Lácteos

1.
Introducción
2. Composición química y
propiedades de la leche
3. Conservación y
alteración de la leche
4. Requisitos comerciales y
adulteraciones
5.
Contaminación
6. Variedades comerciales de
leche
7. Producción mundial y
argentina de leche
8. Composición
química de la manteca
9. Producción
argentina de manteca
10. Fabricación de
quesos
11. Variedades comerciales
de quesos
12. Las denominaciones
geográficas que se regulan según su
origen.
13. Producción mundial
y argentina de quesos
14. Producción
comercial de yogurt a pequeña escala

1.
Introducción

Esta monografía
trata sobre el proceso de
extracción y elaboración de los principales
lácteos: Leche,
Manteca, Crema y Quesos. Es un trabajo muy completo y
podrán encontrar información sobre los productos
antes mencionados. Es muy importante el consumo de
lacteos ya que
ayudan a la formación de los huesos y dientes
por su alto contenido de calcio y vitamina D, quien ayuda a
fijarlo en el cuerpo

Leche

La leche es
definida por el Código
alimentario argentino como el liquido obtenido en el
ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en
buen estado
sanitario.

Cuando es de otros animales se
indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y
leche de oveja.

El nombre genérico de productos
lácteos se aplica a todos los derivados:

• extraídos directamente de la leche, como
la crema y la manteca,

• O fabricados con ella, como los
quesos.

2. Composición
química y
propiedades de la leche

La leche es un líquido blanco, opaco, de sabor
ligeramente dulce. Su densidad, o peso
específico, tiene un valor promedio
casi constante:

La densidad de la
leche se mide con un lactodensímetro, o pesa-leche, un
modelo
especial de densímetro, con el vástago graduado de
15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar
las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con
visual horizontal. Las dos cifras leídas son los
milésimos de la densidad y, por tanto, se escriben a
continuación de la unidad: 1,0.

Ejemplo:

Lectura en el lactodensímetro: 30

Densidad de la leche, a 15°C: 1,030 g/ml

El control de la
temperatura es
importante. Una variación de 5ºC modifica la densidad
en aproximadamente un milésimo. En el ejemplo anterior, si
se opera a otras temperaturas, resulta:

Densidad, a 10°C 1,031 g/ml

Densidad, a 20°C 1,029 g/ml

Muchos lactodensímetros tienen incorporado un
termómetro interno, para establecer la
temperatura en
el momento de la medición.

Desde el punto de vista químico la
composición de la leche compleja:

• Contiene alrededor de 87% de agua.
• Un 3,5% de grasas finamente subdivididas
  –gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro – confiere
  opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte
  de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la
  nata.
• Casi el 4% corresponde a los prótidos
  (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que
  predomina la caseína. Menos importantes son la
  lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la
  lacto-giobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los
  prótidos coagulan dando grumos
  semisólidos.
• Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua,
  comunica el sabor dulce.
• Son escasas las sales Inorgánicas:
  0,5%,
• Y, finalmente, en baja proporción pero
  cumpliendo funciones
  biológicas, se encuentran las vitaminas A
  y D, esta última decisiva para la fijación del
  fosfato de calcio en dientes y huesos.

Una composición tan diversificada, con grasas,
prótidos y glúcidos, determina que la leche sea un
alimento muy completo. Un niño debería beber,
mínimo, medio litro diario.

Dosis diaria recomendada según
MERCOSUR (Res.
GMC 18/94)

Dosis Diaria Recomendada cubierta por un
vaso (250 c.c.) de leche ultra pasteurizada

La composición química depende de
factores múltiples tales como:

* La raza de los vacunos.

* La época del año: la leche de
otoño – invierno, cuando los animales ingieren
forrajes secos, es más rica en grasas.

* Y también la hora del ordeño, así
como el intervalo entre dos ordeños sucesivos.

3. Conservación y
alteración de la leche

En los pequeños tambos el ordeño es
manual: la
leche extraída se recoge en baldes y luego se trasvasa a
"tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos
industriales hay equipos ordeñadores mecánicos que
succionan la leche y la hacen circular por tuberías. Se
filtra para separar pelos, paja y materiales
extraños y se envía a recipientes cuya superficie
interna está vidriada. Cualquiera sea el procedimiento se
extreman las precauciones higiénicas porque la leche se
contamina y se altera fácilmente. Medio siglo
atrás, sin medios de
transporte
veloces y sin tecnología apropiada,
los tambos se instalaban alrededor de los núcleos urbanos,
sin distar más de 100 km. Así la leche fresca
llegaba en buenas condiciones a los consumidores. Actualmente,
aunque no es indispensable, subsiste la localización de
los establecimientos en las cercanías de las
ciudades.

