Carne y sus derivados

2. ¿Que es la
   carne?
3. Pescado
4. Descontaminación
   osmótica de altas cargas bacterianas con miel de
   caña
5. Contaminación,
   conservación, y alteración de carnes y productos
   cárnicos
6. Conclusión
7. Bibliografía

INTRODUCCIÓN

El estudio del contenido nutricional de la carne, por
su alta fuente de proteína y su alto grado de consumo en el
país o el mundo entero ha motivado a estudiar os
diferentes métodos de
conservación del alimento.

Así mismo la forma como se desintegra y se
degrada por microorganismos patógenos, perdiendo
así su valor proteico
o nutricional, y pasando a ser materia
totalmente degradada.

Los derivados cárnicos también de igual
forma son contaminados por microorganismos patógenos, los
cuales requieren de técnicas y
métodos
para su conservación.

Por lo general los microorganismos disminuyen el
valor proteico
de las carnes, deteriorándolas totalmente y causando
olores desagradables, por lo general los microorganismos se valen
de tres factores para atacar como son, la humedad, temperatura y
pH.

Por esta razón se deben aplicar correctamente
los métodos de conservación.

¿Que es la
carne?

Según el código
alimentario, es la parte comestible los músculos de
animales
sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca,
oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se
aplica también a animales de
corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el
consumo
humano.

¿Qué nutrientes nos
aportan?

Todas las carnes están englobadas dentro de los
alimentos
proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas,
que son consideradas de muy buena calidad ya que
proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios.
Son la mejor fuente de hierro y
vitamina b12. aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor
parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos
y el contenido de agua oscila
entre un 50 y 80 %. Además nos aportan vitaminas del
grupo B, zinc
y fósforo.

¿Qué factores influyen en la
composición nutricional de las carnes?

La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La
alimentación, especialmente si es de tipo
industrial, influye notablemente en el contenido y tipo de grasa.
Cada raza, así como el grupo muscular
del que se trate van a tener diferentes composiciones.

¿Cuáles son las recomendaciones de
consumo?

La ración recomendada es de 150 – 200g, 3 veces
por semana en adultos y en niños
las raciones sería de unos 15 g por cada año de
edad que se ingerirán igualmente unas 3 veces por
semana.

Las diversas categorías (extra, 1ª, 2ª, etc.)
no presentan grandes diferencias en la composición
nutricional, sí a la hora de elegir el modo de cocinado.
La cocción lenta estaría indicada en
categorías inferiores, mientras que para asar,
freír o plancha las recomendadas son la de extra, la de
1ª y de la zona más musculosa del animal.

¿De que se compone la carne?

Sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la
mioglobina que es un pigmento que le da su color característico que en contacto con el
aire cambia y
esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona
interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no
afecta no al valor nutritivo ni a su digestibilidad.

También contienen tejido graso, que puede ser visible o
invisible (grasa interfascicular). Cuanta más cantidad de
grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La
cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la
digestibilidad.

Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre
los grandes músculos y también los tendones. Su
cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y
ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea
más dura.

¿cuáles son los tipos de carnes atendiendo al
consumo de grasa?

Las carnes magras son aquellas con menos de 10 % de materia grasa,
de forma genérica se le considera a la de caballo,
ternera, conejo y pollo.

Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior
al 10 %, tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De forma
más específica, habría que tener en cuenta
la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el
solomillo, el jamón y el lomo, o la lengua y el
corazón
de todos los animales, habría que incluirlas dentro del
primer grupo.

¿qué modificaciones nutricionales produce el
cocinado de la carne?

La cocción lenta destruye la mayoría de las
vitaminas,
aunque mejora la digestibilidad de las proteínas,
no altera ni el contenido en grasa ni en minerales, aunque
en parte, tanto las unas como los otros pasan al caldo. Si la
cocción se realiza en olla a presión la
destrucción de vitaminas es menor. El cocinado en microondas
produce las mismas pérdidas que un horno normal. No es
convenientes tomarla cruda pues no se aprovecha bien el hierro,
disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico.

La carne debe conservarse en frigorífico y su consumo
una vez adquirida debe hacerse en las primeras 48 a 72 horas, a
menos que permanezca congelada. No debe lavarse y al realizar la
compra hemos de exigir que los cortes sean piezas enteras y
realizados en ese momento.

Composición en nutrientes de las carnes preparadas por
100 g de alimento

Las hamburguesas y salchichas, así
como muchos embutidos suelen elaborarse con residuos de las
carnicerías (en ocasiones también con gatos,
perros, etc.)
y carne en estado de
putrefacción, que hace que los camiones que proveen esta
materia prima
a muchos frigoríficos suelan dejar un nauseabundo aroma a
su paso y sean envueltos en una nube de moscardones antes de
volcar su contenido en grandes piletones con lavandina para luego
tratarlos hasta con sulfatos de sodio que podría generar
restos de ácido sulfúrico. Este conjunto
sintéticamente descrito, inundado con saborizantes y
colorantes entre otros aditivos, se convierte luego en lo que
deleita a niños y
grandes en conocidas casas de comida chatarra y los
típicos asados dominicales.

Un dato muy importante: la carne aumenta la adrenalina y
reduce la serotonina cerebral, lo que pone agresiva, irritable,
ansiosa, angustiada y depresiva a la persona que basa
su dieta en ella, aumentando su apetito y sus deseo adictivos a
lo que sea, según cada individuo (cigarrillo, alcohol,
drogas,
dulces, etc.).

