- Propiedades de las
grasas.- - Origen y destino de los
glicéridos en el organismo - Otros
lípidos.- - Fitosterinas
Las materias grasas son producidas en la naturaleza por
los organismos vegetales y animales. En el
primer caso se llaman grasas vegetales o de origen vegetal; en el
segundo, grasas animales o de
origen animal.
Las grasas de origen vegetal se clasifican de acuerdo
con la planta que las produce y, por lo general, reciben el
nombre de ella.
A la temperatura
ordinaria, las grasas tienen diferente consistencia. Pueden ser
líquidas, semisólidas o sólidas. Las
líquidas reciben el nombre de aceites; las
semisólidas se llaman mantecas y las sólidas
sebos.
Las grasas están constituidas por la
combinación de ácidos
grasos con la glicerina. Los principales ácidos
grasos son el esteárico, el palmítico y el oleico;
pero hay otros más que frecuentemente entran en la
composición de las grasas:
Acidos saturados
Nombre Fórmula Fórmula
Molecular de estructura
Butírico C4H8O2 C3H7.CO.CH
Caproico C6H12O2 C5H11.CO.OH
Caprílico C8H16O2 C7H15.CO.OH
Cáprico C10H20O2 C9H19.CO.OH
Láurico C12H24O2 C11H23.CO.OH
Mirístico C14H28O2C13H27.CO.OH
Palmítico C16H32O2 C15H31.CO.OH
Esteárico C18H36O2 C17H35.CO.OH
Acacídico C20H40O2 C19H39.CO.OH
Carnacílico C24H48O2 C23H47.CO.OH
Cerótico C27H54O2 C26H53.CO.OH
Acidos no saturados
Nombre Fórmula Fórmula
Molecular de estructura
Acrílico C3H4O C2H3.CO.OH
Crotónico C4H6O2 C3H5.CO.OH
Tíglico
(metil-crotónico) C5H8O2 C4H7.CO.OH
Hipogaeico y
Fisetoleico C16H30O2 C15H29.CO.OH
Oleico C18H34O2 C17H33.CO.OH
Erúcico y
erásico C22H42O2C21H41.CO.OH
Otros ácidos no
saturados
Nombre Fórmula Fórmula
Molecular de estructura
Linoleico C18H32O2 C17H31.CO.OH
Linolénico C18H30O2 C17H29.CO.OH
Ricinoleico C18H34O3 C17H32(OH)CO.OH
Las grasas son siempre mezclas de
varios glicéridos y cu consistencia depende de la
proporción en que éstos se encuentren en ellos;
así, si domina por ejemplo el glicérido del
ácido palmítico o el del esterárico, la
grasa es más o menos sólida, y si domina el del
ácido oleico la grasa es más o menos
líquida. Por ejemplo, los aceites de oliva, almendra,
cacahuate y algodón, formados principalmente por
glicéridos del ácido oleico son líquidos;
las grasas de cerdo, la mantequilla, el sebo y la manteca de
cacao, que contienen gran proporción de glicéridos
de los ácidos esteárico y palmítico, son
más o menos sólidas.
También las ceras son sustancias análogas
a las grasas. Las mejor conocidas pertenecen al reino animal,
como la de abejas, la lanolina, la esperma de ballena, etc., pero
las hay también de origen vegetal (ver más
adelante).
Para dar una idea de la constitución de las grasas, haremos las
consideraciones siguientes:
Así como, por ejemplo, la sosa cáustica
reacciona con el ácido clorhídrico para dar
agua y cloruro
de sodio, así las grasas se originan por la acción
de los ácidos grasos sobre la glicerina:
CH2—OH HO.OC.R CH2—O.OC.R
| |
CH—OH + HO.OC.R ? 3H2O + CH—O.OC.R
| |
CH2—OH HO.OC.R CH2—O.OC.R
Glicerina ácido graso grasa
(3 moléculas)
En la fórmula anotada para la grasa, R representa
un resto o radical de alguno de los ácidos grasos
mencionados, por lo que se ve que una grasa viene a ser un
triéster (triple sal) de la glicerina.
Si el ácido que esterifica es el
palmítico, el glicérido se llama tripalmitina y R
vale C15H31. Si el ácido que
esterifica es el esteárico, el glicérido se
llamará triestearina y R vale
C17H35. Si el ácido que esterifica
es el oleico, el glicérido se llama trioleína y R
vale C17H33:
CH2—O.OC.C15H31 CH2—O.OC.C17H35 CH2—O.OC.C17H33
| | |
CH—O.OC.C15H31 CH—O.OC.C17H35 CH—O.OC.C17H33
| | |
CH2—O.OC.C15H31 CH2—O.OC.C17H35 CH2—O.OC.C17H33
Tri palmitina triestearina
trioleína
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