Indice
1.
Introducción
2. Nutrientes
esenciales
3. Funciones de los
nutrientes
4. Vitaminas
5. Grasas
6. Tipos de alimentos
7. Bibliografía
Pues bien, una definición aproximada es "El
estudio de las sustancias presentes en los organismos vivos y de
las reacciones
químicas en las que se basan los procesos
vitales. Esta ciencia es una
rama de la Química y de la
Biología.
El prefijo bio- procede de bios,
término griego que significa "vida". Su objetivo
principal es el
conocimiento de la estructura y
comportamiento
de las moléculas biológicas, que son compuestos de
carbono que
forman las diversas partes de la célula
y llevan a cabo las reacciones químicas que le permiten
crecer, alimentarse, reproducirse y usar y almacenar
energía. Los ácidos
nucleicos son responsables del almacén y
transferencia de la información genética.
Son moléculas grandes formadas por cadenas largas de unas
subunidades llamadas bases, que se disponen según una
secuencia exacta. Éstas, son "leídas" por otros
componentes de las células y
utilizadas como patrones para la fabricación de proteínas.
Las proteínas son moléculas grandes formadas por
pequeñas subunidades denominadas aminoácidos.
Utilizando sólo 20 aminoácidos distintos, la
célula
elabora miles de proteínas diferentes, cada una de las
cuales desempeña una función
altamente especializada. Las proteínas más
interesantes para los bioquímicos son las enzimas,
moléculas "trabajadoras" de las células. Estas
enzimas actúan como promotores o catalizadores de las
reacciones químicas.
Los hidratos de carbono son las moléculas
energéticas básicas de la célula. Contienen
proporciones aproximadamente iguales de carbono e
hidrógeno y oxígeno. Las plantas verdes y
algunas bacterias
utilizan el proceso de la
fotosíntesis para formar hidratos de
carbono simples (azúcares) a partir de dióxido de
carbono, agua y
luz solar. Los
animales, sin
embargo, obtienen sus hidratos de carbono de los alimentos. Una
vez que la célula posee hidratos de carbono, puede
romperlos para obtener energía química o
utilizarlos como base para producir otras moléculas.
Los lípidos
son sustancias grasas que desempeñan diversos papeles en
la célula. Algunos se almacenan para ser utilizados como
combustible de alto valor
energético, mientras que otros se emplean como componentes
esenciales de la membrana celular. Las células tienen
también muchos otros tipos de moléculas. Estos
compuestos desempeñan funciones muy
diversas, como el transporte de
energía desde una zona de la célula a otra, el
aprovechamiento de la energía
solar para conducir reacciones químicas, y como
moléculas colaboradoras (cofactores) en las acciones
enzimáticas. Todas éstas, y la misma célula,
se hallan en un estado de
variación constante. De hecho, una célula no puede
mantenerse viva a menos que esté continuamente formando y
rompiendo proteínas, hidratos de carbono y lípidos;
reparando los ácidos nucleicos dañados y utilizando
y almacenando energía. El conjunto de estos procesos
activos y
dependientes de la energía se denomina metabolismo.
Uno de los objetivos
principales de la bioquímica
es conocer el metabolismo lo suficiente como para predecir y
controlar los cambios celulares. Los estudios bioquímicos
han permitido avances en el tratamiento de muchas enfermedades
metabólicas, en el desarrollo de
antibióticos para combatir las bacterias, y en métodos
para incrementar la productividad
industrial y agrícola. Estos logros han aumentado en los
últimos años con el uso de técnicas
de ingeniería
genética.
Los nutrientes se clasifican en cinco grupos
principales: proteínas, hidratos de carbono, grasas,
vitaminas y
minerales.
Estos grupos comprenden un total aproximado de entre 45 y 50
sustancias que los científicos consideran, sobre todo por
las investigaciones
realizadas con animales, esenciales para mantener la salud y un crecimiento
normal. Aparte del agua y el oxígeno, incluyen
también unos ocho aminoácidos constituyentes de las
proteínas, cuatro vitaminas liposolubles y diez
hidrosolubles, unos diez minerales y tres electrólitos.
