- Introducción
- Origen del
Vino - Vendimia
- Vino Tinto
- Vino Blanco
- Vino Rosado
- Factores a Controlar en la
Elaboración del Vino - Alteración
Microbiológica de Vinos - Control de los
vinos - Calidad de los
vinos - Maduración
(Añejamiento de los Vinos) - Comercialización del
vino - Discusión de
Resultados - Bibliografía
En el ámbito de la vasta gama de productos que
la industria
enológica pone hoy a disposición del consumidor; se
encuentran peculiar relieve de
varios tipos especiales de vino, que se destacan por sus características peculiares.
La materia prima
noble, los enseres modernos y actualizados que esta industria
requiere, la exigencia de soluciones
ciertamente no de compromiso para todos los problemas de
térmica enológica que se presenta a cada momento,
la categoría de los consumidores a lo que, por regla
general, va dirigido este producto, son
algunos de los motivos que poner de la preparación de vino
entre las actividades más ricas de satisfacciones
personales que un enólogo puede desear, y esto,
naturalmente, presidiendo de cualquier consideración de
tipo económico.
Dependiendo de las profundas diversificaciones entre
los varios tipos de vinos que se pueden preparar, existen
también las correspondientes distinciones en los criterios
idóneos para su valorización.
La diversidad de la materia prima
de base, unida a la variedad del contenido de azúcar
y ácido del vino, la gama de banqueta que estos vinos
pueden apresar, crean las bases para una amplia elección
de tipos y conceden gran satisfacción al
degustador.
Como tantas veces se ha dicho, parece que el vino era
conocido ya en la prehistoria. El
escritor francés Jean de Kenderland afirma que en Francia, en la
época de la civilización lacustre, hace doce o
quince mil años ya existía el vino, es decir el
producto
fermentado de la uva. Como la Vitis vinifera, la planta salvaje
de la vid, es autóctona en tantos lugares del ancho mundo,
nada puede demostrar, aunque tampoco puede afirmarse de modo
categórico, que no se conociera el vino en China, en la
India o en las
Galias.
Sin embargo los primeros datos concretos
provienen de Egipto. Parece
ser que la morera, el grano y la viña fueron importados a
Egipto por
el hombre. El
primer dato sobre el vino se remonta a 7000 años antes de
Jesucristo. Murió un faraón, cuyo nombre se ignora,
y fue enterrado conforme al rito y pompa de los muertos. Al lado
del real despojo, unas estatuillas representaban los esclavos
dispuestos a servir al personaje ofrece una jarra de vino. Esto
es el mas antiguo testimonio palpable de la existencia del
vino.
El vino se elabora muy sencillamente: recogidos los racimos
en cestas de trenzados juncos, eran pisados por los esclavos, y
su raspón estrujado en grandes lienzos que se iban
retorciendo a fuerza de
brazos.
A pesar de que la bebida corriente deL Egipto fue la
cerveza –
preparada con cebada, trigo, candela y dátiles – desde que
gobernaron las dinastías faraónicas, el vino no
faltó.
Representa el periodo de madurez y recolección de
las uvas, significa el comienzo de la elaboración del vino
en los países donde el cultivo de la vid tiene carácter
de industria en la economía
nacional.
Elaboración Industrial
del Vino Tinto:
En la industria se elaboran tres tipos de vino, de acuerdo
con su color, tinto,
rosado y blanco. El primero es el vino elaborado en el jugo,
hollejo y semillas de uvas negras; el rosado, se elabora mediante
una fermentación parcial igual al anterior,
empleando uvas negras, pero luego se filtra y la fermentación se hace en el mosto filtrado;
los vinos blancos se preparan haciendo fermentar solamente mosto
filtrado o separado del hollejo y semillas, empleando uvas
blancas.
Vino Tinto:
La vendimia, que representa el periodo de madurez y
recolección de las uvas, significa comienzo de la
elaboración del vino en los países donde el cultivo
de la vid tiene carácter
de industria en la economía
nacional.
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Las uvas maduras son transportadas a la bodega y
después de su recepción y pesaje se pasan por
maquinarias especiales llamadas moledoras que rompen el grano
uniformemente, a fin de obtener un rendimiento máximo de
mosto y facilitar la extracción de las sustancias
tánicas y colorantes del hollejo, separando el "escobajo"
o material sólido de sostén del racimo, del resto
del mosto.
