Importancia Económica del Pisco en el Perú

2. Elaboración del
   pisco
3. Perspectivas de
   exportación del pisco
4. Costos de
   fabricación
5. Conclusiones
6. Bibliografía

INTRODUCCIÓN

La presente monografía ha sido elaborado con la
finalidad de analizar y conocer la

"Importancia Económica del Pisco en el
Perú"

El pisco es un aguardiente netamente peruano elaborado
con mosto puro de uva, algunas clases de aditivos, destilado
luego de haberse realizado la total transformación de la
glucosa en
alcohol
etílico.

La gran variedad de clases de uva de la provincia de
Ica, permiten el desarrollo de
la agroindustria en nuestra zona, ya que podemos ofrecer al
mercado Nacional
e Internacional, diferentes tipos de este aguardiente.

IMPORTANCIA ECONOMICA DEL PISCO
PERUANO

I.-
ELABORACIÓN DEL PISCO

1.1. Definición del producto.

  El pisco es una bebida genuinamente peruana,
resultado de la adaptación de las cepas traídas por
los españoles a las nuevas tierras conquistadas. Producto
emblemático peruano, es uno de los nombres gloriosos de la
vitivinicultura mundial. Junto a las denominaciones legendarias
europeas como jerez, champagne, cognac, oporto y pocas
más, en América
es el único producto vitivinícola que ha alcanzado
notoriedad y proyección internacional a lo largo de los
siglos con el nombre del lugar geográfico que se encuentra
en sus orígenes.

Las peculiaridades en su método de
fabricación es decir, el aporte del hombre, los
elementos climáticos, las condiciones especiales del
suelo donde
crecen las variedades de uvas empleadas para su
elaboración, factores que se conjugan para que su aroma y
fragancia no puedan ser imitados, hacen que el pisco tenga
cualidades que lo distinguen notablemente de la bebida que bajo
el mismo nombre se comercializa en Chile.

El pisco es un aguardiente de calidad superior
que se obtiene del jugo de uva fermentado (vino) o mosto. El
tiempo de
fermentación del jugo de uva va a depender
de la temperatura
ambiental, es decir a mayor temperatura, mayor velocidad de
fermentación, por tanto variará entre 5, 8, 10, 14
ó 30 días aproximadamente.

El pisco se obtendrá luego de calentar a
temperatura de ebullición el vino, y condensar sus vapores
usando como refrigerante agua a bajas
temperaturas (agua helada), o vino (alambique con
calientavinos).

Es necesario aclarar que la temperatura de
ebullición no es del agua de la disolución, sino
del alcohol, porque lo que se va a destilar es:

MOSTO FERMENTADO = AGUA + ALCOHOL
ETÍLICO

el alcohol no el agua, por
lo tanto, los vapores que se condensan son los vapores del
alcohol para formar el pisco.

1.2 FLUJOGRAMA DEL
PROCESO

II PERSPECTIVAS
DE EXPORTACIÓN DEL PISCO

2.1 Producción Interna

El cultivo de la uva en el Perú

La uva se cultiva tradicionalmente en la costa sur del
país, principalmente en Ica, Lima, Moquegua, Arequipa y
Tacna; siendo la época de cosecha entre noviembre y
febrero.

En los últimos años, la provincia de
Trujillo, en la región de La Libertad
(ubicada en la costa norte del Perú) ha incrementado
significativamente su producción vitícola. Este es
el caso del Valle de Cascas, que cuenta con
características climáticas que permiten mayor
producción anual a causa de una doble cosecha anual, pero
con uvas de distintas características a las
sureñas.

El Mercado del Pisco

Demanda interna

En los dos últimos años, es evidente un
crecimiento de la oferta de
pisco, impulsada por los aumentos en la demanda
interna y el favorable entorno promocional. Este interés
por el pisco ha ocasionado que algunas especies de uva pisquera
escaseen, las mismas que han incrementado su precio en
chacra. Un ejemplo es el caso de la uva Torontel; la cual, en la
campaña 2002-2003, llegó a 1.4 soles por
kg.