Aunque los hidratos de carbono son una fuente de energía,
no se consideran esenciales, ya que para este fin se pueden
transformar proteínas.
Energía
El cuerpo utiliza energía para realizar actividades
vitales y para mantenerse a una temperatura
constante. Mediante el empleo del
calorímetro, los científicos han
podido determinar las cantidades de energía de los
combustibles del cuerpo: hidratos de carbono, grasas y
proteínas. Un gramo de hidrato de carbono puro o de
proteína pura producen 4 calorías; 1 gramo de grasa
pura produce unas 9 calorías. En nutrición la
kilocaloría (kcal) se define como la energía
calorífica necesaria para elevar la temperatura de 1 kilo
de agua de 14,5 a 15,5 ºC. Los hidratos de carbono son
el tipo de alimento más abundante en el mundo, mientras
que las grasas son el combustible más concentrado y
más fácil de almacenar. Si el cuerpo agota sus
reservas de grasas e hidratos de carbono, puede utilizar
directamente las proteínas de la dieta o descomponer su
propio tejido proteico para generar combustible. El alcohol es
también una fuente de energía que produce 7
calorías por gramo. Las células del cuerpo no
pueden oxidar el alcohol, por lo que el hígado tiene que
procesarlo para convertirlo en grasa, que luego se almacena en el
mismo hígado o en el tejido adiposo.
3. Funciones de los
nutrientes
Las funciones de las diversas categorías de
nutrientes se describen a continuación.
Proteínas
La función primordial de la proteína es producir
tejido corporal y sintetizar enzimas, algunas hormonas como
la insulina, que regulan la
comunicación entre órganos y células, y
otras sustancias complejas, que rigen los procesos corporales.
Las proteínas animales y vegetales no se utilizan en la
misma forma en que son ingeridas, sino que las enzimas digestivas
(proteasas) deben descomponerlas en aminoácidos que
contienen nitrógeno. Las proteasas rompen los enlaces de
péptidos que ligan los aminoácidos ingeridos para
que éstos puedan ser absorbidos por el intestino hasta la
sangre y
reconvertidos en el tejido concreto que
se necesita.
Es fácil disponer de proteínas de origen animal o
vegetal. De los 20 aminoácidos que componen las
proteínas, ocho se consideran esenciales es decir: como el
cuerpo no puede sintetizarlos, deben ser tomados ya listos a
través de los alimentos. Si estos aminoácidos
esenciales no están presentes al mismo tiempo y en
proporciones específicas, los otros aminoácidos,
todos o en parte, no pueden utilizarse para construir las
proteínas humanas. Por tanto, para mantener la salud y el
crecimiento es muy importante una dieta que contenga estos
aminoácidos esenciales. Cuando hay una carencia de alguno
de ellos, los demás aminoácidos se convierten en
compuestos productores de energía, y se excreta su
nitrógeno. Cuando se ingieren proteínas en exceso ,
lo cual es frecuente en países con dietas ricas en carne,
la proteína extra se descompone en compuestos productores
de energía. Dado que las proteínas escasean
bastante más que los hidratos de carbono aunque producen
también 4 calorías por gramo, la ingestión
de carne en exceso, cuando no hay demanda de
reconstrucción de tejidos en el
cuerpo, resulta una forma ineficaz de procurar energía.
Los alimentos de origen animal contienen proteínas
completas porque incluyen todos los aminoácidos
esenciales. En la mayoría de las dietas se recomienda
combinar proteínas de origen animal con proteínas
vegetales. Se estima que 0,8 gramos por kilo de peso es la dosis
diaria saludable para adultos normales.
Muchas enfermedades e infecciones producen una pérdida
continuada de nitrógeno en el cuerpo. Este problema debe
ser compensado con un mayor consumo de
proteína dietética. Asimismo, los niños
también precisan más proteína por kilogramo
de peso corporal. Una deficiencia de proteínas
acompañada de falta de energía da origen a una
forma de malnutrición proteico-energética conocida
con el nombre de marasmo, que se caracteriza por pérdida
de grasa corporal y desgaste de músculos.