El mosto así obtenido se envía a las cubas
de fermentación, sin llenarlas totalmente (generalmente se
deja una sexta parte de la cuba
vacía), pues se formará luego un colchón en
la parte posterior compuesto por las semillas, hollejo y escobajo
de las uvas estrujadas, el cual se mantiene sumergido mediante
mecanismos diversos para evitar la acetificación del
mosto.
Fermentación Primaria o
Principal:
El mosto, mantenido a temperatura
favorable, comienza a fermentar. Al principio este
fenómeno se realiza muy lentamente, pero a las pocas horas
comienza una fermentación tumultuosa con intenso
desprendimiento de gas
carbónico.
Durante este periodo, cuya duración oscila entre
cuatro a seis días, se requieren numerosos cuidados del
mosto para conseguir vinos de calidad comercial
conocida, en los cuales comienza el proceso
fermentativo con levaduras seleccionadas.
Fermentación Secundaria o
Complementaria:
Esta segunda etapa de fermentación vinaria se
caracteriza porque el mosto pasa de una actividad violenta o
tumultuosa a un período de fermentación lenta o de
reposo, pues el azúcar
es casi totalmente fermentado en la etapa anterior, quedando
solamente algunos restos. A los diez o quince días, el
mosto, que ya se ha transformado en vino, se "enmudece" es decir,
la fermentación se paraliza totalmente, pero si esto
ocurre antes de que todo el azúcar desaparezca, es
conveniente entonces activar nuevamente la fermentación,
mediante la aireación del vino por trasiegos.
La fermentación secundaria se hace, en los
grandes establecimientos, en tanques cerrados, con orificios de
salida para el gas
carbónico, con el fin de impedir la acetificación u
oxidación del alcohol por
las bacterias
acetificantes; además, la atmósfera de
anhídrido carbónico que se forma en el interior del
tanque evita muchas otras infecciones de origen
bacteriano.
Maduración del Vino Nuevo:
Terminada esta segunda etapa, el vino nuevo es enviado a
cubas especiales de roble, cerradas, para su maduración.
Estas cubas se llenan totalmente y se sellan para evitar la
entrada de oxígeno; sin embargo, hay una
pequeña elaboración del líquido y es
necesario periódicamente rellenarlas caso de que esto
suceda, para evitar infecciones bactrianas y oxidación del
alcohol.
Durante este periodo, el vino se transforma, debido a
una serie de reacciones fisicoquímicas, especialmente por
combinaciones de alcohol con los ácidos,
cuyos ésteres producen luego el aroma o bouquet del vino.
Para acelerar esta maduración, el vino se trasiega, para
eliminar el bióxido de carbono que
contiene y al mismo tiempo
incorporarle oxígeno, a fin de favorecer estas
reacciones oxidativas que tienen lugar en esta etapa de su
elaboración. El tiempo requerido
para una buena maduración varía con el tipo de
vino, que puede durar entre dos a cinco años, y mucho mas,
para vinos finos.
Se comienza el proceso igual
que la vinificación en tinto. El mosto se obtiene moliendo
y prensando las uvas, a fin de conseguir la mayor cantidad de
jugo y luego es sometido a la operación del "desborre",
que consiste en dejarlo en reposo para que precipite y clarifique
en forma espontánea; se le incorpora gas sulfuroso
líquido, o metabisulfito de potasio, en cantidad de 35
gramos por cada 100 litros de mosto para evitar la
fermentación. De esta manera las partes sólidas y
también las levaduras se depositan y luego de las
veinticuatro horas se realiza el "trasiego" para separar la parte
líquida de la parte sólida.
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gráfico seleccione la opción
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El mosto clarificado es enviado a las cubas de
fermentación y se le corrige la acidez a 4,5% expresado en
ácido sulfúrico mediante el agregado de
ácido cítrico. Es conveniente agregar,
además, sales nutritivas, tales como fosfato de amonio.
Que servirá de alimento para las levaduras.
El mosto corregido se deja fermentar, pero como la
mayor parte de las levaduras naturales se han eliminado en el
"desborre", este proceso se iniciará mucho mas lentamente
que en los vinos tintos, pues dura normalmente alrededor de dos
semanas. Después de la fermentación, el vino nuevo
se envía a cubas especiales para su
maduración.
Se denominan así los vinos que tienen un
color intermedio
entre blanco y tinto; en muchas partes se les da el nombre de
clarete, a pesar de que mucho fabricantes utilizan este
último término para los vinos que sin ser blancos
son menos oscuros que los rosados. El comienzo del proceso para
la vinificación en rosado es similar a la de los vinos
tintos, pero se diferencian en que, al poco tiempo de iniciada la
fermentación se inicia el desborre, es decir, se separa el
mosto de la parte sólida mediante filtros especiales y
luego se termina la
fermentación como en vino
blanco.
