Valor nutricional de los alimentos (página 2)

·    Los
cereales: la mayoría de ellos enriquecidos con minerales como el hierro, para prevenir la
aparición de anemias y con un alto contenido de fibras
vegetales, que reduce notablemente la incidencia de padecer
cáncer de colon, y como ya sabemos muy bien mejora el
transito intestinal.

·    Las
margarinas: algunas enriquecidas con fitoesteroles,
compuestos vegetales que ayudan a disminuir los niveles de
colesterol sanguíneo, por lo que tienen acción protectora hacia
el sistema cardiovascular.

·    Los
panes: pueden tener ácido fólico añadido, para
así aumentar la ingesta en mujeres embarazadas y prevenir
malformaciones en el bebe en gestación.

·    Huevos:
existen huevos modificados con ácidos omega-3 para reducir
así el riesgo de padecer algún
infarto o enfermedades
cardiovasculares.

Estos son algunos de los alimentos llamados funcionales
que existen en el mercado, que suman una infinidad
de productos con cualidades
beneficiosas para la salud. Pero es necesario aclarar que no se
trata de alimentos mágicos que curan, sino que ayudan a
prevenir o mejor dicho a mejorar nuestra calidad de vida.  Pero de
nada serviría consumir algún alimento funcional, que
reduzca por ejemplo el colesterol, si nuestra dieta estuviese
desequilibrada o fuese alta en grasas saturadas.  En
otras palabras, es el conjunto de buenos hábitos quien
reduce el colesterol en sangre y mejorar nuestra salud y
no el consumo de un solo alimento
con esa función.

Alimentos Ecológicos:

Son también llamados alimentos biológicos,
orgánicos o bio. Para pertenecer a este grupo de alimentos, los mismos
deben cumplir una serie de normas a nivel internacional:

·    la
preparación del terreno donde se cultivan debe tratarse con
sustancias orgánicas.

·    no deben
utilizarse hormonas

·    se prohíbe
cultivar con abonos inorgánicos

·    no se deben
utilizar plaguicidas ni herbicidas químicos

·    no se
harán modificaciones genéticas en el alimento

·    ningún
alimento debe presentar residuos químicos

·    deben tener el
correspondiente certificado de calidad, ya que este tipo de
cultivo esta perfectamente regulado, por lo cual el alimento debe
tener una etiqueta de "producto ecológico u
orgánico", y es esa etiqueta quien garantiza su calidad

Es importante destacar que este tipo de cultivo evita la
erosión del terreno y se
utilizan métodos que protegen el
medio ambiente. Estos
productos suelen encontrarse en tiendas especializadas o en
tiendas gourmet o delicatessen, pero gracias a  que el
consumo de alimentos naturales va creciendo, pueden estar
más a mano, es solo cuestión de buscarlos. La
diferencia con los demás productos o alimentos está en
el sabor y aromas, resultando más auténticos y
frescos.

Muchos naturistas o macrobióticos se oponen rotundamente
al consumo de alimentos procesados. Son enemigos de un procesado
que nos brinda una mayor seguridad alimentaria y que nos
permite disponer de alimentos de temporada durante todo el
año.

Suelen atribuirle a ese procesado industrial,
características perjudiciales para nuestra salud, lo cual
resulta absolutamente falso, ya que los conservantes o aditivos
deben estar regulados y no deben afectar al valor nutritivo del alimento,
ni resultar tóxicos para el ser humano. Son estos procesos quienes evitan
la contaminación del
alimento, por lo cual no deben considerarse dañinos o
perjudiciales. Es más, un alimento funcional, es un alimento
que ha pasado por diferentes procesos industriales, y sin embargo
contiene cualidades beneficiosas para la salud.

Azúcares

Se denomina azúcares a los diferentes monosacáridos,
disacáridos, y polisacáridos, que generalmente tienen
sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los
hidratos de carbono. En cambio se denomina
coloquialmente azúcar a la sacarosa,
también llamado azúcar común o azúcar de
mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una
molécula de glucosa y una de fructosa, que
se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la
remolacha azucarera. Los azúcares son hidratos de
carbono, están compuestos solamente por carbono, oxígeno e hidrógeno.

Clasificación de Azúcares:

Los 'azúcares' se clasifican según
el número de unidades de los que están
formados:

Monosacáridos: Formados solo por una unidad,
también se llaman azúcares simples. Los más
presentes en la naturaleza son los siguientes:
Glucosa, Fructosa, Galactosa, Ribosa, Manosa.

Disacáridos: Formados por dos monosacáridos,
iguales o diferentes, también se llaman azúcares
dobles. Los más presentes en la naturaleza son los
siguientes:

·    Maltosa

·    Lactosa

·    Sacarosa

·    Isomaltosa

·    Trehalosa

Trisacáridos: Formados por tres
monosacáridos, iguales o diferentes, también se llaman
azúcares triples. Los más presentes en la
naturaleza son los siguientes:

·    Maltotriosa

·    Rafinosa

Carbohidratos

Los carbohidratos, también
llamados glúcidos, se pueden encontrar casi de manera
exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los
tres principales grupos químicos que forman
la materia orgánica junto
con las grasas y las proteínas. Los carbohidratos
son los compuestos orgánicos
más abundantes de la biosfera y a su vez los
más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes
estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o
glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para
todas las actividades celulares vitales.