Las pequeñas bodegas, en su mayoría,
están orientadas al mercado interno, principalmente dentro
de sus propias localidades provinciales de Ica, Lima, Arequipa,
Moquegua, Tacna. Algunas de estas bodegas incursionan en el
mercado de Lima Metropolitana, que ha presentado importantes
incrementos en la demanda durante los dos últimos
años, el mayor consumo en
Lima se da a través de supermercados, restaurantes y
hoteles. En este mercado, el
posicionamiento del Pisco se viene incrementando
en niveles socioeconómicos medio y medio-alto; los cuales
exigen productos de
mayor calidad y status.

Competencia desleal

Uno de los problemas que
afecta la comercialización en el país es la
competencia
desleal, que comprende la adulteración y
falsificación de pisco y el contrabado de licores
sustitutos. No obstante, se han realizado campañas de
fiscalización en contra de los productos adulterados por
parte de INDECOPI, a través de visitas inopinadas a los
adulteradores o lugares de expendio.

Demanda externa

Las estadísticas mostraron (TechnoServe –
CITEvid, 2002) que en el año 2001 se exportaron US$ 224
mil, lo que representó en volumen cercano a
los 89 mil litros. Dichos volúmenes fueron destinados
principalmente a EE.UU. país que concentró el 42.5%
de las exportaciones,
mientras que Chile, Argentina, Venezuela y
Colombia
concentraron en conjunto el 8.6%. El 2002, las exportaciones
cayeron en más de un 50%, con lo cual sólo llegaron
a US$100 mil; sin embargo, el 2003, viene presentando una
importante recuperación de las exportaciones de esta
bebida, que de enero a la fecha ascienden a US$ 260 mil,
esperándose llegar a US$400 mil al término del
año.

El mercado externo es aún muy duro para los
productores peruanos por los altos costos del pisco
en comparación con sus competidores, los cuales poseen un
posicionamiento de años en el mercado internacional
gracias a su agresiva promoción comercial y uso de
economías de escala.

A pesar de las dificultades, algunas empresas de mayor
tamaño están incursionando en la exportación de Pisco de Calidad Premium,
que a diferencia del precio regular, 40 dólares por caja ,
asciende a 80 dólares/caja8, en promedio; estas
exportaciones se realizan a través de cargas consolidadas
que reúnen la oferta de varias empresas. En un esfuerzo
meritorio de destacar, un grupo de
pequeños productores de Ica, han formado un consorcio para
obtener una oferta de 50,000 litros de pisco, la cual se orienta
a ser exportada al mercado sudamericano (Colombia y Brasil).

2.2 Tendencias productivas

A nivel nacional, se aprecia una tendencia creciente de
la superficie cosechada, volumen de producción y
rendimiento por hectárea a partir del año
1999.

Esto debido fundamentalmente al incremento de los
cultivos de exportación, que presentan rendimientos de
aproximadamente 22 TM/ha; a diferencia, los cultivos
tradicionales tienen en promedio 11 TM/ha. En el 2003, el 69% de
la producción nacional de uva se destinó para uva
de mesa, y sólo se exportó el 9% (8,089
TM).

Precios

Los precios en
chacra de uva se han mantenido. en promedio, alrededor de 1 sol
por Kg. desde 1994 4. Esta tendencia tiene excepción en
1998, año en que los cultivos de vid fueron afectados por
el fenómeno de El Niño, lo que generó cierta
escasez de la
fruta y encareció su precio.

Variedades Pisqueras

Las variedades de uvas pisqueras son:

– No Aromáticas: Quebranta, Negra
Corriente, Mollar y Uvina (esta última sujeta a análisis para determinar su pertenencia a
la especie Vitis Vinífera).

– Aromáticas: Italia, Moscatel,
Albilla y Torontel.

Estas variedades se han adecuado de manera particular en
los distintos valles, según la calidad de los suelos y el tipo
de clima. En Ica, se
producen todas las variedades, siendo la uva quebranta la de
mayor producción. La uva Italia se ha adaptado mejor en
los valles de Moquegua y Tacna. En el caso de la uvina, esta se
produce en los valles de Cañete y Lunahuaná
(Lima).

2.3 Oferta y demanda

La oferta de las variedades pisqueras ha presentado un
marcado debilitamiento durante el siglo XX: pasó de valles
de la costa sur, a ser un cultivo, que se concentra
principalmente en unidades productivas de menor tamaño.
Esto resultó por los menores costos y mayor rentabilidad
del algodón
y más tarde del espárrago, que fueron preferidos
por los productores.

