Producción del Pisco Peruano (página 2)

Elaboración
del pisco

Las peculiaridades en su método de
fabricación es decir, el aporte del hombre, los
elementos climáticos, las condiciones especiales del
suelo donde
crecen las variedades de uvas empleadas para su
elaboración, factores que se conjugan para que su aroma y
fragancia no puedan ser imitados, hacen que el pisco tenga
cualidades que lo distinguen notablemente de la bebida que bajo
el mismo nombre se comercializa en Chile.

El pisco es un aguardiente de calidad superior
que se obtiene del jugo de uva fermentado (vino) o mosto. El
tiempo de
fermentación del jugo de uva va a depender
de la temperatura
ambiental, es decir a mayor temperatura, mayor velocidad de
fermentación, por tanto variará entre 5, 8, 10, 14
ó 30 días aproximadamente.

El pisco se obtendrá luego de calentar a
temperatura de ebullición el vino, y condensar sus vapores
usando como refrigerante agua a bajas
temperaturas (agua helada), o vino (alambique con
calientavinos).

Es necesario aclarar que la temperatura de
ebullición no es del agua de la disolución, sino
del alcohol,
porque lo que se va a destilar es: mosto fermentado = agua +
alcohol etílico, el alcohol no el agua, por
lo tanto, los vapores que se condensan son los vapores del
alcohol para formar el pisco.

La producción del pisco del Perú es un
sector dominado por la mediana industria,
muchas veces artesanal. Ésta cuida los antiguos procesos de
elaboración y la calidad, y a menudo no responde a fines
estrictamente comerciales sino a una especie de orgullo
generacional. Como ya se mencionó es un producto,
bandera del Perú.

Su calidad, producto de la fermentación de uvas
especiales tratadas en alambiques de cobre,
llegó a tener un gran realce y prestigio en el transcurso
de los siglos XVII, XVIII y XIX, no solamente en el territorio
del Perú, sino también fuera de él, llegando
a países de Europa y a
Estados Unidos
de América
(California).

La elaboración del pisco peruano comienza en
marzo de cada año, con el acopio de uvas cuidadosamente
seleccionadas, procedentes de los viñedos de la costa del
Perú, en camiones repletos de canastas de este fruto.
Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza
rectangular de mampostería, ubicado necesariamente en el
lugar más alto de la bodega, ya que a partir de ahí
los jugos y mostos fluirán por gravedad, primero a las
cubas de fermentación y luego hasta el mismo alambique.
Siete kilos de uva producen un litro de pisco en este
país.

La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer,
evitando el agotador calor del
día, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de
seis "pisadores" o trilladores desparraman uniformemente la uva
en el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su
trabajo
reclamando el "chinguerito", que los acompañará
durante toda la noche. El chinguerito es un ponche elaborado con
el mismo jugo fresco de uva que se está obteniendo al que
se añade una buena dosis de pisco, limón, clavo de
olor y canela.

Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del
lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya. Allí se
almacena por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de
fermentación mediante un ingenioso sistema de
canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas,
despalilladoras y prensas neumáticas convirtiendo el
proceso de
pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia.

En las cubas se da un proceso bioquímico de
fermentación alcohólica donde la glucosa
proveniente del azúcar
natural de la uva, es transformada en ácido
pirúvico formando
un éster. Esta última molécula pierde
dióxido de carbono al
expulsar por un mecanismo biológico, propio de las
levaduras, el grupo
funcional carboxilo del ácido pirúvico. El etanol
formado, posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH
y del liberado en la etapa inicial de la glicólisis,
transformándose, en etanol o alcohol de consumo
humano.

Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales
contenidas en la cáscara del fruto digieren un gramo de
azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio
gramo de dióxido de carbono. El proceso demora siete
días. El productor controla que no se apague la
fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven
exageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural,
que es el que le da el carácter final del pisco. Terminada la
fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el
alambique para iniciar la destilación.