Aportan 4 kcal/gramo al igual que las proteínas y son
considerados macro nutrientes energéticos al igual que las
grasas. Los podemos encontrar en una innumerable cantidad y
variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante en el
metabolismo. Por eso deben
tener una muy importante presencia de nuestra alimentación diaria.

En una alimentación variada y equilibrada aproximadamente
unos 300gr./día de hidratos de carbono deben provenir de
frutas y verduras, las cuales no solo nos brindan carbohidratos,
sino que también nos aportan vitaminas, minerales y
abundante cantidad de fibras vegetales. Otros 50 a 100 gr.
diarios deben ser complejos, es decir, cereales y sus derivados.
Siempre preferir a todos aquellos cereales que conservan su
corteza, los integrales. Los mismos son
ricos en vitaminas del complejo B, minerales, proteínas de
origen vegetal y obviamente fibra.

La fibra debe estar siempre presente, en una cantidad de 30
gr. diarios, para así prevenir enfermedades y trastornos de peso como la
obesidad.

En todas las dietas hipocalóricas las
frutas y verduras son de gran ayuda, ya que aportan abundante
cantidad de nutrientes sin demasiadas calorías.

Funciones de los Carbohidratos:

Las funciones que los glúcidos
cumplen en el organismo son, energéticas, de ahorro de proteínas,
regulan el metabolismo de las grasas y estructural.

·   
Energeticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal
(kilocalorías) por gramo de peso seco. Esto es, sin
considerar el contenido de agua que pueda tener el
alimento en el cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las
necesidades energéticas, una pequeña parte se almacena
en el hígado y músculos como
glucógeno (normalmente no más de 0,5% del peso del
individuo), el resto se
transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido
adiposo. Se suele recomendar que minimamente se efectúe una
ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener
los procesos metabólicos.

·    Ahorro de
proteínas: Si el aporte de carbohidratos es
insuficiente, se utilizarán las proteínas para fines
energéticos, relegando su función plástica.

·   
Regulación del metabolismo de las grasas: En caso de
ingestión deficiente de carbohidratos, las grasas se
metabolizan anormalmente acumulándose en el organismo
cuerpos cetónicos, que son productos intermedios de este
metabolismo provocando así problemas (cetosis).

·   
Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porción
pequeña del peso y estructura del organismo, pero
de cualquier manera, no debe excluirse esta función de la
lista, por mínimo que sea su indispensable aporte.

Clasificación de los hidratos de carbono:

• Los simples: Los carbohidratos simples son los
  monosacáridos, entre los cuales podemos mencionar a la
  glucosa y la fructosa que son los responsables del sabor dulce
  de muchos frutos. Con estos azúcares sencillos se debe
  tener cuidado ya que tienen atractivo sabor y el organismo los
  absorbe rápidamente. Su absorción induce a que
  nuestro organismo secrete la hormona insulina que estimula el
  apetito y favorece los depósitos de grasa.

El azúcar, la miel, el jarabe de arce (maple syrup),
mermeladas, jaleas y golosinas son hidratos de carbono simples y
de fácil absorción. Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los
contienen aunque distribuidos en una mayor cantidad de agua.

Algo para tener en cuenta es que los productos industriales
elaborados a base de azucares refinados es que tienen un alto
aporte calórico y bajo valor nutritivo, por lo que su
consumo debe ser moderado.

• Los complejos: Los carbohidratos complejos son los
  polisacáridos; formas complejas de múltiples
  moléculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared
  y el sostén de los vegetales; el almidón presente en
  tubérculos como la patata y el glucógeno en los
  músculos e hígado de animales.

El organismo utiliza la energía proveniente de los
carbohidratos complejos de a poco, por eso son de lenta
absorción. Se los encuentra en los panes, pastas, cereales,
arroz, legumbres, maíz, cebada, centeno,
avena, etc.

Digestión de los hidratos de carbono:

Refiriéndonos a la Bioquímica elemental de los
Hidratos de Carbono, podemos decir que los carbohidratos son
polihidroxicetonas o polihidroxialdehidos y sus derivados. Para
los fines de estudio en nutrición solamente se tienen en cuenta
aquellos con cuatro o más átomos de carbono. Estos
compuestos son extremadamente polares y se unen entre sí
dando polímeros.

Proteínas

Estas son macromoléculas compuestas por carbono,
hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría
también contienen azufre y fósforo. Las mismas
están formadas por la unión de varios aminoácidos,
unidos mediante enlaces peptídicos. El orden y
disposición de los aminoácidos en una proteína
depende del código genético,
ADN, de la persona.

Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco
de los tejidos y no existe proceso biológico alguno
que no dependa de la participación de este tipo de
sustancias.

Las funciones principales de las proteínas
son:

·    Ser esenciales
para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden
sustituir, por no contener nitrógeno.

·    Proporcionan
los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular.

·    Son materia prima para la
formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas
plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.

·    Funcionan como
amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de diversos
medios como el plasma.

·    Actúan
como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones
químicas del metabolismo. Son las enzimas.

·    Actúan
como transporte de gases como oxígeno y
dióxido de carbono en sangre. (hemoglobina).

·    Actúan
como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa
natural contra infecciones o agentes extraños.

·    Permiten el
movimiento celular a
través de la miosina y actina (proteínas
contráctiles musculares).

·    Resistencia. El
colágeno es la principal proteína integrante de los
tejidos de sostén.

Las proteínas son clasificables según su
estructura química en:

 Proteínas simples: Producen solo
aminoácidos al ser hidrolizados.

Albúminas y globulinas: Son solubles en agua y
soluciones salinas diluidas
(ej.: lactoalbumina de la leche).

Glutelinas y prolaninas: Son solubles en ácidos y
álcalis, se encuentran en cereales fundamentalmente el
trigo. El gluten se forma a partir de una mezcla de gluteninas y
gliadinas con agua.

Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas,
incluyen la queratina del cabello, el colágeno del tejido
conectivo y la fibrina del coagulo sanguíneo.

Proteínas conjugadas: Son las que contienen partes
no proteicas. Ej.: nucleoproteínas.

Proteínas derivadas: Son producto de la
hidrólisis.

Las Grasas

Las grasas, también llamadas lípidos, conjuntamente con
los carbohidratos representan la mayor fuente de energía
para el organismo. Como en el caso de las proteínas, existen
grasas esenciales y no esenciales.  Las esenciales son
aquellas que el organismo no puede sintetizar, y son: el
ácido linoléico y el linolénico, aunque
normalmente no se encuentran ausentes del organismo ya que
están contenidos en carnes, fiambres, pescados, huevos,
etc.

Bioquimicamente, las grasas son sustancias apolares y por ello
son insolubles en agua. Esta apolaridad se debe a que sus
moléculas tienen muchos átomos de carbono e
hidrógeno unidos de modo covalente puro y por lo tanto no
forman dipolos que interactuen con el agua. Podemos concluir que
los lípidos son excelentes aislantes y separadores. Las
grasas están formadas por ácidos grasos.

En términos generales llamamos aceites a los
triglicéridos de origen vegetal, y corresponden a derivados
que contienen ácidos grasos insaturados predominantemente
por lo que son líquidos a temperatura ambiente. (aceites vegetales
de cocina, y en los pescados, ver cuadro), para el caso de las
grasas, estas están compuestas por triglicéridos de
origen animal constituidos por ácidos grasos saturados,
sólidos a temperatura ambiente. (manteca, grasa, piel de pollo, en general: en
lácteos, carnes,
chocolate, palta y coco).

Las grasas cumplen varias funciones:

·   
Energeticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva
energética, ya que brindan 9 KCal (Kilocalorías) por
gramo.

·   
Plásticamente, tienen una función dado que forman parte
de todas las membranas celulares y de la vaina de mielina de los
nervios, por lo que podemos decir que se encuentra en todos los
órganos y tejidos. Aislante, actúan como excelente
separador dada su apolaridad.

·    Transportan
proteínas liposolubles.

·    Dan sabor y
textura a los alimentos.

Las ácidos grasos insaturados son importantes como
protección contra la ateroesclerosis (vulgarmente
arteriosclerosis) y contra el envejecimiento de la piel. Estos
vienen dados en los aceites de girasol, maíz, soja, algodón y avena. Siempre
que se somete al calor a estos aceites, ocurre el proceso
conocido como hidrogenación, cambiando su configuración
a aceite saturado, por lo que su
exceso es nocivo para la salud. (generando la aparición de
ateromas – ateroesclerosis). La ateroesclerosis consiste en la
formación de placas de ateroma que tapan la luz de las arterias.

Las Vitaminas

Las vitaminas son substancias químicas no sintetizables
por el organismo, presentes en pequeñas cantidades en los
alimentos y son indispensables para la vida, la salud, la
actividad física y cotidiana.

Las vitaminas no producen energía y por tanto no implican
calorías. Intervienen como catalizador en las reacciones
bioquímicas provocando la liberación de energía.
En otras palabras, la función de las vitaminas es la de
facilitar la transformación que siguen los sustratos a
través de las vías metabólicas.

Identificar las vitaminas ha llevado a que hoy se reconozca,
por ejemplo, que en el caso de los deportistas haya una mayor
demanda vitamínica por el
incremento en el esfuerzo físico, probándose
también que su exceso puede influir negativamente en el
rendimiento.

