- La yaca llega a
América - Condiciones de
crecimiento - Cultivo
- Cosecha
- Valor
nutrimental - Otros usos. Usos
medicinales - Perspectivas
agroindustriales - Problema
- Hipótesis
- La yaca, un reencuentro
gastronómico, su aprovechamiento y sus
usos - Recetario
- Consejos sobre el manejo de la
yaca
- En el primer intento, el barco inglés Bounty navegó desde
Inglaterra a
la isla de Tahití, donde colecto los árboles jóvenes. A su regreso a
Inglaterra se produjo un motín, y los árboles
fueron arrojados al mar. - En el segundo intento, el gobierno
inglés envió el barco Providencia con escolta
militar; al llegar a Tahití permaneció en la isla
hasta conseguir los árboles. El cual salió de
Tahití y l1egó a las Antillas
americanas. - Desembarcó 333 arbolitos en la isla de San
Vicente y 348, en Jamaica. - Estos hechos ocurrieron entre 1787 y
1793.
- Se ha adaptado a diferentes condiciones
climáticas a nivel mundial, su crecimiento y productividad
varía respecto a la temperatura;
en rangos comprendidos entre 21 – 32 ºC. Así como
desde el nivel del mar hasta los 1200 metros de
altura. - En regiones con precipitaciones promedio anuales
menores a 1400 milímetros, el árbol del pan
requiere riego en las épocas de sequía o veranos
prolongados. - En zonas muy secas se han observado árboles
adultos muertos o la presencia de frutos rajados o la
caída prematura del fruto. - El rango de precipitación óptima para
el crecimiento del fruto está por encima de 1500
milímetros anuales. - En cuanto a los suelos, crece
bien en suelos pedregosos y superficiales. - En suelos encharcados se ha observado la caída
prematura de frutos.
- Para plantarse árboles de 50
centímetros de altura. Los hoyos de siembra deben tener
30 * 35 cms. a cada hoyo se le deben adicionar unos 600 gramos
de gallinaza (porquinaza o boñiga) y si el suelo es
ácido, unos 150 gramos de cal dolomítica (cal
agrícola). - Es necesario defender los arbolitos sembrados de dos
peligros: el ganado de pastoreo y la hormiga
arriera.
- En algunos lugares suele ser de:
Enero a Marzo
Julio a Septiembre
o de:
Mayo a Noviembre.
- COMPOSICION DEL FRUTO 42 % es semilla (546 gramos).58
% es fibra, cáscara leñosa y cutícula
apergaminada. - PESO DE LA SEMILLA 8.5 gramos.
- COMPOSICION DE SEMILA 80 % es nuez comestible.20 % es
cáscara leñosa y cutícula
apergaminada.
- Las semillas de la yaca tienen mayor valor
proteico que: la yuca, la papa, el maíz, el
plátano y el arroz. - Es rico en hierro,
niacina, calcio, calorías, potasio y Vitamina
B1.
- La yaca es una de esas especies que por su facilidad
de cultivo y abundante producción es tenido como un producto de
bajo estatus. - En la Polinesia como en las Antillas, a causa de
vientos ciclónicos y huracanes, es considerado como un
seguro
alimentario debido a su resistencia y
rusticidad.
Alimentación animal
- La yaca resulta ser un excelente complemento
alimenticio para animales
domésticos: vacas en establo, caballo en caballeriza,
cabra en aprisco, pollos en galpón, cerdo en porqueriza,
conejo en conejera. - A los rumiantes (vacas, cabras) se les suministra
crudo. - A los monogástricos (cerdo, pollo, conejo,
caballo y pez), cuando está completamente maduro se les
puede suministrar directamente previamente picado. Cuando no
está bien maduro, se pica y cocina.
- Una vez que ha cumplido su ciclo productivo, su
madera se
puede utilizar para: cajoneras, lápices,
fósforos, juguetes,
etc. La corteza (liber) es una fibra muy apta para producir
celulosa
(papel). - En la Polinesia, la madera fue usada en las
embarcaciones como componente de flotación; se usaba el
látex o leche
caliente del árbol junto con la fibra de coco para
taponar los orificios del fondo de tales
embarcaciones. - El látex caliente se usa como cemento
vegetal, por ejemplo, para pegar porcelanas.
