Caracterización de la dieta y la salud oral

Indice
1.
Introducción
2. Materiales y metodos
3. Resultados
4. Discusión
5. Conclusiones y
recomendaciones

1.
Introducción

La presente investigación tuvo como objetivos
caracterizar la dieta de 372 escolares de la ciudad de Manizales
y analizar la dependencia entre ésta, variables
sociodemográficas y el estado de
salud dental.
Para caracterizar la dieta se empleó un registro de
frecuencia de consumo
semicuantitativo. La información semanal se transformó a
promedio día dividiendo el aporte en 7 días de la
semana para obtener la ingesta promedio diaria, que luego se
comparó con las recomendaciones vigentes de consumo diario
de calorías y nutrientes para la población colombiana. Para determinar el
estado dental,
se realizó un examen clínico a los 372 escolares de
la muestra por parte
de odontólogos calibrados, con el fin de clasificarlos en
niños
sanos o niños
con caries, las variables
sociodemográficas se obtuvieron mediante la encuesta. El
consumo de grasa fue subadecuado en la mayoría de los
escolares tenidos en cuenta en el estudio (262 niños), con
una proporción del 70.4%. Las Proteínas,
los Carbohidratos,
la vitamina C y A, el Fósforo y Calcio registraron un
consumo sobreadecuado en la población escolar. El 87.4% de esta
población tenía un consumo sobreadecuado de
Proteínas, el 46.8% de Carbohidratos,
el 97% de vitamina C, el 67.2% de Vitamina A, el 94.6% de
fósforo y el 58.1% de Calcio. El consumo de carbohidratos
indicó que la mayoría de los escolares (75.3%)
tenían un consumo entre adecuado y sobreadecuado,
discriminado así: el 28.5% adecuado y el 46.8%
sobreadecuado. No se encontró relación de
dependencia entre las variables consumo de carbohidratos con la
variable estrato. La variable consumo de grasa no registro
relación de dependencia con la variable estado dental,
pues, aunque su consumo es deficiente en la mayoría de los
escolares estudiados, los resultados no mostraron tal evidencia.
Además, es importante recordar que no solo es un nutriente
el que influye en la protección
bucodental.

La caries dental es una alteración de los
tejidos duros
del diente de una alta prevalencia en Colombia: el 57%
de la población escolar a los 12 años presenta
caries dental según el último estudio de morbilidad
oral colombiano de 1998 (ENSAB III), y la prevalencia de caries
según este estudio tiende a aumentar con la edad.
Según el I estudio de Morbilidad Oral y factores de
riesgo en
escolares de Manizales en el año 2000, el 23% de los
escolares de tienen historia de caries en su
dentición permanente y el 14% presentan lesiones activas
de esta patología.

La caries es una entidad de origen multifactorial en la
que hay una compleja interrelación entre los factores del
huésped, la placa bacteriana de los dientes, la dieta y el
tiempo. La
dieta hace referencia al consumo habitual de sólidos y
líquidos tomados por una persona
día a día. La dieta puede ejercer un efecto local
sobre la caries al reaccionar con la superficie del esmalte y al
servir como sustrato para los microorganismos
cariogénicos.

Sin embargo, en la dieta hay que tener en cuenta que en
su composición se pueden hallar contenidos inductores de
caries y protectores, por ello la presente investigación tuvo como objetivo
caracterizar la dieta de una muestra de
escolares de la ciudad de Manizales y establecer si
existía alguna dependencia de esta con algunas variables
sociodemográficas y el estado
dental.

• El estudio es atemporal, nunca se investigo en la
  muestra sobre el tiempo que
  llevaba consumiendo determinada dieta.
• Atemporalidad en los datos de la
  salud oral, tiempo del problema en salud oral

2. Materiales y
metodos

Para dar cumplimiento a los objetivos del
estudio se realizó un muestreo
probabilístico aleatorio con un nivel de confiabilidad del
95% y un error de muestreo del 5%.
Para determinar el tamaño de la muestra de la
población escolar (38.178), se utilizó un valor p de
0.72 para caries dental y un valor p de
0.92 para Gingivitis, valores que
fueron tomados de los resultados del "ENSAB III". Se tuvo en
cuenta además la distribución de la población
estudiada según los estratos socioeconómicos. La
muestra seleccionada, incluyendo el factor de ajuste, fue de 372
escolares.