Minerales
Los minerales inorgánicos son necesarios para la
reconstrucción estructural de los tejidos corporales
además de que participan en procesos tales como la
acción de los sistemas
enzimáticos, contracción muscular, reacciones
nerviosas y coagulación de la sangre. Estos nutrientes
minerales, que deben ser suministrados en la dieta, se dividen en
dos clases: macroelementos, tales como calcio, fósforo,
magnesio, sodio,hierro, yodo y
potasio; y microelementos, tales como cobre,
cobalto, manganeso, flúor y cinc.
El calcio es necesario para desarrollar los huesos y
conservar su rigidez. También participa en la
formación del citoesqueleto y las membranas celulares,
así como en la regulación de la excitabilidad
nerviosa y en la contracción muscular. Un 90% del calcio
se almacena en los huesos, donde puede ser reabsorbido por la
sangre y los tejidos. La leche y sus
derivados son la principal fuente de calcio.
El fósforo, también presente en muchos alimentos y
sobre todo en la leche, se combina con el calcio en los huesos y
los dientes. Desempeña un papel
importante en el metabolismo de energía en las
células, afectando a los hidratos de carbono,
lípidos y proteínas.
El magnesio, presente en la mayoría de los alimentos, es
esencial para el metabolismo humano y muy importante para
mantener el potencial eléctrico de las células
nerviosas y musculares. La deficiencia de magnesio entre los
grupos que padecen malnutrición, en especial los
alcohólicos, produce temblores y convulsiones.
El sodio está presente en pequeñas cantidades en la
mayoría de los productos
naturales y abunda en las comidas preparadas y en los alimentos
salados. Está también presente en el fluido
extracelular, donde tiene un papel regulador. El exceso de sodio
produce edema, que consiste en una superacumulación de
fluido extracelular. En la actualidad existen pruebas de que
el exceso de sal en la dieta contribuye a elevar la
tensión arterial.
El hierro es necesario para la formación de la
hemoglobina, pigmento de los glóbulos rojos de la sangre
responsables de transportar el oxígeno. Sin embargo, este
mineral no es absorbido con facilidad por el sistema
digestivo. En los hombres se encuentra en cantidades
suficientes, pero las mujeres en edad menstrual, que necesitan
casi dos veces más cantidad de hierro debido a la
pérdida que se produce en la menstruación, suelen
tener deficiencias y deben tomar hierro fácil de
asimilar.
El yodo es imprescindible para la síntesis
de las hormonas de la glándula tiroides. Su deficiencia
produce bocio, que es una inflamación de esta
glándula en la parte inferior del cuello. La
ingestión insuficiente de yodo durante el embarazo puede
dar lugar a cretinismo o deficiencia mental en los niños.
Se calcula que más de 150 millones de personas en el mundo
padecen enfermedades ocasionadas por la insuficiencia de
yodo.
Los microelementos son otras sustancias inorgánicas que
aparecen en el cuerpo en diminutas cantidades, pero que son
esenciales para gozar de buena salud. Se sabe poco de su
funcionamiento, y casi todo lo que se conoce de ellos se refiere
a la forma en que su ausencia, sobre todo en animales, afecta a
la salud. Los microelementos aparecen en cantidades suficientes
en casi todos los alimentos.
Entre los microelementos más importantes se encuentra el
cobre, presente en muchas enzimas y en proteínas, que
contiene cobre, de la sangre, el cerebro y el
hígado. La insuficiencia de cobre está asociada a
la imposibilidad de utilizar el hierro para la formación
de la hemoglobina. El cinc también es importante para la
formación de enzimas. Se cree que la insuficiencia de cinc
impide el crecimiento normal y, en casos extremos, produce
enanismo. Se ha descubierto que el flúor, que se deposita
sobre todo en los huesos y los dientes, es un elemento necesario
para el crecimiento en animales. Los fluoruros, una clase de
compuestos del flúor, son importantes para evitar la
desmineralización de los huesos. La fluorización
del agua ha demostrado ser una medida efectiva para evitar el
deterioro de la dentadura, reduciéndolo hasta casi un 40%.
Entre los demás microelementos podemos citar el cromo, el
molibdeno y el selenio.