Aquel médico o nutricionista que a los umbrales
del año 2000 todavía defienda la carne, la leche y sus
derivados o los considere indispensable, no debe ser atacado,
sino informado; y si aun así sigue diciendo lo mismo, hay
que recordar entonces las palabras de León
Tolstoi:

Las técnicas
de conservación han permitido que alimentos
estaciónales sean de consumo permanente.

Los dos factores más importantes en la
conservación de alimentos son: temperatura y
tiempo.

Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablas de
dos grandes sistemas de
conservación: por frío y por calor.

A su vez los diferentes tipos de conservación se
agrupan en dos grandes bloques:

• Sistemas de conservación que destruye los
  gérmenes (bactericidas)
• Sistemas de conservación que impiden el
  desarrollo
  de gérmenes (bacteriostático)

Los resultados obtenidos en una atmósfera ozonizada
se pueden resumir en los siguientes:

• Carencia de mohos en alimentos y envases.
• Conservación más prolongada de los
  alimentos.
• Conservación del peso inicial con alto grado
  de humedad.
• Mejor calidad
  interna.
• Excelente apariencia externa.
• Pocas mermas por deterioro.
• Retrasa la maduración por la fruta al actuar
  rompiendo la molécula de etileno por oxidación.
  Es sabido que el etileno activa el metabolismo
  de ciertas frutas acelerado su maduración.

Pescado:

El pescado es tanto o más alterable que la
carne. En el almacenamiento de
pescados refrigerados se combate, como en el caso de la carne, la
descomposición y la aparición de olores no
deseables.

El ozono consigue sobradamente la solución a
ambos problemas. No
obstante si los pescados no han sido eviscerado, la
descomposición se inicia en su interior y el ozono solo
puede prolongar unos días el inevitable y total
deterioro.

También es recomendable la
administración de ozono en las bodegas de los barcos
de pesca, en el
transporte del
pescado a los centros de venta y en las
vitrinas frigoríficas de marisquerías, restaurantes
y pescaderías.

Descontaminación osmótica de altas cargas
bacterianas con miel de caña:

En una investigación realizada para evaluar los
posibles efectos bactericidas de la miel de caña se
contaminaron muestras de 2 kg de miel B con concentraciones
medias 1,2 x 106 ufc/g y 1,5 x 106 ufg/g
para Salmonella typhimurium y Escherichia coli K – 88
respectivamente. Se estudiaron 6 variantes en las cuales las
mieles se almacenaron a temperaturas controladas de 20 y 30
grados Celsius como representativas de la época de seca y
lluvia. Las variantes investigadas fueron: I Miel B a 20 grados
mas E. Coli K – 88. se investigó el conteo total de
bacterias
aerobias mesófilas viables; microorganismo
proteolíticos, microorganismos lactosa positivo, conteo
total de mohos e identificadores de géneros; conteo de
levaduras; y determinación de pH.

La miel mostró una acción bactericida
eficaz sobre Salmonella y E. Coli en siete días de
exposición a 20 y 30 grados Celsius.
También se encontró que la miel posee un efecto de
inhibición del crecimiento bacteriano para los
demás indicadores
sanitarios analizados.

Los niveles de contaminación bacteriana y micótica
son muy altos en la carne a los 0 días de exposición
a 20 y 30 grados Celsius. También se encontró que
la miel posee un efecto de inhibición del crecimiento
bacteriano para los demás indicadores
sanitarios analizados.

Los niveles de contaminación bacteriana y micótica
son muy altos en la carne a los 0 días y aun a los 7
días son todavía muy superiores a los
señalados por Beno (1988), y Mártinez y Ferrer
(1989) como niveles adecuados en alimentos para
cerdos.

La evolución de los indicadores investigados
en la miel presenta una tendencia a la disminución a los 7
días en los gérmenes proteolíticos, los
microorganismos lactosa positivo y los anaerobios. El conteo
total de gérmenes aerobios mesófilos y el conteo de
hongos se
mantienen en niveles de 105 ufc / g mostrando un lígero
incrmento, y los aerobios esporógenos en niveles de 103
ufc / g. Los microorganismo anaerobios se reducen a 0 a los 15
días, situación que puede estar dada por un
proceso de
oxidación de estas mieles durante su manipulación,
rompiéndose el estado de
anaerobiosis, condición necesaria para su
supervivencia.

Aunque no se detecta presencia de Salmonella en la
miel investigada lo que coincide con lo reportado por
Martínez y Ferrer (1992), si hay hallazgos positivos alos
0 y 7 días en las muestras de carne analizadas, lo cual
indica que este microorganismo puede mantenerse viable en el
interior de gandes porciones musculares (Piatkin y Krivosheim,
1981).

En cuanto al pH de la miel utilizada como
conservante, este osciló entre 5.5 a 5.7 en las
crías, y de 5.5 a 6.0 en las precenas. No se evidenciaron
cambios significativos. El pH es un indicador de gran importancia
pues en dependencia de su evolución puede indicar la presencia o no
de un proceso de
deterioro en los alimentos (Piatkin y Krivosheim,
1981).