Se utilizaron como instrumentos: 1. Para caracterizar la
dieta, un registro de frecuencia de consumo de alimentos
semicuantitativo. El cuestionario
empleado reunió información sobre a) la ingestión de
alimentos
más comunes en la región clasificados en los
grupos de:
lácteos, carnes y otros, leguminosas,
cereales, plátano y tubérculos, verduras, frutas,
dulces y postres, azúcares, bebidas y grasas; b) sobre la
frecuencia diaria, semanal u ocasional que se hace de estos
alimentos, presentando una columna de las cantidades
estandarizadas de cada alimento teniendo en cuenta la lista de
intercambios de alimentos realizada por García, Manjarrez
y otros. El instrumento tiene establecidas cantidades
estándares determinadas por los intercambios manejados
según tabla de García, Carusso y otros. Para evitar
sesgos en la información recolectada se mostraron
módulos de los alimentos al encuestado, que representaban
el tamaño real de las porciones. Los aportes fueron
cuantificados según la lista de intercambios de
García, Manjarrez y otros, que contenía la
información del aporte de calorías y nutrientes de cada alimento
según las cantidades y tamaño de la porción
que aparecen en el instrumento de recolección. La
información semanal se transformó a promedio
día dividiendo el aporte en 7 días de la semana
para obtener la ingesta promedio diaria, la cual se ha validado
para este tipo de estudios. Se empleó también la
guía oficial del ICBF respecto a las recomendaciones
vigentes de consumo diario de calorías y nutrientes para
la población colombiana. Además, se empleó
la tabla de recomendaciones de Ramos Galván para
determinar si el consumo de cada grupo de
alimentos era adecuado, subadecuado o sobreadecuado.

Tabla 1- Cantidad de nutrientes recomendada para
escolares en Colombia,
ICBF

2. El estado de salud dental se estableció
según los parámetros utilizados para la toma de los
índices ceo-d (cariados, exodoncia indicada y obturados,
dentición temporal) y COP (cariados, obturados y perdidos,
dentición permanente). A través de ellos se
estableció si había o no caries activa en la
dentición temporal y permanente. El procesamiento y
análisis de los datos se
realizó con los programas
estadísticos SPSS y SPAD-N. Sin embargo, para el procedimiento de
este análisis la muestra se clasifico en
niños con antecedente de salud oral y sin antecedentes de
salud oral. Todo niño que tenia algún componente de
salud oral quedo marcado como niño con antecedente de
salud oral.

Para realizar el análisis nutricional se
procesaron los datos en el programa
estadístico EPIINFO 6.04, en donde se
incluyó:

1. La frecuencia relativa de cada una de las variables:
   niños con antecedentes de problemas de
   salud oral y niños sin antecedentes,
   cualificación de la dieta (adecuada, subadecuada,
   sobreadecuada), comportamiento de la misma según las
   variables sociodemográficas (edad y estrato
   socioeconómico).
2. Se calculó el promedio y la desviación
   estándar del consumo de vitaminas A
   y C, calorías, proteínas, grasas, fósforo,
   calcio y carbohidratos y se estableció la significancia
   de las diferencias en la ingesta entre niños con
   antecedentes de problemas de
   salud oral y niños sin antecedentes.

3. Resultados

El estudio permitió analizar el consumo de la
vitamina A y C, el calcio, el fósforo las grasas y las
proteínas como elementos con posible potencial protector
contra la caries dental, y el consumo de carbohidratos como
alimento con potencial inductor de esta
patología.

El consumo de vitamina A fue sobreadecuado para el 67.2%
de los escolares, seguido de un consumo subadecuado en el 26.9%
de la muestra total, y el 5.9% restante registraron un consumo
adecuado. El consumo de la vitamina C fue sobreadecuado en el 97%
de los niños, el 1.6% registró un consumo adecuado
y un 1.3% subadecuado. No se encontró dependencia entre
las frecuencias del consumo de las vitaminas A
con las variables consideradas en el estudio. Se encontró dependencia entre el
consumo de vitamina C y la variable estado dental, debido a que
el 60% de los jóvenes que consumían adecuadamente
esta vitamina, no presentaban antecedentes de problemas
bucodentales demostrando la evidencia de su factor protector en
relación con las piezas dentarias. (Ver tabla
2)

Tabla 2- consumo de vitaminas A y C en escolares de
Manizales, año 2000

El consumo de carbohidratos fue sobreadecuado en el
46.8% de los escolares, adecuado en el 28.5% y subadecuado en el
24.7% de la muestra total. Según los resultados no se
registró una dependencia entre el consumo de carbohidratos
y el estrato socioeconómico. El consumo subadecuado es
mayor al disminuir el estrato así: en el estrato 1 y 2
(25.8%), en el 4 (24.6%), y en 5 y 6 (21.2%). Los estratos 5 y 6
registraron la mayor proporción de niños con un
consumo sobreadecuado de carbohidratos (50%) frente a los
estratos 1 y 2 con un 46.9% y los estratos 3 y 4 con un
45.2%.

