- El producto y su
clasificación - Costos
- Precios de referencia y
márgenes de comercialización - Demanda
- Mercados
internacionales - Panorama de las
exportaciones - Bibliografía
Para una misma bebida alcohólica pueden y deben
existir diferentes denominaciones de origen, de este modo el
consumidor sabe a
qué se está enfrentando cuando ingiere un producto
y puede escoger en consecuencia. Es por ello por lo el Champagne
(champán) francés se llama Cava en España o
vino espumoso en otros sitios. El problema es cuando dos bebidas
distintas anhelan una misma nomenclatura.
Estas dos son el aguardiente de uva que se fabrica en Chile, y el
de mayor antigüedad que se fabrica en el Perú. Ambos
ostentan el título de Pisco, y para diferenciarlos se ha
caído en el error de denominarlos "Pisco peruano" y "Pisco
chileno".
Pisco es una palabra quechua que significa ave, y es el
nombre del actual Pisco (Perú) desde tiempos anteriores a
la llegada de los españoles. El valle de Pisco era ya
productor de bebidas antes de la llegada de la uva, sólo
que eran hechas de sara (maíz).
Cuando llegan los españoles con la uva esta reemplaza al
maíz e inicia el valle la producción de aguardientes de uva. Para
mediados del siglo XVI, documentación colonial habla ya de la
exportación de aguardiente de uva
denominado Pisco hacia España. Se supone que el producto
también fue exportado a los valles centrales de lo que hoy
es Chile, donde fue imitado con evidente
posterioridad.
Hoy el Perú y Chile tienen un litigio
internacional por el nombre Pisco. El amparo de Chile
es la masiva producción y exportación de su
aguardiente ante la histórica pasividad de las autoridades
peruanas. El amparo del Perú es la historia, que investigaciones
tanto chilenas como peruanas han ratificado la nacionalidad
peruana del Pisco. El problema actual es netamente
económico. Los productores chilenos de su aguardiente con
el nombre Pisco se rehúsan a perder un mercado ya ganado
por ellos, y es por tal motivo que se origina la
controversia.
EL PISCO
1. EL PRODUCTO Y SU
CLASIFICACIÓN
El Pisco es el aguardiente obtenido exclusivamente por
destilación de mostos frescos de "Uva
Pisqueras", recientemente fermentados, utilizando métodos
que mantengan el principio tradicional de calidad
establecido en las zonas de producción reconocidas. Es una
bebida alcohólica de color
transparente o ligeramente ambarino, con un contenido de alcohol de
42° en promedio. Los tipos de Pisco son :
– Pisco Puro No Aromático: Obtenido
de una sola variedad de uva pisquera no aromática.
Usualmente, de Quebranta.
– Pisco Puro Aromático: Obtenido de
las variedades de uva aromática, como la Italia.
– Pisco Acholado: Obtenido de la
destilación de mostos frescos completamente fermentados,
de la mezcla de distintas variedades de uvas pisqueras,
aromáticas y no aromáticas, antes de la fermentación o posterior a la
destilación.
– Pisco mosto verde: Obtenido de mostos
frescos de uvas pisqueras incompletamente fermentados.
En los últimos años las preferencias en el
consumo de
pisco han variado. Hace un par de décadas los piscos
contenían mayormente entre 44 y 46 grados de alcohol, en
la actualidad, la mayoría oscila entre los 42 y 44 grados,
lo que responde a una preferencia por un pisco más suave
que el tradicional, incrementándose la demanda de los
piscos aromáticos y acholados.
2.1 Desarrollo
agrícola regional e importancia del cultivo de
vid
La superficie agropecuaria total de Ica asciende a
243,453 has; de las cuales el área agrícola es de
116, 909 has; 59,953 hás. son de pastos naturales;
10,225.23 hás. de montes y bosques; y 56,365 hás.
son de otras clases de tierras.
El total de productores agropecuarios de la
región asciende a 28,245, de los cuales el 49.4 % tienen
propiedades menores a tres hectáreas, el 40.2% está
entre 3 y 9.9 has, el 8.7 % de entre 10 y 49.9 ha, y sólo
el 1.7% tienen más de 50 hectáreas9. En contraste,
este último 1.7%, es equivalente a 50 productores, y posee
el 53.8% (130,981.81 has) del total de tierras
agropecuarias.