Las vitaminas liposolubles son compuestos
orgánicos que actúan sobre todo en los sistemas
enzimáticos para mejorar el metabolismo de las
proteínas, los hidratos de carbono y las grasas. Sin estas
sustancias no podría tener lugar la descomposición
y asimilación de los alimentos. Ciertas vitaminas
participan en la formación de las células de la
sangre, hormonas, sustancias químicas del sistema nervioso
y materiales
genéticos. Las vitaminas se clasifican en dos grupos:
liposolubles e hidrosolubles. Entre las vitaminas liposolubles
están las vitaminas A, D, E y K. Entre las hidrosolubles
se incluyen la vitamina C y el complejo vitamínico
B.
Vitamina A
La vitamina A es un alcohol primario de color amarillo
pálido que deriva del caroteno. Afecta a la
formación y mantenimiento
de la piel,
membranas mucosas, huesos y dientes, a la vista y a la reproducción. Uno de los primeros
síntomas de insuficiencia es la ceguera nocturna
(dificultad en adaptarse a la oscuridad). Otros síntomas
son excesiva sequedad en la piel; falta de secreción de la
membrana mucosa, lo que produce susceptibilidad a la
invasión bacteriana, y sequedad en los ojos debido al mal
funcionamiento del lagrimal, importante causa de ceguera en los
niños de países poco desarrollados.
El cuerpo obtiene la vitamina A de dos formas. Una es
fabricándola a partir del caroteno, un precursor
vitamínico encontrado en vegetales como la zanahoria,
brécol, calabaza, espinacas, col y batata. La otra es
absorbiéndola ya lista de organismos que se alimentan de
vegetales. La vitamina A se encuentra en la leche,
mantequilla, queso, yema de huevo, hígado y aceite de
hígado de pescado. El exceso de vitamina A puede
interferir en el crecimiento, detener la menstruación,
perjudicar los glóbulos rojos de la sangre y producir
erupciones cutáneas, jaquecas, náuseas e
ictericia.
Las vitaminas B
Conocidas también con el nombre de complejo
vitamínico B, son sustancias frágiles, solubles en
agua, varias de las cuales son sobre todo importantes para
metabolizar los hidratos de carbono.
B1
La tiamina o vitamina B1, una sustancia cristalina e
incolora, actúa como catalizador en el metabolismo de los
hidratos de carbono, permitiendo metabolizar el ácido
pirúvico y haciendo que los hidratos de carbono liberen su
energía. La tiamina también participa en la
síntesis de sustancias que regulan el sistema nervioso.
La insuficiencia de tiamina produce beriberi, que se caracteriza
por debilidad muscular, inflamación del corazón y
calambres en las piernas y, en casos graves, incluso ataque al
corazón y muerte. Muchos
alimentos contienen tiamina, pero pocos la aportan en cantidades
importantes. Los alimentos más ricos en tiamina son el
cerdo, las vísceras (hígado, corazón y
riñones), levadura de cerveza, carnes
magras, huevos, vegetales de hoja verde, cereales enteros o
enriquecidos, germen de trigo, bayas, frutos secos y legumbres.
Al moler los cereales se les quita la parte del grano más
rica en tiamina, de ahí la probabilidad de
que la harina blanca y el arroz blanco refinado carezcan de esta
vitamina. La práctica, bastante extendida, de enriquecer
la harina y los cereales ha eliminado en parte el riesgo de una
insuficiencia de tiamina, aunque aún se presenta en
alcohólicos que sufren deficiencias en la
nutrición.
B2
La riboflavina o vitamina B2, al igual que la tiamina,
actúa como coenzima, es decir, debe combinarse con una
porción de otra enzima para ser efectiva en el metabolismo
de los hidratos de carbono, grasas y especialmente en el
metabolismo de las proteínas que participan en el
transporte de oxígeno. También actúa en el
mantenimiento de las membranas mucosas. La insuficiencia de
riboflavina puede complicarse si hay carencia de otras vitaminas
del grupo B. Sus
síntomas, no tan definidos como los de la insuficiencia de
tiamina, son lesiones en la piel, en particular cerca de los
labios y la nariz, y sensibilidad a la luz. Las mejores fuentes de
riboflavina son el hígado, la leche, la carne, verduras de
color verde oscuro, cereales enteros y enriquecidos, pasta, pan y
setas.
