- Materias
Primas - Elaboración del
Chocolate - Mezclas de
cacao - Transporte de
granos de cacao - La
microbiología del proceso - Anexos
- Bibliografía
Este trabajo
contiene las materias primas del chocolate, la
elaboración, los datos
nutricionales, el transporte, la
microbiología del proceso, y las
clases de chocolate.
INTRODUCCIÓN
¡Los antiguos Olmecas, aztecas e
Incas ya lo
sabían, el cacao revigoriza y alimenta el cuerpo! Sus
guerreros recibían raciones de chocolate con el fin de
revigorizar sus cuerpos pero también sus espíritus.
Para estas civilizaciones y las que descubrieron el cacao
después de ellas, el chocolate era la bebida de los dioses
pero también la bebida de los amores.
El cacao es utilizado de maneras muy diferentes desde su
llegada a Europa. Todos
ellos tenían razón, de una manera u otra, el cacao
y el chocolate negro son buenos para nuestra salud. Alimento completo a
los sabores dulces, es el aliado de nuestro cuerpo, tan
consumado, como toda cosa, en cantidad razonable.
DESARROLLO
Materias
Primas
Ingrediente principal: EL CACAO
Otros ingredientes: azúcar,
vainilla, lecitina, manteca de cacao, edulcorantes.
También se le puede añadir una gran variedad de
ingredientes como frutos secos enteros (almendras y avellanas,
principalmente), frutos secos en pasta (prealinees), frutos
desecados (pasas), café,
licor, cereales (arroz, trigo, maíz)
inflados o en flecos, así como edulcorantes (miel,
fructosa, edulcorantes artificiales) y otros productos
semi-elaborados (cremas aromatizadas como menta o
fresa).
Elaboración del
Chocolate
Tras el tratamiento al que se somete a las habas de
cacao en las zonas de recolección, estas se envían
a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los
granos se examinan y se clasifican minuciosamente.
Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las
habas del cacao; el objetivo es
aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las
semillas. Un sistema de
cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra
impureza o cuerpo extraño.
A continuación, se realiza la torrefacción
de las habas del cacao ya tostadas, un proceso
importantísimo para la calidad final del
producto. En
unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante
unos pocos minutos a entre 110 y 120ºC., eliminándose
la humedad y la acidez, al tiempo que se
favorece el desarrollo de
los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una
determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se
utiliza un único tipo de grano para elaborar el
chocolate.
Después de su enfriamiento, las habas, cuyas
cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la
torrefacción, se llevan a una máquina de
descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa
los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más
pesada.
Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost
para jardines, o para elaborar mantecas de baja
calidad.
El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades
de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en
un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las
máquinas de molienda. La mezcla de
diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que
la del chocolate, pues requiere gran habilidad del chocolatero ya
que reconocer el aroma y sabor de cada variedad lleva muchos
años de experiencia [para los distintos tipos de mezclas de
cacao, cf. infra].
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