Factores a Controlar en
la Elaboración del Vino
- La acidez o pH:
Cuanto mas bajo es el pH, tanto
menor es la posibilidad de que el vino se altere.
- El Contenido de Azúcar:
Un vino con un bajo contenido de azúcar, rara vez
son alterados, es decir, se conserva mejor.
- La Concentración de Alcohol
La Concentración de Sustancias Accesorias del
Crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad de estas sustancias en
el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea alterado por
bacterias
lácticas.
- La Concentración de Taninos:
Los taninos que se añaden al vino junto con la
gelatina para clarificarlo retardan la multiplicación
bacteriana.
- La Actividad de Dióxido de Azufre en el
Vino:
Cuanto mayor es la cantidad de dióxido de azufre
en el vino, tanto mas se retarda la multiplicación de los
microorganismos capaces de atraerlo.
- La Temperatura:
Por debajo de 18 ºC la fermentación no se
desarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35 ºC;
la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo
para la calidad futura
del vino, la temperatura adecuada 20 – 25 ºC.
- La Existencia de Aire:
La ausencia de aire impide el
crecimiento de los microorganismos aerobios.
Alteración
Microbiológica de Vinos:
Parte a)
La alteración del vino está bien
estudiada, por lo que cuando se le achaca a algún agente
desconocido suele significar que las investigaciones
no han sido muy adecuadas
Parte B)
- Bacterias Ácido
Acéticas:
Estas están relacionadas con la
alteración de los vinos y especialmente el Acetobacter
pasteurianus. Ya que producen el avinagrado, coloración
pardusca, sabor agridulce y turbidez.
- Bacterias Ácido
Lácticas:
Son las mas importantes en la alteración del
vino, y las mas implicadas o con mas frecuencia son Lactobacillus
y Leuconostoc, que crecen produciendo agúamiento, malos
sabores, turbidez en algunos casos.
- Hongos:
Ellos están pocas veces implicados en la
alteración de vinos y productos
similares. Sin embargo los hongos se pueden
desarrollar en los corchos mal sellados y conferir al vino un
aroma a <<moho>>.
- Moho:
Las películas de mohos pueden aparecer como
consecuencia del crecimiento sobre la maquinaria de embotellado
que se limpia deficientemente, y sobre los pozos o lías
que quedan en las botellas retornables que se utilizan para el
vino o para la sidra.
- Levaduras:
Son los organismos alterados con mayor frecuencia en
los vinos.
Las especies dominantes de levaduras alterantes
tienden a diferir antes y después del embotellado del
vino.
Los vinos que se embotellan en grandes tanques es
mas fácilmente alterado por especies de Dekkera o
Saccharomyc. Ludwigii. Contrariamente las levaduras formadas de
películas como candida vini, C. Zeylanoides, C. Rugosa,
Issatchenkia orientalis y Pichia membranaefaciens, ellas
están implicadas frecuentemente en vinos almacenados en
toneles.
- Zymomonas:
No se considera causante de problemas de
alteración en el vino pero si en la sidra.
El instituto nacional del vino, realiza el control de
calidad e higiene de los
vinos que saldrán al
mercado, dicho control consta de
los siguientes aspectos fundamentales:
1) Graduación alcohólica: determinada
por la técnica descripta para los alcoholes.
2) La acidez: la acidez total se calcula sumando la
acidez volátil y la acidez fija; estas en total, no deben
superar los 5 gr./ litro de vino. Cabe destacar que la acidez
volátil esta dada por los ácidos
volátiles como el ácido acético (CH3-COOH);
la acidez normal volátil es de hasta dos gr./ litro. La
acidez fija corresponde a ácidos que no son destilables,
por ejemplo el ácido tartarico (COOH-
(CHOH)2-COOH).
3) Extracto seco: es el residuo seco que queda en la
evaporación del vino y debe ser de aprox. 30
gr./litros
4) Contenido de algunas sales inorgánicas:
menos de un gr./litro de cloruro de sodio (NaCL);
y
menos de 1,2 gr./litro de sufalto de sodio (Na2
SO4)
5) Contenido de azufre (SO2) que no debe exceder los
20 miligramos/litro.
