- Diferencia entre trigo duro y
suave - Productos obtenidos del trigo
pan - Productos obtenidos del trigo
fideo - ¿Qué es un
sasor?
DIFERENCIA ENTRE TRIGO
DURO Y SUAVE:
La diferencia entre el trigo duro y suave reside en la
endosperma, la parte interior almidonosa de la
semilla.
En las variedades de trigo suaves, los gránulos
de almidón están unidos menos estrechamente a la
matriz de la
proteína que los trigos duros. Esto se debe aparentemente
a la friabilina, pequeño proteína presente en el
trigo suave.
Una característica del trigo es la "dureza
de rotura" como se comporta en la molienda lo cual esta
relacionado con el grosor de la pared del endospermo.
Endospermo duro el contenido celular esta más
compactado hay una fuerte interacción proteína
almidón.
El trigo blando es aquel cuyas paredes son más
finitas su contenido celular y las interacciones son más
débiles.
Trigos blando son difíciles de tamizar se rompe
fácil y se muele fácil, mientras que el trigo duro,
la fuerza tiene
que ser mayor pero tamiza muy fácilmente, el producto se
desliza mejor, no se compacta.
El trigo tiene diferentes comportamientos lo cual
determina una cierta calidad panadera,
desde el punto de vista alimenticio y de sus propiedades
funcionales. La propiedad
funcional que nos interesa y que se pide es si es flojo o fuerte
lo cual se traduce como
"Fuerza de la harina".
Harina débil bajo contenido y calidad de
gluten
Harina fuerte alto y buen contenido de
gluten.
TRITICUM VULGARE O TRIGO PAN: producto final harina
endospermo semiduro y vítreo.
TRITUCUM DURUM O TRIGO FIDEO: producto final
sémolas endospermo vítreo
ACTIVIDAD DIASTASICA, se determina preparando una masa y
observando recorrido de un amilógrafo de Branbender –
viscosidad, al
calentar la suspensión de almidón esta aumenta su
viscosidad esto ejerce una fuerza y se trasmite al resorte y este
a una pluma.
Una buena actividad diastásica es una buena
concentración de enzima alfa amilasas que ataquen el
almidón.
Hipodiastasica: baja actividad diastásica
los granos de almidón son muy pocos los degradados
solución la mezclo con harina de malta que contiene alfa
amilasa.
Hiperdiastasica :alta actividad diastásica
degradación del almidón rápida
solución se podría mezclar con Hipodiastasica,
obtengo un pan chancleta la enzima degrada mucho al
almidón ocasionando que no haya almidón para
sostener la estructura.
Una harina puede tener buena actividad
diastásica, pero las alfa amilasas no atacan al
almidón o tardan mucho en degradarlo por eso es necesario
una proporción de granos dañados.
ANALIS REOLOGICOS DE HARINA
Evalúan el comportamiento
de la masa ya elaborada en cuanto a plasticidad(capacidad
que tiene el gluten de resistir la presión de
los gases) y elasticidad(capacidad de poder estirar
la masa sin que se rompa).
FARINOGRAMA trabaja a consistencia constante, la
información que obtengo es la capacidad de
absorción de agua que tiene
la harina.
ALVEOGRAMA evalúa como se comporta el
gluten de la harina en la fermentación trabaja a hidratación
constante.
Los compuestos de colorante fenólico en la capa
del salvado crean las diferencias en color entre las
variedades de trigo. Estos compuestos también dan un sabor
amargo.
Diferencia entre trigo vítreo o corneo y trigo
harinoso, se puede evaluar por observación microscópica con
luz
potente.
Trigo vítreo o corneo se observa traslucido o
trasparente esto se debe a que hay una buena concentración
de proteínas
que es la parte vítrea y esta matriz proteica actúa
como un transportador de luz.
Trigo harinoso, se ve opaco esto se debe a que en su
interior hay pequeñas vacuólas de aire ya que es un
organismo vivo y respira, posee canales de aire, el efecto que se
tiene es que se dispersa la luz y aparece opaco.
PRODUCTOS
OBTENIDOS DEL TRIGO PAN.
Sémola retenido por malla 450 micrones,
semolín atraviesa todas las mallas menos la ultima, harina
todo aquello que atraviesa una malla 125 micrones, son
proteínas del endospermo con almidón
adherido.
