- Resumen
- Introducción
- Algunos
usos específicos de estas
plantas - Algunas recetas de
vegetales. - Conclusiones
- Recomendaciones
- Bibliografía
El empleo de las
plantas en la vida del hombre , no es
algo novedoso data de hace varios siglos pero si lo es, la
búsqueda de la utilización de éstas con un
fin beneficioso y acorde a la tradición de la alimentación para
nuestro pueblo , es por ello que el presente trabajo se
basó en una búsqueda de plantas con estas
características para el hombre y el
empleo de las mismas en la confección de recetas de
fácil elaboración en la cocina cubana. Se ofrece un
listado de éstas según sus propiedades, a
continuación se relacionan los usos específicos y
finalmente se relacionan recetas elaboradas a partir de vegetales
a modo de ejemplo y de uso muy práctico.
Si se entiende el rostro cultural de un pueblo en su
sentido más amplio, es necesario tener en cuenta un
conjunto de componentes que lo conforman. La cocina es
también un rasgo sociocultural distintivo de los pueblos,
y ella aporta su matiz propio, su perfume y su color, al entorno
general de una nación,
es parte de la cultura
popular, y por esa misma vía entra con pleno derecho en el
sector de la cultura, es tradición pura. En ella las
plantas constituyen un elemento muy importante y a su vez,
éstas son esenciales para la vida del hombre con
diferentes fines y uno de éstos es la alimentación
. Son numerosas sus propiedades, por ejemplo,
antiespasmódicas, aperitivos, carminativos, corroborantes,
estomáquicos, tónicos, aromáticos,
etc.
Por todo lo anterior, el objetivo de
este trabajo fue el de profundizar en el empleo de las plantas en
la tradición culinaria de nuestro pueblo y para ello se
realizó una recopilación de las más
utilizadas en Cuba
según sus propiedades y ejemplos de recetas donde se
emplean.
Desarrollo
I- ALGUNOS USOS
ESPECIFICOS DE ESTAS PLANTAS.
AROMATIZANTES PARA DULCES.
Naranja dulce
Se puede utilizar la cáscara, el jugo y las hojas
según el gusto del usuario.
Limón
Igual al anterior, según el gusto.
La corteza rayada es excelente en la elaboración
de galletas dulces, pudines, panetelas.
Algunas propiedades: refrescante, astringente,
antiséptico y hemostático.
Naranja agria
La cáscara en pedacitos o rayada para dar sabor a
pudines, panetelas, etc.
Canela de China u
otra.
En repostería en general.
Guayaba
El fruto principalmente, también sirve la
corteza.
Es astringente, antialmorránica,
hemostática y antiséptica.
Hinojo.
Los frutos o semillas son aromáticos y se emplean
en pastelería, confitería, en licores
alcohólicos de tipo francés.
Algunas propiedades: antifermentativos, aperitivos,
intestinal, carminativo etc.
CONDIMENTOS
Albahaca .( Ocimum basilicum L.)
Las hojas para sazonar carnes, sopas, estofados y otros
alimentos
Albahaca morada. ( Ocimum sanctum L.)
Las hojas en condimento para salsas, encurtidos, etc.
Culantro. ( Coriandrum sativum L.)
Para sazonar sopas , frijoles, carnes, etc.
Tiene propiedades como estomacal y carminativa.
Guayaba. ( Psidium guajaba L.)
Las hojas secas y molidas son de gran utilidad para
agregar en sofritos para carnes, frijoles y estofados en
general.
Jengibre. ( Zingiber officinale Rosc.)
Se emplea el rizoma. Es estimulante, bueno para expulsar los
gases
intestinales.
Laurel. ( Laurus nobilis L.)
Las hojas para carnes y salsas en general.
Yerba buena. ( Melissa nemorosa Willd.)
Para carnes, guisos y salsas.
Orégano . (Origanum vulgare L.)
Como condimento en carnes, saldsas, frijoles. Es emenagogo,
antihelmíntico, antiespasmódico y
tónico.
Perejil. ( Petroselinum hortense Hoffmann.)