Las autoridades sanitarias controlan
periódicamente la limpieza de los tinglados y galpones de
los tambos, así como de los envases. Importa muy
especialmente la salud de los animales.
Muchas enfermedades:
aftosa, tuberculosis,
brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre por
intermedio de la leche.

Toda clase de microorganismos prolifera en la leche
causando alteraciones. Expuesta al aire, en menos de
24 horas se corta.

La acidez, comprobable por el enrojecimiento del
tornasol, provoca la coagulación de la
caseína.

La conservación casera es sencilla: calentamiento
para matar los microorganismos. Basta hervir leche cruda durante
10 minutos para lograr su esterilización. Luego, se la
mantendrá a temperaturas por debajo de 10°C para
impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por
recontaminación posterior puedan desarrollarse. La leche
cocida difiere de la cruda:

• Su sabor se modifica pues la lactoalbúmina
y la lactoglobulina coagulan.

• También precipitan algunos compuestos con
fósforo,

• Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las
vitaminas
contenidas.

La conservación en gran escala se
efectúa en usinas que perfeccionan el procedimiento
casero. La pasteurización, o pasterización
comprende los siguientes pasos:

* Filtración y centrifugación suave de la
leche cruda para separar sólidos en
suspensión.

* Calentamiento para provocar la muerte de
los microorganismos, sean inocuos o patógenos.

En la pasteurización lenta o pasterización
baja la leche que circula dentro de cañerías, se
calienta a 65°C durante 30 minutos.

En la pasteurización rápida o
pasterización alta la leche se desliza sobre
láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1
milímetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura:
80°C, pero durante menos tiempo,
aproximadamente 30 segundos.

La pasteurización rápida se ha impuesto por su
mayor eficiencia:
elimina el 99,5% de los gérmenes y además no
modifica sensiblemente las características naturales, en particular,
el gusto.

También existe la ultra pasteurización
cuyo tratamiento térmico dura 2 segundos y se calienta a
una temperatura de 138ºC. Este tipo de pasteurización
es la más efectiva y es utilizada en nuestro país
por la empresa
Mastellone Hnos. S.A. para sus productos de "La
Serenísima". Sus productos contienen menos de 100.000
bacterias que
son verificadas al inicio de la pasteurización.

Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible,
resulta fundamental enfatizar sobre la importancia de los rodeos
sanos en la producción de alimentos desde
su origen. (Res. 115/99 de la secretaría de Agricultura,
ganadería,
pesca y
alimentación).

Con la refrigeración se completa el proceso. La
leche se enfría a 2°C-Y se envasa en botellas, cajas
de cartón impermeable o de aluminio y
sachets plásticos,
todos ellos previamente esterilizados. Se conservan estos envases
a temperaturas por debajo de 8°C pero la conservación
depende de la hermeticidad, bastante precaria en el caso de tapas
de cartón. Muchas ciudades, imitando a la Capital
Federal, exigen que toda la leche expendida al menudeo
esté pasteurizada.

4. Requisitos
comerciales y adulteraciones

El Código alimentario argentino precisa con
minuciosidad los requisitos que debe satisfacer la
leche:

• Densidad:

Como ya se ha indicado, estará comprendida entre
un mínimo: 1,028 g/ml, y un máximo: 1,033 g/mi, a
150C. Con su medición se descubre la adulteración
más simple: el aguamiento. La incorporación de agua
-de densidad: 1 g/m—- disminuye la densidad de la
leche.

En ocasiones, se disimula el aguado incorporando
sustancias baratas, como el almidón, para compensar la
disminución de la densidad. El almidón se detecta
con yodo, que lo colorea de azul.

• Grasa butirosa:

El contenido mínimo de grasa es de 3% si bien en
algunos períodos anormales (primaveras muy lluviosas) se
tolera algo menos.

Su determinación se efectúa con el
butirómetro, un tubo con vástago graduado, que se
llena con 11 mililitros de leche; 10 mililitros de ácido
sulfúrico concentrado: S04H2, Y 1 mililitro
de alcohol
amílico, En esas condiciones el ácido
sulfúrico carboniza las sustancias orgánicas,
excepto las grasas. Centrifugado el butirómetro, las
grasas se acumulan en el vástago. Una lectura en la
escala suministra
el porcentaje de grasa butirosa, considerado en las transacciones
comerciales y en la fijación de precios.
Igualmente, con este ensayo se
comprueba aguamientos y descremados fraudulentos.

