El Trigo

Indice
1.
Introducción
2. Generalidades
3.
Clasificación
4. Composición
Química
5. Modificaciones del
trigo.
6. Peligros del trigo en el
campo
7.
Bibliografía

1.
Introducción

El trigo es la planta más ampliamente cultivada
del mundo. El trigo que crece en la Tierra
puede incluso

superar la cantidad de todas las demás especies
productoras de semillas, silvestres o domesticadas. Cada mes del
año una cosecha de trigo madura en algún lugar del
mundo. Es la cosecha mas importante de los Estados Unidos y
el Canadá y crece en extensas zonas en casi todos los
países de América
Latina, Europa y Asia.

Al parecer este cereal fue una de las primeras plantas
cultivadas. Recientemente el arqueólogo de la Universidad de
Chicago Robert Braidwood ha encontrado granos de trigo
carbonizados, de hace 6.700 años, en la localidad de
Jarmo, al este de Irak; dicho
poblado es el más antiguo de los descubiertos hasta ahora
y puede que fuera uno de los lugares donde naciera la agricultura.

Cuando domesticó el trigo, el hombre
sentó las bases de la civilización occidental.
Ninguna civilización ha sido fundada alguna vez con una
base agrícola que no sea la de los cereales. Las antiguas
culturas de Babilonia y Egipto, de
Roma y Grecia, y
más tarde las del norte y oeste de Europa, se
basaron todas en el cultivo del trigo, la cebada, el centeno y la
avena. Las de la India,
China y
Japón
tenían el arroz como cultivo básico. Los pueblos
precolombinos de América
–incas,
mayas y
aztecas–
cultivaron el maíz para
su cotidiano pan.

¿Cuáles son las razones de esta
íntima relación entre los cereales y la
civilización? Puede ser principalmente una cuestión
de nutrición.
El grano de los cereales, estructura en
cierto modo parecida a un fruto seco con una delgada cubierta y
la semilla, contiene no sélo el embrión de una
nueva planta sino también una provisión de alimentos para
nutrir. Los granos de cereales, al igual que los huevos y la
leche, son
alimentos que
la naturaleza
destina a la nutrición de las
crías de las especies. Se trata de alimentos que contienen
los cinco nutrientes: carbohidratos,
proteínas, grasas, minerales y
vitaminas. Un
grano entero de cereal, si su valor
nutritivo no se destruye a causa de los modernos métodos de
refinado, resulta mejor que cualquier otro producto
vegetal para suministrar una ración adecuada. El hombre
descubrió este hecho hace mucho tiempo y
aprendió a sacarle provecho.

Quizá la relación entre los cereales y la
civilización es también un producto de la
disciplina que
los cereales imponen a sus cultivadores. Los cereales crecen
sólo a partir de una semilla y deben plantarse y segarse
en su estación adecuada. En este aspecto difieren de los
cultivos de raíz que en climas suaves pueden plantarse y
recolectarse en casi cualquier época del
año.

El cultivo de los cereales se ha visto siempre
acompañado de un modo de vida estable. Además,
obliga a los hombres a ser más conscientes de las
estaciones y los movimientos del sol, la luna y las estrellas.
Tanto en el Antiguo como en el Nuevo Mundo la astronomía fue inventada por los
cultivadores de los cereales, y con ella surgió un
calendario y un sistema de
aritmética. La agricultura de
los cereales al procurar un suministro estable de alimentos
creó el ocio, y el ocio a su vez protegió las
artes, oficios y ciencias. Se
ha dicho que la agricultura cerealista es la única entre
las formas de producción de alimentos que obliga,
recompensa y estimula la labor y la ingeniosidad en un mismo
grado.

2.
Generalidades

Definición

Planta gramínea anual, de la familia del
césped, con espigas de cuyos granos molidos se saca la
harina. Su nombre científico es el genus triticum. Es uno
de los cereales más usados en la elaboración de
alimentos.

Origen

Se piensa que se ha cultivado desde hace mas de 9,000
años. Algunos autores piensan que surgió en el
valle del Río Nilo. El trigo entra a América
cuando inmigrantes rusos lo trajeron a Kansas en 1873, la
variedad llamada Pavo Rojo, que crece mejor que cualquier
otra.