Conociendo la relación entre el aporte de nutrientes y el
aporte energético, para asegurar el estado vitamínico
correcto, es siempre más seguro privilegiar los alimentos
de fuerte densidad nutricional (legumbres,
cereales y frutas) por sobre los alimentos meramente
calóricos.

Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos:

Vitaminas Liposolubles: Aquellas solubles en cuerpos
lípidos.

Vitaminas Hidrosolubles: Aquellas solubles en
líquidos.

Descubriendo las vitaminas:

Entre los años 1906 y 1912 el gran bioquímico
inglés Sir Frederick
Hopkins, fue quien propuso para esas sustancias desconocidas que
hoy llamamos vitaminas el nombre de "factores accesorios de la
alimentación".

Todo se inicio cuando comenzaron a estudiar el porque se
producían ciertas enfermedades y se llego a la
conclusión de que las diferentes dolencias se generaban por
la falta de algunas sustancias: carencias.

En aquellos años no se conocía la estructura
química de las vitaminas, pero si se sabia que algunas
aparecían asociadas a los componentes grasos de los
alimentos (vitaminas liposolubles), y otras a la parte acuosa
(vitaminas hidrosolubles).

El descubrimiento de las vitaminas ha escrito una de las
páginas más brillantes de la ciencia moderna y ha sido
el resultado de la estrecha colaboración entre las distintas
disciplinas científicas.

Los requerimientos diarios y el estado nutricional:

Las vitaminas son fundamentales para las diferentes especies,
puesto que no pueden sintetizarse en el organismo y eso es
justamente lo que la define como tal: la necesidad de su
presencia en la dieta.

El requerimiento diario de vitaminas que el organismo necesita
ha sido establecido cientificamente tras años de investigación. Las
cantidades necesarias son diferentes según sea el sexo y la edad de la persona;
y en el caso de las mujeres también cambia durante el
y
la lactancia.

Sus valores se expresan en
diferentes unidades, generalmente microgramos (µg) o
miligramos (mg.) según sea la vitamina de la que se habla,
pero también se puede encontrar indicada en unidades
internacionales (UI).

Existe un número de actividades cotidianas que
interfieren al buen estado nutricional y vitamínico, a los
cuales se los debe considerar como contrarios a las vitaminas, y
están comprendidas principalmente por el consumo de tabaco, alcohol, café y te en exceso,
ciertos medicamentos y los métodos de cocción de los
alimentos que afectan a su conservación.

Algunas personas cuentan con carencias vitamínicas
sistemáticas, y son candidatos a predisponerse a problemas
por carencia de atención a falencias
alimenticias. A este grupo de riesgo puede considerárselo
frecuentemente como víctimas de este tipo de problemas.

La prescripción dietética médica apuntará
a favorecer el enriquecimiento de la alimentación,
según las necesidades individuales y sin favorecer
calorías o desequilibrios en forma inapropiada.

Exceso de vitaminas o hipervitaminosis:

Así como son indispensables para el organismo, el exceso
de vitaminas puede tener efectos graves sobre la salud. A esto se
llama hipervitaminosis. En muchos casos el exceso puede ser
tóxico para el organismo, por tanto se debe tener cuidado
especialmente cuando se suplementa a una persona con
vitaminas.

Por lo general, una persona que lleva una alimentación
normal o completa, nunca presenta carencia o exceso de vitaminas.
Los casos particulares al exceso de cada vitamina, a como el
organismo los demuestra y a sus posibles consecuencias, vea la
página de cada vitamina y consulte además a su
médico.

Compuestos considerados 'cuasi-vitaminas": Existen
otros componentes, específicamente ácidos considerados
vitaminas que se consideraban pertenecientes al grupo B de
vitaminas hidrosolubles, que aportan importantes nutrientes al
organismo. Si bien se demostró que estos no son vitaminas,
si se ha establecido que son muy útiles al organismo y
metabolismo.

 Los Minerales

 Los Minerales son elementos químicos
imprescindibles para el normal funcionamiento metabólico. El
agua circula entre los distintos compartimentos corporales
llevando electrolitos, que son partículas minerales en
solución. Tanto los cambios internos como el equilibrio acuoso dependen de
su concentración y distribución.

Los minerales se pueden dividir acorde a la necesidad que
el organismo tiene de ellos:

Los Macrominerales: también llamados
minerales mayores, son necesarios en cantidades mayores de 100 mg
por día. Entre ellos, los más importantes que podemos
mencionar son: Sodio, Potasio, Calcio, Fósforo, Magnesio y
Azufre.

Los Microminerales: también llamados
minerales pequeños, son necesarios en cantidades muy
pequeñas, obviamente menores que los macrominerales. Los
más importantes para tener en cuenta son: Cobre, Yodo, Hierro,
Manganeso, Cromo, Cobalto, Zinc y Selenio.

Los macro y microminerales no deben ser administrados sin
razones que los justifiquen, dado que muchos de ellos son
tóxicos pasando determinadas cantidades. El cumplimiento de
una dieta alimenticia equilibrada contempla y aporta las
cantidades requeridas de estos minerales.

