La manipulación de los alimentos

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Objetivos

Conocer las normas de higiene personal que requiere
un manipulador de alimentos.
Conocer las causas y saber cómo prevenir las
intoxicaciones alimentarias.
Saber utilizar las cámaras de
refrigeración y congelación para evitar la
contaminación cruzada y conservar los alimentos de
forma segura.
Fomentar actitudes correctas en la higiene de los
alimentos.
Saber realizar las operaciones de limpieza de forma
segura e higiénica.

Introducción

La adecuada manipulación de los alimentos desde
que se produce hasta que se consumen incide directamente sobre la
salud de la
población.

Esto demuestra la relación existente entre una
inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a
través de estos.

Las medidas más eficaces en la probación
de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la
mayoría de los casos el manipulador es el que interviene
en la
contaminación de los alimentos.

El profesional de la alimentación tiene
antes la responsabilidad de respetar y proteger la salud de
los consumidores por medio de una manipulación muy
cuidadosa. Para lograrlo el manipulador debe adquirir
conocimientos en materia de su
trabajo en el
manejo de los alimentos. También el manipulador de los
alimentos debe desarrollar actitudes de
conducta personal que
beneficien su trabajo como higiene personal
y organización del trabajo.

Historia

La preocupación del hombre por su
salud ha existido desde los primeros tiempos,
interesándose, en consecuencia, en conocer qué
alimentos podían suponer un riesgo para su
salud. Más adelante, este interés
iría aumentando y enfocándose hacia la
investigación de las causas que producían esos
efectos perjudiciales.

A) PRIMITIVA

Tal vez fuese la mujer de
épocas primitivas la primera en realizar un control de los
alimentos, diferenciando de forma intuitiva los alimentos
dañinos de los que no lo eran y estableciendo una
relación de causa-efecto entre la ingestión de un
alimento determinado y el malestar digestivo producido al cabo de
cierto tiempo.

B) RELIGIOSA

Las influencias religiosas en las distintas
civilizaciones jugaron un papel importante a la hora de practicar
en condiciones higiénicas los sacrificios de aquellos
animales que
se ofrecían a los dioses y proceder tras ellos, al
reconocimiento de las carnes (realizado por las castas
sacerdotales).

CLÁSICA

En la Grecia
Clásica, conociéndose ya los efectos
patógenos de algunos parásitos, se inició el
desarrollo de
normas
higiénicas en la inspección de alimentos,
especialmente la carne. Posteriormente, en la antigua Roma, se
realizó el control de alimentos prescindiendo del aspecto
religioso y comenzó a tener vigencia la práctica
sistemática de la inspección legal de los
alimentos, llevada a cabo por autoridades oficiales, e incluso se
llegó incluso a penalizar económicamente la
venta de
carnes que no habían sido previamente
inspeccionadas.

EDAD MEDIA

Durante la Edad Media,
sólo en las grandes ciudades de Europa Central se
regulaban las condiciones higiénicas esenciales para la
obtención de la carne. Fue en 1276, en Augusburgo, cuando
se dispuso que los sacrificios debieran llevarse a cabo en
mataderos públicos.

CIENTIFICA

No es hasta el siglo XIX, cuando el Veterinario adquiere
la debida importancia como

Higienista e Inspector de Alimentos. Además se
sucedieron una serie de circunstancias que identifican la
relación entre la alimentación y el estado de
salud.

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