B3
La nicotinamida o vitamina B3, vitamina del complejo B cuya
estructura responde a la amida del ácido nicotínico
o niacina, funciona como coenzima para liberar la energía
de los nutrientes. También se conoce como vitamina PP. La
insuficiencia de niacina o ácido nicotínico produce
pelagra, cuyo primer síntoma es una erupción
parecida a una quemadura solar allá donde la piel queda
expuesta a la luz del sol. Otros síntomas son lengua roja e
hinchada, diarrea, confusión mental, irritabilidad y,
cuando se ve afectado el sistema nervioso
central, depresión
y trastornos mentales. Las mejores fuentes de niacina son:
hígado, aves, carne,
salmón y atún enlatados, cereales enteros o
enriquecidos, guisantes (chícharos), granos secos y frutos
secos. El cuerpo también fabrica niacina a partir del
aminoácido triptófano. Se han utilizado
experimentalmente sobredosis de niacina en el tratamiento de la
esquizofrenia,
aunque ninguna prueba ha demostrado su eficacia. En
grandes cantidades reduce los niveles de colesterol en la sangre,
y ha sido muy utilizada en la prevención y tratamiento de
la arterioesclerosis. Las grandes dosis en periodos prolongados
pueden ser perjudiciales para el hígado.
B6
La piridoxina o vitamina B6 es necesaria para la
absorción y el metabolismo de aminoácidos.
También actúa en la utilización de grasas
del cuerpo y en la formación de glóbulos rojos. La
insuficiencia de piridoxina se caracteriza por alteraciones en la
piel, grietas en la comisura de los labios, lengua depapilada,
convulsiones, mareos, náuseas, anemia y piedras en el
riñón. Las mejores fuentes de piridoxina son los
granos enteros (no los enriquecidos), cereales, pan,
hígado, aguacate, espinaca, judías verdes (ejotes)
y plátano. La cantidad de piridoxina necesaria es
proporcional a la cantidad de proteína
consumida.
B12
La cobalamina o vitamina B12 también se conoce como
cianocobalamina, una de las vitaminas aisladas recientemente, y
es necesaria en cantidades ínfimas para la
formación de nucleoproteínas, proteínas y
glóbulos rojos, y para el funcionamiento del sistema
nervioso. La insuficiencia de cobalamina se debe con frecuencia a
la incapacidad del estómago para producir una
glicoproteína (factor intrínseco) que ayuda a
absorber esta vitamina. El resultado es una anemia perniciosa,
con los característicos síntomas de mala
producción de glóbulos rojos,
síntesis defectuosa de la mielina (vaina nerviosa) y
pérdida del epitelio (cubierta membranosa) del tracto
intestinal. La cobalamina se obtiene sólo de fuentes
animales: hígado, riñones, carne, pescado, huevos y
leche. A los vegetarianos se les aconseja tomar suplementos de
esta vitamina.
Otras vitaminas del grupo B
El ácido fólico o folacina es una coenzima
necesaria para la formación de proteínas
estructurales y hemoglobina; su insuficiencia en los seres
humanos es muy rara. El ácido fólico es efectivo en
el tratamiento de ciertas anemias y la psilosis. Se encuentra en
las vísceras de animales, verduras de hoja verde,
legumbres, frutos secos, granos enteros y levadura de cerveza. El
ácido fólico se pierde en los alimentos conservados
a temperatura ambiente y
durante la cocción. A diferencia de otras vitaminas
hidrosolubles, el ácido fólico se almacena en el
hígado y no es necesario ingerirlo diariamente.
El ácido pantoténico, otra vitamina B,
desempeña un papel aún no definido en el
metabolismo de proteínas, hidratos de carbono y grasas.
Abunda en muchos alimentos y también es fabricado por
bacterias intestinales.
La biotina, vitamina del grupo B que también es
sintetizada por bacterias intestinales y se encuentra muy
extendida en los alimentos, participa en la formación de
ácidos grasos y en la liberación de energía
procedente de los hidratos de carbono. Se ignora su insuficiencia
en seres humanos.