CONTAMINACIÓN,
CONSERVACIÓN, Y ALTERACIÓN DE CARNES Y PRODUCTOS
CÁRNICOS

Contaminación:

Se admite que la masa interna de la carne no contienen
microorganismos o estos son escasos, habiéndose, no
obstante, encontrado gérmenes en los ganglios
linfáticos, médula ósea e incluso en el
mismo músculo. En los ganglios linfáticos de los
animales de carnes rojas se han aislado estafilococos,
estreptococos, Clostridium y Salmonella. Las prácticas
comunes en los mataderos eliminan los ganglios linfáticos
de las partes comestibles. Sin embargo, la
contaminación más importante es de origen
externo y se produce durante la sangría, desuello y
cuarteado, los microorganismos proceden principalmente de las
partes externas del animal (piel,
pezuña y pelo) y del tracto intestinal. Los métodos
"humanitarios" de sacrificio recientemente aprobados, ya sean
mecánico, químicos o eléctricos, dan lugar,
por sí mismo, a escasa contaminación, pero la
incisión y la sangría que se efectúan a
continuación puede determinar una contaminación
importante. Cuando los cerdos y aves se
sacrifican por el método
clásico con el cuchillo, las bacterias que
contaminan este pronto se pueden encontrar en las carnes de las
diversas partes de la canal, vehiculadas por la sangre y linfa.
En la superficie externa del animal, además de su flora
natural existe un gran número de especies de
microorganismos del suelo, agua,
piensos y estiércol, mientras que el intestino contienen
los microorganismos propio de esta parte del aparato
digestivo. Los cuchillos, paños, aire, manos y
ropa del personal pueden
actuar como intermediarios de contaminación. Durante la
manipulación posterior de la carne puede haber nuevas
contaminaciones, a partir de las carretillas de transporte,
cajas u otros recipientes, así de otras carnes
contaminadas, de aire y del personal. Es
especialmente peligrosa la
contaminación por bacteria psicrófila de
cualquier procedencia, por ejemplo de otras carnes refrigeradas.
Ciertas máquinas
como picadoras, embutidoras y otras, pueden aportar
microorganismos perjudiciales en cantidades importantes y lo
mismo pueden hacer algunos ingredientes de productos
especiales, como son los rellenos y especias. El crecimiento de
microorganismos en las superficies que entran en contacto con la
carne y en las mismas carnes pueden hacer que aumenten mucho su
número.

Debido a la gran variedad de fuentes de
contaminación, los tipos de microorganismos que suelen
encontrarse en la carne son muchos. Mohos de diferentes
géneros, llegan a la superficie de la carne y se
desarrollan sobre ella. Son especialmente interesante las
especies de los géneros Cladosporium, Sporotrichum,
Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria y Monilia.
A menudo se encuentran levaduras, especialmente no esporuladas.
Entre las muchas bacterias que pueden hallarse, las más
importantes son las de género
Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Sttreptococcus, Sarcina,
Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus,
Clostridium, Escherichia, Salmonellas y Streptomyces. Muchas de
estas bacterias crecen a temperatura de refrigeración.. también es posible
la contaminación de la carne y de sus productos por
gérmenes patógenos del hombre,
especialmente de origen entérico.

Conservación:

La conservación de la carne, así como de
casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una
combinación de métodos. El hecho de que la
mayoría de la carnes constituyan excelentes medios de
cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de
nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse
algunos organismos en los ganglios linfáticos, huesos y
músculos ya que la contaminación por organismos
alterantes es casi inevitable. Hace que su conservación
sea más difícil que la de la mayoría de los
alimentos.

Empleo del calor:

de acuerdo con el tratamiento térmico empleado,
las carnes enlatadas industrialmente se dividen en dos grupos; (1)
carnes que son tratadas térmicamente con miras de
convertir el contenido de la lata en estéril, al menos
"comercialmente estéril". Y son latas que no requieren
almacenamiento
especial, y (2) carnes que reciben un tratamiento térmico
suficiente para destruir los gérmenes causantes de
alteración, pero que deben conservarse refrigeradas para
evitar su alteración. Los jamones enlatados y los fiambres
de carnes reciben el último tratamiento.

Las carnes del grupo 1 están enlatadas y son auto
conservables, mientras que las del grupo dos no lo son y se
conservan en refrigeración. Las carnes curadas y
enlatadas deben su estabilidad microbiana al tratamiento
térmico y a la adición de diversas sales de curado.
El tratamiento térmico de éstas es de 98 ºC
–normalmente el tamaño del envase es inferior a 1
libra (453,59 g) – las carnes curadas y no auto
conservables se envasan en recipientes de más de 22 libras
(9,97 kg) y se tratan a temperaturas de 65 ºC.

Refrigeración:

Cuanto más pronto se realice y más
rápido el enfriamiento de la carne menos probabilidad
menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos
de reproducirse. Los principios en que
se basa el almacenamiento en refrigeración, se aplica por
igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de
almacenamiento varían de –1.4 a 2.2 ºC, siendo
la primera la más frecuente usada. El tiempo
máximo de conservación de la carne de vacuno mayor
refrigerada es de unos 30 días, dependiendo del
número de gérmenes presentes, de la temperatura y
de la humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2
semanas y para la ternera todavía menos. Los embutidos que
no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el
picadillo para prepararlos, deben conservarse refrigerados. Al
aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del
local de almacenamiento.

Al aumentar el dióxido de carbono de la
atmósfera,
la inhibición del crecimiento microbiano es mayor, pero
también se acelera la formación de metamioglobina
por lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural
de la carne.

Los microorganismos que plantean problemas en
el almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias
psicotroficas principalmente del género
Pseudomonas, si bien las de los géneros Alcaligenes,
Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos
pueden crecer a temperaturas bajas.

Congelación:

La congelación destruye aproximadamente la mitad
de las bacterias presentes, cuyo número disminuye
lentamente durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas,
Alcaligenes, Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y
Proteus, continúan su crecimiento durante la
descongelación, si esta se práctica lentamente. Si
se siguen las normas
recomendadas para las carnes envasadas, congeladas por el
procedimiento
rápido, la descongelación es tan corta que no
permite un crecimiento bacteriano apreciable.