En Cuba se usan mucho las hojas como condimento para sopas,
croquetas y otros platos sobre todo preparados con pescados y
otros mariscos.
Albahaca .
Existen diversas especies, por ejemplo, la morada ( Ocimum
sanctum L. ), de anís (O. basilicum L. var anisatum ).
Se emplea para condimentar carnes, estofados, sopas,
encurtidos etc.
Es una planta antiespasmódica y estimulante
Ajo. ( Allium sativum L.)
Cebolla. ( Allium cepa L.)
Toronjíl. (Mentha citrata Ehrb.)
Para carnes , estofados etc.
Pimienta. (Pimienta dioica ( L ) Merr.)
Para condimento de carnes, estofados, encurtidos
Tomate. (Lycopersicum esculentum Mill.)
Ajo porro. ( Allium porrum L).
REFRESCOS
Anón. ( Annona squamosa L.)
En refrescos, helados.
ENSALADAS
Berro. ( Nasturtium officinale R.)
Es estimulante, tónicoy depurativo, combate el
estreñimiento, cura los catarros crónicos.
Lechuga. (Lactuca sativa, L.)
Las hojas son emolientes y narcótico- sedativas.
Acelga. (Beta vulgaris L.)
La acelga blanca es preferida en potajes y tortillas ( B.
vulgaris var cicla ).
Brocoli. (Brassica olerácea L. var
itálica.)
Col. (Brassica olerácea var capitata.)
Col china. (Brassica pekinensis. Rupr.)
Espinaca. (Spinacea oleracea L.)
Habichuela. (Vigna sesquipedalis.)
Quimbombó. (Hibiscus esculentus, L.)
Rábano. (Raphanus sativus, L.)
Remolacha. (Beta vulgaris, L.)
Tomate. (Lycopersicum esculentum, Willd.)
Zanahoria. (Daucus carota sativa.)
COLORANTES
Bija. (Bixa orellana L.)
Se frie en aceite la
pulpa de la semilla y se emplean pequeñas porciones para
dar color, se conserva en frio. Entre sus propiedades:
astringente, febrífuga, antidesintérica,
diurética, etc.
Remolacha.( Beta vulgaris, L.)
Se cocina y colorea: arroz, caldos, ensaladas mixtas.
TISANAS
Café. (Coffea arábiga L.)
Es estimulante, tónico, para quitar el sueño y
para desvanecer la embriaguez alcohÓlica. Según
Grosourdy es : estimulante, anafrodisiaco, febrífugo,
antiasmático, antihelmíntico y antídoto de algunos venenos.
Jazmín de cinco hojas. (Jasminum grandifolium
L.)
Con las flores se prepara una tizana que sustituye al tilo (
tres flores secas para una tacita), como sedante.
Manzanilla. (Matricaria chamomilla L.)
Es estomáquica y tónica.
Manzanilla de la tierra .
(Isocarpha oppositifolia ( L) R. Br.)
Es estomáquica y tónica.
Toronjíl. (Melissa officinalis L.)
Es antiespasmódica, cordial, sedativa, digestiva,
carminativa, estimulante.
Toronjíl de menta . (M. piperita L.)
Es estomáquica, estimulante y tónica.
Yerba buena. (Melissa nemorosa Willd.)
Las mismas propiedades de la planta anterior.
Mejorana. (Majorana hortensis Moench.)
Es tónica , estimulante, aromática, estomacal y
antiespasmódica. Se emplean las hojas y las
sumidasfloridas.
Tila. (Justicia
pectoralis Jacq.)
Pectoral y sedante nervioso.
Se emplean las ramas y sumidas floridas.
II- ALGUNAS
RECETAS DE VEGETALES.
ACELGA
Acelga con papa.
Ingredientes:
4 libras de acelga
2 libras de papa
8 cucharadas de aceite
2 dientes de ajo
sal a gusto
Corte las acelgas y déjelas reposar en agua
fría. Pele las papas y córtelas en trozos. Ponga a
hervir el agua con
sal, eche las acelgas una vez que rompa a hervir. A media
cocción añada las papas cuando estén suaves
sáquelas y póngalas a escurrir. Ponga en una
cazuela la grasa y los ajos machacados ya sofritos,
revuélvalos con las papas y la acelga. Si desea agregue
una cucharada de vinagre.