2.2 Generación de empleo y
valor agregado
en la elaboración del Pisco
La industria del
Pisco, mayormente PyMEs, presenta
un fuerte eslabonamiento a la cadena productiva, en especial con
los pequeños productores vitícolas, los cuales
emplean aproximadamente 160 jornales por hectárea para la
producción de uva (con rendimientos promedio de 10TM/ha),
durante la campaña que dura siete meses, de julio a
enero.
Las estimaciones realizadas indican que una bodega que
produce 10 mil litros de Pisco por campaña11, necesita
42,000 litros de mosto, los que se producen utilizando 70 TM de
uva (producto de 7 has de vid). En cuanto a la mano de obra; una
bodega con este nivel de producción emplea en promedio a 8
personas durante la vendimia u obtención del mosto por 1
mes (208 jornales), 4 personas en la etapa de destilación
por 2 meses (208 jornales) y 1 persona para
monitorear la etapa de reposo hasta 4 meses (104
jornales).
Asimismo, para el envasado y etiquetado de los 10,000
litros de pisco (20,000 botellas de 0.5 litros), las bodegas que
subcontratan el servicio de
empresas
embotelladoras (no automatizadas), que generan el empleo de 10
personas en planta, por el periodo de un mes (260
jornales).
Según estudios especializados (Technoserve –
CITEvid, 2002) el costo de
fabricación de una botella de pisco de 750 cc, antes del
pago de impuestos, es de
aproximadamente S/. 11.15; el cual es explicado fundamentalmente
por el costo del insumo uva (27% del costo total), seguido por el
proceso de
envasado, etiquetado, tapa y caja (12.5%) y los gastos de mano de
obra directos (10%). Una vez determinado el costo de
fabricación, el productor aplica su margen de ganancia por
botella que es aproximadamente de S/. 3.00. Sin embargo, el
producto sufre una nueva alza por la aplicación del ISC
(20%) y el IGV (19%), encareciendo el producto en 30% y
ofreciéndose al consumidor final a un precio que no
podría ser menor a S/. 20.21.
Para producir un litro de vino se necesita 1.5 kilos de
uva, mientras que para el pisco son necesarios de 6 a 7 kilos. Si
bien el vino presenta un menor precio que el pisco, se vende en
mayor volumen, la
relación es aproximadamente de 1 litro pisco por 6 litros
de vino.
En cuanto a la provisión del insumo uva para la
elaboración del mosto; la relación con los
productores de vid está basada en la experiencia en las
transacciones, más que en la confianza entre los agentes.
En muchos casos se establecen ventas a
futuro a cambio de un
adelanto para la poda o de asistencia técnica para el
productor vitícola. Otro tipo de relación entre el
productor y la bodega, se da a través del intercambio de
uva fresca por pisco, así se da que se intercambia 15
quintales de uva por una botija de pisco (72 litros
aproximadamente)
4. PRECIOS DE
REFERENCIA Y MÁRGENES DE
COMERCIALIZACIÓN
Las cadenas de supermercados Europeas, en licores,
tienen un argen de alrededor de 30%; en el canal "on-trade", es
decir restoranes, hoteles, bares y
clubes, el margen es superior a 50%. Los distribuidores o agentes
de este tipo de productos,
marginan alrededor de 20%.
Actualmente el pisco se vende en algunos locales de la
cadena de supermercados Waitrose y en algunos bares exclusivos de
Londres. El precio a público de una botella de pisco en
los supermercados es superior a US$18.
5.1 Demanda interna
En los dos últimos años, es evidente un
crecimiento de la oferta de
pisco, impulsada por los aumentos en la demanda interna y el
favorable entorno promocional. Este interés
por el pisco ha ocasionado que algunas especies de uva pisquera
escaseen, las mismas que han incrementado su precio en chacra. Un
ejemplo es el caso de la uva Torontel; la cual, en la
campaña 2002-2003, llegó a 1.4 soles por
Kg.
Las pequeñas bodegas, en su mayoría,
están orientadas al mercado interno, principalmente dentro
de sus propias localidades provinciales de Ica, Lima, Arequipa,
Moquegua, Tacna. Algunas de estas bodegas incursionan en el
mercado de Lima Metropolitana, que ha presentado importantes
incrementos en la demanda durante los dos últimos
años, el mayor consumo en Lima se da a través de
supermercados, restaurantes y hoteles. En este mercado, el
posicionamiento del Pisco se viene incrementando
en niveles socioeconómicos medio y medio-alto; los cuales
exigen productos de mayor calidad y status.