Vitamina C (ácido ascórbico)
La vitamina C es importante en la formación y
conservación del colágeno, la proteína que
sostiene muchas estructuras
corporales y que representa un papel muy importante en la
formación de huesos y dientes. También favorece la
absorción de hierro procedente de los alimentos de origen
vegetal. El escorbuto es la clásica manifestación
de insuficiencia grave de ácido ascórbico. Sus
síntomas se deben a la pérdida de la acción
cimentadora del colágeno, y entre ellos están las
hemorragias, caída de dientes y cambios celulares en los
huesos de los niños. La afirmación de que las dosis
masivas de ácido ascórbico previenen resfriados y
gripe no se ha obtenido de experiencias meticulosamente
controladas. Sin embargo, en otros experimentos se
ha demostrado que el ácido ascórbico previene la
formación de nitrosaminas, unos compuestos que han
producido tumores en animales de laboratorio y
quizá los produzcan en seres humanos. Aunque el
ácido ascórbico no utilizado se elimina
rápidamente por la orina, las dosis largas y prolongadas
pueden derivar en la formación de cálculos en la
vejiga y el riñón, interferencia en los efectos de
los anticoagulantes, destrucción de la vitamina B12 y
pérdida de calcio en los huesos. Las fuentes de
vitamina C se encuentran en los cítricos, fresas
frescas, pomelo (toronja), piña y guayaba. Buenas fuentes
vegetales son el brécol, las coles de Bruselas, tomates,
espinacas, col, pimientos verdes, repollo y nabos.
Vitamina D
Es necesaria para la formación normal de los huesos y para
la retención de calcio y fósforo en el cuerpo.
También protege los dientes y huesos contra los efectos
del bajo consumo de calcio, haciendo un uso más efectivo
del calcio y el fósforo. Llamada también
‘vitamina solar’, la vitamina D se obtiene
de la yema de huevo, hígado, atún y leche
enriquecida con vitamina D. También se fabrica en el
cuerpo cuando los esteroles, que se encuentran en muchos
alimentos, se desplazan a la piel y reciben la radiación
solar. La insuficiencia de vitamina D, o raquitismo, se da
rara vez en los climas tropicales donde hay abundancia de rayos
solares, pero hubo un tiempo en que era común entre los
niños de las ciudades poco soleadas antes de empezar a
utilizar leche enriquecida con esta vitamina. El raquitismo se
caracteriza por deformidad de la caja torácica y el
cráneo y por piernas arqueadas, todo ello producido por la
mala absorción de calcio y fósforo en el cuerpo.
Debido a que la vitamina D es soluble en grasa y se almacena
en el cuerpo, su consumo excesivo puede causar
intoxicación vitamínica, daños al
riñón, letargia y pérdida de
apetito.
Vitamina E
El papel de la
vitamina E en el cuerpo humano
aún no se ha establecido claramente, pero se sabe que es
un nutriente esencial en más de veinte especies de
vertebrados. Esta vitamina participa en la formación de
los glóbulos rojos, músculos y otros tejidos y en
la prevención de la oxidación de la vitamina A
y las grasas. Se encuentra en los aceites vegetales, germen de
trigo, hígado y verduras de hoja verde. Aunque la
vitamina E se aconseja popularmente para gran variedad de
enfermedades, no hay pruebas sustanciales que respalden estas
afirmaciones. Si bien se almacena en el cuerpo, parece que las
sobredosis de vitamina E tienen menos efectos tóxicos
que las de otras vitaminas liposolubles.
Vitamina K
La vitamina K es necesaria principalmente para la
coagulación de la sangre. Ayuda a la formación de
la protrombina, enzima necesaria para la producción de
fibrina en la coagulación. Las fuentes más ricas en
vitamina K son la alfalfa y el hígado de pescado, que
se emplean para hacer preparados con concentraciones de esta
vitamina. Las fuentes dietéticas incluyen todas las
verduras de hoja verde, yema de huevo, aceite de soja o soya e
hígado. Para un adulto sano, una dieta normal y la
síntesis bacteriana a nivel intestinal suele ser
suficiente para abastecer el cuerpo de vitamina K y
protrombina. Las alteraciones digestivas pueden provocar una mala
absorción de vitamina K y, por tanto, deficiencias en
la coagulación de la sangre.