Acelga con jamón.
Ingredientes
2 tazas de acelga
2 cucharadas de mantequilla
¼ libra de jamón
1 huevo
Corte las acelgas y échelas en agua hirviendo, cuando
estén blandas escúrralas. Caliente la mantequilla
agréguele la acelga y el jamón. Añada el
huevo batido y revuélvalo hasta que el huevo cuaje sin que
quede reseco.
BERENJENA
La berenjena se puede hacer frita en ruedas, rebosada con
huevo, en guiso de berenjena con papa cortando ambas en cuadritos
y se le agrega un sofrito si se desea se utiliza también
spam,
jamón u otro embutido. Se emplea también en
mermelada y dulce cuando se corta en trozos y se le agrega
azúcar
, gotas de limón o canela en rama.
CEBOLLA
Sopa de cebolla
Ingredientes
1 cebolla cortada en rueditas muy finitas
4 cucharadas de mantequilla
3 tazas de caldo
4 rebanadas de pan tostado
½ libra de queso
Caliente la mantequilla y cocine con ella la cebolla hasta que
esté blanda, pero sin dejar que se queme. Añada el
caldo y sazónelo a gusto. Déjelo hervir lentamente
durante 20 minutos. Vierta la sopa sobre el pan y
polvoréela con el queso
COL
Aporreado de col
Ingredientes
1 libra de col
2 cucharadas de grasa
1 de ajo puerro o cebolla
2 cucharadas de perejil picadito
3 dientes de ajo
2 cucharadas de vinagre o vino seco
2 cucharadas de sal
1 cucharadita de azúcar
1/8 cucharadita de comino
1 taza de puré de tomate
Corte la col en tiras finas, haga el sofrito y
agréguelo a la col. Rehogue la col durante varios minutos
en este sofrito hasta que esté marchita.
Col agridulce
Prepare la col como si fuera para ensalada y agréguele
un aliño con aceite, vinagre, sal azúcar y ajo.
Con la col se pueden hacer diversos platos:
frituras de col ( col cruda bien picadita, huevo,
especias a gusto, harina de pan, sal, se mezcla todo y se
fríe en aceite o manteca); ensalada de col con
mayonesa ( se corta la col en tiritas bien finas, se
agrega pimiento bien picadito, 2 huevos duros picados en ruedas y
finalmente se le agrega la mayonesa); tortilla de
col ( Sofría una taza de col cruda bien picadita
con ajo, cebolla y ají y en otra sartén agregue 4
huevos batidos con sal en la grasa caliente y cuando estén
casi cuajados ponga en la mitad la col preparada con el sofrito,
doble la tortilla por la mitad y cocínelas unos instantes
más a su gusto. Sirva enseguida).
ESPINACA
Sopa de espinaca
3 tazas de espinaca picadita
2 tazas de agua
¼ cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
1 taza de salsa blanca
sazón a gusto
Eche la espinaca en el agua hirviendo, agregue la sal y el
azúcar y cocine durante 20 minutos. Páselo todo por
un colador. Cuando lo vaya a servir mezcle el puré con la
salsa blanca caliente. Sazónelo a gusto.
SALSA BLANCA
4 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de harina de trigo
2 tazas de caldo o leche
1 cucharadita de sal
Derrita la mantequilla a fuego lento, agregue la harina y haga
una pasta. Añada la leche o caldo,
poco a poco revolviendo constantemente hasta que espese.
Sazónela con sal.
HABICHUELA
Tiene diferentes usos: en diversos tipos de ensaladas, por
ejemplo, salteadas con mantequilla o aceite y ajo; con calabaza,
cebolla , aceite y ajo; con sofrito a gusto luego que se cocinen
en poco agua y cuando ésta rompa a hervir; se pueden
preparar con carnes de diferentes tipos; con papas, huevos duros,
tomates maduros picados en ruedas, aceite , vinagre y mayonesa;
arroz con habichuela.