Distribución

El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los límites
del Artico hasta cerca del Ecuador, aunque
la cosecha es más productiva entre los 30 y 600 de latitud
Norte y entre 27 y 400 de latitud Sur. Las altitudes
varían desde el nivel del mar a los 3.050 m en Kenya y
4.572 m en el Tíbet. Es adaptable a condiciones diversas,
desde las xerofíticas, hasta las de la costa. Las
variedades cultivadas que son de muy diferente genealogía
y crecen bajo condiciones de suelo y clima muy
variados, muestran características muy diversas.

Suelo

El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno
cargado de marga y arcilla, aunque el rendimiento es
satisfactorio en terrenos más ligeros. El incremento de
cosecha, compensa el fuerte abonado nitrogenado.

Clima

El trigo prospera en climas sub-tropicales,
moderadamente templados y moderadamente fríos. Lo
más apropiado es una pluviosidad anual de 229-762 mm,
más abundante en primavera que en verano. La temperatura
media en el verano debe ser de 13 °C (56°F) o
más.

Producción

Encabezando la lista por volumen de
producción de trigo mundial, se encuentran
China,
India,
Estados
Unidos, Rusia, Francia y
Canadá, en ese orden. Países latinoamericanos
aparecen hasta en el lugar número 14 con Argentina y
México en
el número 25. El volumen de China
en 1992 fue de 3,733 millones y el de México en
el mismo año fue de 115 millones.

Epoca de suministro

La sementera se realiza a últimos de otoño
(trigo de invierno), o en primavera (trigo de primavera). Los
momentos de siembra y recolección del trigo en los
diferentes piases productores, dependen naturalmente de las
condiciones climáticas particulares; en algunos
países se cosecha trigo durante todos los meses del
año. De todas formas, las posibilidades de ensilaje de la
mayoría de los países de trigo son suficientes para
poder
almacenar la mayor parte de la cosecha anual, de forma que el
fabricante británico de harina, puede comprar trigo de
cualquier país exportador, casi en cualquier época
del año.

3.
Clasificación

Clasificación por cosecha

El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento:

El trigo invernal

Se planta en otoño y se cosecha en
primavera

Se puede sembrar en lugares como el noroeste de Europa
en los que no se congela excesivamente el suelo. El grano
germina en otoño y crece lentamente hasta la primavera.
Las heladas podrían afectar adversamente a las plantas
jóvenes, pero una capa de nieve las protege e induce al
aislamiento.

El trigo primaveral

Se planta en primavera y se cosecha a principios de
otoño

En lugares tales como las praderas canadienses, o las
estepas rusas que padecen inviernos demasiado rigurosos para la
sementera invernal, se siembra el trigo en primavera, lo
más pronto posible, de manera que se pueda recoger la
cosecha antes de que comiencen los hielos de
otoño.

Las características climáticas de las
localidades donde se cultiva el trigo de primavera máxima
pluviosidad en primavera y comienzo de verano y máxima
temperatura en
pleno y final de verano favorecen la producción de granos
de maduración rápida, con endospermo de textura
vítrea y alto contenido proteico adecuado para la
panificación. El área de producción de
trigos de primavera se va extendiendo progresivamente hacia el
norte, en el hemisferio norte, con la introducción de variedades nuevas
cultivadas por sus características de maduración
rápida.

El trigo de invierno, cultivado en un clima de
temperatura y pluviosidad más constantes, madura
más lentamente produciendo cosechas de mayor rendimiento y
menor riqueza proteica, más adecuado para galletas y
pastelería que para panificación.

Clasificación según la textura del
endospermo

Esta característica del grano está
relacionada con la forma de fraccionarse el grano en la
molturación; el carácter
vítreo-harinoso se puede modificar con las condiciones de
cultivo. El desarrollo de
la cualidad harinosa, parece estar relacionado con la
maduración.

El trigo vítreo

La textura del endospermo puede ser vítrea
(acerada, pétrea, cristalina, córnea) El peso
específico de los granos vítreos es mayor por lo
general que el de los granos harinosos: 1,422 los vítreos
(Bailey, 1916). el carácter vítreo es hereditario,
pero también es afectado por las condiciones ambientales.
Así: el T. aegilopoides, el T. dicoccoides, el T.
nionococcum y el T. durum, tienen granos vítreos. El
carácter vítreo se puede inducir con el abono
nitrogenado o con fertilizantes y se correlaciona positivamente
con alto contenido de proteína; el carácter
harinoso se correlaciona positivamente con la obtención de
grandes rendimientos de grano. Los granos son traslúcidos
y aparecen brillantes contra la luz intensa. El
endospermo vítreo carece de estas fisuras. Los granos a
veces, adquieren aspecto harinoso a consecuencia de algunos
tratamientos, por ejemplo por humedecer y secarlos repetidamente
o por. tratamiento con calor.

