Sistema Digestivo del humano (página 2)

Partes: 1, 2

Cavidad bucal

La boca aparece rodeada por unos pliegues de la piel, llamados
labios.
Dentro de la boca se encuentran los dientes cuya función es
cortar,trocear y triturar los alimentos
(digestión mecánica).
En la boca encontramos también la lengua, que
tiene una gran cantidad de papilas gustativas, cuya
función es la de mezclar los alimentos y facilitar su
tránsito hacia el esófago.
En la cavidad bucal desembocan las glándulas salivales,
que segregan saliva,cuyas funciones
son:

Actuar de lubricante
Destruir parte de las bacterias
ingeridas con los alimentos
Comenzar la digestión química de los glúcidos mediante
una enzima, la amilasa o ptialina, que rompe el
almidón en maltosa.

Una vez finalizado los procesos que
tienen lugar en la cavidad bucal, se produce la deglución
del alimento ingerido.

Faringe

La faringe es un tubo muscular que comunica el aparato
digestivo con el respiratorio.
Para que las vías respiratorias permanezcan cerradas
durante la deglución, se forma en la faringe un repliegue,
llamado epiglotis, que obstruye la glotis. De esta forma se
impide que el alimento se introduzca en el sistema
respiratorio.

Esófago

Es un conducto recto y musculoso. Sus contracciones
musculares producen el movimiento
peristáltico que hace avanzar el bolo alimenticio hacia el
estómago.

Estómago

Constituye una dilatación del tubo digestivo,
donde se almacenan los alimentos durante un tiempo para
que pasen al intestino en un estado de
digestión avanzado.
Se compone de :

una región cardíaca, que limita con
el esófago mediante un esfínter llamado
cardias
una región media, llamada cuerpo
y una región pilórica que comunica
con el intestino a través del esfínter
pilórico.

El estómago es musculoso, por lo que gracias a
sus contracciones, se completa la acción
mecánica. Además en él se
realiza parte de la digestión química, gracias a la
acción del jugo gástrico, segregado por las
glándulas de las paredes.

En el estómago se produce la
absorción de agua,
alcohol
y de algunas sales minerales.

En general, después de permanecer en el
estómago el tiempo necesario, los alimentos forman una
papilla, llamada quimo, que pasará poco a poco al
intestino.

Intestino

El intestino se divide en dos tramos:

Intestino delgado: Formado por tres
porciones:

Duodeno
Yeyuno
Íleon

Se realizan dos funciones distintas:

La digestión química total de los
alimentos y
La absorción de éstos.

En este tramo desembocan:

El hígado, que segrega la bilis
El páncreas que segrega el jugo
pancreático.
Además en las paredes de la mucosa intestinal existen
otras glándulas como las
Glándulas de Brünner que segregan mucus
y
Las glándulas de Lieberkühn, que
segregan jugo intestinal.

El resultado de la acción de estos jugos es
conseguir que:

Los glúcidos se transformen en
monosacáridos
Las grasas se
rompan en ácidos
grasos y glicerina, y
Las proteinas se rompan en
aminoácidos.

Al finalizar la digestión, el quimo se ha
transformado en un líquido lechoso, llamado quilo formado
por:

Productos residuales se encuentran las paredes
celulósicas de los vegetales, a cuyas expensas viven una
serie de bacterias sapròfitas simbiontes (flora
intestinal), que producen fermentaciones con desprendimiento de
gases.
También producen algunas sustancias útiles para el
organimo, como la vitamina K.

Glándulas

Además de las glándulas salivales, hay otras dos
glándulas que contribuyen a la
digestión:

El páncreas
El hígado

El páncreas es una glándula mixta, porque
segrega hormonas
(componente endocrino), y jugo pancreático (componente
exocrino).

El jugo pancreático llega al intestino a
través del conducto de Wirsung, que desemboca junto con el
colédoco, en la ampolla de Vater.

La misión del
hígado es fundamentalmente metabólica, pero
contribuye a la digestión mediante la bilis. Ésta
se almacena en la vesícula biliar. Desempeña un
papel importante en la digestión de las grasas, ya que
contribuye a dividir las sustancias grasas en partículas
más pequeñas con lo que se facilita el ataque de
las enzimas lipasas
al aumentar la superficie de las gotas de grasa.