Junto a la oferta, la demanda también
sufrió trastornos. Los hábitos de consumo se han
orientado a reemplazar las variedades tradicionales (quebranta)
por las nuevas variedades de uva de mesa (seedless) para el
consumo en fresco; a esto se suma la reducción del consumo
de pisco y vino (temas que serán abordados en las
siguientes secciones), que recientemente muestra moderada
recuperación.

Proyección

A partir del año 2002, el consumo de pisco ha
mostrado un incremento significativo, con proyecciones
alentadoras. Las cadenas de supermercados afirman haber duplicado
las ventas de este
producto en el 2004. Lo que implica, de mantenerse este
crecimiento, una reactivación de las áreas de vid
pisqueras, existiendo interés mostrado por muchos
inversionistas en este negocio.

2.4 Variedades de Uva de Mesa de
Exportación

Las uvas que Perú exporta son principalmente
Red Globe,
Thompson Seedles, Flame Seedles y Superior. La mayor parte de los
viñedos orientados de exportación están
ubicados en la región Ica. A mediados de los noventa se
realizaron importantes inversiones en
este cultivo, lo cual generó un incremento de las
exportaciones de este producto a partir de 1998. Muchas de las
inversiones provinieron de Chile, debido a que varios empresarios
de ese país encontraron, en Ica, un lugar óptimo y
con costos de
producción menores a los de su país.

2.5 Infraestructura

Otro inconveniente presentado, fue la falta de
previsión en cuanto a la infraestructura necesaria para el
negocio, especialmente en la etapa de postcosecha. Así, se
identificó la escasez y debilidad técnica de
plantas de
empaque
(packing), túneles de enfriamiento, cámaras de
mantenimiento,
áreas de embarque y caminos o pistas que permitan el
adecuado transporte de
la uva hasta el puerto del Callao, desde donde es
exportada6.

2.6 Empaque (Parking)

Según los testimonios de los empresarios, el
packing representa un factor fundamental que eleva los costos y
limita la competitividad
en precios. Los insumos, materiales y
tecnologías para el packing, no sólo son costosos
sino que no son producidas en Perú.

Así, las bolsas para el empaque provienen de
Chile, las cajas de cartón de Chile y Argentina, los
esquineros para las cajas también de Chile y las
almohadillas de anhídrido sulfúrico de
Sudáfrica. Esto implica que Chile, Argentina y
Sudáfrica, que compiten con nosotros en la misma ventana
comercial, cuentan con un aprovisionamiento menos costoso de
packing.

2.7 Costos del cultivo de vid

En los cultivos orientados a la exportación, las
inversiones iniciales necesarias en el campo son mayores que en
el caso de uvas pisqueras. El hectareaje utilizado es de mayor
escala (no menor de treinta hectáreas) y los costos son
más elevados que la producción
tradicional.

Se ha determinado que el costo
estándar al año cero de una hectárea de uva
de mesa, oscila entre los $12,000 a $16,000, y que el costo anual
de producción por ha. Está entre 8 a 11 mil
dólares. Así, para un empresario
productor exportador, el costo de poner una caja (9 kg) de uva
sobre el barco asciende entre $2.7 a $3.2.

2.8 La Agroindustria del Pisco

Producción

La producción del pisco en el Perú no
supera el 1.6 millones de litros al año. Los
volúmenes de producción en la mayoría de las
bodegas artesanales aún no son a gran escala y estas
están ubicadas en los valles de costa sur del país
que cuentan con Denominación de Origen "Pisco" (Lima, Ica,
Arequipa, Moquegua y Tacna). Usualmente la producción de
pisco es complementaria al vino, que es considerado un producto
más rentable para las bodegas.

Volúmenes

Los volúmenes de producción de pisco por
bodega son mayoritariamente pequeños y van desde los 500
litros a más de 15,000 litros. Por lo general, los
productores venden la totalidad de su producción de pisco
antes de empezar la siguiente campaña.

El volumen de esta oferta aún no ha compensado la
aplicación de campañas de publicidad
masiva; pero sí de anuncios publicitarios a nivel local en
las provincias productoras, y de iniciativas de publicidad
segmentada por parte de las grandes bodegas en nichos de mercado
selectos.