El trigo harinosos

La textura del endosperno que es harinosa (feculenta,
yesosa). El peso específico de los granos harinosos es de
1,405 (Bailey, 1916). el carácter harinoso es hereditario
y afectado por las condiciones ambientales. El carácter
harinoso se favorece con las lluvias fuertes, suelos arenosos
ligeros y plantación muy densa y depende más de
estas condiciones que del tipo de grano cultivado. La opacidad de
los granos harinosos es, un efecto óptico debido a la
presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire, entre y
quizás dentro de las células
del endospermo. Las fisuras forman superficies reflectantes
interiores que impiden la transmisión de la luz y dan al
endospermo una apariencia blanca. Los granos harinosos son
característicos de variedades que crecen lentamente y
tienen un período de maduración largo.

Clasificación según la dureza del
endospermo

La «dureza» y «blandura» son
características de molinería, relacionadas con la
manera de fragmentarse el endospermo. en los trigos duros, la
fractura tiende a producirse siguiendo las líneas que
limitan las células,
mientras que el endospermo de los trigos blandos se fragmenta de
forma imprevista, al azar. Este fenómeno sugiere
áreas de resistencias y
debilidades mecánicas en el trigo duro, y debilidad
bastante uniforme en el trigo blando. Un punto de vista es que la
«dureza» está relacionada con el grado de
adhesión entre el almidón y la proteína.
Otra forma de enfocarlo es, que la dureza depende del grado de
continuidad de la matriz
proteica (Stenvert y Kingswood, 1977).

La dureza afecta a la facilidad con que se desprende el
salvado del endospermo. En el trigo duro, las células del
endospermo se separan con más limpieza y tienden a
permanecer intactas, mientras que en el trigo blando, las
células tienden a fragmentarse, desprendiéndose
mientras que otra parte queda unida al salvado.

Trigos Duros

Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida
y fácil de cerner, compuesta por partículas de
forma regular, muchas de las cuales son células completas
de endospermo.

Trigos blandos

Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta
por fragmentos irregulares de células de endospermo
(incluyendo una proporción de fragmentos celulares muy
pequeños y granos sueltos de almidón) y algunas
partículas aplastadas que se adhieren entre sí, se
cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de los
cedazos. La lesión que se produce en los granos de
almidón al moler el trigo duro, es mayor que en el trigo
blando. Según Berg (1947), la dureza es una
característica que se transmite en los cruzamientos y se
hereda siguiendo las leyes de Mendel. El
endospermo del trigo duro puede tener el aspecto pétreo o
harinoso, pero la fragmentación siempre es la
típica del trigo duro.

Clasificación según su fuerza

Trigos fuertes

Los trigos que tienen la facultad de producir harina
para panificación con piezas de gran volumen, buena
textura de la miga y buenas propiedades de conservación ,
tienen por lo general alto contenido de proteína. La
harina de trigo fuerte admite una proporción de harina
floja, así la pieza mantiene su gran volumen y buena
estructura de
la miga aunque lleve cierta proporción de harina floja;
también es capaz de absorber y retener una gran cantidad
de agua.

Trigos flojos

Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden
conseguir pequeños panes con miga gruesa y abierta y que
se caracterizan por su bajo contenido en proteína. La
harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelería,
aunque es inadecuada para panificación a menos que se
mezcle con harina más fuerte.

Clasificación de los trigos mexicanos con base
en la funcionalidad del gluten

Propiedades Organolépticas

Grano

Su forma es ovalada con extremos redondeados, en uno de
ellos sobresales el germen y en el otro hay un mechón de
pelos finos conocido como el pincel. A lo largo de la cara
ventral hay una depresión
( el surco) que es una invagnación de la aleurona y todas
las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular
fuertemente pigmentada

Planta

La altura que varía entre 30 y 180
cm

El tallo es recto y cilíndrico.

Tiene nados.

La hoja es lanceolada, con un ancho de .5 a 1 m y una
longitud de 15 a 25 cm. Cada planta tiene de 4 a 6
hojas.

Las raíces del trigo son semejantes a las de la
cebada de la avena.

Los granos de trigo comun pueden ser blandos o
duros.