LA PROPIEDAD MÁS IMPORTANTE DE LA HARINA DE TRIGO
ES FORMAR GLUTEN
HARINA PANADERA: es la mezcla de harina de rotura
mas la de reducción el producto final se llama harina de
corriente directa (000) la clasificación, se realiza en
función
del grado de contaminación con pericarpio.
0000 muy poca contaminación – menor cantidad de
gluten.
000 mas contaminada que la 0000
00
0
1/2 harina integral
PRODUCTOS
OBTENIDOS DEL TRIGO FIDEO.
Sémola gruesa retenido malla 250 micrones,
sémola fina, sémola mezcla retenido en malla de 100
micra.
Cuando el trigo llega al molino se lo califica y revisa,
también se hacen controles de Aflatoxinas sobre todo si el
trigo proviene de un acopio, donde las condiciones de almacenamiento
son muy favorables.
Si el trigo proviene del campo donde su desarrollo del
hongo es más difícil, se puede no
controlar.
El trigo se baja a una tolva a nivel del suelo y se mete
al silo por medio de una noria en el cual tengo que estoquear
para el procesamiento diario. La capacidad de almacenamiento es
importante para tener siempre un stock de producto, materia prima
todo el año, ya que estoy trabajando con granos
estacionales.
Para conservar y preservarlo al trigo es necesario que
tenga menos de 14.5% de humedad para evitar el deterioro y una aw
menor a 7, en caso contrario se lo seca antes de
almacenarlo.
Normalmente se tiene dos tipos de silos el común
y los llamados silos celdas que son tipo galpones largos que para
abajo están hundidos, hasta una cierta profundidad, la
capacidad de estos es mucho mayor que la de los
comunes.
La humedad debe ser menor a 14.5 % H porque si tenemos
mas agua, de lo que necesita tener el grano, se pierde materia seca,
ya que el producto respira y en este proceso el
grano de trigo consume h de C, almidón, liberando CO2+ H2O
+ energía, se pierde sustancia a costa del
almidón.
Humedad baja, respiración lenta.
El trigo se introduce en tachos grandes de 2000 a 3000
toneladas, son recipientes de diámetro grande y si se
genera una zona de respiración en el medio, no hay manera
de disipar ese calor porque
los granos son muy bajos conductores, por lo tanto, ese foco de
temperatura,
acelerara la respiración
, Difusión de agua producida por la propia
respiración. Esto es un PUNTO CRITICO.
Se controla la temperatura de los silos con termocuplas,
cuando se registra una temperatura alta se la baja haciendo un
transilado usando una noria para trasladar al otro silo, o otra
alternativa es colocar caños perforados o tubos en el piso
del silo por donde circula aire utilizando un ventilador que
chupe, porque si soplara, el aire caliente subiría y de
noche condensaría arriba y se depositaria agua en esa zona
que llegar aprox. 20%H
En los silos celdas, cada tanto colocan tubos que bajan
para chupar aire.
EL METODO DE AIREAR ES ÉL MÁS IMPORTANTE
PARA LA CONSERVACION del grano.
¿ Cómo hago para secar un cereal que
tiene elevada temperatura, si afuera esta
lloviendo?
Si tengo una diferencia de temperatura de 5ºC
entre el cereal caliente (medio interno) dentro del silo y el
medio externo (fuera del silo) aun cuando este lloviendo, o sea
saturado, lo puedo secar aplicando él, fenómeno de
psicrometrica (la mezcla de aire seco y vapor de agua). Cuando
chupo aire, éste se pone en contacto con el cereal y como
está frío por la distancia que recorre se va
calentando y eso le da la capacidad de secado, por lo tanto la
temperatura ambiente de
afuera tiende a alcanzar la temperatura del cereal, pero no va a
llegar a ella si no que quedara con un poco menos, pero se logra
que la humedad descienda.
El camión transporta el grano llega al molino y
lo tira en una tolva que esta a nivel del piso, de esta tolva se
transporta con un tornillo transportador a una noria, desde esta
noria desemboca en distintos silos, a este proceso se lo llama
CIRCUITO DE ACOPIO, se le suma una maquina secadora conectada a
un silo, mas una deschamilladora o zaranda, esta actúa
como una separación gruesa, consta de 2 mallas que
según el tipo de cereal se regula el tamaño de la
abertura, siendo mas gruesa arriba y mas fina abajo,
obteniéndose una cola, producto, cernido.