• Extractos secos:

Los sólidos presentes en la leche se expresan
mediante el extracto amo, para lo cual se evapora un volumen de leche
a sequedad y se pesa luego el residuo obtenido, calculando el
porcentaje correspondiente.

El extracto seco no graso, o extracto flaco, se
establece restando la grasa butirosa del extracto
seco:

extracto seco total – grasa butirosa =
extracto seco no graso

El extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Su
disminución es otro índice de adulteración,
por aguado o por descremado.

• Acidez:

La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o
está mal conservada aumenta su acidez. La
valoración de la misma se consigue agregando, gota a gota,
solución de hidróxido de sodio: NaOH, de
concentración conocida, dentro de 10 mililitros de leche
hasta que la fenolftaleína adquiera color rojo. Con
los mililitros gastados de la solución se calculan los
grados DORNIC. La acidez normal es de 14 a 200 DORN ¡C.
Leche con 250 DORNIC, o más, es inapta para el consumo.

• Contaminación:

Con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de
microorganismos, inocuos o patógenos, que hay en un
mililitro de leche. El reactivo es solución
alcohólica de azul de metileno. Después de
añadido, se calienta suavemente el líquido midiendo
con un cronómetro el tiempo necesario para su
decoloración. Cuanto menor es el tiempo, mayor es la
contaminación.

Con la observación microscópica se
establece si los gérmenes existentes son patógenos
y pueden, por tal motivo, originar enfermedades.

• Conservadores:

Está prohibido incorporar conservadores, como
ácido bórico, ácido salicílico,
formol o agua oxigenada. Estas sustancias aseguran la
conservación ilícita debido a sus propiedades
antisépticas.

5.
Contaminación

Fuentes de contaminación

Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en
los animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en
el agua y en
la leche. Una leche de buena calidad, segura
para consumo humano, es el resultado de reconocidas
prácticas sanitarias observadas a lo largo de todas las
etapas del proceso, desde la extracción de la leche hasta
su envasado.

El número de bacterias
presentes en el producto final
refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha
sido procesada y permite determinar el periodo de
preservación de ésta o de sus derivados. Las
principales fuentes de
contaminación en la leche cruda por
presencia de microorganismos están constituidas por
superficies tales como las ubres del animal y los
utensilios.

Durante el manipuleo, las manos también portan
bacterias a la leche. Por ello, resulta sumamente importante
lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia.
Las mejoras en las prácticas sanitarias durante el
manipuleo y el procesamiento tradicional de la leche pueden no
ser bien recibidas debido a las creencias culturales o,
simplemente, a la falta de tiempo. Se requiere desarrollar
talleres de capacitación para demostrar en la
práctica el efecto de las buenas técnicas
sanitarias en la calidad del
producto
final.

• Las ubres

La leche al interior de una ubre saludable contiene
relativamente pocos microorganismos. Sin embargo, la superficie
externa puede acoger a un gran número de éstos. La
suciedad -como el barro seco o el estiércol en el forraje
y en el pelo del animal – puede transmitir millones de bacterias
a la leche. Resulta de vital importancia observar buenas
prácticas en el ordeño, y mantener la limpieza de
las ubres es esencial. Si además el animal sufre de
infecciones como la mastitis, la leche puede contener
microorganismos patógenos realmente dañinos. La
crianza del ganado y las técnicas del ordeño
superan los alcances de este libro de
consulta. Sin embargo, resulta altamente recomendable entre
quienes promuevan proyectos de
procesamiento de productos lácteos que soliciten
asesoría de personas especializadas en la crianza de
ganado, ya que un producto de buena calidad no podrá ser
elaborado con leche cruda de inferior calidad.

• El equipo y los utensilios

Los utensilios empleados en el procesamiento de
productos lácteos -tales como los baldes para el
ordeño y los filtros – acumulan organismos de
descomposición si no son debidamente lavados y
desinfectados después de su uso. Los equipos de madera, o
aquellos cuyo diseño
no es liso y contiene junturas y ángulos, resultan muy
difíciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el
desarrollo de
microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados
cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, después
de cada uso.

• El ordeñador

Al pasar de un animal a otro, el ordeñador puede
transmitir los microorganismos patógenos a todo el
rebaño, lo que contaminaría toda la leche. Una
persona que
padece de alguna infección también puede infectar
la leche, volviéndola no apta para el consumo humano. El
ordeñador desempeña un rol de vital importancia en
el control de los
niveles sanitarios. Debe asegurar que se mantenga un estado de
pulcritud en las instalaciones y utensilios, que los animales
estén limpios y en buen estado de salud, además de
observar su propia higiene personal.