La técnica y arte de la
destilación consiste en regular el aporte externo de
energía (calor), para conseguir un ritmo lento y
constante, que permita la aparición de los componentes
aromáticos deseados en el momento adecuado. El proceso se
desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos
volátiles de los mostos, y la condensación de los
vapores producidos. En el Perú se usan tres tipos de
alambiques:

El tipo charentais (usado en la zona de Cognac, Francia)
conocido en territorio peruano como "alambique simple". Tiene
cuatro partes: la paila donde se coloca el mosto, el capitel o
garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen
los vapores alcohólicos, y el serpentín donde se
condensa el vapor alcohólico convirtiéndose en
pisco.

El segundo aparato de destilación es parecido al
anterior pero lleva acoplado un calienta vinos, suerte de
cilindro cruzado en su interior por el cuello de
cisne.

El tercer tipo es la falca artesanal construida de
ladrillo y barro con las paredes forradas con concreto con
cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el
serpentín a través de un tubo cónico de
cobre llamado cañón, que sale de un costado de la
bóveda.

Hay un serio debate entre
los pisqueros en torno a las
bondades de uno y otro, pero se considera que un pisco artesanal,
elaborado en falca, es un producto de muy alta calidad y es muy
apreciado.

El pisco del Perú se elabora a partir del jugo
puro de uva y es totalmente distinto a los aguardientes de uva
hechos en otros lugares del mundo. Johnny Schuler, en Historia del pisco, dice
que: "Perú es el único productor que usa el jugo y
mosto, ya que todos los demás usan para producir sus
vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la materia
residual (hollejo, orujo). La grappa italiana, el orujo español o
el tzipouro griego, son hechos con hollejo. Aquí radica el
carácter del pisco del Perú. Su estructura
aromática y su complejidad en la boca.
Características que lo diferencian de los demás
aguardientes de uva del mundo".

Producción

Cada tipo de pisco se obtiene de una
determinada variedad de uva, sea aromática, o de la mezcla
de distintas variedades. Para producir el pisco en condiciones
óptimas que posibilitara obtener al mismo tiempo un mayor
rendimiento de bodega, debe cumplirse una serie de requisitos.
Sin embrago, ello no ocurre siempre así es en le caso que
se presenta, por ejemplo, cuando se desea apreciar la madurez de
la uva durante le recojo de la uva o vendimia. Con estos
propósitos se efectúan paseos frecuentes por los
viñedos, observándoosle calor y la dulzura de los
granos, en lugar del empleo de
métodos
científicos para cuantificar su contenido glucometrico que
permitirá determinar con el mayor nivel de azúcar
optimo para obtener más volumen, mejor
calidad de pisco, y destilado a costo de
producción mas bajo.

Otros requisitos importantes que deben cumplirse son el
manejo de la uva cosechada hasta su ingreso a bodegas, el
mantenimiento
de los fermentadores, para que estén en condiciones
optimas de uso, la posesión de instrumentos para la
determinación de concentración de azúcar
fermentecibles, glucosa, fructuosa, como el mostrimetro, el
termómetro, la tabla de corrección y
el alcoholímetro. Así mismo el manejo de levaduras
en el proceso de fermentación.

Proceso del
pisco es básicamente de dos clases:

• Artesanal otra adicional
• Industrial

-Producción Artesanal o
Tradicional

Este se basa en costumbre trasmitida degeneración
en generación y la practican pequeños
productores

Esto comienza con la cosecha de uva, la cual se
efectúa generalmente en canastas u otro tipo de envase,
luego se traslada la uva a la planta de elaboración, luego
se decepciona uva en deposito de pequeñas altura para
acopiar la uva a procesar, luego se pasa ala trituración
de la uva, mediante la pisa que responde a una antigua costumbre
o mediante prensas mecánicas, obteniéndose como
resultado el mosto, el cual retraslada a otro deposito llamado
puntaya, a través de un conducto ubicado en el propio
lugar. Almacenado el mosto en las botijas o tinajas de barro para
el procesote fermentación, se pasa a la colocación
de las botijas en hileras a la intemperie; en caso de las tinajas
estas se entierran en el piso, la fermentación del mosto
es de 7 a 15 días para la obtención de la cachina o
mosto para la destilación. Los medianos productores
realizan la fermentación en tanques de cementos
revestidos, dentrote la bodega, la siguiente etapa es la
conducción del mosto fermentado a falcas o alambique, para
luego pasar a su destilación, en esta parte se obtiene
unos litros denominados ¨cabeza¨ que se separan, y al
final lo hacen los denominados ¨cola¨ que es mezclan y
constituyen el ¨pucho¨, toda la producción
intermedia se llama ¨cuerpo¨ que es el pisco propiamente
dicho y tiene generalmente 46º GL (Gay-Lussac).