El aporte extra de minerales debe ser siempre justificado por
prescripción médica, y sus causas son basadas en
motivos como vómitos, diarrea, esfuerzo físico,
etc.

Hábitos Alimenticios

 La formación de buenos hábitos
alimentarios es un excelente instrumento para prevenir
enfermedades y promover la salud en la población. La mejor
manera de alcanzar un estado nutricional adecuado es incorporar
una amplia variedad de alimentos a nuestra dieta diaria y
semanal. La alimentación está influenciada por factores
socioeconómicos y culturales (componentes religiosos,
psicológicos y pragmáticos). Es evidente que la
disponibilidad, el coste y la caducidad de los alimentos han
contribuido sobre los hábitos dietéticos de la
población, y la elección final determinará el
perfil de cada dieta.

Los cambios sociales que se han producido en nuestro país
también han modificado las costumbres alimenticias. Entre
éstos, podemos destacar el flujo migratorio del campo a la
ciudad y una amplia difusión de las nuevas técnicas de producción y
conservación de los alimentos, que amplían las
posibilidades de consumo a zonas en las que antes no era posible.
Hay que considerar también la influencia del marketing, la publicidad ejercida por las
empresas agroalimentarias y de
los medios de comunicación
sobre los hábitos en la alimentación.

Una alimentación saludable requiere, en muchos casos, de
una educación nutricional que
debe promoverse desde la infancia, en el núcleo
familiar ya que los hábitos adquiridos en esa etapa son
fundamentales para una correcta alimentación en la adolescencia y una
prevención de las enfermedades vinculadas a los trastornos
alimenticios.

Los efectos positivos o negativos de la alimentación
tendrán repercusión, tarde o temprano, en la salud.
 Estos factores evolucionan a lo largo de los años y
constituyen la respuesta a los nuevos estilos de vida, a los
nuevos productos a consumir, etc. relacionados muy directamente
con el aumento de los recursos y con el contacto entre
gentes de culturas alimentarías distintas. El consumo de
alimentos en occidente se caracteriza, cuantitativamente, por una
ingesta excesiva de alimentos, superior, en términos
generales, a aquella recomendada en cuanto a energía y
nutrientes para el conjunto de la población y,
cualitativamente, por un tipo de dieta rica en proteínas y
grasas de origen animal. Una gran parte de la población
mundial sufre las consecuencias de la malnutrición y la otra
parte de población que está sobrealimentada sufre, a su
vez enfermedades debidas al exceso de alimentos.

La evolución del comportamiento alimentario se
ha producido como consecuencia de diferentes factores, como por
ejemplo:

• el paso de una economía de autoconsumo
  a una economía de mercado
• el trabajo de la mujer fuera del
  hogar
• los nuevos sistemas de organización familiar,
  etc.

La tradición, los mitos y los símbolos son
determinantes de la comida de cada día, ya que intervienen
en las preferencias y aversiones que manifiestan los individuos.
Estos factores juegan un importante papel en las formas de
preparación, distribución y servicio de alimentos.

La sociedad actual sufre una
evolución notable en los hábitos alimentarios de los
ciudadanos como consecuencia del impacto de los nuevos estilos de
vida que han condicionado la organización familiar.
Igualmente el desarrollo de nuevas tecnologías en el
área agroalimentaria han puesto a disposición de los
consumidores los denominados "alimentos servicio", que son
aquellos especialmente diseñados para facilitar la
preparación y consumo de los mismos. En la actualidad existe
una gran preocupación por la salud y se reconoce a la
alimentación adecuada como un instrumento de protección
de la salud y prevención de enfermedades.

Dieta
equilibrada:

La dieta es el conjunto de sustancias que ingerimos
habitualmente y que nos permiten mantener un adecuado estado de
salud y una buena capacidad de trabajo. Una dieta
cuantitativamente es correcta cuando aporta la energía
adecuada, permite el mantenimiento o
consecución del peso ideal y aporta todas las vitaminas y
minerales en cantidades no inferiores a 2/3 de las aportes
dietéticos recomendados (RDA). Una dieta equilibrada es
aquella que contiene todos los alimentos necesarios para
conseguir un estado nutricional óptimo.

La alimentación cubre los siguientes
propósitos:

1. Aportar una cantidad de nutrientes energéticos
(calorías) que sea suficiente para llevar a cabo los
procesos metabólicos y de trabajo físico
necesarios.

 2. Suministrar suficientes nutrientes con funciones
plásticas y reguladoras (proteínas, minerales y
vitaminas).

3. Que las cantidades de cada uno de los nutrientes estén
equilibradas entre sí. El grupo de expertos de la FAO-OMS
(Helsinki 1988), estableció la siguientes proporciones:

·    Las
proteínas deben constituir entre un 12-15% del aporte
calórico total, no siendo nunca inferior la cantidad de
proteínas ingeridas a 0,75 gr/día y de alto valor
biológico.