La
Composición de los Alimentos

1. INTRODUCCIÓN AL TEMA

Los alimentos para las vacas lecheras
pueden incluir tallos, hojas, semillas y racimos de varias
plantas. Las
vacas también pueden ser alimentadas con subproductos
industriales (harinas de semillas oleaginosas, melaza, granos
cerveceros, subproductos de molino etc.). Además las vacas
necesitan minerales y vitaminas para
responder a sus requisitos nutricionales. Los alimentos para
vacas son frecuentemente clasificados así:

* Forraje

* Concentrado

* Suplemento de proteína

* Minerales y vitaminas

Aunque arbitraria, esta clasificación se base en
el valor del
alimento como suministro de nutrientes específicos.
Nutrientes son las sustancias químicas necesarias para la
salud, mantenimiento,
crecimiento y producción del animal. Los nutrientes
encontrados en los alimentos y requeridos por los animales pueden
ser clasificados así:

* Agua

* Energía (lípidos,
carbohidratos,
proteínas)

* Proteína (compuestos nitrogenosos)

* Vitaminas

* Minerales

Forrajes también pueden contener sustancias que
no tienen valor nutritivo (Figura 1). Algunos componentes tienen
estructuras
complejas (compuestos fenólicos) que son indigestibles y
pueden interferir con la digestión de algunas nutrientes
(por ejemplo lignina y tanino). Además algunas plantas
contienen toxinas que son dañinas para la salud del
animal.

2. COMPOSICIÓN DE LOS
ALIMENTOS

2.1 Agua
(H2O) y materia
seca

Cuando una muestra de
alimento esta colocada en un horno a una temperatura de
105deg.C durante 24 horas, el agua
evapora y el alimento seco restante se llama materia seca. Los
alimentos contienen cantidades diferentes de agua. En sus etapas
inmaduras las planta contienen 70-80% agua (es decir 20-30%
materia seca). Sin embargo, las semillas no contienen más
de 8 a 10% de agua (y 90 a 92% materia seca).

La materia seca del alimento contiene todos
los nutrientes (excepto agua) requeridos por la vaca. La cantidad
de agua en los alimentos es tipicamente de poca importancia. Las
vacas regulan su insumo de agua aparte de la materia seca y deben
tener acceso a agua fresca y limpia todo el día. La
composición nutricional de los alimentos es
comúnmente expresada como porcentaje de materia seca (%MS)
en lugar de porcentage del alimento fresco (% "como alimentado")
porque:

* La cantidad de agua en los alimentos es
muy variable y el valor nutritivo es más fácilmente
comparado cuando se expresa en base a materia seca.

* La concentración de nutriente en el alimento
puede ser directamente comparada a la concentración
requerida en la dieta.

2.2 Materia orgánica y
minerales

La materia orgánica en un alimento puede ser
dividida en materia orgánica y inorgánica.
Compuestos que contienen carbón (C), hidrógeno (H), oxígeno
(O) y nitrógeno (N) son clasificados como
orgánicos. Los compuestos inorgánicos o minerales
son los demás elementos químicos (calcio,
fósforo etc.). Cuando una muestra de alimento esta
colocada en un horno y mantenida a 550deg.C por 24 horas la
materia orgánica esta quemada y la materia restante es la
parte mineral, llamada ceniza. En las plantas, el contenido de
minerales varia entre 1 a 12%. Los forrajes usualmente contienen
más minerales que semillas o granos. Los subproductos de
animales que contienen huesos pueden
tener hasta 30% minerales (principalmente calcio y
fósforo). Minerales son frecuentemente clasificados como
macro- y micro minerales (Cuadro 1). Esta distinción se
base solo en la cantidad requerida por los animales. Algunas
minerales posiblemente son esenciales (por ejemplo bario, bromo,
níquel) y otros son reconocidos por tener un efecto
negativo en la digestibilidad de los alimentos (por ejemplo
silico)

2.3
Nutrientes que contienen nitrógeno

Nitrógeno se encuentra en
proteínas y otros compuestos, incluidos en la materia
orgánica de un alimento. Las proteínas son
compuestos de una o más cadenas de aminoácidos. Hay
20 aminoácidos que se encuentran en proteínas. El
código
genético determina la estructura de
cada proteína, que en su turno establece una
función específica en el cuerpo. Algunos
aminoácidos son esenciales y otros no-esenciales. Los
aminoácidos no-esenciales pueden ser sintetizados en el
cuerpo, pero los aminoácidos esenciales deben estar
presentes en la dietas porque
el cuerpo no los puede sintetizar.

Parte del nitrógeno en los alimentos
se llama nitrógeno no-proteína (NNP) porque el
nitrógeno no se encuentra como parte de la estructura de
una proteína. Nitrógeno no-proteína (por
ejemplo amoniaco, urea, aminos, ácidos nucleicos) no
tienen valor nutritivo para los animales de estomago sencillo.
Sin embargo en los rumiantes, nitrógeno no-proteína
puede ser utilizado por las bacteria del rumen para sintetizar
aminoácidos y proteínas que benefican la
vaca.