La yaca ha sido muy utilizada para aliviar, entre
otras, las siguientes dolencias:
- Antiasmático: Hojas en infusión, una
taza en la mañana por 3 días. - Antidiarreico: Látex obtenido de la base del
tronco o tallo diluido en una cucharada de agua
lluvia. - Conjuntivitis: Yemas foliares maceradas en un
pañuelo limpio, presionando y goteando sobre el
ojo. - Diabetes: Infusión de hojas.
- Hay actualmente "chips" o frituras de paquete, en
encurtidos, en la producción de alcohol, en
la producción de almidones para la industria
textil y maderera. - Es posible la elaboración de "flakes" u
hojuela deshidratada en donde las materias primas sean:
frutopán, coco y melaza (o miel de abejas).
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Problema
- Planteamiento
El desconocimiento que existe respecto del
árbol del pan y de su fruto "la yaca", en México, obedece a la falta de apoyo hacia
los investigadores, no se ha encaminado su producción a
gran escala y su
difusión para su conocimiento
y consumo, sin
embargo es una buena alternativa para la alimentación ya sea
humana o animal.
- Formulación
¿A que obedece el bajo consumo de la
yaca?
- Sistematización
¿Qué es la yaca y el árbol del
pan?
¿Qué es gastronómico?
¿Dónde se cultiva?
¿Cómo llego a México?
Objetivos
- General
Dar a conocer la yaca aumentando su consumo y su
difusión.
- Particulares
Conocer las zonas donde se cultiva la
yaca.
Conocer sus diferentes modos de preparación
en la cocina.
A mayor difusión y
conocimiento de la yaca,
mayor consumo de la
misma.
Interpretación de
resultados
Las personas encuestadas respondieron:
- Que si consumen y conocen los nutrimentos de las sus
frutas favoritas. suelen consumirlas como licuado o
cóctel. - No están de acuerdo en cambiar sus
ingredientes de sus recetas mas utilizadas para dar paso a
otros ingredientes (frutas). - Al informarse mas sobre la yaca, estarían de
acuerdo en consumir la yaca en sus diferentes
formas. - Y han dado sus datos para
recibir más información acerca de la
fruta.
Se podrá observar que la hipótesis es viable porque:
Estado de la hipótesis
- Un gran numero de personas incluyendo del gobierno
del estado o del
municipio, están muy interesadas en esta fruta que ven
como un alimento que ayudara a combatir el hambre y la desnutrición que afecta a nuestro
país. - Además de que dentro del cuestionario
y de la pregunta numero 20 encontramos que el 69% de las
personas encuestadas están interesadas en probar esta
fruta. - Tradicionalmente, las frutas tropicales han sido como
único fin el de la repostería, aunque a ultimas
fechas se les esta dando un giro, hacia la preparación
de salsas para los platillos fuertes, como se demuestra en la
pregunta numero 6.
Conclusiones
- Tiene factibilidad de
sembrarse y cultivarse en México en zonas tropicales
como Jalisco, Yucatán, Puebla, etc. - Efectivamente no es conocida.
- Se desconoce como planta ornamental, medicinal,
protectora de suelos y agua, fuente de fibra, etc. - Quienes la conocen la tienen en un concepto de
remedio casero y de tabú. - No hay mucha investigación que nos aporten datos
importantes a nivel nutricional tanto en la alimentación
humana como en la animal, su cultivo, cosecha,
propagación, etc.; en nuestro país.
Propuesta
- Recetario.
- Folletos de dos clases:
con información y
fotografías.
solo con fotografías.
- Posters.
- Página de Internet.
Para mayores informes
acerca de la yaca favor de comunicarse a los
teléfonos:
01(222)2313213 de la Ciudad de
Puebla,
01(461)6131852 de la Ciudad de
Celaya,
(044)2221097499 con la Chef. Pilar
Santoyo.