Luego se pasa ala conservación del pisco durante
un mínimo de tres meses en botijas o tanques de cemento
embreados, o en tanques de cemento impermeabilizados; para que
este producto, luego de intercambios bioquímicas entre sus
componentes, adquiera las características físicas,
químicas y organolépticas
correspondientes.

Su comercialización se realiza en envases de
vidrio neutro u
otro material que no trasmita sabores, olores y sustancias
extrañas que alteren la calidad del producto, debiendo
protegerlo de cualquier contaminación.

Producción Industrial.

Este proceso o practican productores que utilizan
tecnología
moderna teniendo en cuenta las necesidades del mercado, lo cual
exige realizar inversiones en
equipamiento y personal
altamente especializado.

1.- Elaboración del vino-base

-Determinación de la fecha de
vendimia:

Consiste en determinar el momento oportuno de cosecha,
observando la apariencia de los racimos, determinado el contenido
de azúcar y el grado de acidez de mosto

-Toma de muestra:

Durante el cual se determina el grado de
maduración y sanidad de la uva

-Obtención de mosto:

Preparación de una muestra de mosto para ser
analizada, la cual se realiza con 10 Kg de uva.
Determinación del grado de glucométrico.
Determinación e los grados de Baume (porcentaje de
alcohol), mediante el uso del mostímetro y el
refractómetro.

-Determinación de la acidez:

Se tiene mediante la cita de ph o el uso de
phimetro.

-Vendimia o cosecha:

Se lleva acabo en las mañanas utilizando cajas de
madera,
plástico o
canastas de caña con capacidad máxima de 20 Kg. Las
cuales se transportan en camiones o camionetas.

-Recepción y pesada:

Verificación de las condiciones de sanidad,
madurez, color de la uva
cosechada y del grano glucométrico.

-Estrujado y despalillado:

Consiste en romper la uva para extraer el jugo sin
romper la semilla y separar los palillos (escobajo) a fin del que
mosto entre en proceso libre de materias
extrañas.

-Encubado:

Consiste en el vaciado del mosto en las cubas de
fermentación debiendo hacer las correcciones de acidez y
grado de glucosa.

Siembra de levadura para uso
enológico:

Consiste en la aplicación de levaduras
indígenas al mosto de una vez que se inicia la
fermentación.

Fermentación:

Durante este proceso hay producción de calor,
disminución de densidad y
aumento de grado alcohólico, el mismo que se debe ser
vigilado dos veces al día a fin de regular la temperatura
para que no se supere los 38º C.

Desencubado:

Se efectúa para separar la parte sólida de
la liquida del mosto

2.- Destilación

Para la elaboración del pisco se utiliza la
operación de destilación continua y solo deben
utilizarse equipos de destilación directa. Para cumplir
con la norma técnica peruana 211.001, los equipos de la
destilación discontinua deben ser construidos de cobre y
recubiertos internamente con estaño o acero
inoxidable.

Para ala destilación se utilizan los siguientes
equipos

• Flaca
• Alambique simple
• Alambique con calienta vinos

3.- Afinamiento y embotellados

Obtenido el pisco se hace refinamiento, que consiste en
la filtración para eliminar partículas en
suspensión. Luego se procede a la maduración a fin
que alcance las características organololépticas.
Finalmente se efectúale embotellado, encapsulando y
embotellando.

En el Perú podemos encontrar microempresas,
bodegas artesanales pequeñas empresas
líderes y unas pocas empresas industriales generando un
aproximadote producción de pisco de 1,5 millones de litros
por año.