Un químico danés, J.G.
Kjeldahl, desarrolló un método en
1883 para determinar la cantidad de nitrógeno en un
compuesto. En promedio en proteínas el contenido de
nitrógeno es 16%. Así, el porcentaje de
proteína en un alimento es tipicamente calculado como el
porcentaje de nitrógeno multiplicado por 6.25 (100/16 =
6.25). Esta medida se llama la proteína cruda. La palabra
cruda refiere a que no todo el nitrógeno en el alimento
esta en forma de proteína. Usualmente la cifra para
proteína cruda da un sobre-estimado del porcentaje
verdadero de proteína en un alimento. La proteína
cruda en forrajes se encuentra entre menor de 5% (residuos de
cosechas) hasta más de 20% (leguminosas de buena calidad).
Subproductos de origen animal son usualmente muy ricos en
proteina (más de 60% de proteína cruda).

2.4 Nutrientes que
contienen energía

Al contraste de otros nutrientes, el
contenido de energía en un alimento no puede ser
cuantificada por un análisis del laboratorio.
La cantidad de energía en los alimentos es mejor medido
vía experimentación. En el cuerpo el carbón
(C), hidrógeno (H) y oxígeno (O) de los
carbohidratos, lípidos y proteínas puede ser
convertido a H2O y CO2 con la liberación de
energía. La megacaloria (Mcal) es tipicamente utilizado
como una unidad de energía, pero el joule (J) es la unidad
oficial de medida. En alimentos para las vacas lecheras, la
energía esta expresada como de energía neta de
lactancia
(ENl). Esta unidad representa la cantidad de energía en el
alimento que es disponible para el mantenimiento del peso
corporal y la producción de leche. Por
ejemplo, requiere 0.74 Mcal ENl para producir 1kg. de leche y la
energía en los alimentos es entre 0.9 y 2.2 Mcal ENl/kg.
materia seca.

Las cantidades de lípidos y otras
sustancias grasosas son determinadas por un método que se
llama extracción con éter y ellos usualmente rinden
2.23 veces la energía que carbohidratos. Sin embargo la
mayoría de energía en forrajes y muchos
concentrados vienen principalmente de los carbohidratos. Los
alimentos para las vacas usualmente tienen menos de 5% de
lípidos pero 50-80% de carbohidratos. Hay tres clases
principales de carbohidratos en plantas:

Figura 1:
Composición de alimentos, demostrando los nutrientes
y los métodos de
análisis

* Azucares sencillos (glucosa,
fructosa)

* Carbohidratos de almacenamiento
(almidón) también conocidos como carbohidratos
no-fibrosos, no-estructurales, o que no son parte de las paredes
de las células

* Carbohidratos estructurales, conocidos como fibrosos,
o de la pared de las células
(celulosa y
hemicelulosa).

Glucosa se encuentra en alta concentración en
algunos alimentos (melaza, suero de leche). Almidón es un
componente importante de los granos de cereales (trigo, cebada,
maíz
etc.). Celulosa y hemicelulosa constituyen cadenas largas de
unidades de glucosa. El enlace
químico entre dos unidades de glucosa es
fácilmente roto en el caso de almidón, pero en
celulosa el enlace resiste el ataque de enzimas digestivas de los
mamíferos. Sin embargo, las bacteria del
rumen posean las enzimas que pueden extraer las unidades
adicionales de glucosa de células y
hemicelulosa.

Celulosa y hemicelulosa son asociadas con
lignina, una sustancia fenólica en la pared de la célula.
La fibra, o cantidad de pared de células, en un alimento
tiene efectos importantes en su valor nutritivo. En general, el
más bajo el contenido de fibra, el más alto el
contenido de energía. Pero partículas largas de
fibra son necesarias en las raciones de la vaca para:

* estimular la ruminación, esencial para mantener
la digestión y la salud de la vaca.

* evitar la depresión
del porcentaje de grasa en la leche.

En muchos países, el contenido de fibra cruda es
la medida oficial para determinar el contenido de fibra en un
alimento. Sin embargo, no es un método preciso para medir
las paredes de las células. Un procedimiento
más reciente es la determinación de fibra neutro
detergente (FND) en el laboratorio, que ofrece un
estimación más precisa del total de fibra en el
alimento. FND incluye celulosa, hemicelulosa y lignina. Los
azucares en la fibra son fermentados lentamente por las bacteria
en el rumen, pero la materia que no se encuentra en las paredes
de las células es fácilmente accesible a las
bacteria rumenal.

Usualmente los carbohidratos no fibrosos no son
cantificados por análisis, pero en base de
cálculos, restando la ceniza, proteína cruda,
extractos de éter del total y asumiendo que el resultado
representa los FND (Figura 1).