Empleo de conservadores:

Ya se ha tratado de la utilización, en salas de
almacenamiento para conservación de carnes en
refrigeración, de atmósferas que contienen
dióxido de carbono u
ozono. La conservación en salmueras concentradas
constituye un método muy
antiguo que generalmente origina un producto de
baja calidad. Para que el salazonado resulte más efectivo
cuele combinarse con el curado y el ahumado.

Curado

El curado de las carnes se limita a las de vacuno y
cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones,
ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y
pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para
conservar las carnes saladas sin refrigeración, más
actualmente la mayoría de las canes curadas llevan
además otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y
muchas se ahuman, por lo que son también, hasta cierto
punto desecadas. Los agentes del curado permitido son: cloruro
sódico, azúcar,
nitrato sódico, nitrato sódico y vinagre, pero
suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones que
tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o
sal común se usa preferentemente como conservador y agente
que contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la carne
durante el curado suele tener una concentración de cloruro
sódico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que
tienen mayor concentración, aproximadamente al 24 %. Su
principal objeto es bajar la aw.

El azúcar,
aparte de dar sabor, sirve también como material
energético para las bacterias que reducen los nitratos en
la solución de curados. Se emplea principalmente la
sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo
un curado más corto, e incluso puede suprimirse el
azúcar.

El nitrato sódico actúa indirectamente
como fijador del color y es ligeramente bacteriostático en
solución ácida, especialmente contra los
anaerobios. Sirve también como material de reserva a
partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos
durante un curado largo.

El nitrito sódico sirve de fuente de óxido
nítrico, que es el verdadero fijador del color, poseyendo
también cierto poder
bacteriostático en solución
ácida.

Ahumado:

En los métodos antiguos de ahumado, cuando se usaban
grandes concentraciones de sal durante el curado y cuando la
desecación y la incorporación a la carne de
principios
conservadores del humo era mayor, los productos obtenidos
(jamones, cecina, etc.) podían conservarse sin
refrigeración. Sin embargo muchos de los métodos
modernos originan un producto
alterable que debe conservarse refrigerado. Los jamones
precocidos y los embutidos de alto contenido de humedad son
ejemplos de este tipo.

Especias:

Las especias y los condimentos que se añaden a los
productos cárnicos, como fiambres y embutidos, no se
encuentran en concentraciones suficientemente altas como para
actuar de conservadores; sin embargo, su efecto puede sumarse al
de otros factores conservadores. Ciertos productos como mortadela
de Bolonia, salchichas polacas, de Frankfurt y otros embutidos,
deben su poder
conservador a una combinación de las especias, curado,
ahumado (desecación), cocción y
refrigeración.

Antibióticos:

Los antibióticos más recomendados a este
respecto han sido clortetracina, oxitetracilina y clorafenicol.
Los antibióticos pueden añadirse a las carnes de
formas distintas:

• administrándolo con el pienso de los animales
  durante un largo período
• administrándolo en igual forma a dosis mayores
  durante un período de tiempo corto antes del
  sacrificio
• inyectándolo en la canal o en porciones de la
  misma.
• aplicándolo a la superficie de la carne o
  mezclándolo con la carne picada.

El empleo de
antibióticos en la alimentación de los
animales lleva cabo una selección
de los organismos presentes en su tracto intestinal y con toda
probabilidad
reduce el número de bacterias causantes de
alteración que, de este modo, tendrán menos
posibilidades de contaminar la carne durante el sacrificio y
faenado posterior. Se ha sugerido que la inyección de
antibióticos antes del sacrificio podría emplearse
para prolongar el tiempo de conservación de las canales a
temperaturas atmosféricas antes de llegar al refrigerador
o para mantenerlas durante poco tiempo a temperaturas que
favorecen el reblandecimiento de porciones especiales, así
como para prolongar el período de almacenamiento de las
carnes que se conservan refrigeradas.

Invasión microbiana de los tejidos:

En cuanto el animal muere, los tejidos se ven
invadidos por los microorganismos contaminantes. La
contaminación se halla afectada por:

la carga microbiana del intestino del animal. Cuanto mayor sea
esta, tanto mayor será la invasión. Esta es la
razón por la que se recomienda un ayuno de 24 horas antes
del sacrificio.

condición fisiológica del animal antes del
sacrificio. Cuando se halla excitado febril o fatigado, las
bacterias penetran con mayor facilidad en los tejidos; la
sangría puede ser incompleta, lo que favorece la
expansión de las bacterias y los cambios químicos
pueden realizarse con más facilidad en los tejidos (por
ejemplo, los debidos al crecimiento bacteriano, el cual es
más rápido a causa del pH más alto);
también es más rápida la pérdida de
jugos de las fibras musculares y la desnaturalización de
las proteínas. Durante la fatiga se consume
glucógeno, por lo que no tienen lugar el descenso del pH,
que en condiciones normales cae de 7,2 hasta 5,7.

método de sacrificio y sangría. Cuanto mejor
hecha esté la sangría y más
higiénicamente esta se lleve a cabo, mejor será la
calidad de la conservación de la carne. No se ha
investigado mucho sobre la influencia de los métodos
humanitarios de sacrificio en la capacidad de conservación
de la carne, aunque se ha dicho que la carne de cerdo y el bacon
procedentes de animales sacrificados por choques
eléctricos se pone verdosa con más facilidad que la
de animales que fueron muertos mediante dióxidos de
carbono.

velocidad de enfriamiento. El enfriamiento rápido de la
carne reduce la velocidad de
invasión de los tejidos por microorganismos.