·    Los
glúcidos deben representar al menos un 50-60% del aporte
calórico total.

A los lípidos les corresponderá el 30-35% de las
calorías totales ingeridas.

Proporción de
nutrientes en una dieta equilibrada

Una alimentación equilibrada o "saludable" es aquella que
permite al individuo el mantenimiento de un óptimo estado de
salud, a la vez que le permite el ejercicio de las diferentes
actividades que conlleva cada tipo de trabajo.

Las claves para una alimentación saludable son: variedad,
equilibrio y moderación. La buena alimentación
debería formar parte de un modo de vida saludable general
que incluya también la actividad física regular.

La alimentación equilibrada debe apoyarse en 3
normas:

• La ración alimentaría debe aportar diariamente la
  cantidad de energía necesaria para el buen funcionamiento
  del organismo.
• Debe aportar los nutrientes energéticos y no
  energéticos que permitan cubrir adecuadamente la
  función de nutrición.
• Los aportes nutricionales deben ingerirse en proporciones
  adecuadas.

Los diferentes alimentos, que se agrupan según su aporte
nutritivo característico, deben consumirse en una cantidad
determinada a lo largo de la semana, para conseguir una dieta
equilibrada.

Consideramos que una "ración alimentaria" es la cantidad
de ese alimento que habitualmente suele consumirse. Para
conseguir una alimentación equilibrada cualitativamente, hay
que tomar un determinado número de raciones de cada grupo de
alimentos, así, de esta forma se consigue el llamado
equilibrio cualitativo de la dieta, que es suficiente para una
población sana.

En épocas pasadas se consideraba que una
alimentación equilibrada desde el punto de vista nutricional
era la que prevenía las carencias. En la sociedad actual el
concepto de alimentación
equilibrada ha pasado a significar el consumo de una dieta
óptima a base de alimentos que favorecen la salud y
disminuyen el riesgo de enfermedades crónicas.

Dieta
mediterránea

Los primeros estudios sobre este tipo de alimentación
surgieron al observarse que los habitantes de los países
bañados por el mar Mediterráneo presentaban una menor
prevalencia de enfermedades cardiovasculares y enfermedades
crónicas, y tenían una mayor esperanza de vida que
poblaciones del resto del mundo, sobre todo en países del
norte de Europa y América. En los años
50, los doctores Ancel y Margaret Keys de la School of Public Health de la
Universidad de Minnesota
(EE.UU.), comenzaron a observar la alimentación de estas
poblaciones, y establecieron que las características de esta
dieta eran:

• consumo habitual de cereales, legumbres, frutas frescas,
  verduras, pescado, aceite de oliva y frutos secos,
• consumo moderado de lácteos (sobre todo yogur y
  quesos), huevos y carne de aves y,
• consumo poco frecuente de carnes de cerdo, cordero y
  vacuno. Incluían moderadamente en la dieta vino y
  condimentaban sus platos con especias como ajo, cebolla,
  orégano y pimienta.

Este tipo de alimentación se basa en las costumbres de
esa zona geográfica, que aunque parezcan muy diferentes por
los distintos países que en ella intervienen, tienen
infinidad de rasgos comunes. La principal influencia de la cocina
de esta zona son las costumbres de la cocina romana. Teniendo
como elementos comunes la harina, el pan y el aceite
(identificadores natos de la comida romana), a pesar de la amplia
variedad de ingredientes, tienen carácter universal.

La dieta mediterránea consiste en un estilo de vida basado en una
dieta equilibrada y variada en la que predominan los alimentos
obtenidos de los cultivos tradicionales de este área
geográfica bañada por el Mediterráneo: el trigo,
el olivo y la vid. Se caracteriza por un bajo contenido en grasas
saturadas y colesterol y un alto contenido de carbohidratos
complejos y fibra.

Los alimentos más característicos son:

1. El aceite de oliva, ampliamente utilizado en la cocina
   mediterránea, es rico en ácidos grasos
   monoinsaturados. Muchos estudios han demostrado que estos
   ácidos grasos regulan las proporciones sanguíneas de
   HDL ("colesterol bueno") y LDL ("colesterol malo"), teniendo un
   efecto protector frente a la formación de placas de
   ateroma en las arterias.
   En la cocina mediterránea se utiliza aceite de oliva o de
   semillas para cocinar y condimentar los platos a diferencia de
   mantequillas y otras grasas animales utilizadas en otros
   países como en los del Norte de Europa.
   Asimismo, se consumen las rebanadas de pan solas o con aceite
   de oliva y no untadas con mantequilla, manteca de cacao u otras
   grasas.
2. El pescado, característico también de la dieta
   mediterránea y cuya grasa es beneficiosa para la salud.
   Estudios llevados a cabo en las poblaciones esquimales de
   Groenlandia, cuya alimentación se basa en el pescado y la
   ausencia de grasas vegetales, mostraban como la baja incidencia
   de enfermedades cardiovasculares de esta población se
   debía a los ácidos grasos poliinsaturados del pescado
   y más concretamente a los omega-3. Estos componentes
   aumentan el HDL y disminuyen el LDL.
3. Legumbres, cereales (arroz, pastas, muchos de ellos
   integrales), frutas y verduras, aportan a la dieta
   mediterránea además de variedad, vitaminas,
   minerales, sustancias antioxidantes, fibra e
   hidratos de carbono complejos.
4. La dieta mediterránea posee beneficios
   científicamente probados que se han relacionado con la
   mejora del perfil lipídico, ya que su consumo aumenta el
   HDL, a la vez que reduce el LDL.