2.5
Vitaminas

El contenido de
vitaminas en un alimento no esta determinado rutinariamente pero
son esenciales en pequeñas cantidades para mantener la
salud. Las vitaminas son clasificadas como solubles en agua (9
vitaminas del complejo B y vitamina C) y solubles en grasa
(ß-carotena, o provitamina A, vitaminas D2, D3, E y K. En
las vacas, las vitaminas del complejo B no son esenciales porque
las bacteria del rumen las puede sintetizar.

Síntesis y Denigración de Sustancias
Orgánicas

Fases del metabolismo.-

El mantenimiento de la vida requiere de un cambio
continuo de sustancias y una constante transformación de
la energía, para que ocurran estos cambios se deben
cumplir tres fases que son las siguientes:

– Absorción.-
Es la fase donde penetran en el protoplasma las sustancias
químicas y la energía que procede del medio
ambiente. Ç
La energía puede penetrar en la célula:
bajo forma de energía radiante (calor,
luz electricidad,
etc.)
La absorción de la materia consiste en la
penetración de especies químicas a través
de la membrana plasmática. Esto implica que todo lo que
absorbe el protoplasma debe hallarse en solución sean,
sólidas, líquidas o gaseosas.

2. –
Transformación.-
La fase de transformación abarca todos los actos por los
que el protoplasma transforma las especies químicas y la
energía absorbidas.

Comprende especialmente:
a) La secreción.- Consiste en que el protoplasma produzca
compuestos (enzimas o fermentos) que intervienen en las
transformaciones.
b) La digestión.- Consiste en hacer solubles las
sustancias absorbidas que las pone en condiciones de entrar en
reacción con formación de otras sustancias
químicas.
c) La asimilación.- Consiste en que el protoplasma se
transforme en algunos de sus componentes propios.
d) La desasimilación.- Consiste en que en el protoplasma
se desintegra parte de sus componentes o de sus reservas, de los
que resultan los compuestos y la energía que interviene en
la asimilación.

3. – Excreción.-

Consiste en la eliminación de las especies químicas
que no sé incorporados al protoplasma o se dispersa
energía (calor, luz).

La absorción, transformación y
excreción que constantemente se produce en los organismos
vivos dan un crecimiento de la materia y de la energía
(anabolismo) o de un decrecimiento o pérdida de materia y
energía (catabolismo)

LAS
VITAMINAS

Las vitaminas son sustancias orgánicas, de
naturaleza y
composición variada. Imprescindibles en los procesos
metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los
seres vivos. No aportan energía, ya que no se utilizan
como combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de
aprovechar los elementos constructivos y energéticos
suministrados por la alimentación.
Normalmente se utilizan en el interior de las células como
antecesoras de las coenzimas, a partir de las cuales se elaboran
los miles de enzimas que regulan las reacciones
químicas de las que viven las células. Su
efecto consiste en ayudar a convertir los alimentos en
energía. La ingestión de cantidades extras de
vitaminas no eleva la capacidad física, salvo en el
caso de existir un déficit vitamínico (debido, por
ejemplo, a un régimen de comidas desequilibrado y a la
fatiga). Entonces se puede mejorar dicha capacidad ingiriendo
cantidades extras de vitaminas. Las necesidades
vitamínicas varían según las especies, con
la edad y con la actividad.

Las vitaminas deben ser aportadas a través de la
alimentación, puesto que el cuerpo humano
no puede sintetizarlas. Una excepción es la vitamina D,
que se puede formar en la piel con la exposición
al sol, y las vitaminas K, B1, B12 y ácido fólico,
que se forman en pequeñas cantidades en la flora
intestinal.

Ciertas vitaminas son ingeridas como provitaminas
(inactivas) y posteriormente el metabolismo animal las transforma
en activas (en el intestino, en el hígado, en la piel,
etc.), tras alguna modificación en sus
moléculas.

Los vegetales, hongos y
microorganismos son capaces de elaborarlas por sí mismos.
Los animales, salvo algunas excepciones, carecen de esta
capacidad, por lo que deben obtenerlas a partir de los alimentos
de la dieta. En algunos casos los animales obtienen algunas
vitaminas a través de sus paredes intestinales, cuya flora
bacteriana las producen.

Son sustancias lábiles, ya que se alteran
fácilmente por cambios de temperatura y PH, y
también por almacenamientos prolongados.

Los trastornos orgánicos en relación con
las vitaminas se pueden referir a:

Avitaminosis: si hay
carencias totales de una o varias vitaminas. Hipovitaminosis: si
hay carencia parcial de vitaminas. Hipervitaminosis: si existe un
exceso por acumulación de una o varias vitaminas, sobre
todo las que son poco solubles en agua y, por tanto,
difíciles de eliminar por la orina.