2.9 Denominación de Origen y Normas
Técnicas

La Denominación de Origen (D.O.) es una medida de
protección de mercado, inspirada en los siguientes
factores:

• Zona delimitada geográficamente, que teniendo
  el mismo nombre posee un clima, suelo y condiciones
  vitivinícolas particulares.
• Variedades de uva exclusivas y propias de la
  zona.
• Historia, tradición y forma especial de
  elaboración.

• De esta manera se benefician los productores que
  están dentro de los límites
  de la zona delimitada para la D.O. y que respetan las
  condiciones de elaboración.

Autorización

En el Perú para obtener la autorización de
uso de la D.O. Pisco, un productor debe seguir un proceso de
trámites frente a INDECOPI, que es la entidad
administradora de la D.O. y que su vez es la encargada de
realizar los análisis de las muestras para la
obtención de la autorización, la cual tiene una
duración de diez años.

La autorización de D.O. se da dentro del
país de origen y puede ser reconocida en otros
países en los que se comercie el producto en
cuestión. En el caso del Pisco la zona de
Denominación de Origen está conformada por los
valles productores de vid de costa sur; regiones de Lima, Ica,
Arequipa, Moquegua y Tacna. Asimismo, la Comunidad
Andina de Naciones (CAN), al igual que otros países
como Cuba y
Panamá,
reconocen la denominación de origen del Pisco en la zona
indicada.

Norma Técnica del Pisco

La Norma Técnica del Pisco, es el instrumento
legal que establece los parámetros de calidad del Pisco.
Fue modificada en noviembre del 2002, esta fue la segunda vez que
se modificó desde su creación en 1990. Los cambios
en la norma se refieren básicamente al grado de metanol al
que se indicaba inicialmente. Actualmente, la Oficina de
Signos
Distintivos de INDECOPI viene trabajando persistentemente en
el trabajo de
sensibilizar y luego fiscalizar a los productores en cuanto a la
autorización de uso de la denominación de origen
Pisco.

Formalización

Los resultados son alentadores, el número de
productores que formaliza su situación ante INDECOPI viene
creciendo, se tiene a la fecha a 136 empresas registradas con
autorización.

Más del 50% estas empresas se encuentran en Ica,
una situación distinta a la de Moquegua, que cuenta tan
sólo con dos empresas registradas.

Según estimaciones de INDECOPI se espera llegar a
150 empresas formalizadas para finales del 2003. Estas cifras son
importantes pero aún distantes del número total de
productores el cual se estima aproximadamente entre 500 y 700.
Sobre el proceso de formalización cabe señalar que
el principal limitante es el pequeño tamaño de las
unidades productivas, por lo que el proceso de
formalización incluye programas de
capacitación con el fin de instruir a estos
pequeños productores en el cumplimiento de la norma
técnica y la posibilidad de que se asocien para tener
marcas
colectivas estandarizadas con D.O.

Estatutos y Reglamento

Otra iniciativa en este proceso es la elaboración
del Estatuto y Reglamento del Consejo Regulador del Pisco, que
forma parte de un proyecto de
Ley en
evaluación y que consiste en establecer un
mecanismo de control liderado
por representantes de los mismos productores, los cuales
estarían encargados de fiscalizar la producción a
lo largo de todo el proceso productivo.

2.10 Dificultades En Los Mecanismos De
Exportación

Oferta y calidad del producto

El Pisco es un licor que, por lo general, tiene
tradición en su elaboración y guarda con

mucho orgullo su calidad. Esta es una
característica constante en grandes, medianos y
pequeños productores. No existe productor que intente
desprestigiar al pisco, salvo aquellos que son adulteradores o
falsificadores.

Son las llamadas bodegas industriales, las que por lo
general están en condiciones de ofrecer volúmenes
importantes de exportación. Asimismo, algunos
pequeños productores o piqueros (los que no tienen bodega
y que elaboran en una alquilada) también han intentado
posicionarse en el mercado, pero en ambos casos no han tenido el
volumen ni el precio competitivo.