4. Composición
Química

El grano maduro del trigo está formado por:
hidratos de carbono,
(fibra cruda, almidón, maltosa, sucrosa, glucosa,
melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos
nitrogenados (principalmente proteínas:
Albúmina, globulina, prolamina, residuo y
gluteínas), lípidos
(ac. Grasos: mirístico, palmítico,
esteárico, palmitooleico, oléico, linoléico,
linoléico), sustancias minerales (K, P,
S, Cl ) y agua junto con
pequeñas cantidades de vitaminas
(inositol, colina y del complejo B), enzimas (
B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como
pigmentos.

Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las
diversas áreas del grano de trigo, y algunos se concentran
en regiones determinadas. El almidón está presente
únicamente en el endospermo, la fibra cruda está
reducida, casi exclusivamente al salvado y la proteína se
encuentra por todo el grano. Aproximadamente la mitad de los
lípidos
totales se encuentran en el endospermo, la quinta parte en el
germen y el resto en el salvado, pero la aleurona es más
rica que el pericarpio y testa. Más de la mitad de las
sustancias minerales totales están presentes en el
pericarpio, testa y aleurona.

En la siguiente figura podemos observar el porcentaje de
estos nutrimentos en su forma natural ( con Aw )

En la siguiente tabla podemos observar el porcentaje de
estos nutrimentos y el lugar donde se encuentran

% de los constituyentes del trigo en las
principales partes morfológicas

Fibra: fibra indigesta.

Datos procedentes de Shollenberger y Jaeger (1943).
Datos sobre
fibra cruda de Elton y Fisher (1970), datos sobre la
fibra indigesta sacados de Southgate (1976)

Hidratos de carbono

El almidón es el hidrato de carbono
más importante de todos los cereales, constituyendo
aproximadamente el 64 % de la materia seca
del grano completo de trigo y un 70 % de su endospermo. Forma 70%
del grano de trigo en forma natural. Los hidratos de carbono
presentes en los cereales incluye al almidón (que
predomina), celulosa, hemicelulosas, pentosanos, dextrinas y
azúcares.

El almidón está formado por dos
componentes principales:

Amilosa (25 –27%), un polímero
esencialmente lineal de alfa-(l – 4) glucosa

Amilopectina, una estructura ramificada al azar por
cadenas alfa-(l – 4) glucosa unidas por ramificaciones
alfa-(1 – 6)

El almidón es insoluble en agua fría.
Cuando se calienta con agua, la absorbe, se hincha y revienta;
este fenómeno se llama gelificación.

Durante la molturación se puede lesionar
mecánicamente a los granos de almidón, el
almidón alterado juega un papel
importante en el proceso de
cocción.

La fibra es un carbohidrato del tipo polisacárido
que no se digiere por carencia de enzimas en el
cuerpo humano
y se divide para su análisis en dos partes:

La fibra cruda que se evalúa comó la
porción de los hidratos de carbono (más lignina)
insoluble en ácidos
diluidos y en álcalis bajo determinadas
condiciones.

La fibra no digerible que es la parte del producto que
queda sin digerir en el tubo digestivo, comprende: celulosa,
polisacáridos no celulosos (gomas, mucílagos,
sustancias pécticas, hemicelulosas) y también
lignina, un polímero aromático no hidrocarbonatado.
La cifra de fibra no digerible es siempre mayor que la de fibra
cruda, ya que una parte de los componentes de la fibra no
digerible se degrada durante la valoración de la fibra
cruda; sin embargo, la relación es constante.

Los hidratos de carbono y la cantidad con la que se
presentan en el grano de trigo, aparecen en las siguientes
figuras.

Ambas figuras fueron una recopilación de datos
obtenidos en diversos libros
mencionados en la bibliografía. Los datos fueron obtenidos
del análisis de la materia seca
del trigo.

Proteínas

En su estructura primaria, las moléculas de
proteína están formadas por cadenas de
aminoácidos unidos entre si por enlaces peptídicos
entre el grupo
carboxilo (COOH) de un aminoácido y el grupo amino.
En las proteínas de los cereales se encuentran unos 18
aminoácidos diferentes. Las proporciones en que se
encuentran y su orden en las cadenas, determinan las propiedades
de cada proteína. Los alimentos preparados con trigo son
fuentes de
proteínas incompletas. Esto significa que pudiera contener
los 8 aminoácidos esenciales pero no todos ellos en
niveles adecuados, así que la combinación del trigo
con otros alimentos proporcionaría de ser correcta, una
proteína completa. Sin embargo si se compara con otros
cereales como el arroz y el maíz llegaríamos a la
conclusión de que tiene más
proteínas.