Las vitaminas se designan utilizando letras
mayúsculas, el nombre de la enfermedad que ocasiona su
carencia o el nombre de su constitución química.

Tradicionalmente se establecen 2 grupos de
vitaminas según su capacidad de disolución:
vitaminas hidrosolubles y liposolubles.

4. VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen
junto con alimentos que contienen grasa.

Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se
almacenan en el hígado y en los tejidos grasos,
debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es
necesario tomarlas todos los días por lo que es posible,
tras un consumo
suficiente, subsistir una época sin su aporte.

Si se consumen en exceso (más de 10 veces las
cantidades recomendadas) pueden resultar tóxicas. Esto les
puede ocurrir sobre todo a deportistas, que aunque mantienen una
dieta equilibrada recurren a suplementos vitamínicos en
dosis elevadas, con la idea de que así pueden aumentar su
rendimiento físico. Esto es totalmente falso, así
como la creencia de que los niños
van a crecer si toman más vitaminas de las
necesarias.

Las Vitaminas Liposolubles son:

Vitamina A (Retinol)
Vitamina D (Calciferol)
Vitamina E (Tocoferol)
Vitamina K (Antihemorrágica)

4.1 Vitamina A

La vitamina A también se conoce como Retinol o
Antixeroftálmica.

La vitamina A sólo está presente como tal
en los alimentos de origen animal, aunque en los vegetales se
encuentra como provitamina A, en forma de carotenos. Los
diferentes carotenos se transforman en vitamina A en el cuerpo
humano. Se almacena en el hígado en grandes cantidades y
también en el tejido graso de la piel (palmas de las manos
y pies principalmente), por lo que podemos subsistir largos
períodos sin su consumo. Es una sustancia antioxidante, ya
que elimina radicales libres y protege al ADN de su
acción mutágena, contribuyendo, por tanto, a frenar
el envejecimiento celular. La función principal de la
vitamina A es intervenir en la formación y mantenimiento
de la piel, membranas mucosas, dientes y huesos. También
participa en la elaboración de enzimas en el hígado
y de hormonas sexuales y suprarrenales. Uno de los primeros
síntomas de insuficiencia es la ceguera nocturna
(dificultad para adaptarse a la oscuridad). Otros síntomas
son excesiva sequedad en la piel; falta de secreción de la
membrana mucosa y sequedad en los ojos debido al mal
funcionamiento del lagrimal. En cambio, el exceso de esta
vitamina produce interferencia en el crecimiento, trastornos como
alteraciones óseas, detenimiento de la menstruación
y además, puede perjudicar los glóbulos rojos de
la sangre.

El consumo de alimentos ricos en vitamina A es
recomendable en personas propensas a sufrir infecciones
respiratorias (gripas, amigdalitis o inflamaciones), problemas
oculares (fotofobia, sequedad o ceguera nocturna) o con la piel
reseca y áspera (acné incluido).

Al cocinar los alimentos poco tiempo se puede lograr un
mejor aprovechamiento de las vitaminas que contienen, pero
dejarlos por largo tiempo reduce sus
propiedades vitamínicas, por lo que es más
conveniente consumir, en lo posible, los alimentos
frescos.

PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA
A

Aceite de Hígado de Pescado
Yema de Huevo
Aceite de Soya
Mantequilla
Zanahoria
Espinacas
Hígado
Perejil
Leche
Queso
Tomate
Lechuga

4.2 Vitamina D

Calciferol o Antirraquítica.

Esta vitamina da la energía suficiente al
intestino para la absorción de nutrientes como el calcio y
las proteínas. Es necesaria para la formación
normal y protección de los huesos y dientes contra los
efectos del bajo consumo de calcio. Esta vitamina se obtiene a
través de provitaminas de origen animal que se activan en
la piel por la acción de los rayos ultravioleta cuando
tomamos "baños de sol". La carencia de vitamina D produce
en los niños malformaciones óseas, caries dental y
hasta Raquitismo, una enfermedad que produce malformación
de los huesos. En los adultos puede presentarse osteoporosis,
reblandecimiento óseo u osteomalacia. Dosis insuficientes
de vitamina D puede contribuir a la aparición del cáncer de
mama, colon y próstata. Debido a que la vitamina D es
soluble en grasa y se almacena en el cuerpo, exceder su consumo
produce trastornos digestivos, vómito, diarrea,
daños al riñón, hígado, corazón y
pérdida de apetito.