Variedades y produccion de Vinos
(clasificación)
Tinto: de color rojo – violeta, en el vino tinto, las
uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del
periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de
maceración previo o posterior a la fermentación, en
contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia
colorante, además de múltiples compuestos
saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas
y la fermentación y maceración se encargan de
liberarlos.
Blanco: de color amarillento, Las uvas blancas se
prensan inmediatamente después de su recogida o vendimia y
el jugo se separa de la piel antes de
la fermentación para obtener vino blanco. (Tratadas de
igual modo, la mayoría de las uvas rojas también
producen vino.
Rosado: de color rosa intermedio, El vino rosado
suele hacerse empleando uvas rojas que sólo
permanecen en contacto con los hollejos durante un
breve periodo de tiempo. Con menor frecuencia se obtiene
mezclando vinos tinto y blanco.
El vino espumoso (el que contiene dióxido de
carbono
disuelto, que se libera en forma de burbujas cuando se abre la
botella) se elabora siguiendo una serie de métodos
diferentes. El más barato y simple es la
carbonatación, una técnica muy utilizada en la
fabricación de bebidas refrescantes: se bombea
dióxido de carbono en el vino, que se embotella a presión.
El más primitivo es el embotellado del vino antes de
finalizar la fermentación y produce un vino ligeramente
espumoso, a veces ligeramente dulce, con sedimento.Todos los
demás métodos
empleados para producir vino espumoso implican una
fermentación secundaria. Se añade azúcar y
levadura (llamado licor de expedición) a un vino base para
producir una nueva fermentación en algún tipo de
recipiente hermético. Y posteriormente el vino se
embotella a presión; o
en una serie de tanques (método
continuo). También puede hacerse en botella, cuyo
contenido es transferido a un tanque y filtrado antes de proceder
a su embotellado definitivo (método de
transferencia). El método más caro y laborioso es
el método champañés (conocido también
como método tradicional o clásico), en el cual la
segunda fermentación tiene lugar en una botella,
normalmente en un entorno fresco y con un periodo de almacenamiento
posterior a la fermentación. El sedimento del vino es
impulsado hacia el cuello de la botella de donde (tras pasar las
botellas invertidas a través de una solución
congeladora) es expulsado en forma de una pella congelada (o
degüello). Los mejores vinos espumosos del mundo, incluyendo
todos los champañas, se elaboran siguiendo el
método champañés.
Los vinos dulces, por lo general, se elaboran
añadiendo licor
de alta graduación (normalmente
brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado.
El licor impide o interrumpe la fermentación,
estabilizando así el vino. Cuando se añade a vinos
totalmente fermentados se obtiene un vino seco, aunque
éste puede ser también endulzado por otros
métodos.
Las principales variantes de los métodos de
mejora de la calidad de los vinos comprenden
estratagemas de control de la
temperatura, la manipulación física, la
adición de productos, el tipo de depósito y el
sistema de
almacenamiento.
La temperatura, en especial la temperatura de
fermentación, es una variable importante. La
mayoría de los vinos blancos se fermentan hoy en
frío empleando algún tipo de refrigeración para preservar su frescura y
su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar
a temperaturas más elevadas, a menudo a la temperatura
ambiente de la
época de la vendimia. Se cree que las temperaturas
óptimas de fermentación se encuentran entre los 9 y
los 18 °C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 y
los 30 °C en el de los tintos. La refrigeración se usa también para
estabilizar los vinos antes del embotellado.
En general, cuanto menos se mueva físicamente
el vino, mayor será su calidad. Con todo, entre las
manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las
diversas formas de maceración que se aplican a los vinos
tintos para darles color, sabor y contenido en taninos (en
ocasiones se hace lo contrario: los vinos tintos ligeros,
afrutados, se producen a menudo por fermentación de la uva
entera, también llamada maceración
carbónica, en la que las uvas rojas no son ni aplastadas
ni maceradas, sino que fermentan enteras en un entorno
anaerobio). Las ‘heces’ del vino, depósitos de
sedimentos, añaden a éste sabores deseados, y
éstas pueden agitarse tras la fermentación para
aumentar la absorción de sabores por parte del caldo. La
clarificación de mostos o vinos puede lograrse por
mecanismos físicos como la aplicación de la
fuerza centrífuga,
así como por efecto de la gravedad.
La filtración es un medio importante
para clarificar y estabilizar el vino, aunque empleada en exceso
puede resultar dañina para su calidad.