Crecimiento de los microorganismos en la carne:

tipo y número de microorganismos contaminantes y
dispersión de los mismos en la carne. Por ejemplo, si
la flora de contaminación de la carne presenta un elevado
porcentaje de psicotrófos, la alteración, a
temperaturas de refrigeración, será más
rápida que en las carnes con un bajo nivel de estos
microorganismos.

propiedades físicas de la carne. La
proporción de superficie muscular expuesta al exterior
tienen gran influencia en la velocidad de
alteración, porque allí suelen encontrarse la mayor
parte de los microorganismos y los aerobios pueden disponer de
aire suficiente. La grasa, que es capaz de proteger algunas
superficies, es a su vez susceptible de alteraciones,
principalmente de naturaleza
química y
enzimática. El picado de la carne aumenta mucho la
superficie expuesta al aire, por lo que favorece el crecimiento
microbiano y además al picarla se desprende jugo, que
facilita la distribución de los microorganismos por
toda la carne. La piel es un
agente protector, aunque también en su propia superficie
se desarrollen los microorganismos.

Propiedades químicas de la carne. Ya se ha
indicado que la carne en general es un buen medio de cultivo para
los microorganismos. El contenido en agua es importante para
determinar la posibilidad de que crezcan microorganismos y el
tipo de los mismos que crecerán, especialmente en la
superficie, donde puede haber más desecación. La
superficie puede estar tan seca que no permita el crecimiento
microbiano; puede tener una ligera humedad que permita el
crecimiento de mohos; una humedad algo mayor que permita el de
levaduras, y si están muy húmedas crecerán
las bacterias. De gran importancia a este respecto es la humedad
relativa de la atmósfera en que se almacena. los
microorganismos tienen a su disposición una cantidad
abundante de nutrientes, pero la gran proporción de
proteínas y el escaso contenidos en hidratos de carbono
fermentescibles favorece el desarrollo de
los tipos fermentativos capaces de utilizar las proteínas
y sus productos de degradación como fuentes de
carbonos, nitrógeno y energía. El pH de la carne
cruda varía entre 5,7 y 7,2, dependiendo de la cantidad de
glucógeno presente al efectuarse el sacrificio y de los
cambios sufridos después. Un pH más alto favorece
el desarrollo de los microorganismos. Un pH más bajo lo
frena y a veces actúa selectivamente, permitiendo, por
ejemplo, solo el desarrollo de las levaduras.

Disponibilidad de oxigeno.
Las condiciones de anaerobiosis presentes en las superficies de
las carnes favorecen el desarrollo de mohos y levaduras y el de
las bacterias aerobias. Dentro de las piezas de carnes reinan las
condiciones anaerobias que tienden a mantenerse porque el
potencial de óxido – reducción se halla
compensado a un nivel muy bajo; en la carne picada el oxigeno se
difunde lentamente al interior y eleva el potencial de oxido
– reducción, a menos que el embalaje sea impermeable
al mismo. La anaerobiosis favorece la putrefacción.

Temperatura. La carne debe almacenarse a temperatura
sólo ligeramente superiores a las de congelación,
permitiendo solo el desarrollo de los gérmenes
psicotrofos. Los mohos, las levaduras y las bacterias psicotrofas
se desarrollan lentamente y producen ciertos defectos que
mencionaremos más adelante. En estas condiciones es muy
difícil la putrefacción, que es cambio muy
fácil a la temperatura ambiente. Como
ocurre en la mayoría de los alimentos, la temperatura
tienen una importancia decisiva en la selección
del tipo de microorganismos que crecerán y, en
consecuencia, del tipo de alteraciones producidas. A temperaturas
de congelación, por ejemplo, está favorecido el
desarrollo de los gérmenes psicrófilos y es
probable que tenga lugar la proteolisis producida por una de las
especias bacterianas dominantes, seguida de la utilización
de pépticos y aminoácidos por especies secundarias.
A la temperatura atmosférica ordinarias se desarrollan, en
cambio, los
gérmenes mesófilos, como las bacterias coliformes,
y especies de los géneros Bacillus y clostridium, que
producen ácido a partir de las limitadas cantidades de
carbohidratos
presentes.

Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis
:

Las bacterias pueden producir en condiciones aerobias:

Mucosidad superficial, causada por ciertas especies
pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Alcaligenes,
Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus. A veces se
debe a ciertas especies de lactobacillus. La temperatura y la
cantidad de agua disponibles influyen en el tipo de
microorganismo causante de esta alteración. A temperaturas
de refrigeración, la humedad abundante favorecerá
el crecimiento de las bacterias pertenecientes al grupo
Pseudomonas – Alcalifenes; con menos humedad, como en las
salchichas de Frankfurt, se verán más favorecidos
los micrococos y levaduras, y si aun es menor pueden crecer
mohos.

Modificadores del color de los pigmentos de la carne.
El típico color rojo de la carne puede cambiar a
tonalidades diversas; verde, pardo o gris, a consecuencia de la
producción por las bacterias de ciertos
compuestos oxidantes, como los peróxidos o el sulfuro de
hidrógeno. El color verde de las salchichas se debe, al
parecer, a especies de lactobacillus (especialmente
heterofermentativas)) y Leuconostoc.

Modificaciones sufridas por las grasas. Las bacterias
lipolíticas son capaces de producir lipólisis y
acelerar la oxidación de estas sustancias. El
enranciamiento de las grasa puede estar producidos por especies
liplíticas pertenecientes a los géneros Pseudomonas
y Achromobacter o por levaduras.