PRINCIPALES FUENTES DE
VITAMINA D

Leche Enriquecida
Yema de Huevo
Sardina
Atún
Queso
Hígado
cereales

4.3 Vitamina E
Tocoferol o restauradora de la fertilidad.

Esta vitamina participa en la formación de
glóbulos rojos, músculos y otros tejidos. Se necesita para
la formación de las células sexuales masculinas y
en la antiesterilización.

Tiene como función principal participar como
antioxidante, es algo así como un escudo protector de las
membranas de las células que hace que no envejezcan o se
deterioren por los radicales libres que contienen oxígeno
y que pueden resultar tóxicas y cancerígenas. La participación de la
vitamina E como antioxidante es de suma importancia en la
prevención de enfermedades donde existe
una destrucción de células importantes. Protege al
pulmón contra la
contaminación. Proporciona oxígeno al organismo
y retarda el envejecimiento celular, por lo que mantiene joven el
cuerpo. También acelera la cicatrización de las
quemaduras, ayuda a prevenir los abortos espontáneos y
calambres en las piernas.

La deficiencia de la vitamina E puede ser por dos
causas, por no consumir alimentos que la contenga o por mala
absorción de las grasas; la vitamina E por ser una
vitamina liposoluble, necesita que para su absorción en el
intestino se encuentren presentes las grasas. Su deficiencia
produce distrofia muscular, pérdida de la fertilidad y
Anemia.

Al parecer, su exceso no produce efectos tóxicos
masivos.

PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA E

Aceites Vegetales
Germen de Trigo
Chocolates
Legumbre
Verduras
Leche
Girasol
Frutas
Maíz
Soya
Hígado

VITAMINA K

Antihemorrágica o
filoquinona.

Es un diterpeno (C20 H32) con
cuatro formas moleculares: K1, K2,
K3, K4 (ésta última se obtuvo
sintéticamente). La vitamina K participa en diferentes
reacciones en el metabolismo, como coenzima, y también
forma parte de una proteína muy importante llamada
protombina que es la proteína que participa en la
coagulación de la sangre.

La deficiencia de vitamina K en una persona normal es
muy rara, solo puede ocurrir por una mala absorción de
grasas. Dosis altas de vitamina K sintética puede producir
lesión cerebral en los niños y anemia en algunos
adultos.

Su deficiencia produce alteraciones en la
coagulación de la sangre y Hemorragias difíciles de
detener.

K1 se obtiene a partir de vegetales de hoja
verde (espinacas, coles, lechuga, tomate,..)

K2 se obtiene a partir de derivados de
pescados.

K3 se obtiene a partir de la
producción de la flora bacteriana intestinal. Por ello,
las necesidades de esta vitamina en la dieta son poco
importantes.

PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA K

Legumbres
Hígado de Pescado
Aceite de Soya
Yema de Huevo
Verduras

5. VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se
disuelven en agua. Se trata de coenzimas o precursores de
coenzimas, necesarias para muchas reacciones químicas del
metabolismo.

Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que
pueden pasarse al agua del lavado o de la cocción de los
alimentos. Muchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas no
nos aportan al final de prepararlos la misma cantidad que
contenían inicialmente. Para recuperar parte de estas
vitaminas (algunas se destruyen con el calor), se puede
aprovechar el agua de cocción de las verduras para caldos
o sopas.

A diferencia de las vitaminas liposolubles no se
almacenan en el organismo. Esto hace que deban aportarse
regularmente y sólo puede prescindirse de ellas durante
algunos días.

El exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta por la
orina, por lo que no tienen efecto tóxico por elevada que
sea su ingesta, aunque se podría sufrir anormalidades en
el riñón por no poder evacuar
la totalidad de líquido.

5.1 VITAMINA C

Ácido Ascórbico o vitamina
Antiescorbútica.

Esta vitamina es necesaria para producir colágeno
que es una proteína necesaria para la cicatrización
de heridas. Es importante en el crecimiento y reparación
de las encías, vasos, huesos y dientes, y para la
metabolización de las grasas, por lo que se le atribuye el
poder de reducir el colesterol.

El consumo adecuado de alimentos ricos en vitamina C es
muy importante porque es parte de las sustancias que une a las
células para formar los tejidos. Las necesidades de
vitamina C no son iguales para todos, durante el crecimiento, el
embarazo y las
heridas hay requerimientos aumentados de este
nutrimento.