Educación nutricional

Son cada vez más los trabajos de investigación que
ponen de manifiesto el decisivo papel que juegan los hábitos
de vida, entre ellos los alimentarios, en el nivel de salud de
los individuos. De ahí la importancia de las medidas
dirigidas a educar a las personas y a las comunidades en este
sentido, constituyéndose las mismas en una parte esencial de
la planificación sanitaria
en materia de nutrición.

 La adopción de correctos
hábitos alimentarios es crucial para la promoción de la salud
individual y colectiva así como para prevenir un gran
número de enfermedades que en mayor o menor medida
están relacionadas con la alimentación. Por todo ello,
el adquirir conocimientos sobre los alimentos y los nutrientes,
la frecuencia de consumo y las cantidades que son adecuadas en
función de las circunstancias de cada persona, conforman la
base fundamental para crear una actitud responsable hacia la
forma de alimentarse. Es necesario proporcionar los conocimientos
y favorecer la adquisición de destrezas y habilidades en
materia de nutrición, ya que los hábitos alimentarios
forman parte de los factores que condicionan el estado de
salud.

La educación nutricional se puede definir como "la parte
de la nutrición aplicada que orienta sus recursos hacia
el aprendizaje,
adecuación y aceptación de unos hábitos
alimentarios saludables, en consonancia con los conocimientos
científicos en materia de nutrición, persiguiendo el
objetivo último de
promoción de la salud del individuo y de la comunidad" (Aranceta, 1995).
Debemos fomentar hábitos alimentarios saludables en nuestro
hogar y en la escuela, que son los contextos en
los que interactúan niños y jóvenes con
padres y profesores.

Entre las maneras de fomentar una alimentación
saludable se incluyen:

• Dar un buen ejemplo en casa ofreciendo con regularidad una
  variedad de alimentos nutritivos.
• Conversar sobre la alimentación saludable y fomentar
  la actividad física.
• Motivar a los niños para que participen en actividades
  relacionadas con alimentos, tales como planear comidas, comprar
  alimentos y cocinar. Conversar con los hijos sobre la
  promoción y publicidad de los alimentos.
• Interesarse en los alimentos que se comen o venden en las
  escuelas y fomentar que se escojan los saludables.
• Comer juntos en casa, lo cual ayuda a desarrollar
  hábitos de alimentación más saludables.

Existen dos grupos de problemas nutricionales crónicos
susceptibles de evitarse o reducirse con una alimentación
apropiada o correcta: los que se deben al consumo insuficiente de
alimentos de buena calidad e inocuos, y los que obedecen a la
ingesta excesiva o desequilibrada de alimentos o de ciertos tipos
de alimentos.

Una instrucción eficaz en nutrición puede motivar a
las personas y permitirles adoptar pautas saludables de
alimentación y de vida.

La educación en nutrición supone una
combinación de las siguientes actividades: suministro de
información, aporte de
conocimientos sobre los motivos del beneficio que produce
consumir ciertos alimentos y adopción de ciertas conductas,
influencia en sus actitudes y opiniones, ayuda a
adquirir aptitudes personales y motivación a la hora de
adoptar prácticas alimentarias saludables. La
instrucción en nutrición, en su sentido más
amplio, también supone influir en la política pública y promover el
acceso a una variedad de alimentos nutritivos, ricos en macro y
micro nutrientes.

Comida Basura:

El consumo de la llamada comida basura o "junk-food" ha
aumentado espectacularmente en la última década en los
países desarrollados, e incluso ha llegado a los países
subdesarrollados donde no hay información sobre los efectos
que provocan estos alimentos. El perfil nutritivo de esta comida
puede definirse como hipercalórico, hiperproteíco y con
elevado contenido graso. No hay una causa concreta que haya
originado que el consumo de la llamada comida basura, baja en
nutrientes y alta en calorías y grasas, sea consumida de
forma frecuente en la sociedad occidental, sino que su origen es
multifactorial.

 Existe una tendencia natural entre la población
joven a no considerar como factor de riesgo para su salud una
alimentación inadecuada. Dicha actitud se va prolongando
hasta edades avanzadas en que los hábitos adquiridos se
convierten en rutina. Ningún alimento debe eliminarse de la
dieta a priori, pero hay que evitar que se desarrollen patrones
de consumo monótonos y reiterados que interfieran con
hábitos alimentarios saludables.