El consumo de fósforo fue sobreadecuado en el
94.6% de los escolares, adecuado en el 3.8% y subadecuado en el
1.6% de esta población. Las variables
socioeconómicas y la variable estado dental resultaron ser
independientes del consumo de fósforo. Sin embargo, el 66%
de los niños sin antecedentes de salud oral presentan un
consumo sobreadecuado de fósforo, lo cual nos lleva a
pensar que su consumo en exceso puede proteger las piezas
dentarias, contrariando los diversos estudios que afirman un
factor protector con un consumo adecuado de este mineral. (Tablas
3)

Tabla 3-Consumo de carbohidratos y fósforo en
escolares de Manizales, año 2000.

El consumo de calcio fue sobreadecuado en el 58.1% de
los escolares, en el 23.9% fue subadecuado y en el restante 18%
fue adecuado.
No se encontró dependencia entre el consumo de calcio con
las variables consideradas en el estudio. (ver tabla
4)

Tabla 4- Consumo de calcio y calorías en los
escolares de Manizales, año 2000

El 70.4% de los escolares incluidos en el estudio
presentaban un consumo subadecuado de grasa, el 18.5% adecuado y
el 11% sobreadecuado.
Los resultados respecto al consumo de proteínas indicaron
que el 87.4% presentan un consumo sobreadecuado, el 6.5%
subadecuado y el 6.2% adecuado. No se encontró
relación de dependencia entre las variables
socioeconómicas y el estado dental con respecto al consumo
de proteínas. (Tabla 5)

Tabla 5- Consumo de grasa y proteínas en
escolares de Manizales, año 2000.

4.
Discusión

En el desarrollo de
la caries interviene un complejo de factores, como el contenido
inductor de caries y componentes protectores en los alimentos,
patrones en la toma de alimentos, cantidad y calidad de la
placa, cantidad y composición de saliva, la
susceptibilidad de la superficie del diente, y la
concentración de fluoruros en el ambiente. La
investigación de la cariogenicidad de los alimentos es
difícil por la discriminación de los alimentos, la validez
de las pruebas para
probar su cariogenicidad, la integración de los métodos y
la aceptación para usar uno o más métodos
simultáneamente. La composición de la dieta influye
en la acumulación de placa sobre el diente, facilitando su
acumulación en presencia de la matriz
extracelular, la cual la hace de más difícil
remoción de la superficie del diente durante los procedimientos de
higiene oral.
La presencia de sucrosa y otros carbohidratos facilitan la
formación de polisacáridos extracelulares por
bacterias que
incluyen Streptococcus, Neisserias y Actinomyces.

Aunque este estudio no encontró dependencia entre
la frecuencia del consumo de carbohidratos y el estado dental
respecto a caries, la caracterización de la dieta
indicó que casi la mitad de los niños tenían
un consumo sobreadecuado de carbohidratos (46.8%).La sucrosa se
considera el más importante de todos los carbohidratos
cariogénicos fermentables por su función
específica como substrato para la síntesis
extracelular del glucano por el streptococcus. El glucano
extracelular cambia la matriz de la
placa dental aumentando su habilidad para descender el pH en las
capas más profundas .La placa formada en presencia de
glucosa serán más cariogénica debido a su
porosidad incrementada de matriz rica en glucano lo que determina
su alta difusión de sustrato a la superficie del
esmalte

Esta investigación encontró dependencia
entre el consumo de carbohidratos y el estrato social. Entre
más alto es el estrato socioeconómico mayor es el
consumo sobreadecuado de carbohidratos. Los estratos 5 y 6
registraron la mayor proporción de niños con
consumos sobreadecuados en carbohidratos. El concepto de la
relación de la caries con el consumo de azúcar
ha sido cuestionado últimamente. El nivel de salud dental
se ha mejorado en los países industrializados sin mayores
cambios en el consumo de azúcar
. La correlación es muy débil en los estudios
recientes y en algunos estudios longitudinales . Esta
relación parece ser fuerte solamente en poblaciones con
alta incidencia de caries.