• El ambiente

El ambiente al
interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva
a cabo el ordeño afecta los niveles de
contaminación que se registren en la leche. Si el
ordeño se realiza al interior del establo, como sucede
normalmente en las granjas pequeñas, existe un alto
riesgo de
contaminación a través del aire y de los insectos
que pululan en el lugar, particularmente las moscas. Resulta
más adecuado realizar el ordeño en un ambiente
especial, pero si ello no es factible, es preferible que esta
tarea se realice en el pastizal y no en el establo. En la medida
de lo posible, los recipientes que contengan la leche deben
mantenerse cubiertos.

• El suministro de agua

Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los
animales y los utensilios, entre otros, puede ser causa de
contaminación. El suministro de agua limpia resulta
esencial para disminuir los niveles de contaminación.
Algunas bacterias presentes en el agua son
peligrosas. Las bacterias coliformes que causan desórdenes
estomacales en los seres humanos también pueden dar como
resultado un producto de inferior calidad, como en el caso de los
quesos, por ejemplo. El cólera es otra enfermedad que se
origina en el agua, y que puede causar la muerte. Si no
existe en la localidad un suministro de agua potable, la calidad
del agua puede mejorarse en gran medida añadiéndole
una pequeña cantidad de lejía casera
(aproximadamente cinco gotas por galón o una gota por
litro). También se puede hervir el agua, pero para ello se
requiere utilizar una considerable cantidad de combustible. Una
vez que los microorganismos encuentran la forma de introducirse
en la leche, se desarrollan con facilidad y se multiplican muy
rápidamente. Los microorganismos se reproducen mejor a la
temperatura del ambiente, de manera que mantener la leche
fría disminuye sus posibilidades de crecimiento. Calentar
la leche en un proceso conocido como pasteurización
permite destruir un gran número de microorganismos. Del
mismo modo, incrementando la acidez de la leche, ya sea por
fermentación natural o por adición
de un ácido, se inhibe el crecimiento de organismos
patógenos.

6. Variedades comerciales de
leche

Distintas denominaciones distinguen numerosas variedades
comerciales de leche, como las siguientes:

• Leche homogeneizada:

La leche homogeneizada fue sometida a algún
tratamiento físico, antes o después de la
pasteurización, para romper los glóbulos de grasa
que, una vez subdivididos, no se separan con facilidad del resto
del líquido. La leche homogeneizada no acumula nata en la
superficie, aunque quede en reposo durante 48 horas.

• Leche condensada:

Se elimina agua operando a presión
reducida (aproximadamente medio atm) hasta obtener un
líquido espeso, de densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de
azúcar si la materia prima
es leche entera, porcentaje que se eleva al 50% para leche
descremada. La disolución en agua de 350 – 400 g de leche
condensada regenera un litro de leche líquida.

• Leche en polvo:

Exige deshidratación al vacío para no
alterar sus componentes. Envasada herméticamente la leche
en polvo, se conserva bien. Excepcionalmente pueden enranciarse
las grasas. Con 125 g de leche en polvo se reconstruye un litro
de leche líquida, es decir, cada kilogramo del producto
desecado rinde 8 litros de leche para el consumo.

• Leches modificadas:

Procedimientos químicos y biológicos
provocan cambios en la composición de la leche.

Las leches maternizadas y los alimentos para
lactantes son hidrolizados con fermentos especiales que desdoblan
químicamente a la caseína y los restantes
prótidos, que de esta manera son digeridos sin
dificultad.

El yogur ha experimentado una deliberada
coagulación debido a la incorporación de bacilos
lácticos seleccionados. En esta categoría se han
incorporado las leches cultivadas.

7. Producción mundial y argentina de
leche

Se estima que la producción mundial de leche es
de 4 500 millones de hectolitros anuales. A la cabeza de la
nómina
de productores se encuentran la U.R.S.S. y los EE.UU., con
alrededor del 20 y el 15%, respectivamente. Les siguen, a
bastante distancia, varios países europeos: Francia,
Alemania,
Polonia y Holanda.

La ganadería argentina, a
pesar de las excelentes condiciones ecológicas, siempre se
ha orientado hacia la carne, considerando la leche como un
subproducto. Apenas el 5% del plantel vacuno pertenece a razas
específicamente lecheras, como la Holando Argentina, de
cuerpo blanco con manchas negras. Estos animales rinden 30-40
litros/día. Vacas explotadas simultáneamente para
carne y para leche producen bastante menos.

La región tambera argentina engloba el sur de la
provincia de Santa FP, con las regiones limítrofes de
Córdoba y Buenos Aires. De
los 60 millones de hectolitros ordeñados anualmente, el
70% se industrializa para manteca, queso, caseína y dulce
de leche. Él resto se reparte entre leche fresca, leche en
polvo: 60.000 tn y leche condensada: 15.000 tn.