Determinación de precio

Los productores de pisco en el valle de Ica, fijan su
precio en base a una estructura de
costos, donde la materia prima
(uva) es su mayor componente. El incremento del costo de la
materia prima
influye en la determinación del precio final, ya que
existe un gran número de propietarios de bodegas que no
cuentan con producción propia de uva, y por lo tanto
dependen de este mercado. Así, cuando un comprador grande
paga un precio mayor al del mercado y se retira al concluir la
compra, deja la expectativa del precio alto, lo que altera
irreversiblemente el precio inicial.

Para los agricultores de uva pisqueras, esta mayor
demanda, los favorece; pero perjudica al bodeguero que
necesariamente tiene que incrementar su precio y dejar de ser
competitivo frente a los licores de su competencia (en
el mercado local existen 39 marcas de ron, 26 de whisky y otras
de tequila, ginebra, vodka, etc.).

Esta situación anima a los pequeños
productores a exportar su pisco, pensando que pueden lograr
precios mayores; sin tener en cuenta que el negocio de las
exportaciones es por volumen, y no por buen precio. En este
sentido, desconocen los precios de su competencia, los impuestos que se
gravan al pisco por su grado alcohólico, y otros gastos
adicionales en los diferentes mercados que
presentan reglas de tributación distinta, a lo que
también se suman los gastos de marketing, que
puede asumir el productor o compartir con el cliente.

Todos estos factores elevan el precio en el mercado de
destino, quintuplicando, en muchos casos, el precio FOB, del
producto.

Mercados internacionales

No se cuenta con un archivo
consolidado de los mercados internacionales para el Pisco,
sólo se conoce demandas sueltas de países que
requieren este producto en sus páginas de Internet y revistas de las
embajadas; y a través de los boletines de las instituciones
como RREE, PROMPEX, ADEX, CAMARA DE COMERCIO. A su
vez, no existe un organismo que centralice dicha información y la ofrezca de manera ordenada
y en castellano, lo
cual es una limitante para las pequeñas empresas que no
disponen de personal
bilingüe.

Control de calidad

Es una exigencia que hay que cumplir en cualquier tipo
de exportación. Para exportar Pisco, según sea el
país que lo solicite, se debe remitir la ficha
técnica del producto y un determinado número de
muestras, todas ellas con sus respectivos certificados de calidad
otorgados por una Certificadora reconocida internacionalmente, y
que especifique en sus análisis, que el producto cumple
con las NTP del país de origen y que fue sometido a las
pruebas de la
A.O.A.C.

Estos productos certificados, que se remiten por cuenta
propia del vendedor, son sometidos a otras pruebas que el
importador realiza luego en un laboratorio de
su país. Si estas últimas cumplen con los
parámetros internacionales, se procede a enviar la orden
de compra. Este proceso, además de su complejidad,
constituye una limitante, porque en muchos casos no existen las
facilidades por parte de las empresas currier, que exigen envases
especiales y cobros elevados para el envío de
muestras.

2.11 Análisis
Foda De La Cadena De La Vid Al Pisco

Este análisis busca explicar las fortalezas y
debilidades internas inherentes a la cadena productiva de la vid
al pisco, y las oportunidades y amenazas externas que pudiesen
afectar su desenvolvimiento.

FORTALEZAS

• Variedades únicas de uva (Quebranta,
etc.)

• Condiciones de clima favorables

• Capacidad de expansión de tierras para
producción

• Disponibilidad de mano de obra

• Presencia de instituciones y proyectos de
apoyo a la cadena

• Favorable marco promotor del producto bandera
Pisco

• Reciente crecimiento de las inversiones en el
cultivo de uvas pisqueras y la producción de
pisco

• Importantes experiencias gremiales de éxito
en la cadena productiva.

• Activa coordinación intersectorial a través
de la CONAPISCO

OPORTUNIDADES

• Áreas disponibles para incrementar el
cultivo de la vid, con nuevas tecnologías

• Posibilidad de asociación entre
productores a fin de obtener mayor poder
de

negociación

• Nuevas tendencias de consumo favorables al
pisco

• Nuevos mercados por desarrollar a nivel nacional
e internacional

• Posibilidad de aprovechamiento de la
relación turismo–gastronomía–folklore–
artesanía-pisco

• Aprovechamiento de segmentos desarrollados por la
competencia en el mercado internacional

DEBILIDADES

• Débil estrategia
integral para impulsar el desarrollo de la cadena productiva; y
escasa asignación de recursos para
llevarla a cabo.