Fosforescencias. Es un defecto poco frecuente causado
por las bacterias luminosas o fosforescentes que se desarrollan
en la superficies de la carnes, como algunas especies de
Photobacterium.

Diversos colores
superficiales producidos por bacterias pigmentadas. Pueden
producirse manchas rojas ocasionadas por Serratia marcescens u
otras bacterias con pigmentos rojos. Pseudomonas syncyaneas
pueden dar una coloración azul a la superficie. Las
bacterias con pigmentos amarillos producen coloración de
ese tono, debida, en general, a especies pertenecientes a los
géneros Micrococcus o Flavobacterium. Chromobacterium
lividum y otras bacterias producen manchas de coloración
verde azuladas o pardo negruzca en la carne almacenada en la
carne almacenada. La coloración purpúrea de "tinta
de estampilla" está producida en la grasa superficial por
cocos y bacilos provistos de pigmentos amarillos. cuando la grasa
se enrancia y aparecen los peróxidos, el amarillo se
transforma en verde, y finalmente, adquiere una coloración
entre azul y púrpura.

Olores y sabores extraños. El llamado "husmo",
olor o sabor poco agradable que aparece en la carne a
consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie, es con
frecuencia el primer síntoma de alteración que se
hace evidente. Casi todas las alteraciones que producen un olor
agrio reciben el nombre general de "agriado". Dicho olor puede
ser debido a ácidos
volátiles, por ejemplo fórmico, acético,
butírico y propiónico, e incluso el crecimiento de
levaduras. El sabor "a frigorífico" es un término
indefinido que identifica cualquier sabor a viejo o pasado. Los
actinomicetos pueden ser responsables pueden ser responsable de
cierto gusto a moho o a tierra.

Las levaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de
aerobiosis en las superficies de las carnes, produciendo una
película superficial viscosa, lipólisis, olores y
sabores extraños y coloraciones anormales: blanca, crema,
rosada o parda, causadas por los pigmentos de las levaduras.

El crecimiento aerobios de los mohos puede producir:

Adhesividad. El desarrollo inicial de los mohos hace la
superficie de la carne pegajosa al tacto.

"Barbas". La carne almacenadas a temperaturas
próximas a la de la congelación es capas de
soportar un desarrollo limitado de micelios sin formación
de esporas. Los mohos que participan en el proceso son muy
numerosos, y entre ellos se encuentra Thamnidium chaetocladioides
o T. Elegans, Mucor mucedo, M. Lusitanicus o M. Racemosus,
Rhizopus y otros. Se ha recomendado el crecimiento de una cepa
especial de Thamnidium para mejorar el sabor durante el
envejecimiento de la carne de vacuno.

Manchas negras. Suelen estar producidas por
Cladosporium herbarum y a veces por otros mohos con pigmentos
oscuros.

Manchas blancas. Se deben, en general, al Sporotrichum
carnis, aunque pueden también estar producidas por
cualquier moho con colonias húmedas semejantes a las
levaduras, como los del género Geotrichum.

Manchas verdosas. Están en su mayor parte
producidas por las esporas verdes de las especies del genero
Penicillium, como el P. Expansum, P.asperulum y P. Oxalicum.

Descomposición de las grasas. Muchos mohos posee
lipasas, a las que se debe la hidrólisis de las grasas.
Los mohos contribuyen también a su oxidación.

Olores y sabores extraños. Los mohos
proporcionan a la carne en torno a sus
colonias un sabor a enmohecido; a veces se les da un nombre con
el que se hace referencia al agente causal, por ejemplo
"alteración por Thamnidium".

Alteraciones producidas por microorganismos
anaerobios:

Agriado. Significa olor (y a veces sabor) agrio. Puede
deberse a los ácidos
ascéticos, fórmico, butírico, propionico,
ácidos grasos superiores u otros ácidos
orgánicos tales como el láctico o succínico.
Puede deberse a :

las propias enzimas de la
carne durante el envejecimiento o maduración;

producción anaerobia de los ácidos grasos o
ácido láctico por acción bacteriana, o

proteolisis, sin putrefacción producidas por bacterias
facultativas o anaerobias y la que a veces se denomina "fermentación agria hedionda".

Las especies butíricas del género Clostridiums y
las bacterias coliformes producen ácido y gas al actuar
sobre los carbohidratos. En las carnes empaquetadas al
vacío, especialmente si el material de envoltura es
impermeable a los gases, suelen
crecer las bacterias lácticas.

Putrefacción. la autentica putrefacción
consiste en la descomposición anaerobia de las
proteínas con la producción de sustancias malolientes:
sulfuro de hidrógeno, mercaptanos, indol, escatol,
amoníaco, aminas, etc. Se debe, en general, a especies del
género Clostridium. A veces, sin embargo, está
producida por bacterias facultativas, actuando por sí
misma o colaborando en la producción, como se pone de
manifiesto al comprobar la larga lista de especies denominadas
"putrefaciens", "putrificum", "putida", etc., se debe, en general
a especies del género Proteus. La confusión a que
se presta el término "putrefacción" se debe a que
suele aplicarse a cualquier tipo de alteración que va
acompañada de olores desagradables, ya sea la
descomposición anaerobias de proteínas o la
degradación de otros compuestos inclusos no nitrogenados.
El olor dela trimetilamina del pescado o el ácido
isovalérico de la mantequilla, por ejemplo suelen
describirse como olores pútridos. La putrefacción
producida por los clostridiums se acompaña de la
formación de gas
(hidrógeno y dióxido de carbono).

