Tradición proviene del latín
traditio, y éste a su vez de tradere,
"entregar". Es tradición todo aquello que una
generación hereda de las anteriores y, por estimarlo
valioso, lega a las siguientes. Se considera tradicionales a
los valores,
creencias, costumbres y formas de expresión
artística característicos de una comunidad, en
especial a aquéllos que se trasmiten por vía oral.
Lo tradicional coincide así, en gran medida, con el
folclore
o "sabiduría popular".
La visión conservadora de la tradición ve
en ella algo que mantener y acatar acríticamente. Sin
embargo, la vitalidad de una tradición depende de su
capacidad para renovarse, cambiando en forma y fondo (a veces
profundamente) para seguir siendo útil.
Las fiestas, el color, los
sabores y el folclor, representan ante el mundo una visión
diferente de nuestra inmensa herencia
cultural.
LA
CUARESMA
Los primeros cronistas de nuestra historia que relatan el
encuentro de la cultura
occidental con la mexicana, dan amplio testimonio del profundo
espíritu religioso de los pueblos indígenas y de
cómo este espíritu abarcaba también las
costumbres y hábitos alimentarios; es decir,
existía toda una tradición gastronómica
vinculada a las creencias y ceremonias religiosas.
Por ello no es de extrañar que al realizarse la
conquista espiritual por parte de los españoles, se
produjera un cambio en los
hábitos alimentarios propios de las fiestas religiosas,
para adaptarlos a los usos y costumbres que exigía el
ritual de la nueva religión. Surge
así una cocina cuaresmal y una cocina navideña en
la Nueva España,
por ser estos dos ciclos en torno a los que
gira la liturgia cristiana. Estas tradiciones, que perduran hasta
nuestros días, pueden decirse que son, en su esencia,
prehispánicas, porque los protagonistas son platillos
indígenas (como es el caso de los guisos de nopales, flor
de calabaza, huauzontles, verdolagas, papas, moles y tamales, por
citar algunos). Los guisos de Cuaresma conforman una
tradición gastronómica mexicana, la cual se
enriquece con elementos aportados por la cocina
hispánica.
En lo que se refiere a la tradición culinaria
cuaresmeña, está dominada por dos elementos
rituales: el ayuno y la abstinencia. El ayuno, porque obliga a la
realización de un solo alimento, es la comida principal
del día; en cuanto a la abstinencia, como su nombre lo
indica, está prohibido el uso de las carnes en todas sus
variedades, pero no el de los vegetales y los pescados, los
cuales pueden ser ingeridos en toda su variedad.
La gastronomía mexicana, como ya vimos, aporta
al mundo vegetales que son de consumo
universal, como: la papa, las calabazas, los camotes, el maíz, los
chiles, los aguacates, los nopales y muchos más,
protagonistas de las llamadas Vigilas de Cuaresma. Así
surgen infinidad de guisos elaborados cuidadosamente, por lo que
la cocina cuaresmeña es una tradición
gastronómica de muy alta calidad. Para
confirmarlo, basta citar algunos ejemplos:
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