Los principales aditivos empleados en la
elaboración del vino son, en las regiones vinícolas
más frescas, el azúcar o mosto rectificado, que
debe añadirse al mosto para incrementar el contenido final
en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalización); en
las regiones vinícolas más cálidas hay que
añadir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del
producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el
tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble
(como saborizante). Todos los vinos tintos y algunos blancos
experimentan, tras la fermentación primaria, una
transformación bacteriológica llamada
fermentación maloláctica, que puede garantizarse
añadiendo bacterias lácticas al mosto en
fermentación o al vino.
El tipo de depósito en el que se almacena el
vino afecta también a su sabor. Algunos contenedores, como
los tanques de acero inoxidable,
son neutros, y se emplean para los vinos en los que sólo
se desea obtener el sabor de la uva fermentada; por contraste,
los recipientes de madera, y en
especial los pequeños de madera nueva,
se utilizan para modificar y mejorar el sabor del
vino.
El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La
mayoría de ellos se deterioran y deben
consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de
mayor precio, por
otra parte, tanto los blancos como, con mayor frecuencia, los
tintos, mejoran con el almacenamiento, generalmente en botella
(las condiciones ideales de almacenamiento se describen
más adelante, en "Cómo se bebe el vino"). Los
periodos óptimos de almacenamiento son muy variables,
pero sólo una exigua minoría de vinos mejora con un
almacenamiento de más de diez años.
Maduración
(Añejamiento de los Vinos):
Es consecuencia de la acción de las levaduras
(hongos del
género
saccarocetos) que existen normalmente sobre la piel de los
granos de uva. Cada caldo tiene su propia raza de levaduras que
darán, mas tarde, origen a un bouquet bien determinado. La
temperatura desempeña un papel bien
importante para la acción de esas levaduras; por debajo de
los 18 ºC se tornan perezosas y la fermentación no se
desarrolla en buenas condiciones; por encima de los 35 ºC;
actúan con excesiva brutalidad y la fermentación
resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura
del vino; en resumidas cuentas, la
temperatura más adecuada es la que se encuentra entre 20
– 25 ºC.
La manipulaciones tienen como fin el de
desembarazarlo de un cierto número de materias en sus
pensión (crémor tártaro, tartrato
ácido de potasa, materiales
minerales y
oxidables).
La crianza de un vino requiere, por lo tanto, una
atención sostenida y cuidados constantes
por parte del hombre; este
debe perfeccionar la naturaleza prever
los peligros y vigilar que la conservación del vino sea
perfecta a todo lo largo de su envejecimiento.
La presencia comercial de los vinos de Rueda, tanto
en el mercado nacional
como en el mercado exterior,
ha experimentado un notable incremento. El motivo, en parte, de
este paulatino incremento hay que buscarlo en la adhesión
de nuevas bodegas equipadas con las más modernas
instalaciones y equipos técnicos así como en las
continuas mejoras internas en los sistemas de
cultivo y vinificación
Los vinos de Rueda en opinión de numerosos
especialistas ocupan uno de los vértices en el
triángulo de los vinos blancos españoles. Rueda,
junto con Penedés y Rías Baixas han logrado
desbancar el concepto negativo
del vino blanco español.
En la actualidad, los vinos blancos de Rueda poseen una fuerte
presencia comercial en los mercados del
norte de España,
especialmente Cantabria y País Vasco así como en
Castilla y León y Comunidad de
Madrid. Existe un
importante mercado potencial en Asturias, Valencia y Costa
Andaluza.
Cálculo Experimental:
Peso de la fruta : 3 kg
Agua : 9 lts
Azúcar: 3400 gr
Ácido cítrico: 75 gr
Bisulfito: 12 ml
Levadura 47 gr
15,5 + 0,075 x 0,8 = 12,46 ml de Bisulfito, le adicionamos
12 ml de bisulfito porque el bisulfito tiene un tiempo de
reacción de 24 horas y como al siguiente día se iba
a inocular la levadura y no había pasado las 24 horas. Si
hace falta le agregamos los 0,46.
Mosto 15,5 lts à 0 ºBrix à 240 gr/lts
240 ºBrix à 24
Azúcar 12 lts x 240 gr / lts
Luego se agitó el mosto dando un resultado en el
refractómetro de 16 ºBrix
240 ºBrix à 160 ºBrix = 80
ºBrix
8 gr / lts = 960 ºBrix de azúcar
solamente le adicionamos 600 gr debido a que pudo haber
quedado cierta cantidad de azúcar sin disolver.