La porción proteica del grano de trigo esta
localizada en el endospermo, embrión y escutelo en mayor
abundancia

Tipos de Proteínas

Osborne (1907) clasificó las proteínas del
trigo en 4 categorías, atendiendo a sus
características de solubilidad. Se puede hacer una
clasificación semejante de las proteínas de todos
los cereales. En la siguiente figura aparece el porcentaje de las
4 categorías de proteínas contenidas den el grano
de trigo duro.

Datos obtenidos de Simmonds (1978)

El trigo analizado fue el trigo duro, y las variaciones
entre los demás trigos en cuestiones de proteínas
no son representativas.

Distribución de las proteínas del
trigo

Datos de Hinton (1953) 14% de
humedad.

Cantidades de aminoácidos en las proteínas
de trigo

• g de aminoácido/16 g de
  nitrógeno
• De Ewart (1967), recalculados.
• De Valdschmidt-Leitz and Hochstrasser
  (1961)
• nd. = no determinado.

Lípidos

El trigo esta constituido de un 2 a un 23% de
lípidos, el lípido predominante es el
linoléico, el cual es esencial, seguido del oléico
y del palmítico.

La porción lipídica se encuentran de
manera más abundante en el germen de trigo.

En la siguiente tabla aparece el porcentaje de cada
ácido graso componente del grano de
trigo.·

Datos: Nelson(1963), Eckey (1954), Mc Leod y White
(1961), Thornton (1969)

Minerales

El trigo cuenta entre sus componentes con diversos
minerales, la mayoría en proporciones no representativas,
pero cabe mencionar el contenido de potasio (K), así como
de magnesio (Mg), fósforo (P) y azufre (S).

La siguiente figura muestra la
proporción de los minerales que predominan en el grano de
trigo.·

Mg/100 g p.s

Kent 1975

Nivel encontrado en trigo cultivado en suelo
normal.

Vitaminas

Entre los componentes del trigo se encuentran
también las vitaminas, principalmente las del complejo B.
En la siguiente figura aparecen los contenidos de vitaminas
aporta el grano de trigo de la variedad dura.

Riqueza vitamínica del grano de
trigo

Ug/g

Adrián and Petit (1970), Allen (1979), de Man
(1974), Hubbard (1950), Michella and Lorenz (1976), Scriban
(1979).

Datos obtenidos del trigo duro

Estructura de la Planta

Raíz:

Cuando una semilla de trigo germina, produce las
raíces temporales. Las raíces permanentes nacen
después de que emerja la planta en el suelo, éstas
nacen con los nudos que sostienen a la planta en la
absorción del agua y de los nutrientes del suelo hasta que
madura.

Tallo:

Este crece normalmente de 60 a 120cm. Existen trigos
enanos que tienen una altura de 25 a 30 cm y trigos altos de 120
a 150 cm. Hay también trigos semi-enanos de 50 a 70 cm son
los más convenientes para su rendimiento.

Hoja:

En cada nudo nace una hoja, esta se compone de vaina y
limbo, entre estas dos partes existe una que recibe el nombre de
cuelío de cuyas partes laterales salen unas prolongaciones
llamadas aurículas. La hoja tiene una longitud que
varía de 15 a 25 cm y de .5 a 1 cm de ancho. El
número de hojas varía de 4 a 6 cm y en cada nudo
nace una hoja.

Espiga:

Está formada por espiguillas dispuestas en un eje
central denominado raquis. Las espiguillas contienen de 2 a 5
flores que formaran el grano. No todas las flores que contienen
espiguilla son fértiles, el número de espiguillas
varía de 8 a 12 según las variedades.

Fruto:

El fruto es un grano de forma ovoide con una ranura en
la parte ventral. El grano esta protegido por el pericarpio, de
color-rojo o
blanco según las variedades, el resto que es en su mayor
parte del grano está formada por el endospermo.

Estructura celular

Es la envoltura del fruto, Pericarpio

en el grano maduro de trigo, el conjunto del pericarpio
es fino y apergaminado, las capas externas frecuentemente se
desprenden durante la limpieza, acondicionamiento.