En la mayoría de caso, los productores de pisco
cuentan con una producción de uva propia proveniente de
las parcelas y viñedos que poseen en los valles
costeños desarrollan su actividad vitivinícola,
pero también se abastecen de otros pequeños
productores de uva de su misma zona.

Por otro lado, dentro de la oferta de
pisco existen productores que se dedican exclusivamente a
destilar pisco como fuente principal de su negocio- entre los que
se puede mencionar alas Bodegas Gran Cruz, San Antonio,
Antonio Biondi e hijo, Bodegas Álvarez y Bodegas la
Caravedo- y otras bodegas vitivinícolas que destilan el
pisco como un subproducto, siendo el vino, su producto principal
como sucede en Tacama, Vista Alegre, Ocucaje, entre
otro.

Hasta el 16 de octubre de 2003, existían 140
empresas autorizadas para utilizar la denominación de
Origen Pisco, y hasta marzo de2004 llega a 182. Estas empresas s
se encuentran ubicados principalmente en las zonas bajas de los
departamentos de Ica y Lima, mientras que las bodegas que se
encuentran en los departamentos de Arequipa, Tacna y Moquegua
gozan de este privilegio en un porcentaje menor.

Adicionalmente se debe mencionar que existe un alto
nivel de comercialización informal de licores de dudosa
procedencia, que llega a 70 millones de litros, de los cuales 35
millones se comercializan con el nombre de Pisco.

Demanda local

Si bien no existen estudios demarcado realizados acerca
del consumo del pisco, podemos inferir algunos resultados de
forma directa y con base de información del consumo de licores obtenida
de diversas fuentes.

En un estudio elaborado por Apoyo donde seda cuenta de
las preferencias etílicas de los peruanos, el rubro `vino
y pisco` apenas llega al 3%. Sin embargo, lo mas preocupante que
en la misma encuesta
reconsigna que el86% de los peruanos desconfía de tomar
pisco, por lo que han existido, alo largo del año 2003 y
lo que va hasta marzo 2004 esfuerzos de difusión por parte
de instituciones
del gobierno, como la
es PPROMPEX, que buscan modificar la actitud de la
población hacia el pisco y eliminar
prejuicios que afecten su consumo.

Durante el periodo entre los años 2002 al 2003 la
producción total de pisco fue de 1`500,000 litros de las
cuales exportan alrededor de 50 mil litros, con lo que
cubrió una demanda
nacional de 14 millones de litros aproximadamente. Además,
el Ministerio de la producción revelo que, como resultado
de la promoción del consumo de pisco contra el
whisky, en diciembre del amo 2003 las ventas de esta
bebida nacional se incrementaron en un 50% en el ámbito
local respecto de las ventas realizadas en diciembre del
año 2002.

Demanda externa

Salvo de repunte del año 2001, la exportación del pisco en términos de
US $ FOB y volumen exportado ha disminuido en el periodo entre
los años 1996 y 2002. no obstante, durante el año
2003,los niveles de exportación de licor alcanzados a
superar el máximo de todo el periodo analizado con un
valor de
exportación FOB de US $305,049, representando un
crecimiento de 364% respecto del año anterior y una
cantidad ligeramente superior a los 100,000 litros. En la figura
4.17 podemos apreciar los ingresos por
exportación de pisco para periodo antes
mención.

Entre los años 1999 y 2001, Chile y Estados
Unidos fueron el destino del 80% de la exportación del
pisco. En ese mismo periodo, la exportación hacia Japón
ha mantenido una cifra de 5% de la exportación de pisco
como promedio.- el restote destinos de exportación estaba
compuesta por países de América del Sur y
América del Centro.

En el año 2002, Francia aparece como un gran
mercado párale pisco, pues logra captar el 50% de la
exportación del producto para ese año. Estados
Unidos continúo siendo un mercado importante con el 19% de
la oferta exportable. Asimismo aparecen como mercados
importantes países como Indonesia y Singapur, adonde se
exporto en promedio el 10% de la oferta exportable de la
industria.