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superior
LA
YACA, UN REENCUENTRO GASTRONÓMICO, SU APROVECHAMIENTO Y
SUS USOS.
La Yaca
Es originaria de: Asia sur
oriental.
Es indígena puesto que creció en las
selvas tropicales de la India. Fue
llevado este a las Filipinas islas polinesias y mas tarde a
América. Es plantado también en
África central y del este y es a menudo bastante popular
en el Brasil y
Surinam.
El heterophyllus Lam. de Artocarpus (nombre
científico de la yaca) es un árbol frutal
multipropósito ya que son muchas sus aplicaciones, ahora
crece extensamente en las zonas tropicales. Pertenece a
la familia
Moráceas. El jackfruit (como se conoce en ingles) es uno
de los árboles frutales más populares de Asia,
alineando ocupa el tercer lugar; después mango y
plátano en área total y la
producción
Su adaptación con el medio
El jackfruit se adapta a los climas tropicales y
cercano-tropicales húmedos. Los árboles maduros
pueden soportar temperaturas de alrededor de 27° F
(-3°C) en la Florida meridional. Los árboles
jóvenes pueden probablemente ser secados o muertos en
temperaturas por debajo de los 32° F.(0°C) En
cambio, el
jackfruit no resultan dañados por el tiempo al
extremo fresco, ósea varios grados por encima de cero
grados. En Florida meridional, éstos se valoran
principalmente como curiosidades y no como fuente de
alimentación. Hay también varios árboles
plantados con el objeto de ser expuestos como parte del sector
asiático en el parque zoológico de San
Diego.
Tamaño suele ser desde: 25 – 60
centímetros de diámetro; y pesar desde: 4kg. –
20kg. Todo depende de donde se ha de cultivar, dependiendo del
cultivar, del área de la producción, y de la
carga de la fruta en el árbol. El cambio del color de verde
al amarillo al marrón se utiliza como indicación
de las etapas de la madurez y de la madurez. La cosecha
óptima para el transporte
interurbano es cuando la fruta cambia color de verde a
amarillento-verde. Las frutas se cosechan con una
porción del tallo unido para ser utilizado en la
manipulación de ellos. Las frutas maduras son altamente
nutritivas y consumidas como bulbos, las semillas y
corteza.
Su temporada de cosecha esta considerada entre los
meses de: Mayo a Noviembre.
Calidad de la fruta depende del
Tamaño, forma, color, y libertad de
la fruta de los defectos (quemadura, grietas, contusiones) y
del decaimiento. El bulbo y la corteza tienen un olor
aromático dulce.
En cuanto a su valor nutricional
Es una buena fuente del calcio, del potasio, del
hierro, de la vitamina A, de la vitamina C, y de algunas
vitaminas B
(base del peso fresco) e incluyen el almidón cerca del
15-20% en frutas inmaduras que se convierte a las
azúcares (sucrosa + glucosa +
fructosa) en frutas maduras.
Aplicaciones dentro de la gastronomía Fresco o
crudo, cocido al horno, hervido, frito, sopas, ensaladas cuando
esta madura se utiliza como fruta de postre. El jackfruit suple
el alimento del cereal de gran parte para la gente de recursos
limitados durante la estación de lluvias
Otros usos
Los bulbos se pueden utilizar como ingrediente para el
helado, los caramelos y otros postres. La madera es dura
similar a la teca y de gran valor y se puede cosechar a partir
de viejos árboles de 15-20 años. La hoja verde se
utiliza como forraje y es muy popular, particularmente en las
estaciones de lluvias para las cabras. Se utiliza la hoja seca
como combustible.
Notas
- Permitiendo que madure a temperatura ambiente
hasta que este suave, obtendrá un sabor agradable pero
fuerte. - Puede ser refrigerado hasta 5 días, ser
congelado o ser secado.