La composición inorgánica y las
concentraciones de Ca y P de la placa disminuyen cuando se forma
en presencia de sucrosa , estas concentraciones son importantes
porque han registrado una relación inversa con la
presencia de caries . La presencia de calcio y fósforo ha
demostrado influir en la cariogenicidad de los alimentos, el
efecto, sin embargo se restringe a la comida que contiene los
minerales, El
grupo escolar
objeto de esta investigación tuvo en su mayoría, un
consumo sobreadecuado de fósforo, lo que podría
estar actuando como factor protector frente al consumo
sobreadecuado de carbohidratos de los niños.

El calcio ha sido considerado un elemento protector, de
efecto local La concentración de iones de calcio en la
placa parece ser de importancia crítica en la
determinación del rango de la desmineralización del
esmalte seguida a la ingestión de carbohidratos
fermentables. . La adición de sales de calcio a los
alimentos resulta en una reducción efectiva en el
potencial desmineralizante de una variedad de alimentos,
inclusive las golosinas El 23.9% de los escolares incluidos en
esta investigación registraron un consumo subadecuado de
calcio, podría considerarse que este grupo de
población no está incluyendo un alimento protector
que podría ser importante en los procesos de
remineralización fisiológica del
esmalte.

Las proteínas han sido asociadas a una actividad
baja de caries. Además, han sido asociadas con la
formación de una cubierta protectora sobre el esmalte y
con la detención del proceso de
disolución del mismo . Una dieta rica en arginina o en
prolina puede hacer que se eleve rápidamente el pH de la
placa. El 87.4% de los escolares de Manizales registraron un
consumo sobreadecuado de proteínas y el 6.2% adecuado, por
lo que sería posible que este elemento pudiera actuar como
factor protector contra la caries dental en la dieta de estos
niños.

El 70.4% de los escolares de Manizales
registraron un consumo subadecuado de grasa. La variable consumo
de grasa resultó no ser dependiente con el estado dental,
aunque diversos estudios comprueben su eficacia.

La asociación de la grasa con un bajo nivel de
caries puede estar relacionada a factores que incluyen un
incremento en el metabolismo de
los alimentos, el cubrimiento protector de la superficie del
esmalte y posibles efectos antimicrobianos.

La presencia de grasas en dietas experimentales ha
mostrado afectar la cariogenicidad de las mismas. Varios ácidos
grasos (oleico y linoleico) en bajas concentraciones inhiben el
crecimiento del Streptococcus mutans. La lauricidina, el
monoglicérido del ácido laúrico es
también altamente efectivo contra los organismos
gram-positivos El contenido graso de los alimentos llega a
influir más en el potencial de decalcificación que
el contenido de carbohidratos. Sin embargo, el solo contenido de
proteínas y grasas en los alimentos no puede ser usado
para predecir una baja cariogenicidad. En esta
investigación, el 63.8% de los niños con caries
presentaban consumo subadecuado de grasas, por lo que
podría considerarse posible que la ausencia de la cantidad
suficiente de este elemento estuviera contribuyendo en alguna
forma a la susceptibilidad a la caries dental. Presumiblemente
sólo algunas proteínas y grasas específicas
pueden tener la capacidad para proporcionar alguna
protección contra la caries .

Existe poca evidencia que sustente una relación
estadística entre la ingestión
calórica y la presencia o ausencia de caries dental Esta
relación es multifactorial y complicada y el consumo de
calorías no puede explicar por sí sola los
hallazgos dentales, sin embargo, una ingestión
calórica según lo requerido parece relacionarse con
los individuos libres de caries o con baja prevalencia de esta
patología.

El efecto inductor de la caries de los carbohidratos es
modificado de varias maneras por otros componentes de los
alimentos. Teóricamente a algunas leguminosas y muchas
frutas que contienen vitamina A, se les atribuye, desde la
teoría,
propiedades para inhibir la adherencia microbiana de la placa
dental, en este sentido podrían ser alimentos protectores,
aunque es difícil determinar con precisión su
efectividad y seguridad.. El
consumo de vitamina A fue sobreadecuado en el 67.2% de los
escolares por lo que se pensaría que cuentan con este
elemento protector en su dieta.