La secadora elimina el agua, esto
se hace para frenar la respiración, bajando la
temperatura. En el secadero se debe trabajar con temperaturas
razonables, ya que como todos los cereales sufren daño en
las paredes celulares, generaran la difusión de las
grasas,
obteniéndose productos
fuera de la especificación y un posterior
enranciamiento.
Una vez seco el cereal vuelve al silo no al mismo sino a
uno donde se tiene cereal seco menor aw 7 y 14.5 % H.
Una vez que ya tengo el trigo seco. Lo primero que se
hace es una LIMPIEZA DEL GRANO, para sacar todo lo que sea
materia extraña, palos, tierra tenemos
que separa todo lo que vino del campo, mas lo que se sumo en el
acopio, debo evitar recontaminación.
Los métodos de
limpieza que se aplican so:
Tamizado: zaranda inclinada para separar por
tamaño lo más grueso de lo mas fino a todo aquello
que tenga el mismo tamaño que el grano que no nos
interesa.
Aspiración: separa lo que dejo la zaranda,
corresponde al polvillo fino, hojas, yuyos y en general todo lo
que es liviano frente al producto (trigo) que estamos buscando en
esa granulometria.
Lavado: se hace cuando el cereal tiene barro o tierra
pegada usando un tornillo transportador que agite para limpiarlo
bien, luego el grano cae a una centrifuga para sacar el agua
excedente pero de todas formas la humedad del grano aumenta entre
1 – 3%.
Mesa densimetrica: o depiedradora, se la emplea para
separar cascotes y piedras y toda partícula
pesada.
Seleccionadora de Discos: se hace separación por
forma.
Separación electrostática: para eliminar excremento de
roedores.
Separación magnética: para eliminar
tuercas o cualquier otro elemento metálico debido a que
con el golpeteo del cereal, al ser zarandeado, las maquinas puede
ser dañadas por fricción.
Una vez obtenido el trigo limpio. ACONDICIONAMIENTO El
objetivo del
acondicionamiento (agregado de agua) o humectación es que
las distintas partes del grano adquieran distintas propiedades
físicas para facilitar una mejor separación entre
ellas.
Con el acondicionamiento obtengo:
- Un germen plástico
(como la plastilina) que se deforme pero mantenga su
tamaño y que no se rompa. - Un pericarpio correoso, que no se pulverice, que se
desprenda como tiritas lo más grande posible, para que
no contamine la harina. - Un endospermo que se pulverice, fácilmente
quebradizo.
La humectación se hace en 2 etapas,
el lº acondicionamiento es interno al
endospermo,
el 2ª acondicionamiento al pericarpio y
germen.
El Acondicionamiento se realiza a 15- 16% de H y a 35-
40 ºC.
El agua entra por el germen donde la testa no recubre la
parte exterior del pericarpio y el germen.
La testa es una de las capas superpuestas
de la cubierta externa del pericarpio, esta es permeable y no es
la más externa, también esta posee pigmentos que le
da el color del grano
La temperatura del acondicionamiento35- 40ºC es
importante, ésta no modifica las características
del producto sino que acelera el proceso de absorción y
difusión de agua. Para lograr esta temperatura se utiliza
una pequeña cantidad de vapor para ajustar temperatura y
humedad.
Este acondicionamiento tiene un estacionamiento de
acuerdo a la temperatura. A temperaturas bajas, mayor tiempo de
estacionamiento.
El tiempo puede ir desde algunas horas, hasta
días, según la temperatura.
Una vez el producto ya acondicionado se lo envía
a la ETAPA DE ROTURA, el objetivo es separar los componentes
endospermo, germen, pericarpio en base a las propiedades
adquiridas del grano durante el acondicionamiento. Para esta
rotura se usa un molino de rodillos estriados, cada rodillo
determina un diferencial de velocidad, las
estrías enganchan al grano de trigo por su hendidura
ventral, la abertura se regula para que enganche y no aplaste. Se
utiliza ya que quiero que predomine la fuerza de cizalla. La
etapa de rotura que puede tener el trigo pueden ser hasta 5
etapas según como trabaje el molino.
PROCESO DE ROTURA:
El trigo acondicionado entra al 1º rodillo se llama
primera rotura, de esta 1º rotura obtengo un rechazo o
cola(pericarpio+ endospermo), producto intermedio
(sémolas), harinas muy contaminadas.
La cola o rechazo de la lº rotura lo envío
al 2º rodillo y así hasta 5º roturas mas o
menos.