El contenido de vitamina C en las frutas y verduras
varía dependiendo del grado de madurez, el menor cuando
están verdes, aumenta su cantidad cuando esta en su punto
y luego vuelve a disminuir; por lo que la fruta madura a perdido
parte de su contenido de vitamina C. Lo más recomendable
es comer las frutas y verduras frescas puesto la acción
del calor destruye a la vitamina C. También hay que
mencionar que la vitamina C en contacto con el aire se oxida y
pierde su actividad, y esto hay que recordarlo cuando uno se
prepara un jugo de fruta como el de naranja, de no
tomárselo rápidamente habrá perdido un gran
cantidad de vitamina C. La otra forma de destrucción de la
vitamina C, es al tener contacto con alcohol etílico, por
ejemplo con la cerveza o el
tequila.

El déficit de vitamina C produce Escorbuto, que
se caracteriza por hinchamientos, hemorragias en las
encías y caída de los dientes.

Algunos otros efectos atribuidos a esta vitamina son:
mejor cicatrización de heridas, alivio de encías
sangrantes, reducción de alergias, prevención del
resfriado común, y en general fortalecimiento del
organismo.

PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA C

Leche de Vaca
Hortalizas
Verduras
Cereales
Carne
Frutas
Cítricos

5.2 Complejo B:

Son sustancias frágiles, solubles en agua, varias
de las cuales son sobre todo importantes para metabolizar los
hidratos de carbono.

El factor hidrosoluble B, en un principio considerado
como una sola sustancia, demostró contener diferentes
componentes con actividad vitamínica.

Los distintos compuestos se designaron con la letra B y
un subíndice numérico. La tendencia actual es
utilizar los nombres de cada sustancia. El denominado complejo
vitamínico B incluye los siguientes compuestos: tiamina
(B1), riboflavina (B2), ácido Pantoténico (B3),
ácido nicotínico (B5), Piridoxina (B6), biotina
(B7), y cobalamina (B12)

5.2.1 Vitamina B1

Tiamina, Aneurina O Antiberibérica.

Desempeñan un papel fundamental en el metabolismo
de los glúcidos y lípidos, es decir, en la
producción de energía.

Es la gran aliada del estado de ánimo por su
efecto benéfico sobre el sistema nervioso
y la actitud
mental. Ayuda en casos de depresión, irritabilidad,
pérdida de memoria,
pérdida de concentración y agotamiento. Favorece el
crecimiento y ayuda a la digestión de
carbohidratos.

Regula las funciones nerviosas y cardiacas. Su
deficiencia puede causar una enfermedad llamada Beriberi que se
caracteriza por debilidad muscular, inflamación del corazón y calambres
en las piernas y, en casos graves, incluso ataque al
corazón y muerte.

PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA B1

Vísceras (hígado, corazón y
riñones)
Levadura de Cerveza
Vegetales de Hoja Verde
Germen de Trigo
Legumbres
Cereales
Carne
Frutas

5.2.2 Vitamina B2

Riboflavina. Al igual que la tiamina, actúa como
coenzima, es decir, debe combinarse con una porción de
otra enzima para ser efectiva en el metabolismo de los hidratos
de carbono,
grasas y especialmente en el metabolismo de las proteínas
que participan en el transporte de
oxígeno. También actúa en el mantenimiento
de las membranas mucosas.

La insuficiencia de riboflavina puede complicarse si hay
carencia de otras vitaminas del grupo B. Sus
síntomas, no tan definidos como los de la insuficiencia de
tiamina, son lesiones en la piel, en particular cerca de los
labios y la nariz, y sensibilidad a la luz.

PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA B2

Levadura de Cerveza
Germen de Trigo
Verduras
Cereales
Lentejas
Hígado
Leche
Carne
Coco
Pan
Queso

5.2.3 Vitamina B3

Vitamina PP o nicotinamida. Interviene en el metabolismo
de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas. Es
un vasodilatador que mejora la circulación
sanguínea, participa en el mantenimiento
fisiológico de la piel, la lengua y el sistema
digestivo.

Es poco frecuente encontrarnos con estados carenciales,
ya que nuestro organismo es capaz de producir una cierta cantidad
de niacina a partir del triptófano, aminoácido que
forma parte de muchas proteínas que tomamos en una
alimentación mixta. Consumirla en grandes cantidades
reduce los niveles de colesterol en la sangre. Aunque las grandes
dosis en periodos prolongados pueden ser perjudiciales para el
hígado. Sin embargo, en países del Tercer Mundo,
que se alimentan a base de maíz aparece la pelagra,
enfermedad caracterizada por dermatitis,
diarrea y demencia (las tres D de la pelagra).

Es vital en la liberación de energía para
el mantenimiento de la integridad de todas las células del
organismo y para formar neurotransmisores. Es esencial para la
síntesis de hormonas sexuales, y la
elaboración de cortisona, tiroxina e insulina en el
organismo, ayudando, por tanto a mantener una piel sana y un
sistema digestivo
eficiente. Es indispensable para la salud del cerebro y del
sistema nervioso.

PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA B3

Harina Integral de Trigo
Pan de Trigo Integral
Levadura de Cerveza
Salvado de Trigo
Hígado de Ternera
Germen de Trigo
Arroz Integral

5.2.4 Vitamina B5

Ácido Pantoténico o vitamina W.
Desempeña un papel aun no definido en el metabolismo de
las proteínas. Interviene en el metabolismo celular como
coenzima en la liberación de energía a partir de
las grasas, proteínas y carbohidratos. Se encuentra en una
gran cantidad y variedad de alimentos (pantothen en griego
significa "en todas partes"). Forma parte de la Coenzima A, que
actúa en la activación de ciertas moléculas
que intervienen en el metabolismo energético, es necesaria
para la síntesis de hormonas antiestrés, a partir
del colesterol, necesaria para la síntesis y
degradación de los ácidos grasos, para la
formación de anticuerpos, para la biotransformación
y detoxificación de las sustancias
tóxicas.

Su carencia provoca falta de atención, apatía, alergias y bajo
rendimiento energético en general. Su falta en los
animales produce caída del pelo y canicie; en los humanos
se observa malestar general, molestias intestinales y ardor en
los pies. A veces se administra para mejorar la
cicatrización de las heridas, sobre todo en el campo de la
cirugía.

PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA B5

Levadura de Cerveza
Vegetales Verdes
Yema de Huevo
Cereales
Vísceras
Maní
Carnes
Frutas

5.2.5 Vitamina B6

Piridoxina. Actúa en la utilización de
grasas del cuerpo y en la formación de glóbulos
rojos. Mejora la capacidad de regeneración del tejido
nervioso, para contrarrestar los efectos negativos de la
radioterapia y contra el mareo en los viajes.

El déficit de vitamina B6 produce alteraciones
como depresión, convulsiones, fatiga, alteraciones de la
piel, grietas en la comisura de los labios, lengua depapilada,
convulsiones, mareos, náuseas, anemia y piedras en el
riñón…. Es esencial para el crecimiento ya que
ayuda a asimilar adecuadamente las proteínas, los
carbohidratos y las grasas y sin ella el organismo no puede
fabricar anticuerpos ni glóbulos rojos. Es básica
para la formación de niacina (vitamina B3),
ayuda a absorber la vitamina B12, a producir el
ácido clorhídrico del estómago e interviene
en el metabolismo del magnesio. También ayuda a prevenir
enfermedades nerviosas y de la piel.

Esta vitamina se halla en casi todos los alimentos tanto
de origen animal como vegetal, por lo que es muy raro encontrarse
con estados deficitarios.

PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA B6

Carne de Pollo
Espinacas
Cereales
Aguacate
Sardinas
Lentejas
Hígado
Granos
Atún
Pan

5.2.6 VITAMINA B8

Vitamina H o Biotina. Es una coenzima que participa en
la transferencia de grupos carboxilo (-COOH), interviene en las
reacciones que producen energía y en el metabolismo de los
ácidos grasos. Interviene en la formación de la
glucosa a partir de los carbohidratos y de las grasas.

Es necesaria para el crecimiento y el buen
funcionamiento de la piel y sus órganos anexos (pelo,
glándulas sebáceas, glándulas
sudoríparas) así como para el desarrollo de
las glándulas sexuales. Una posible causa de deficiencia
puede ser la ingestión de clara de huevo cruda, que
contiene una proteína llamada avidina que impide la
absorción de la biotina. Su carencia produce
depresión, dolores musculares, anemia, fatiga, nauseas,
dermatitis seborreica, alopecia y alteraciones en el
crecimiento.

PRINCIPALES FUENTES DE BIOTINA

Levadura de Cerveza
Yema de Huevo
leguminosas
Riñones
Coliflor
Hígado
Leche
Frutas

5.2.7 Vitamina B12

Cianocobalamina. Esta vitamina Interviene en la
síntesis de ADN, ARN. Es necesaria para la
formación de nucleoproteínas, proteínas,
glóbulos rojos y para el funcionamiento del sistema
nervioso, para la movilización (oxidación) de las
grasas y para mantener la reserva energética de los
músculos. La insuficiencia de vitamina B12 se debe con
frecuencia a la incapacidad del estómago para producir una
glicoproteína que ayuda a absorber esta vitamina. El
resultado es una anemia perniciosa, con los
característicos síntomas de mala producción
de glóbulos rojos, síntesis defectuosa de la
mielina, pérdida del tejido del tracto intestinal,
psicosis,
degeneración nerviosa, desarreglos menstruales,
úlceras en la lengua y excesiva pigmentación en las
manos (sólo afecta a las personas de color).