Los resultados de este estudio podrían haber sido
alterados por varios sesgos en la información reportada
por los investigadores ya que no existen en la actualidad
instrumentos para obtener información sobre alimentos y
hábitos alimentarios en población infantil, por lo
que el instrumento empleado corresponde a una adaptación
del cuestionario
de frecuencia de consumo empleado en adultos. Aunque la
información obtenida es útil, es importante
reconocer las limitaciones de los datos. La presencia de un
encuestador tiende a influir en la respuesta del entrevistado,
máxime si este es un niño, así mismo, muchas
personas no pueden recordar fácilmente lo que comen, esto
depende de la memoria, el
ánimo, la atención, la importancia con que perciben
las personas la información y la frecuencia de exposición
al proceso.

Otro factor importante de sesgo en el reporte de la
información, se evidencia en la transformación de
los datos de ingestión a nutrientes específicos. A
pesar, de que la tabla de intercambios utilizada para este fin es
la más actualizada en el país, no contiene
información sobre todos los posibles alimentos existentes
y muy poca referente a alimentos industrializados o procesados.
En el caso de alimentos procesados, debe partirse de la
información de los fabricantes, algunos de los cuales,
pueden utilizar técnicas
diferentes de análisis, a las empleadas por la tabla de
intercambios elegida. Por otra parte, es común que la
variedad bioquímica
difiera entre los mismos alimentos obtenidos de distintas
fuentes o que
se cosecharon en distintas épocas. La biodisponibilidad de
nutrientes también puede variar en relación con la
dieta. En general, se estima que los datos sobre la
ingestión de nutrientes sólo son precisos en un
10%.

La disminución de la prevalencia de caries en la
mayoría de los países se ha relacionado con el uso
de fluoruros y con el mejoramiento de la higiene oral
más que con la reducción en el consumo de
azúcares. Según esto, la educación en salud
oral debería centrarse en la higiene y en el uso de
fluoruros, ya que el cambio en los
hábitos alimenticios es difícil y podría
tener un menor costo/efectividad
en la prevención de la caries. Sin embargo, la
intervención en edades tempranas de la higiene y de la
dieta ha demostrado tener altos beneficios para la salud dental.
Es necesario advertir a los padres de la importancia del control de las
golosinas y dulces, y de llevar una dieta balanceada en los
niños como parte de un programa integral
de prevención oral.

5. Conclusiones y
recomendaciones

• El consumo de grasa fue subadecuado en la
  mayoría de los escolares tenidos en cuenta en el
  estudio, con una proporción del 70.4%.
• El consumo de proteínas, vitamina A y C,
  fósforo y calcio fue sobreadecuado en la
  población escolar. El 87.4% de esta población
  tenía un consumo sobreadecuado de proteínas, el
  67.2% de Vitamina A, el 97% de vitamina C, el 94.6% de
  fósforo y el 58.1% de calcio.
• Respecto al consumo de carbohidratos, el 75.3% de los
  escolares tenían un consumo entre adecuado y
  sobreadecuado, discriminado así: el 28.5% adecuado y el
  46.8% sobreadecuado.
• Se encontró relación de dependencia
  entre la frecuencia de las variables consumo de carbohidratos
  con las variables estrato y tipo de establecimiento. A medida
  que aumentaba el estrato, aumentaba el consumo sobreadecuado de
  carbohidratos. El consumo sobreadecuado de carbohidratos es
  mayor en los establecimientos privados que en los
  públicos.
• La variable consumo de grasa no registro
  relación de interdependencia con la variable estado
  dental. La mayor proporción de niños con un
  consumo adecuado y sobreadecuado de grasa presentaban un mayor
  porcentaje de caries dental.

Recomendaciones

• Es recomendable en futuras investigaciones
  emplear simultáneamente con el cuestionario de
  frecuencia de consumo un recordatorio de 24 horas, que puede
  ayudar a comprobar la confiabilidad de los datos y a aclarar el
  patrón real de consumo de la población. Otros
  métodos que también podrían ser
  útiles incluyen la historia dietética,
  el registro diario de alimentos y la observación directa, aunque estos son
  mucho más costosos y dispendiosos.
• Respecto al método
  se sugiere correlacionar la información suministrada por
  el niño con la información proveniente de la
  madre o la persona
  responsable del mismo.
• Es aconsejable llevar a cabo estrategias
  educativas y asistenciales que contribuyan a corregir los
  errores observados y haga posible cumplir los objetivos
  nutricionales en este grupo de población.

Autor:

Dra. Johana Marcela Márquez Álvarez, Nutricionista
Dietista egresada de la Universidad
Católica de Manizales, Colombia.

Dra. Luisa Fernanda Naranjo Duque, Nutricionista Dietista
egresada de la Universidad
Católica de Manizales, Colombia.
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