Husmo. Este es un término aun mas inexacto que
se aplica a cualquier olor o sabor anormal. El término
"husmo del hueso" se refiere a cualquier agriado o
putrefacción que esté próxima a los huesos,
especialmente en jamones. Suele ser equivalente a
putrefacción.

Carnes frescas:

En la mayor parte de las carnes frescas o curadas se hallan
presentes las bacterias lácticas, principalmente las
pertenecientes a los géneros Lactobacillus, Leuconostoc,
Streptococcus, Brevibacterium, Pediococcus, que se desarrolla
incluso a temperaturas de refrigeración. Un desarrollo
limitado de las mismas no menoscaba de ordinario la calidad de la
carne. En ciertos tipos de embutidos, salami, Líbano y
Thuringer, se estimula, en cambio su crecimiento y la fermentación láctica producida. Las
bacterias lácticas pueden ser, sin embargo, responsables
de tres tipos de alteración: (1) viscosidad
superficial o profunda, especialmente en presencia de sacarosa;
(2) producción de color verde; (3) agriado a causa de una
producción excesiva de ácidos, fundamentalmente
ácido láctico.

Hamburguesas.

Las hamburguesas mantenidas a temperatura ambiente
sufren ordinariamente la putrefacción; a temperaturas
próximas a las de la congelación adquieren olor
agrio. El agriado a temperaturas bajas está producido
fundamentalmente por Pseudomonas, con las que colaboran algunas
bacterias lácticas. En algunas muestras se multiplican
Alcaligenes, Micrococcus y Flavobacterium. Cuando las
hamburguesas se almacenan a temperaturas más elevadas se
encuentran en ella numerosas especies de microorganismos, aunque
no se han hecho estudios que diferencien entre la mera presencia
y la multiplicación en ellos. Entre los géneros que
se han encontrado figuran Bacillus, Clostridium, Escherichia,
Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Alcaligenes, Lactobacillus,
Leuconostoc, streptococcus, Micrococcus y Sarcina, y los mohos
del género Penicillium y Mucor. También se han
encontrados algunas levaduras.

Salchichas de carne de cerdo:

Las salchichas frescas se preparan fundamentalmente con carne
de cerdo picada a la que se añaden sal y especias. Se
vende así o embutida en tripas naturales o artificiales.
Las salchichas de carne de cerdo constituye un alimento
susceptible de alteraciones; deben por tanto conservarse bajo
refrigeración y aun en estas circunstancias tienen una
duración limitada. A las temperaturas de
refrigeración entre 0 y 11 ºC, la alteración
más probable es el agriado, que se ha atribuido a la
multiplicación y producción de ácidos por
Lactobacilos y leuconostocs, aunque a veces se multiplican a
temperaturas ligeramente superiores Microbacterium y Micrococcus.
Las salchichas de cerdo embutidas, y especialmente las de escaso
calibre, se hallan sujetas durante el almacenamiento prolongado a
la formación de mucílago en la superficie externa
de la tripa y a la aparición de diversas manchas coloradas
producidas por los mohos. El género Alternaria produce
pequeñas manchas de color negruzco, en las ristras
refrigeradas.

Cecinas y otras carnes deshidratadas:

La cesina sufre esponjamiento causado por especies
pertenecientes al género Bacillus, agriado producido por
numerosas bacterias; coloración roja causada por
Halobacterium salinarium, o una especie roja del género
Bacillus, y azul, debida a Pseudomonas Sincynea, Penicillium
spinulosum (púrpura) y especies de levaduras
pertenecientes al género Rhodotorula.

En los Tarros de "chipped dried beef" (lonchas de carne
deshidratadas) se produce a veces gas, lo que se ha atribuido a
organismos aerobios desnitrificantes parecidos a Pseudomonas
fluorescens. Los gases son
óxido de nitrógeno. Algunas especies de Bacillus
producen también en condiciones semejantes, dióxido
de carbono.

Embutidos:

Los paquetes de salchichas pueden hincharse debido a la
producción de CO2, en general por bacterias
lácticas heterofermentativas. Eso ocurre cuando la
cubierta es elástica e impermeable a los gases.

En los embutidos de hígado y mortadela boloñesa
pueden desarrollarse micrococos acidógenos del tipo
Micrococcus candidus; en los embutidos de hígado se han
encontrado también Bacillus en fase de
multiplicación. Pueden desarrollarse igualmente
leuconostoc y lactobacillus, que crecen a bajas temperaturas,
produciendo un agriado que no se busca en la mayoría de
los embutidos, pero convenientes en ciertos tipos, tales como
líbano, Thuringer y Essex. El color rojo de los embutidos
puede palidecer y transformarse en un gris yesoso que se ha
atribuido al oxígeno
y a la luz y puede ser
acelerado por las bacterias. Las "coloraciones anilladas del
frío" se han atribuido a oxidación,
producción bacteriana de ácidos orgánicos o
sustancias reductoras, a una cantidad excesiva de agua y a un
tratamiento térmico insuficiente.

Las bacterias reductoras de los nitratos dan lugar a la
formación de gas (óxido nítrico) . El
dióxido de carbono producido como una consecuencia del
desarrollo de los gérmenes lácticos
heterofermentativos se acumula e hincha las salchichas, a menos
que el material en que se hayan embutido sea permeable al citado
gas.