PEPINO
Se pueden preparar en encurtido solo o agridulce; en ensalada
fresca o mixta con otros vegetales.
Encurtido agridulce molido
2 tazas de pepinos crudos, molidos con la cáscara
1 cucharada de cebolla cruda molida
1 cucharadita de sal
½ taza de azúcar
½ taza de vinagre
1 cucharadita de especies surtidas ( clavo de olor, canela en
rama, pimienta, etc)
Lave bien los pepinos y muélalos, luego escurra el jugo
y mida la cantidad indicada para mezclarlos con los demás
ingredientes, ponga la mezcla a la candela y déjela
hervir, aproximadamente 5 minutos. Vierta ésta aún
caliente en un pomo hervido, tápelo y cocine el encurtido
a baño de María con el agua hirviendo por 20
minutos.
Pepino encurtido
La proporción de los ingredientes en este tipo de
conserva depende de la cantidad de pepinos que usted desee
encurtir. Escoja pepinos tiernos y de consistencia firme.
Lávelos con un cepillo o estropajo, coloque éstos
en el pomo de la forma que desee: enteros, en ruedas o en lascas
largas. Llene el pomo con agua y vinagre a partes iguales, por
cada taza de esta mezcla añadale1 cucharada de sal. Una
todo en una cazuela y al hervir páselo a un pomo ya
estéril y que esté caliente para que no se rompa al
echar el pepino hirviente, tápelo y déjelo hervir
durante 20 minutos. Selle la boca de los pomos. Déjelo
reposar por lo menos dos semanas antes de abrirlo.
PIMIENTO
Existen muchas formas de utilizar este vegetal: en sofritos
para diversos platos, asados ( se quema la cáscara y se
pelan en agua corriente).
El pimiento asado es excelente para hacer tortillas, arroz con
diversas carnes; se colocan una vez asados en pomos
estériles polvoréelos con sal y azúcar
mientras los coloca en el frasco puede ponerlos en refrigeración normal o en el congelador y
así se conservan por mucho tiempo.
Pimientos en aceite o vinagre
6 pimientos maduros o verdes asados
1 cebolla cortada en ruedas
½ taza de vinagre
½ taza de azúcar
otras especias a gusto
Se colocan en frascos estériles con aceite y vinagre,
además de conservar sirven para aliñar sus
ensaladas.
Otra forma de conservación es cortar los pimientos en
tiritas, se ponen con el resto de los ingredientes a hervir por 3
minutos y luego se vierten en frasco estéril, se tapan y
al refrigerador ( no use metal para sacarlos del pomo.
También se pueden hacer rellenos con: col sofrita a
gusto, arroz amarillo, picadillos etc.
REMOLACHA
Sirve para hacer arroz, aliñadas con azúcar y
vinagre, en ensalada con aceite y vinagre, ensalada de huevos
hervidos y picados en ruedas al igual que las remolachas agregar
cebolla y mayonesa.
TOMATE
En jugos, ensaladas frescas, sofritos para diversos platos,
puré, sopa etc
Tomate verde encurtido
2 libras de cebolla
5 libras de tomarte verde
¾ taza de vinagre
¾ taza de jugo de limón
2 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de azúcar
Corte los tomates y cebollas en ruedas, póngalos en un
pomo de boca ancha, mezcle los demás ingredientes y
viértalos en el pomo. Guárdelos varios días
en el refrigerador
Tomates deliciosos
6 tomates de ensalada maduros
8 cucharadas de azúcar
Sumerja los tomates en agua caliente, espere unos minutos y
pélelos, luego con un cuchillo afilado saque el centro sin
perforar el fondo y las semillas, rellene cada tomate con
azúcar y póngalos en el refrigerador hasta el
día siguiente, sírvalos bien frios.
Dulce de tomates
Lave los tomates, pélelos y saque las semillas,
póngalos a cocinar en almibar hasta que tenga punto.
Viértalo caliente en pomos estériles.
Mermelada de tomates maduros.