El pericarpio encierra a la semilla y esta compuesto de
varias capas de células. Básicamente esta
estructura se divide en epicarpio, mesocarpio y endocarpio
.

Las funciones
primordiales del pericarpio son proteger el grano contra agentes
bióticos externos (insectos, microorganismos), impedir la
pérdida de humedad y conducir y distribuir el agua y
otros nutrientes durante germinación.

El pericarpio constituye 5-7% del peso del grano.
Está caracterizado por contener alto contenido de fibra y
cenizas y carece totalmente de almidón.

A. Exterior ( Alas de abeja)

La epidermis de las cartópsides

Está formada por células rectangulares,
largas de paredes finas

La hipodermis

Es la capa siguiente del epidermis hacia el interior y
ésta es de espesor variable.

B. Interior (Endocarpio)

Se subdivide en células intermedias, cruzadas y
tubulares

Las células intermedias

Estas células de la parte externa del pericarpio,
se orientan en el sentido de la dirección del grano.

Células cruzadas

Está formada por células alargadas en
sentido transversal del grano y están por debajo de las
células intermedias

Son alargadas y cilíndrico y su posición
es transversal a la del grano. Su función
primordial es evitar que la humedad conducida por las
células tubulares se pierda, se puede dei que
actúan como un sello o empaque.

Células tubulares

La capa más interna del pericarpio se rasga
considerablemente durante la maduración es una capa de
células ramificadas como bifas, llamadas
«células tubulares»

Son aproximadamente del mismo tamaño que las
cruzadas, pero su eje alargado corre paralelamente y a lo largo
del grano. Estas células tienen una función
importante pues sirven de medio de conducción y distribución del agua que se absorbe a
través del germen durante el proceso de
germinación.

Endospermo

La parte feculenta del endospermo de trigo (generalmente
llamada «endospermo») está formada por
células de paredes delgadas que varían de
tamaño, forma y composición en las diferentes
partes del endospermo. Se compone principalmente de
almidón y proteína.

La parte de la sub-aleurona

Las células adyacentes a las de aleurona (el
endospermo «sub-aleurona») son pequeñas y de
forma cúbica, las que están más alejadas son
alargadas en el sentido radial (células prismáticas
del endospermo), haciéndose mayores y poligonales hacia el
centro (células centrales del endospermo). En las
células del endospermo sub-aleurona hay relativamente mas
proteína y los granos de almidón están menos
apretados que en el resto del endospermo.
No contienen en gránulos de almidón, en cambio tienen
alto con tenido de proteína (20%) concentrada en
gránulos de aleurona, aceite (20%) principalmente
encerrado en los esferosomas y minerales (20%) como el
ácido fítico que se halla en los gránulos de
aleurona y cuerpos fíticos. Las paredes de estas
células son gruesa con alto contenido de fibra y tienen la
propiedad de
fluorescer cuando se observan bajo luz ultravioleta.

La capa de aleurona juega un papel muy
importante durante la germinación porque sintetiza las
enzimas indispensables para lograr desdoblar a los compuestos del
endospermo. En el caso especifico del trigo, la capa de aleurona
se considera como parte del salvado, y se remueve durante el
proceso de molienda seca para producir harinas blancas o
refinadas. los llamados trigos blancos han sido mejorados para
bajar la cantidad de pigmentos en la capa de aleurona y sobre
todo para usarse en la producción de panes integrales con
mejor color y
sabor.

Endospermo periférico

El endospermo periférico se caracteriza por su
alto contenido proteico y por contener unidades de almidón
pequeñas, angulares y compactadas. Esta capa ha sido
asociada con la baja en la tasa de digestibilidad de nutrientes.
Algunos procesos como
el laminado, tratamiento térmico con vapor,
micronización y explosión o reventado tienen como
objetivo
principal destruir o modificar esta capa de tal manera que las
enzimas digestivas tengan un mejor acceso al sustrato.

Endospermo vítreo

Las células maduras del endospermo maduro
contienen básicamente cuatro estructuras:
paredes celulares, gránulos de almidón matriz y
cuerpos proteicos. Las paredes celulares son delgadas y encierran
a los demás componentes. En ellas hay un alto contenido de
fibra insoluble (celulosa y beta glucanos) y soluble
(pentosanos). Los gránulos de almidón ocupan la
mayoría del espacio celular y están rodeados y
separados por la matriz proteica que sirve para mantener la
estructura interna de la célula.
Los cuerpos proteicos son redondos y muy pequeños si se
comparan con las unidades de almidón. Están
dispersos en el espacio celular y en su mayoría incrustado
en la membrana de los gránulos de almidón. En las
células del endospermo vítreo no existen espacios
de aire y los
gránulos de almidón están bien recubiertos
por la matriz proteica, por lo que adquieren formas angulares
(poligonales>. Esta estructura tiene una apariencia
vítrea o traslúcida debido a que la luz no es
difractada cuando pasa a través del endospermo.