Bacon

Las partes del cerdo utilizadas para la producción de
bacon y el tratamiento de las misma varía en los diversos
países, por lo que también difieren los tipos de
alteración y los gérmenes que lo producen. Las
pancetas que se emplean en el procedimiento
americano apenas si sufre alteraciones y al parecer salen del
ahumador casi libres de mohos y levaduras y con un contenido bajo
en bacterias. Ordinariamente aparece en ellas Streptococos
faecalis, en virtud de la tolerancia a la
sal y su capacidad de desarrollo a temperaturas bajas. Los
microorganismos más importantes en el deterioro del bacon
son los mohos, especialmente si se trata del producto cortado en
lonchas, empaquetado y conservado en neveras domésticas.
Al final del verano y principios de otoño son peligrosos
los Aspergillus, Alternaria, Monilia, Oidium, Fusarium, Mucor,
Rhizopus, Botrytis y Penicillium. Las pancetas saladas en seco y
las de estilo Oxford presentan problemas microbianos. Cualquier
enranciamiento sufrido se debe en general a causas
químicas.

El bacon en lonchas, cuando permanece en las envolturas sin
abrir, sufre alteraciones principalmente debida a Lactobacilos,
pero también pueden crecer micrococos y estreptococos
fecales, especialmente si la envoltura es algo permeable al
oxigeno. Después de abierto el paquete pude presentarse
alteración debido a mohos.

Jamón

La alteración más frecuente en los jamones es el
"agriado", término con el que se denominan numerosos tipos
de alteración que oscilan entre la proteólisis
inodora y la autentica putrefacción, con su repugnante
olor a mercaptanos, aminas, indol, ácido
sulfhidríco, etc., que puede ser causadas por numerosos
gérmenes psicrohalóficos. Las especies que pueden
ocasionarlos pertenecen, según Jersen (1954) a los
siguientes géneros: alcaligenes, Bacillus, Pseudomonas,
Lactobacillus, Proteus, Serratia, Bacterium, Micrococcus y
Clostridium, a los que hay que añadir algunos
estreptobacilus productores de sulfhidríco. los tipos de
agriado se clasifican, de acuerdo con su localización como
la médula tibial, del magro, de la rabadilla, de la
médula del fémur y de la nalga.

Cuando los jamones se curaban durante mucho tiempo era
más común la putrefacción por Clostridium
putrefaciens. Crece a temperaturas próximas a las de
refrigeración y se desarrolla incluso a las temperaturas
ideales de almacenamiento. La mayor parte de los gérmenes
causantes del agriado no pueden iniciar su desarrollo a estas
temperaturas, pero si continuarlo una vez iniciado a temperaturas
más elevadas. La alteración de jamones curados por
procedimientos
caseros, sobre todo el agriado del magro, es de tipo
proteolítico, putrefactivo o gaseoso a consecuencia del
desarrollo local de diversas especies de Clostridium.
Probablemente se multiplican antes o después del curado y
su desarrollo no se ve afectado por la concentración de la
salmuera utilizada.

Los jamones ablandados, que han sido precocido y han sufrido
un curado medio, son perecederos y deben protegerse contra la
contaminación y deben conservarse refrigerados para
impedir su alteración por microorganismos. Los jamones
ablandados, manipulados inadecuadamente, pueden alterarse bajo la
acción de cualquiera de las bacterias que alteran las
carnes, entre ellas especies del género Proteus,
Escherichia coli, etc., y los stafilococos productores de
intoxicaciones alimenticias (Staphylococcus aureus).

CONCLUSIÓN

La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de
mayor consumo en el país; es necesario saber la manera en
buen estado,
así como la forma como se puede contaminar y deteriorarse;
de igual forma también es también frecuente
avisarse con los microorganismos causantes de su
deterioro.

Para una buena conservación de carne, es necesario
trabajar higiénicamente desde el momento de la matanza,
regirse por las normas
higiénicas de tratamiento de carnes.

Una buena sangría nos garantizará un menor
desarrollo de microorganismos al igual que una buena
desinfección de grupos de
trabajo, también evitando el contacto con
suciedades.

Los factores que influyen más en el crecimiento
Bacteriano son: la temperatura, humedad y pH; los microorganismos
patógenos de las carnes, logran desarrollarse y deteriorar
el producto solo teniendo los factores ya mencionados en las
condiciones optimas para su desarrollo. La carne posee
microorganismo, los cuales a temperaturas bajas – 0
ºC, no pueden desarrollarse, también la falta de
humedad impide su desarrollo. Es por esta razón que se
debe contar con una buena refrigeración o
congelación para la conservación de la misma;
cuando se habla de extracción de humedad de el
método tradicional antiguo (el secado), el cual consiste
en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante
el sol y el
aire. Inactivando totalmente los microorganismos.

Los microorganismos atacan la fibra de las carnes
deteriorándolas totalmente, disminuyendo el valor proteico
y convirtiéndolas en toxinas y excrementos.

BIBLIOGRAFÍA

FRAZIER, W. C. Microbiología de los alimentos. 3ª
edición Española, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza
(España)

Microbiología; PELCZAR/REID/CHAN, 4ª
edición, Editorial Mc Graw-Hill impreso en México.

Microbiología; PHILIP L. Carpenter, 2ª
edición, Editorial Inter. Americana Impreso en México.

Tratado de Microbiología: BURROWS William, 12ª
edición, editorial Inter. Americana, Impreso en
México.

COLLINS MI Biol. Fimlt. 1964. Editorial Acribia Zaragoza
(España)
Métodos Microbiológicos

Documento cedido por:

JORGE L. CASTILLO T.

Universidad Nacional Experimental

De los Llano Occidentales

Ezequiel Zamora

UNELLEZ