El consumo per cápita, por consiguiente, es del
orden de 50 l/hab. año, muy bajo si se compara con los 250
de Finlandia; 200 de Nueva Zelandia y 185 de Suiza. En general,
casi todos los países desarrollados oscilan entre 100 y
150 l/hab por año, que es lo aconsejado por los
médicos como mínimo indispensable para una dieta
racional. Es que la leche provee al organismo de vitamina D que,
durante la infancia, fija
fósforo y calcio -también presentes en ella – en
huesos y dientes. Por cierto que otros alimentos también
contribuyen al crecimiento pero una ración insuficiente de
leche origina raquitismo, con esqueleto débil y mal
conformado, así como deficiente dentadura.

La exportación de productos lácteos
está momentáneamente en recesión. El
Mercado
Común Europeo, que fue nuestro principal cliente,
recomienda el autoabastecimiento a sus miembros, defiende a sus
productores con gravámenes del 85% a las importaciones y
desarrolla una política de fomento a
través de subsidios y reembolsos. Aunque de carácter
excepcional, la venta en 1989 de
un tambo completo a China -con
destino a Shanghai-, ilustra una futura posibilidad: la exportación de tecnología,
particularmente de la llamada "de punta", con los últimos
progresos en la materia.

Crema

Se define como crema o nata a la sustancia
semisólida y blanco – amarillenta que se acumula
espontáneamente en la superficie de la leche entera
durante el reposo.

Está constituida por los mismos componentes de la
leche, que figuran con diferentes porcentajes:

• menos agua: aproximadamente 50%;

• más grasas, que llegan al 35%,

• y el resto distribuido entre caseína,
lactosa y otras sustancias.

La separación natural de la crema es lenta e
incompleta: parte de las grasas permanece dispersada en la leche.
La industria
efectúa un descremado mecánico, rápido y
eficiente, sobre la base de la centrifugación La leche
penetra en un recipiente cilíndrico, con tabiques
interiores en ángulo. Cuando gira a 1.000 r.p.m. se
acelera la separación de crema en leche situada entre los
tabiques. Las grasas de menor densidad, se di. gen hacia el eje
central mientras que el líquido residual se mueve en
sentido contrario, hacia la periferia. Ambos productos salen por
orificios apropiados, sin mezclarse.

La crema se altera con facilidad: se acidifica. Para una
buena conservación se descremada leche pasteurizada, o se
pasteuriza la crema des u de elaborada. Luego es mantenida a
temperaturas por debajo de 80 Lc requisitos comerciales fijados
por el Código alimentario argentino son:

• Porcentaje de grasa:

Se clasifica las cremas en tres categorías de
acuerdo con su contenido de grasa:

Crema común con un mínimo
de 34% de grasa

Crema doble con más del 50% de
grasa

Crema delgada, o diluida con menos del
34%

• Acidez: El máximo de acidez es 30°
  DORNIC.

La calidad se establece mediante un sistema de
puntaje. Cuatro propiedades califican independientemente,
asignando a cada una de ellas un máximo
parcial.

Todo el conjunto totaliza, en el mejor de los, casos,
100 puntos, según el sig. detalle:

Fijados estos puntajes por expertos, las
partidas reciben apropiadas denominaciones
comerciales:

La mayor parte de la crema se destina a
la fabricación de manteca. Directamente, o asociada con
azúcar, esencia de vainilla y chocolate, se emplea en
cocina y repostería.

Manteca

La manteca, o mantequilla, se fabrica con crema de
leche, de acuerdo con el siguiente procedimiento:

• Dilución de la crema con agua y ajuste de
la acidez en 30° DORNIC.

• Agregado de cultivos seleccionados de bacilos y
estreptococos lácticos con la finalidad de transformar la
lactosa en ácido láctico:

CH3-CHOH-COOH, y butírico: CH3-CH2-CH2-COOH. Este
proceso, que dura de 12 a 15 horas, se denomina
maduración; mejora las propiedades, como el sabor, el olor
aromático y la consistencia.

• Batido de 30 a 60 minutos para que los
glóbulos de grasa se agrupen, separándose M
líquido residual: el suero.

• Lavado con agua y amasado para conseguir pasta
semisólida y homogénea.

• La manteca obtenida se moldea en "panes" de 100 a
1.000 gramos, y se envuelve con papel
impermeable. Los rótulos indican, además de los
datos
habituales, la fecha de envasado.

Con 100 litros de leche se fabrican alrededor de 3
kilogramos de manteca.