• Inadecuado manejo tecnológico de los
cultivos y bodegas

• Insuficiente personal especializado

• Infraestructura, maquinaria y equipos
inadecuados

• Escasez de fuentes
energéticas para el proceso productivo

• Baja capacidad gerencial y empresarial

• Débil asociatividad horizontal y vertical
a lo largo de la cadena productiva

• Insuficiente poder de negociación frente a clientes y
proveedores

• Reducido conocimiento
del mercado nacional e internacional

• Escaso posicionamiento del producto en el mercado
nacional y débil participación en el
internacional

• Limitado control del cumplimiento de la norma
técnica

• Condiciones desfavorables para inversión privada

AMENAZAS

• Riesgos
climatológicos

• Problemas sanitarios en los cultivos

• Agudización de la escasez del recurso
hídrico

• Deterioro del cultivo de uvas
pisqueras

• Despoblamiento del agro y abandono de
áreas

• Reacción de la competencia o presencia de
nuevos competidores del pisco

• Competencia desleal al Pisco

• Barreras para arancelarias de ingreso a mercados
internacionales

• Pérdida de confianza en el
sector

• Cambios desfavorables en el régimen
tributario

III. COSTOS DE
FABRICACIÓN

El costo de fabricación de una botella de pisco
de 750 cc, antes del pago de impuestos, es de aproximadamente S/.
11.15; el cual es explicado fundamentalmente por el costo del
insumo uva (27% del costo total), seguido por el proceso de
envasado, etiquetado, tapa y caja (12.5%) y los gastos de mano de
obra directos (10%). Una vez determinado el costo de
fabricación, el productor aplica su margen de ganancia por
botella que es aproximadamente de S/. 3.00. Sin embargo, el
producto sufre una nueva alza por la aplicación del ISC
(20%) y el IGV (19%), encareciendo el producto en 30% y
ofreciéndose al consumidor final
a un precio que no podría ser menor a S/.
20.21.

Para producir un litro de vino se necesita 1.5 kilos de
uva, mientras que para el pisco son necesarios de 6 a 7 kilos. Si
bien el vino presenta un menor precio que el pisco, se vende en
mayor volumen, la relación es aproximadamente de 1 litro
pisco por 6 litros de vino.

En cuanto a la provisión del insumo uva para la
elaboración del mosto; la relación con los
productores de vid está basada en la experiencia en las
transacciones, más que en la confianza entre los agentes.
En muchos casos se establecen ventas a futuro a cambio de un
adelanto para la poda o de asistencia técnica para el
productor vitícola.

Otro tipo de relación entre el productor y la
bodega, se da a través del intercambio de uva fresca por
pisco, así se da que se intercambia 15 quintales de uva
por una botija de pisco (72 litros aproximadamente).

CONCLUSIONES

1. El pisco es un aguardiente netamente peruano
   elaborado con mosto puro de uva, algunas clases de aditivos,
   destilado luego de haberse realizado la total
   transformación de la glucosa en alcohol
   etílico.
2. La gran variedad de clases de uva de la provincia de
   Ica, permiten el desarrollo de la agroindustria en nuestra
   zona, ya que podemos ofrecer al mercado Nacional e
   Internacional, diferentes tipos de este
   aguardiente.
3. La estandarización de la calidad del pisco es
   indispensable ante la exigencia del mercado Internacional, por
   tanto los productores deben poner especial cuidado en el
   control de
   calidad de su producto.
4. El envasado del Pisco debe ser en envases de vidrio
   transparente, ya que al comprador le interesa comprobar que lo
   que consume está libre de impurezas.

BIBLIOGRAFÍA

1. Asociación de Agricultores de Ica Blanca
Uribe. La Importancia del del Cultivo de la Uva. 2002.
Perú

2. Agencia Agraria MINAG – Ica Orlando Huaranca.
Lineamientos del Piscos. 2004. Lima – Perú

3. Ministerio de Agricutura del Paìs. Cultivos
Alternativos. EL Pisco. Disponibles en: www.minag.gob.pe

LUDEÑA VALENZUELA LEISSI

UNIVERSIDAD SAN
MARTIN DE PORRES
FACULTAD ADMINISTRACION DE NEGOCIOS
INTERNACIONALES