La leche

2. Propiedades
   físicas
3. Propiedades
   químicas
4. Propiedades
   microbiológicas
5. Propiedades
   nutricionales
6. Problemas
   relacionados al consumo de leche
7. Procesos
   industriales
8. Diferentes tipos de
   presentación de la leche en el
   mercado
9. Las controversias
   sociales del consumo de leche
10. El bienestar
    animal
11. Sin leche, por
    favor
12. ¿Qué
    tiene de malo beber leche?
13. ¿Y mi
    ternero?
14. Su
    muerte
15. Otros animales
    explotados por su leche
16. Alternativas a la
    leche de animales

La leche es un
líquido nutritivo de color
blanquecino, producido por las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta
capacidad de las hembras es una de las características que
definen a los mamíferos. La principal función de
la leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de
digerir otros alimentos: es el
único alimento de las crías de los mamíferos
(del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta
el destete. La leche de los mamíferos domésticos es
un producto de
consumo
corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones
humanas: leche de vaca principalmente, pero también de
oveja, cabra, de yegua, de camella, de dromedaria,
etc.

La leche es la base de numerosos productos
lácteos, como la mantequilla, el queso o el
yogur. Numerosos subproductos de la leche son utilizados en las
industrias
agroalimentarias, químicas y farmacéuticas: leche
concentrada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche
de vaca se utiliza también en la alimentación animal.
La leche está compuesta principalmente por agua, materia grasa,
proteínas, hidratos de carbono
(lactosa) y calcio.

En la mayoría de los países, el
término "lece" sin otra precisión, designa la leche
de vaca. Para la leche de otras especies, es normal precisar
cuál. Llamamos también leche el jugo de ciertas
plantas o frutos:
leche de coco, leche de soja, leche de
arroz, o leche de almendra.

La leche de los mamíferos marinos, tales como las
focas o las ballenas, es mucho más rica en grasas y
nutrientes que la de los mamíferos terrestres. La leche es
producida por las células
secretoras de las glándulas mamarias o ubres (llamadas
"pecho" en el caso de la mujer y
"ubres" en los mamíferos domésticos). El
líquido segregado por la hembra días antes y
después del parto se llama
calostro

La leche es en un contexto biológico, una
adaptación evolutiva de los mamíferos. aunque no ha
sido posible aún determinar el tiempo exacto
de la aparición de ésta adaptación, se
plantea la posibilidad de que fueran primero los monotremas los
que desarrollaron ésta capacidad. Éstos animales
segregaban la leche para alimentar a sus crías
después de salir del huevo, como algunas especies hacen
hoy todavía (por mencionar a unos: el ornitorrinco y la
equidna). Posteriormente, los marsupiales (primos más
cercanos de los mamíferos placentarios) produjeron leche
de las tetillas ubicadas en su bolsa (marsupia).

La necesidad evolutiva de alimentar a las crías
se ve satisfecha en la producción de leche propia de los
mamíferos.

El antecesor inmediato de los mamíferos actuales
es conocido como eomaia, un pequeño animal que
superficalmente se asemejaba con los roedores actuales, que
vivió hace 125 millones de años durante el periodo
Cretácico. Es casi seguro que
éste animal produjera leche como los mamíferos
placentarios actuales.

El consumo de la leche de origen animal comenzó
con la domesticación de los animales en Oriente Medio:
primero las vacas, luego las cabras y fianlmente las ovejas,
entre el 9000 y 8000 a.C.

El mamífero Eomaia fue un ancestro
común de los mamíferos y se cree que contaba con la
capacidad de producir leche como en la actualidad.

Definición y Obtención

Se puede definir la leche de varias maneras, de las
cuales, las más acertadas son:

• Biológica: Es una sustancia segregada por la
  hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir al
  crío.
• Legal: Producto de la ordeña de un hato sano y
  que no representa un peligro para el consumo
  humano.
• Técnica o físicoquímica:
  Sistema en
  equilibrio
  constituido por tres sistemas
  dispersos: solución, emulsión y
  suspensión.

Actualmente la leche que se utiliza en producción
de derivados lácteos es la de vaca, debido a las
propiedades que posee. Pero no es de la única, ya que de
acuerdo a la región y al tipo de animales que haya, es la
leche que se emplea. La leche de cabra es ideal para elaborar
cajeta, y en las regiones árticas se emplea la leche de
ballena. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos
materia grasa, mientras que la de foca contiene más de 50
%.

La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea
con mayor frecuencia en las granjas lecheras.

La leche de origen humano no es producida ni distribuida
a escala
industrial. Existen sin embargo unos bancos de leche
que recogen las donaciones de leche materna y la distribuyen para
los niños
que lo necesitan (prematuros, alérgicos).