En el mundo moderno prima la comodidad en la elección de
alimentos sobre otros criterios, pero hay que intentar que la
variedad en la dieta sea el factor esencial de dicha
elección. Consumir estos alimentos con moderación no
presenta mayores problemas en el conjunto de una dieta variada.
El problema radica en el consumo continuado que puede generar
hábitos alimenticios inadecuados.

Alimentos Funcionales

En los comienzos del siglo XXI los países
industrializados se tienen que enfrentar con nuevos
desafíos: un enorme incremento del costo de la atención de
salud, una mayor esperanza de vida, el avance de los
conocimientos científicos, las nuevas tecnologías y
cambios radicales en el estilo de vida. Los nutricionistas, al
encarar estos desafíos han teorizado la idea de
"nutrición óptima", basada en la optimización de
la calidad de la ingesta diaria en términos de nutrientes y
no nutrientes, al igual que en otras propiedades de los alimentos
que favorecen el mantenimiento de la salud. Basado en estos
conceptos tiene lugar la aparición y desarrollo de los
alimentos funcionales.

Los alimentos funcionales son aquellos productos alimenticios
que gracias a sus componentes alimentarios producen beneficios en
la salud más allá de la nutrición básica, es
decir, producen un impacto beneficioso, clínicamente probado
sobre la enfermedad.

Entre sus principales características encontramos que
cuentan con cualidades nutritivas y beneficiosas para diversas
funciones del organismo, mejoran el estado de salud, previenen o
disminuyen el riesgo de contraer enfermedades y su consumo no
produce efectos nocivos. El alimento funcional debe incorporarse
en la dieta en forma natural y continua y se debe complementar
con una dieta equilibrada y actividad física.

La idea de este tipo de alimentos fue desarrollada en Japón durante la
década de los 80 como una ayuda en la reducción del
alto costo de los seguros de salud, que estaban
aumentando por la necesidad de proveer cobertura a una
población cada vez más longeva. El término se
refería a alimentos procesados conteniendo ingredientes que
ayudan a ciertas funciones específicas del organismo
además de ser nutritivos.

Según los estudios japoneses los "alimentos
funcionales" pueden clasificarse en tres categorías:

·    Alimentos a
base de ingredientes naturales.

·    Alimentos que
deben consumirse como parte de la dieta diaria.

·    Alimentos, que
al consumirse cumplen un papel específico en las funciones
del cuerpo humano, incluyendo:

·    mejora de los
mecanismos de defensa biológica.

·    prevención
o recuperación de alguna enfermedad específica.

·    control de las
condiciones físicas y mentales.

·    retardo en el
proceso de envejecimiento.

En Europa, el primer documento consensuado en relación
con los alimentos funcionales fue elaborado en 1999 por un grupo
de expertos coordinados por el ILSI (International Life Sciences
Institute). Según este documento "un alimento funcional" es
aquel que contiene un componente, nutriente o no nutriente, con
efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo, con
un efecto añadido por encima de su valor nutricional y cuyos
efectos positivos justifican que pueda reivindicarse su
carácter funcional o incluso saludable". Entre los
componentes de los alimentos funcionales podemos destacar: fibra
dietética, azúcares alcoholes o azúcares de
baja energía, aminoácidos, ácidos grasos
insaturados, fitoesteroles, vitaminas y minerales, antioxidantes,
bacterias
ácido-lácticas y otras sustancias excitantes o
tranquilizantes.

Los consumidores europeos comienzan ahora a familiarizarse con
los alimentos funcionales, en Japón sin embargo llevan
décadas consumiendo estos productos que gozan de gran
popularidad. En países como Canadá y EE.UU., el consumo
de alimentos funcionales está muy extendido y
aproximadamente un 40% de la población ya los ha incorporado
a su dieta diaria. En los países occidentales este tipo de
alimentos surgió de la necesidad de compensar una
alimentación desequilibrada, muy rica en grasas saturadas y
pobre en determinadas grasas insaturadas, minerales, vitaminas y
fibra. En España, actualmente se
comercializan alrededor de 200 tipos de alimentos
funcionales.

CONCLUSIÓN

Es muy importante lo que hemos aprendido sobre lo que son los
diferentes temas que hemos desarrollado en este trabajo. Porque
estos temas especialmente la nutrición tienen una gran
significación, ya que hemos aprendido mucho de la gran
importancia que tiene.

La nutrición es la ciencia que se encarga de
estudiar los nutrientes, sustancias alimenticias o nutrimentos.
También tenemos en cuenta que más de un 80% de las
personas no se nutren de forma
adecuada.           

Autor:

Katherine Yosara Mariñez Reyes 

Yirandy Morillo Orozco

Irvis Montero Montero

Tiffany de los Santos Montero

Maria Victoria  Piña Rivera

Julissa Jiménez

Enviado por:

Francisco Augusto Montas Ramirez

Asignatura: Preelaboración  y Conservación de
los Alimentos

Profesora: Milagros Reyes

Fecha de Entrega: 13 de Junio del 2008