Las vitaminas hidrosolubles (vitamina C y complejo
vitamínico B) no se pueden almacenar, por lo que es
necesario su consumo diario para suplir las necesidades del
cuerpo. La vitamina C, o ácido ascórbico,
desempeña un papel importante en la síntesis y
conservación del tejido conectivo. Evita el escorbuto, que
ataca las encías, piel y membranas mucosas, y su principal
aporte viene de los cítricos.
Las vitaminas más importantes del complejo
vitamínico B son la tiamina (B 1), riboflavina (B 2),
nicotinamida (B 3), piridoxina (B 6), ácido
pantoténico, lecitina, colina, inositol, ácido
para-aminobenzoico (PABA), ácido fólico y
cianocobalamina (B 12). Estas vitaminas participan en una amplia
gama de importantes funciones metabólicas y previenen
afecciones tales como el beriberi y la pelagra. Se encuentran
principalmente en la levadura y el hígado.
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono aportan gran cantidad de energía
en la mayoría de las dietas humanas. Los alimentos ricos
en hidratos de carbono suelen ser los más baratos y
abundantes en comparación con los alimentos de alto
contenido en proteínas o grasa. Los hidratos de carbono se
queman durante el metabolismo para producir energía,
liberando dióxido de carbono y agua. Los seres humanos
también obtienen energía, aunque de manera
más compleja, de las grasas y proteínas de la
dieta, así como del alcohol.
Hay dos tipos de hidratos de carbono: féculas, que se
encuentran principalmente en los cereales, legumbres y
tubérculos, y azúcares, que están presentes
en los vegetales y frutas. Los hidratos de carbono son utilizados
por las células en forma de glucosa, principal combustible
del cuerpo. Tras su absorción desde el intestino delgado,
la glucosa se procesa en el hígado, que almacena una parte
como glucógeno, (polisacárido de reserva y
equivalente al almidón de las células vegetales), y
el resto pasa a la corriente sanguínea. La glucosa, junto
con los ácidos grasos, forma los triglicéridos,
compuestos grasos que se descomponen con facilidad en cetonas
combustibles. La glucosa y los triglicéridos son
transportados por la corriente sanguínea hasta los
músculos y órganos para su oxidación, y las
cantidades sobrantes se almacenan como grasa en el tejido adiposo
y otros tejidos para ser recuperadas y quemadas en situaciones de
bajo consumo de hidratos de carbono.
Los hidratos de carbono en los que se encuentran la mayor parte
de los nutrientes son los llamados hidratos de carbono complejos,
tales como cereales sin refinar, tubérculos, frutas y
verduras, que también aportan proteínas, vitaminas,
minerales y grasas. Una fuente menos beneficiosa son los
alimentos hechos con azúcar
refinado, tales como productos de confitería y las bebidas
no alcohólicas, que tienen un alto contenido en
calorías pero muy bajo en nutrientes y aportan grandes
cantidades de lo que los especialistas en nutrición llaman
calorías vacías.
Aunque más escasas que los hidratos de carbono,
las grasas producen más del doble de energía. Por
ser un combustible compacto, las grasas se almacenan muy bien
para ser utilizadas después en caso de que se reduzca el
aporte de hidratos de carbono. Resulta evidente que los animales
necesitan almacenar grasa para abastecerse en las estaciones
frías o secas, lo mismo que los seres humanos en
épocas de escasez de alimentos. Sin embargo, en los
países donde siempre hay abundancia de alimentos y las
máquinas han reemplazado a la mano de obra
humana, la acumulación de grasa en el cuerpo se ha
convertido en verdadero motivo de preocupación por la
salud.