Lave los tomates, cocínelos y redúzcalos a
puré, mida la pulpa y agregue la misma cantidad de
azúcar, cocine hasta que espese. Viértalo caliente
en pomos estériles.
Puré de tomates
Los tomates bien maduros se lavan y cocinan, luego se reducen
a puré, se cuela, se ponen al fuego y se le añaden
dos cucharadas de sal por litro se cocina hasta lograr
consistencia deseada, se envasa caliente en botellas previamente
esterilizadas, se tapan y se colocan de nuevo en Baño de
María, durante 15-20 minutos después que el agua
rompa a hervir. Luego se sellan las tapas.
Salsa de tomate condimentada
Se cocina el tomate con ajo, cebolla, cebollinos, ajies u
otras especias al gusto, además pueden agregarse albahaca,
orégano, perejíl, romero u otras y se cocina por 5
minutos más, se reduce a puré y se cuela. Se coloca
de nuevo a la llama hasta lograr la consistencia deseada y se
agrega: 2 cucharadas de azúcar y 4 cucharadas de naranja
agria por cada litro de salsa. Luego se procede igual a la receta
anterior se se desea conservar.
Catchup
Una vez que se ha elaborado el puré, 2-3 minutos antes
de retirarlo de la llama se añaden 2 cdas de sal, 6-8 cdas
de azúcar y ½ taza de vinagre por litro de
puré. El vinagre se hierve previamente por 2-3 min con 3 o
4 clavos de olor y una pizca de canela. Luego se envasa y
esteriliza para su conservación.
Tomate deshidratado
Se seleccionan los tomates, no excesivamente maduros. Se lavan
bien y se eliminan las semillas, se pican en cuartos y se
sumergen en agua caliente durante un minuto sin que ésta
hierva. Posteriormente se enfrían rápidamente en
agua corriente y se sumergen durante 10 min en agua a la cual se
le añade jugo de naranja agria o limón, se escurren
los pedazos y se secan un poco con un paño y se secan al
sol por 3 o 4 días, luego se envasan en cualquier
recipiente cerrado.
ZANAHORIA
Muy utilizada ya sea para consumo fresco
en ensalada ( rayada es exquisita); se lava bien y se corta en
fracciones que se cocinan en poca agua cuando ésta rompe a
hervir, se deja unos minutos hasta que ablande y se sirve
aliñada; también se hace dulce, una vez reducida a
puré se le agrega jugo de naranja y azúcar se deja
a la candela hasta que espece.
SALMUERA PARA CONSERVAR
VEGETALES
1 litro de agua
1 litro de vinagre
8 cucharadas de sal
Esta salmuera sirve para: pepinos, pimiento, tomate verde,
zanahoria, nabos, col y otras hortalizas menos berro, lechuga y
otras que lo que se consume es la hoja verde.
Ponga a hervir la salmuera según el volumen a
encurtir, cuando rompa a hervir agregue los vegetales bien
lavados, déjelos allí durante 5 min y luego
viértalos en frascos estériles, bien tapados y
posteriomente a Baño de María por 20 min, selle
bien los bordes.
- El empleo de estas recetas facilitarán la
elaboración de los alimentos a
nuestras mujeres de manera muy rápida. - Es un modo muy sencillo y práctico para hacer uso
de los vegetales y otras plantas de gran utilidad para el
hombre. - La recopilación que se brinda es muy útil
para todo personal
calificado o no pero que esté vinculado de una u otra
forma a esta temática.
Este trabajo es de utilidad en diferentes temáticas ya
sea para especialistas en Botánica, para nuestras mujeres en sus
actividades culinarias y para el personal relacionado con
hotelería y turismo.
Anónimo. Indagaciones de la cultura popular. 1980.
García Yero , Olga; Alvarez Luis y H. Juárez.
Cocina en dos ciudades. Ed Oriente. 140pp. 2001.
Roig y Mesa , Juan T. Plantas
medicinales y aromáticas de Cuba. Ed. Pueblo y
educación.1970.
Autor:
Ing. Antonia Yolanda Morales Gómez. MSc.
Facultad de Ciencias
Agropecuarias. UCLV.