional.
Figura # 4. Obesidad como factor de riesgo para la
adquisición de enfermedades
crónicas.
/
Fuente: Porrata Maury, Carmen. Presentación en
Power Point
(Instituto Finlay) s/a.
Figura # 5. Impacto de la epidemia de la obesidad en
el bienestar físico y emocional.
Fuente: Porrata Maury, Carmen.
Presentación en Power Point (Instituto Finlay)
s/a.
La historia nutricional
está entremezclada necesariamente con la historia
médica, lo cual suele aportar indicios de la naturaleza de
la enfermedad nutricional. Así mismo, la nutrición
humana es la ciencia que estudia los nutrientes y
otras sustancias alimenticias, y la forma en que el cuerpo las
asimila.
La malnutrición es el estado o condición
dietética producido por una insuficiencia o exceso de uno
o más nutrientes en la dieta. Es por ello que una persona
corre riesgo de malnutrición si la cantidad de
energía y/o nutrientes de la dieta no satisface o excede
sus necesidades nutricionales.
La longevidad, en humanos, se utiliza el término
expectativa de vida, que es un análisis estadístico
del tiempo que un grupo de individuos puede vivir, de acuerdo a
las condiciones sociales del medio en que residen. En el caso de
los seres humanos, la cifra máxima bordea los 120
años.
Carrasco García, Mayra. Módulo 6
"Envejecimiento poblacional". Maestría Longevidad
Satisfactoria. La Habana. 2004.Denis, Teresa y Sánchez Martínez,
Belkis. Tesis de Maestría en Longevidad Satisfactoria.
Policlínico "Carlos Verdugo", Matanzas, Cuba.
2008.González E. La esperanza de vida en Cuba en
el período 1990-1995. Sexología y sociedad.
Año 8 No. 18. pp.35-37, abril 2002.Pereira Pombo, Juan Manuel.
Historia de la nutrición.Porreta Maury, Carmen. Encuesta Nacional de Factores
de Riesgo y Enfermedades no transmisibles.
Presentación en Microsoft Power Point (Instituto
Finlay) s/a.Mujer y salud: interacción de los contextos
familiar y laboral Revisión 2003.
http://www.ucm.es/info/fgu/escuelacomplutense/reportajes/report110/index.htm
Autor:
Dra. MSc. Teresa Denis
(Policlínico "Carlos Verdugo", Matanzas, Cuba)
Dra. MSc. Belkis Sánchez
(Policlínico "Carlos Verdugo", Matanzas,
Cuba)
[1] Carrasco García, Mayra.
Módulo 6 "Envejecimiento poblacional". Maestría
Longevidad Satisfactoria. La Habana. 2004.
[2] Encuesta
Nacional de Factores de Riesgo y Enfermedades no transmisibles,
referenciada por la Dra. Carmen Porreta Maury.
Presentación en Microsoft Power Point (Instituto Finlay)
s/a
[3] Mujer y
salud: interacción de los contextos familiar y
laboral
Revisión 2003. http://www.ucm.es/info/fgu/escuelacomplutense/reportajes/report110/index.htm.
[Consultada en junio 2008]
[4] Recomendaciones dietéticas para
personas mayores. Revisión 2004.
http://www.ucm.es/info/nutril/carbajal/manual/manual.htm. [Consultada en junio de
2008]
[5] González E. La esperanza de vida
en Cuba en el período 1990-1995. Sexología y
sociedad.
Año 8 No. 18. pp.35-37, abril 2002.
[6] Pereira Pombo, Juan Manuel.
http://personal.redestb.es/jpereira/ Historia de la
nutrición.
 Página anterior | Volver al principio del trabajo | Página siguiente  |