Elaboración de chicha de jora (Inka Beer) a nivel de planta piloto, utilizando tecnología cervecera

1. Resumen
3. Revisión
   bibliográfica
4. Materiales y
   métodos
5. Resultados y
   discusión
6. Conclusiones
7. Bibliografía

RESUMEN

Se realizó el estudio de la elaboración de
chicha de jora, incorporando operaciones de la
tecnología
cervecera, a nivel de planta piloto.

La elaboración del mosto por métodos
cerveceros se inició con una relación de agua,
sólidos de 1:4, cuya composición fue de 80% de jora
y 20% de malta de cebada. El método de
maceración fue mixto, se trató la jora como un
cereal no malteado. El rendimiento de/mosto fue de 63.58%. La
filtración se realizó con su propio "cake"y
duró 30 minutos a una temperatura de
78 C.

La fermentación dirigida en planta piloto con
1% (del volumen de/mosto)
de levadura pastosa de S. caribergensis, con 60% de
sólidos y una temperatura de 9 duró aproximadamente
96 horas. A las 48 horas aparece e/sabor agridulce, el que se va
perdiendo hasta el final de la fermentación. La
pasteurización al final de la maduración cambia
negativamente las características de la chicha.

ABSTRACT

A study of the elaboration process of Chicha de jora
using beer making technology was made at laboratory and
pilot-plant level.

The abstention of must applying this beer-making
technology started keeping art initial 1:4 water sold proportion
implying this composition of 80% jora and 20% barley malt. The
macerating process

Was mixt treating the jora as a non-malted cereal, the
must obtained in percentage was made from the original cake at
the temperature of 78 centigrade taking a time of 30
minutes.

The controlled fermentation al the pilot plant level
using 1% of must and using S. carlbergensis (as pasty yeast)
maintaining a 60% solid percentage and temperature of 9
centigrade lasted about 96 hours.

It was observed that 48 hours after the initiation of
the process a bitter-sweet taste appears which tends to vanish at
the end of the fermentation; also the final maturations treatment
changed the characteristics of the end product.

I
INTRODUCCIÓN

La chicha de jora es una bebida alcohólica
oriunda del Perú, cuyo origen se remonta a la época
preincaica. Es ampliamente consumida en el Perú y en otros
países latinoamericanos, constituyéndose en
mercado
potencial de consumo que
posibilitaría su industrialización.

Actualmente, su elaboración es de carácter artesanal, observándose
variaciones en el uso de insumos, métodos de
elaboración y productos
obtenidos. La elaboración tradicional es deficiente en
cuanto a higiene y
sanidad. Bajo estas condiciones la fermentación natural
puede presentar características toxicológicas, por
lo que existe una alta probabilidad de
que el producto final
no sea apto para el consumo humano (Bush, 1952).

El presente trabajo tiene
como objeto establecer los parámetros para la
elaboración de chicha de jora a nivel de planta piloto,
usando la tecnología cervecera.

II.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. DEFINICIÓN DE CHICHA DE JORA

Se denomina chicha de jora, según Vásquez
(1927), a la bebida alcohólica obtenida por
fermentación, de la materia
azucarada contenida en el maíz
malteado.

2.2. JORA O MALTA DE MAÍZ

Se denomina jora al producto de la germinación
controlada de los granos de maíz.

2.3. ELABORACIÓN TRADICIONAL DE CHICHA DE
JORA

El proceso de
elaboración de chicha de jora en términos
más generales, presenta básicamente los siguientes
pasos:

Jora, molienda, cocción, filtración,
adición de azúcar
y fermentación, como se muestra en la
Figura (De Florio, 1986).

Manrique (1978) encontró al analizar 43 muestras
diferentes de chicha de jora, que el 91% de éstas
tenía el grado alcohólico entre 0.8%-5.7% en
volumen, encontrándose hasta 13%; en cuanto a la acidez se
tuvo un 97% entre 0.48-3.97, y 79% de las muestras un pH entre
3.5-4.6.

2.4. PROCESOS DE LA
TECNOLOGIA CERVE-CERA APLICADOS A LA ELABORACIÓN DE CHICHA
DE JORA EN LA PRESENTE INVESTIGACIÓN

2.4.1. Maceración

2.4.1.1. Objeto de la maceración

1) Disolver sustancias de los ingredientes que sean
solubles.

2) Solubilizar a través de la acción
enzimática, las que sean insolubles en estado
natural.