Las grasas de la dieta se descomponen en ácidos grasos que
pasan a la sangre para formar los triglicéridos propios
del organismo. Los ácidos grasos que contienen el mayor
número posible de átomos de hidrógeno en la
cadena del carbono se llaman ácidos grasos saturados, que
proceden sobre todo de los animales. Los ácidos grasos
insaturados son aquellos que han perdido algunos átomos de
hidrógeno. En este grupo se incluyen los ácidos
grasos monoinsaturados que han perdido sólo un par de
átomos de hidrógeno y los ácidos grasos
poliinsarurados, a los que les falta más de un par. Las
grasas poliinsaturadas se encuentran sobre todo en los aceites de
semillas. Se ha detectado que las grasas saturadas elevan el
nivel de colesterol en la sangre, mientras que las no saturadas
tienden a bajarlo. Las grasas saturadas suelen ser sólidas
a temperatura ambiente; las insaturadas son
líquidas.
Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales,
leguminosas o legumbres, tubérculos y rizomas, frutas y
verduras, carne, pescado, huevos; leche y derivados, grasas y
aceites, y azúcares, confituras y almíbares.
El grupo de panes y cereales incluye el trigo, arroz, maíz y
mijo. Son ricos en almidones y constituyen una fuente
fácil y directa de suministro de calorías. Aunque
la proteína no abunda en los cereales integrales, la
gran cantidad que se consume aporta cantidades significativas,
las cuales, sin embargo, deben complementarse con otros alimentos
ricos en proteínas para obtener todos los
aminoácidos esenciales. La harina de trigo blanco y el
arroz refinado son bajos en nutrientes, pero, como todos los
cereales enteros que contienen el germen y la capa exterior de la
semilla, el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo: las
vitaminas B tiamina, niacina y riboflavina, y los minerales cinc,
cobre, manganeso y molibdeno. Las legumbres o leguminosas abarcan
una amplia variedad de frijoles o judías, chícharos
o guisantes, lentejas y granos, e incluso el maní. Todos
ellos son ricos en almidón, pero aportan bastante
más proteína que los cereales o tubérculos.
La proporción y el tipo de aminoácidos de las
leguminosas es similar a los de la carne. Sus cadenas de
aminoácidos a menudo complementan a las del arroz, el
maíz y el trigo, que constituyen los alimentos
básicos de muchos países. Los tubérculos y
los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata, la mandioca y
el taro. Son ricos en almidón y relativamente bajos en
proteína, pero aportan gran variedad de vitaminas y
minerales.
Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales
y vitaminas que faltan en las dietas de cereales, en especial la
vitamina C de los cítricos y la vitamina A
procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con hoja. En
las verduras están presentes el sodio, cobalto, cloro,
cobre, magnesio, manganeso, fósforo y potasio. La celulosa
de las verduras, casi imposible de digerir, proporciona el
soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto
digestivo. Muchas de las vitaminas más frágiles
hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras, pero se
destruyen con gran facilidad con el exceso de cocción. La
carne, el pescado y los huevos aportan todos los
aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para
ensamblar sus propias proteínas. La carne contiene un 20%
de proteína, 20% de grasa y 60% de agua. Las
vísceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. Todos
los pescados contienen un alto porcentaje de proteínas, y
los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas D y A. La
clara del huevo es la forma más concentrada de
proteína que existe.
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edición, Editorial: Prentice Hall, México,
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Corporation, Estados Unidos, 1998, Tomo I, CD I
"Grolier: Enciclopedia multimedia",
versión 9.0, Editorial: Grolier Interactive, Mindscape
INC, 1997, CD I.
Tapscott, Caston, "Cambio de
Paradigmas
empresariales", Segunda edición, Editorial: Mc Graw Hill,
México, 1995, 365 P.p.
Autor:
Iván Escalona M.
Ocupación: Estudiante
Materia:
Moral
Estudios de Preparatoria: Centro Escolar Atoyac
Estudios Universitarios: Unidad Profesional Interdisciplinaria de
Ingeniería y Ciencias
sociales y Administrativas (UPIICSA) del Instituto
Politécnico Nacional (IPN)
Ciudad de Origen: México, Distrito Federal
Fecha de elaboración e investigación: Noviembre de 1999
Profesor que revisó trabajo: Juan Pedro Olivares Nava
(Alias el Chilletas)