% Acidez = 0,0136%
0,0136 à 100 ml
X ß
1000 ml
X = 0,136 gr / ml
5 gr/ml à 0,136 gr / ml = 4,86 gr / lts * 15,5
lts
= 75,3 gr de ácido à que necesita el mosto
% acidez = 0,72%
Luego 24 horas mas tarde se agitó y se
volvió a determinar los grados Brix dado un resultado de
18 ºBrix. Al siguiente día se analizó
nuevamente los ºBrix y nos dio 11 º Brix.
Luego procedimos a filtrar utilizando un lienzo y el
filtrado obtenido se embotello y luego se procedio a la
pasteurización en baño de maría a 65 ºC
por 10 min.
Luego lo retiramos del baño de maría y lo
colocamos en la mesa hasta que alcanzó la temperatura
ambiente.
Nota: a las botellas se lavaron y se esterilizaron antes
del llenado.
El azúcar es el elemento mas importante de
los mostos pues sin ella no hay fermentación
alcohólica y por lo tanto no hay producción de vino.
Los cuerpos ácidos, correspondiente a los
ácidos libres y sus sales correspondiente forman con el
azúcar, el binomio de elementos principales del mosto para
obtener un buen producto. Y en la muestra analizada
de mosto del mango obtuvimos un resultado de 0,7 el cual se
encuentra dentro de los parámetros establecidos por la
industria enológica (0,5 – 0,8%).
La acidez, además de asegurar la buena
conservación del vino, desempeña también
otras funciones de
importancia industrial, como la de dar características, gustos, espumas y colores
especiales a los vinos.
Los ésteres formados del zumo de mango se
forman debido a la acidez del mosto al combinarse con el alcohol
y el bouquet del vino de las frutas (mango) depende
principalmente de los ésteres formados durante el proceso
de maduración.
La temperatura desempeña un papel muy
importante sobre la acción de esas levaduras; por debajo
de los 18 ºC se tornan perezosas y la fermentación no
se desarrolla en buenas condiciones por encima de los 35 ºC
que es la temperatura trabajamos en el laboratorio,
actúan la levaduras con excesiva brutalidad y la
fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo
para la calidad futura del vino; en resumidas cuentas la
temperatura mas adecuada es la que oscila entre 18 – 25
ºC.
La levadura utilizada (S. Cereviciae) transformaron
el azúcar del mango en alcohol y gas carbónico; por
consiguiente de la cantidad de azúcar depende la cantidad
de alcohol obtenido; por lo general el mango verde contiene un
bajo porcentaje de azúcar (sobre todo glucosa), pero dicha
cantidad depende de la variedad y de las condiciones en las que
se encuentra el mango. En cuanto a la calidad del vino obtenido,
este dependerá de la duración de la
fermentación; según la calidad del vino que se
desee obtener. Una fermentación corta de (4 – 8
días) es la indicada en caso que se desee obtener vino,
ligero y perfumado.
En el caso de la fermentación hecha por
nosotros, la fermentación fue de 4
días.
Una fermentación mas prolongada (10 –
15 días) proporcionará vinos con mas cuerpos,
recios y de color mas subido. Una vez envejecido el vino se
podrá embotellar, será objeto de continuos cuidados
tales como; clasificaciones, filtraciones, ; esas diversas
manipulaciones tiene como fin el desembarazarlo de un cierto
número de materias en suspensión como minerales
ácidos entre otros.
La crianza de un vino requiere, por lo tanto una
atención sostenida por parte del hombre, este
debe perfeccionar la naturaleza,
prever los peligros y vigilar que la conservación del vino
sea perfecta todo lo largo de su envejecimiento.
La importancia económica de la vid es
extraordinaria. Las uvas constituyen uno de los frutos mas
apreciados, nutritivos y ricos en vitamina C. Pero el valor mayor de
las uvas es la elaboración por fermentación del
mosto o jugo de sus frutos, que origina el vino, y todos los
productos derivados de el como alcoholes,
vinagres, etc.
AMERINTE y OUGH. Análisis de vinos y
mostos, Editorial Acribia.
PEYNAUD, Emile "Enología, Practica.
Conocimiento y
Elaboración del Vino". Editorial Mundi –
Prensa,
tercera edición. 1990. Madrid
TROOST Gerhard, Tecnología del Vino.
Editorial Acribia
JESÚS HOYOS F. Frutales en Venezuela.
Editorial: Sociedad de
Ciencias
Naturales "La Salle" Caracas – Venezuela
SALVAT JUAN. Enciclopedia Salvat de la
Ciencia. Ediciones: Pamplona Tomo 1
Documento cedido por:
JORGE L. CASTILLO T.