5.2 Demanda externa
Las estadísticas mostraron (TechnoServe –
CITEvid, 2002) que en el año 2001 se exportaron US$ 224
mil, lo que representó en volumen cercano a los 89 mil
litros. Dichos volúmenes fueron destinados principalmente
a EE.UU. país que concentró el 42.5% de las
exportaciones,
mientras que Chile, Argentina, Venezuela y
Colombia
concentraron en conjunto el 8.6%. El 2002, las exportaciones
cayeron en más de un 50%, con lo cual sólo llegaron
a US$100 mil; sin embargo, el 2003, viene presentando una
importante recuperación de las exportaciones de esta
bebida, que de enero a la fecha ascienden a US$ 260 mil,
esperándose llegar a US$400 mil al término del
año.
6. MERCADOS
INTERNACIONALES
No se cuenta con un archivo
consolidado de los mercados internacionales para el Pisco,
sólo se conoce demandas sueltas de países que
requieren este producto en sus páginas de Internet y revistas de las
embajadas; y a través de los boletines de las instituciones
como RREE, PROMPEX, ADEX, CAMARA DE COMERCIO. A su
vez, no existe un organismo que centralice dicha información y la ofrezca de manera ordenada
y en castellano, lo
cual es una limitante para las pequeñas empresas que no
disponen de personal
bilingüe. Ver cuadros de importadores .2002-
2003.
7. PANORAMA DE LAS
EXPORTACIONES
Las exportaciones de nuestra bebida de bandera, el
Pisco, registró un crecimiento del 7 por ciento durante el
2005, con respecto al año anterior, sumando envíos
por más de US$452 mil. Según informó la
Asociación de Exportadores (ADEX) el incremento se
logró debido a la recuperación experimentada en el
segundo semestre del 2005.
Según cifras del ADEX Data Trade, en agosto del
2005, respecto a similar mes del 2004, se registró un
crecimiento de 303%, al pasar la cifra de tan solo US$ 8 mil 638
a US$ 34 mil 853. En septiembre el crecimiento respecto a
septiembre del 2004, fue de 214%, en octubre fue de 66%,
noviembre 37% y diciembre de 755%, al pasar el monto de US$ 13
mil 583 a US$ 116 mil 181.
El gremio exportador recordó que las
exportaciones de nuestro producto de bandera, sumaron en el 2002,
US$ 83 mil 642, monto inferior al registrado en el 2003 cuando
sumó US$ 305 mil 048. El monto se incrementó en un
39% en el 2004 cuando los envíos ascendieron a US$ 423 mil
643.
Al respecto, el Gerente de
Agro de ADEX, el ingeniero José Ordoñez
refirió que gracias al trabajo
realizado por las empresas privadas se incrementó el
número de países destino de 34 en el 2004 a 39 en
el 2005, siempre liderados por EE.UU. que el año pasado, a
diferencia del 2004, redujo su alta
concentración.
Indicó que mientras en el 2004 el país del
norte concentró el 69.4% del total de nuestras
exportaciones de pisco, en el 2005 ese índice se redujo a
56.9%. En el segundo lugar se posicionó Reino Unido, luego
de desplazar a Chile. España se apropió del tercer
lugar al representar el 9.5%, seguido de Chile (3.1%) Japón y
Colombia.
Otros países destino son Colombia, Venezuela,
Costa Rica,
Italia, Alemania,
Australia, Argentina República Dominicana, Brasil,
Canadá, Panamá,
Grecia,
Guatemala,
Bolivia,
Suecia, Suiza, República Checa, China,
Hungría y Hong Kong, entre otros.
Ordoñez Chávez explicó que nuestro
pisco se produce teniendo como base las uvas de tipo
aromática y No aromática: Italia, Albilla, Moscatel
y Torontel, Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina y que en
ese sentido, se debe tener en cuenta algunos cuellos de botella
que podrían generar una caída en las exportaciones,
en los próximos años.
– OCHOA VALIDEZ, Lucho Comona,. "El Pisco en el
Perú".
– MORALES Paul. "Análisis de los factores de
producción de Pisco".
– ESCOBEDO, Ricardo Revista Agro
Enfoque
– Manual del
Cultivo de Pisco. 1era Manual Ramirez
– www.es.wikipedia.org
– www.pisco.com.pe
– www.delpilar.com.pe
CARLOS FENANDO OROPEZA GELDRES
CICLO : lll
Santa Anita 2006