Yaca (Conocida en
México)
Cazuela del jackfruit (4
personas)
Ingredientes:
2 huevos
mayonesa de 1 taza
1 puede batir de la sopa de seta
queso rallado 1 taza del Cheddar
1 cebolla picadita del tsp
2 tazas de la carne verde del jackfruit (cocinada)
Método:
Precaliente el horno a 450°F. En un tazón
de fuente medio, bata los huevos. Mezcle en mayonesa y crema de
la sopa de seta. Revuelva en queso, la cebolla picadita y el
jackfruit. Dé vuelta en una cazuela de 2 cuartos de
galón. Cueza al horno por 45 minutos.
Empanadas del jackfruit (8 personas)
Ingredientes:
4 tazas ponen verde la carne del jackfruit las 4 tazas
(crudas) de la crema pesada
2 huevos
3 tazas de la harina
scallions de 1/4 taza, tajados
cebollas de 1/4 taza, tajadas. 1 azúcar del tsp
1 sal del tsp
Jackfruit de la mezcla y nata montada. Huevos del golpe.
Gradualmente golpe en harina. Mézclese en azúcar,
scallions de la sal y cebollas. Revuelva en mezcla del
jackfruit. Pozo de la mezcla. Forme en las empanadas.
Fría en el aceite
caliente, bronceando en cada lado.
Pechuga de pollo empanizada
Ingredientes:
30 ml. Aceite vegetal
200 gr. Pechuga de pollo deshuesada y sin
piel
5 gr. sal de mesa
3 gr. pimienta negra en polvo
1 pza. de huevo
30 gr. harina de trigo
20 gr. hojuelas de maíz
60 gr. pan molido
15 gr. queso parmesano molido
10 gr. de fruta de yaca
Método:
1.- Deshuesar y quitar la grasa de la pechuga de
pollo
2.- Si es muy gruesa abrir la pechuga para dejar un
corte del mismo grueso
3.- Salpimentar al gusto y reservarla en refrigeración
4.- Preparar el mise en place del
empanizado
5.- El ingrediente de cobertura es la mezcla de pan
molido, hojuelas de maíz quebradas y queso
parmesano.
6.- Después del empanizado freír las
pechugas a temperatura de 75°c asegurando que el centro del
producto esté cocido,en caso de no ser así se
debe reservar la pechuga del aceite y se debe terminar su
cocción en el horno para evitar que se queme la
superficie empanizada
7.- Se muele la yaca con un poco de jugo de naranja
hasta que forme una pasta ligera para acompañar la
pechuga y servir caliente.
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La Yaca,vista de corte y
separación
Consejos sobre el
manejo de la yaca
- Su almacenamiento es muy simple si se tiene la
fruta completa deberá ser colgada de su pata, en un
lugar seco, con ventilación y a la sombra, para que el
peso no haga que la fruta se madure muy
rápido. - Antes de cortar la fruta deberá colocar
guantes de látex o de los quirúrgicos en sus
manos; ya que esta fruta contiene en la piel un
pegamento que podría provocar que sus manos se pegasen
por un corto lapso de tiempo. - Después de colocar los guantes deberá
mojarlos un poco con agua, esto es para que tampoco los guantes
queden con residuos del pegamento. - Al cortar la fruta será por la mitad, esto es
que el corte pase por los polos o extremos de la misma, para
tener un mayor aprovechamiento de el. - El centro de la fruta puede ser utilizado para
te. - Los gajos de la fruta se encuentran cubiertos de
pequeños cabellos los cuales pueden ser utilizados de
muchas maneras. - Los gajos contienen las semillas, las cuales se
pueden secar y con ellas preparar te para aliviar un simple
dolor de cabeza. - Los gajos pueden servir para ser rellenados de
diferentes preparaciones ser consumidos solos o como lo
deseen.
1 YACA; vista de la fruta completa.
2 Cortar por la mitad.
3 Sacar el centro.
4 Voltear la fruta para desgajar.
5 Voltear hacia abajo.
6 Separar la fruta con un cuchillo.
7 Fruta separada.
8 Tamaño natural de los gajos y
semillas.
9 Semillas, gajos y carnosidades.
10 Semillas separadas.
11 Gajos ya separados.
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gráficos seleccione la opción
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Jorge Santoyo