El producto intermedio lo envío a una etapa de
purificación a un sasor que contiene tamices plansfiter,
obteniéndose sémolas que se clasifican por
tamaño.
Y a la harina obtenida también la envío a
otro sasor.
Las 2 maquinas que realizan la operatorio de la molienda
del trigo son el molino de rodillo estriado y el sasor (2) uno
para harina y otro para sémolas.
A medida que se sacan los gruesos voy
obteniendo:
lº pericarpio + endospermo adherido.
2º pericarpio con algo de endospermo
3º laminilla pericarpio casi puro
(salvado)
Es una criba con distintas mallas cuyo tamaño de
abertura va de muy cerrado a mas abierto y en cada una se tiene
la posibilidad de regular la cantidad de aire a suministrar en
forma independiente. El aire suministrado logra separar los
trocitos de pericarpio. El sasor hace un efecto de cernido igual
que un plansfiter, pero se hace para cada una de las fracciones
que se obtienen, cada tamaño de producto que sale del
sasor se manda a un banco diferente,
es decir a un molino con abertura adecuada para ese
producto.
Luego de la etapa de rotura se envía al a harina
a una ETAPA DE REDUCCION, para obtener los productos y
subproductos del procesamiento de trigo. La etapa de
reducción esta conformada por molinos de rodillos
estriados pero las estrías son mas chicas que en etapa de
rotura, predomina la fuerza de compresión y no la de
cizalla (etapa de rotura).
En la etapa de reducción tengo una zona limpia,
germen aplastado en forma de lenteja y una zona sucia en la cual
se va obteniendo un pericarpio casi puro (salvado) y
harina.
De esta etapa se obtiene a parte de salvado,
sémolas, semolines y otras denominaciones que no son
productos de la harina.
Todos estos productos y subproductos se los envía
a silos por eso es necesario de 4 a 6 silos para los distintos
tipos de productos.
Desde la etapa de reducción se descarga a los
silos por medio de SOPLANTE.
El soplante consta de un motor
eléctrico, con una bomba positiva con aire que empuja el
producto ejerciendo una presión bastante
importante.
La harina cae desde cierta altura, entre a un
caño mediante una válvula de exclusa y el soplante
va empujando ciertas fracciones que caen en el silo tiene una
ventilación con una manga o un filtro de superficie que
termina de eliminar todo el pericarpio.
Luego los silos se conectan a una noria para llevar el
producto que puede ser ALMACENADO en granel o en
bolsa.
Otros medios de
almacenamiento son:
Sistema big-bag (bolsa grande) capacidad 1 tonelada
(1000Kg.) Tiene la ventaja que se descarga más
rápido con el autoelevador.
- Otra forma es llevar el producto a una embolsadora,
luego las bolsas salen de allí por un sistema de
tobogán. - Otra alimentar los contenedores de los
camiones.
¿Conviene tener por mucho tiempo almacenado la
harina o conviene mejor tener el grano? GRANO
Si tengo harina y se contamina ya no tengo mas etapas de
limpieza, porque es mi producto final. En cambio si
tengo cereal, no invertí $ además esta protegido
por la cascara.
Hay diferencia entre las harinas que se obtienen de
endospermo duro con las endospermo blando.
- Si hay diferencia depende de la variedad de trigo, ya
que si es de un endospermo blando la forma en que esta la
proteína será diferente. Hay menor
proteína que en el endospermo duro. - Si es trigo duro muy compacta el almidón por
la matriz proteica es gruesa para liberar el grano de
almidón, acción mecánica intensa en un molino, lo que
rompo es la matriz proteica. En cambio en un trigo blando se
hace más fácil.
DISTINTAS VARIEDADES DE UN MISMO TIPO NO SE PUEDEN
SEPARAR, en realidad esto no se da porque se trabaja por lote, se
podría si son muy diferentes con una seleccionadora de
discos.
AFLATOXINAS (son producidas principalmente por algunas
especies de aspergilos tales como A. flavus, A. parasiticus y A.
nominus. Se trata de mohos toxigénicos, pudiendo
contaminar los alimentos cuando
éstos son cultivados, procesados, transformados o
almacenados en condiciones adecuadas que favorezcan su
desarrollo. El crecimiento de estos mohos y la producción de toxinas dependen de muchos
factores su grado de acidez, la temperatura o humedad ambientales
y la presencia de microflora competidora. efectos nocivos de la
intoxicación por aflatoxinas)
Jorgelina Jiménez
Analista de Alimentos