Endospermo con almidón

El endospermo almidonado se encuentra encerrado por el
vítreo Es decir, se encuentra en la parte más
céntrica del grano. Contiene las mismas estructuras
del endospermo vítreo, pero las unidades de almidón
son de mayor tamaño y menos angulares; la
asociación entre los gránulos de almidón y
la matriz proteica es más débil y las unidades el
almidón tienen menos incrustaciones de los cuerpos
proteicos, las paredes celulares son más delgadas y en
general tienen un menor contenido de proteína que el
anterior En otras palabras, estas estructuras no están
aprisionadas como en el endospermo vítreo. Esto en virtud
de la presencia de minúsculos espacios de aire que dan al
endometrio su apariencia almidonada u opaca

La proporción entre ambos endosaremos determina
la dureza y densidad del
grano y por consiguiente muchos factores que afectan el
procesamiento de alimentos. Por ejemplo, la eficiencia
durante el decorticado; la molienda seca y húmeda y los
tiempos óptimos de cocimiento son fuertemente
influenciados por la dureza del grano

El almidón se encuentra en forma de
gránulos lenticulares o esféricos unidos
fuertemente entre la proteína rellena los espacios
intergranulares El tamaño y forma de los granos de
almidón a las células del endospermo son sencillos.
Tienen dos tamaños: grande, 15-30 um de diámetro, y
pequeño, 1-10 um, mientras que los de las células
del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamaño
intermedio, 15 um de diámetro.

Testa (cubierta de la semilla) y zona
pigmentada

Las paredes de las células del endospermo de
trigo están constituidas principalmente por pentosanos
(polímeros de azúcares pentosas) en un 75% en forma
de arabinoxilana.

La testa está firmemente adherida a la parte
ventral de las células tubulares. Consiste en uno o dos
estratos de células. El color de algunos granos dependen
en parte de la existencia de pigmentos en estas capas celulares.
Por ejemplo, testa del trigo rojo invernal pueden estar
fuertemente pigmentada, modificando sustancialmente el color y/o
apariencia del grano. Cuando la testa está presente y
contiene el gen dispersador S en forma dominante contiene taninos
condensados, los cuales producen coloración café o
marrón en el grano. Los taninos producen sabores amargos o
astringentes, por lo que las semillas son más resistente
al ataque de pájaros. Otra ventaja es que el gran
contenido de taninos es menos susceptible a los hongos y a
germinar en la panícula. Desafortunadamente los taninos
demerecen la calidad
nutricional porque baja la digestibilidad de la proteína y
tienen la capacidad de ligar a enzimas digestivas disminuyendo
notablemente su capacidad hidrolítica.

Germen (embrión)

El germen se caracteriza por carecer de almidón y
por su alto contenido de aceite, proteína, azucares
solubles y cenizas. Además, es alto en vitaminas B y E y
genera la mayoría de las enzimas para el proceso de
germinación. De los cereales, el mijo perla, el
maíz y el sorgo contienen la mayor proporción de
germen

Básicamente el germen encierra al axis
embrionario y al escutelum o escudo.

Escutelo

Esta estructura se encuentra adherida o fusionada al
endospermo por medio del escudo. Este tejido y su epitelio son
morfológicamente el único cotiledón de las
gramíneas. Sirve como almacén de
nutrientes y como puente de comunicación entre la plántula o
embrión en desarrollo y
el gran almacén de
nutrientes del endospermo. el escutelo es el asiento de la mayor
parte de la vitamina B.

Eje embrionario

El axis o eje embrionario resulta de la
diferenciación del embrión.

Está formado por la radícula y la
plúmula (cubiertas por el coleóptilo) que
formarán las raíces (Raíz primaria cubierta
por la coleorriza y raíces laterales secundarias) y la
parte vegetativa de la planta.

Epiblasto

D. Capa nuclear (hialina)

La capa hialina (lo que queda de la epidermis nucelar)
es incolora y carece de estructura celular.