Para el año 2003, la atención de la demanda del pisco se
traslado a países como Panamá con
un 26% de la oferta exportable y hacia Europa y puntualmente a
países como Japón, Dinamarca, Suiza, Bélgica
y Alemania con
un promedio del 12%.

Producto de esta variabilidad de los métodos de
destino del pisco en los últimos años, se pude
concluir que existe una demanda potencial del producto en
diversos países de América, Europa y Asia.

Zonas de producción del
Perú

La mayor parte de la producción de uva para
licores proviene de pequeñas propiedades, vale decir
unidades menores de cinco hectáreas. En los valles de
Cañete, Chincha e Ica existen empresas dedicadas a la
producción de vinos y piscos, como Santiago Queirolo S,A.,
Bodega de Viñedos Tabernero S.A., Bodegas Vista Alegre
S.A.,Viña Tacama S.A.

Las zonas productoras de vid en el Perú
principalmente están en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y
Tacna. Siendo el departamento de Ica que represento las
características mas apropiadas para la propiedad
vitivinícola. Su clima es
semi-cálido y las precipitaciones pluviales es escasa y
las temperaturas medias son saludablemente uniformes, en
época de verano las temperaturas fluctúa entre lo
20y 30 grados centígrado, la humedad en Ica presenta
promedios inferiores a otras zonas costeras lo cual es latamente
favorables para el cultivote la vid, la insolación
promedio es superior a otras zonas de la costa lo cual resulta
ventajoso para asegurar un alto índice glucometrico en la
uvas. (Pueden llegar a 16 grados).

Se estima en los valles de pisco ubicados entre Lima y
Tacna, existe un total aproximadode180 bodegas, de las cuales 9
están dedicadas a la producción industrial, 10 son
de características intermedias y 160 de carácter
artesanal, de todas ellas Ica concentra, aproximadamente
80%.

La existencia de gran cantidad de bodegas a lo largo de
la costa se explica por el carácter artesanal de la
mayoría de los productores. Generalmente, las bodegas son
antiguas y su estado de
conversión es regular. El pisco que producen se destina al
consumo local por cuanto sus volúmenes no justifican su
introducción al mercado de Lima, exigente
en la presentación en los envases, observándose
también que muchas de ella venden su producción al
granel. Sin embrago, dado que producen pisco de buena calidad, el
consumidor local
reconoce y aprecia.

En la mayoría de las bodegas industriales,
medianas y artesanales, reaprecia que en la capacidad instalada
es muy superior a las producciones logradas durante los
últimos años.

Estas bodegas tienen por lo general, plantaciones de vid
propia, lo que les permite obtener a un costo menor la
materia prima.
Nos obstante, se ven obligados a comprar a terceros por cuanto la
disponibilidad del grano les resulta insuficiente para sus
necesidades de producción. Existen también aquellas
que carecen de áreas cultivadas adquieren en terceros la
uva que requieren.

Bibliografía

Juan de Arona, seudónimo de Pedro Paz
Soldán y Unánue. Diccionario de
Peruanismos, Tomo II, Ediciones Peisa, Lima 1975, pág.
323

Angeles Caballero;César,Peruanidad del Pisco,4ta
Edición,Lima,1995.

Huertas Vallejos, Lorenzo (2004): «Historia de la
producción de vinos y piscos en el Perú», en
Revista
Universum, vol. 19, Nº 2.

Lacoste, Pablo (2004): «La vid y el vino en
América del Sur: el desplazamiento de los polos
vitivinícolas (siglos XVI al XX)», en Revista
Universum, vol. 2, Nº 9. p. 62-93

Schuler, Johnny: «Historia del Pisco», en
Secretos de cocina. Lima: Empresa Editora
"El Comercio" S.A.
2001.

Diversas fuentes del Internet

Autor:

Luís Daniel Ortega Ingaruca

País: Perú

Ciudad: Lima

Centro de estudios: Universidad de
San Martín de Porres

Facultad: Ciencias
Administrativas y Recursos
Humanos

Escuela profesional: Administración de empresas

Ciclo: Tercero

Asignatura: Microeconomía

Profesor: Dr. Jorge Córdova
Egocheaga