Primera parte.
Durante mucho tiempo los
antioqueños hemos conocido con el nombre de "bandeja
paisa" a nuestro plato típico más querido y
apetecido. Sin embargo no tenemos conciencia de la
equivocación implícita que tal expresión,
tiene de por sí. Es claro que se trata de una bandeja, o
por lo menos de un plato que, por la gran cantidad de comida que
contiene, ha adquirido la denominación de "bandeja". El
verdadero problema está, deacuerdo con la opinión
de expertos como Julián Estrada,en poner el rótulo
de " paisa" a la bandeja. Esto es explicable desde 2 puntos que
nos permiten dilucidar que, en últimas, este plato
típico o esta bandeja no es ni tan nuestra, ni tan
paisa.
En primer lugar, los ingredientes que componen la
"Bandeja paisa" no son siempre los mismos, siendo por tanto
elementos que varían y cambian de acuerdo a las diferentes
espacios geográficos y el clima de las
regiones en que es consumida. En climas diferentes, las cosechas
son también diferentes. El campesino antioqueño
agrega a su bandeja los alimentos
cultivables en su huerta, que es lo que se conoce como el pan
coger, y, de tal manera, en algunas regiones el plátano es
remplazado por las papas o las yucas (cocinadas o fritas) , las
coles o el guineo. Los alimentos
derivados del cerdo, como el chorizo, el chicharrón o la
morcilla pueden ser fácilmente sustituibles por la carne
de res , el solomo , o la carne en polvo , aunque es pertinente
decir que hay bandejas tan suculentas, que en ellas no son
sustituidos , sino que confluyen casi todos estos ingredientes de
manera apretujada en el enorme plato o bandeja. Esto para citar
sólo un par de ejemplos, ya que las numerosas variaciones
y diferenciaciones entre las diversas bandejas son notorias no
sólo de región a región , sino de calle a
calle, o incluso, entre los restaurantes de una misma cuadra. La
"bandeja paisa" tal como la conocemos, o como hemos pretendido
darla a conocer, es pues más bien propia de la
región central de Antioquia y buena parte de la zona
cafetera , pero ,con todo y ello , no siempre es la
misma.
En segundo término, los elementos que la componen
son, en su mayoría, productos, o
mejor, ingredientes , si se les puede llamar de alguna forma,
importados , esto es, provenientes de tierras y culturas
lejanas.
Por ejemplo la fabada, plato típico asturiano, no
difiere mucho de la "bandeja paisa". Al igual que ésta, la
fabada está compuesta de alubias o frijoles blancos, y se
acompaña chorizo , morcilla y lacón o carne de
cerdo.
Los fríjoles.
Sin embargo, aunque los ingredientes de nuestra bandeja
varíen o sean sustituidos muchas veces por otros , es
fundamental aclarar que hay un ingrediente esencial ,un elemento
base que siempre perdura, y en torno al cual se
agrupan los demás ingredientes que la componen: el
fríjol.
Claro está que son muchas las variedades de
fríjol como el flor de junio, zarco negro, pinto, peruano
, bayo , blanco , morado , veracruzano ,y en fin, baste decir que
solamente en México se
encuentran 47 especies de las 55 existentes del género
Phaseolus.
Este hecho sumado a recientes estudios indica que el
fríjol es originario de Meso América
, y, más exactamente, de México.
El fríjol cargamanto, que consumimos en Antioquia
y que es el más utilizado en la "bandeja paisa", es
precisamente el Phaseolus Flavescenes.
Tal vez del término fiesole, utilizado por los
italianos, se deriva nuestro fríjol o frísol. En
España
se le conoce como judía, en Francia como
haricot y, de manera curiosa, los ingleses lo llaman bean,
palabra derivada del nombre de un insecto, el bean weevil , ya
que éste era muy semejante a la semilla del
fríjol.
Ya durante la época colonial algunos cronistas
nos hablan del fríjol. En sus "Comentarios Reales" ,
Garcilaso nos cuenta que los indios del Perú tenían
3 o 4 maneras de frisoles, unos de comer y otros que no y los
llamaban purutu o poroto.
Antonio Cuervo, en una "Colección de documentos sobre
la geografía
e historia de
Colombia",
relación escrita en 1540, cuenta que ya por ese entonces
se encontraban frijoles en los bohíos de la provincia de
Aburrá . y Díaz del Castillo, en su "Conquista de
Nueva España",
nos relata que llegó con " ciento y treynta cargas de
maíz y
80 gallinas y frisoles y miel y sal y otras frutas"
También algunos cronistas hacen referencia al
patoli, juego de
algunos indígenas precolombinos que consistía en
pintarle puntos a los frijoles y tirarlos a manera de
dados.
Del maíz y sus
derivados
Otro ingrediente indispensable es el maíz. Ha
constituido la base alimenticia de innumerables pueblos de
América. Mayas , incas y aztecas le
rendían importante culto.
Anteriormente se creía que el maíz era
también proveniente de América Central pero algunas
recientes investigaciones
demuestran que el teosinte , especie que se da en México ,
es un híbrido del conocido en América del Sur , en
Bolivia y el
alto Paraguay para ser
más exactos. Como abatyquaycurú se le conoce en
lengua
guaraní ; como pisingallo en la zona el río de la
plata; zara es el nombre que le dan los indígenas del
Perú, donde las principales especies son el morocho o duro
y el blando o capio , mientras que en México fue
denominado tlaollí, del cual se derivan por lo menos ocho
especies como el leonado, el negro , el amarillo , el blanco y el
colorado, entre otras.
Los primeros historiadores de indias escribieron mahiz ,
nombre que tal vez proviene del taíno , idioma de los
aborígenes (conocidos también como taínos)
de las Antillas y el alto Orinoco , o de alguno de los cognados
de la familia
arahuaca . Sin embargo, Suárez en sus "Sueños" nos
cuenta que el nombre puede considerarse como voz patricia propia
de Haití que fue divulgada por los conquistadores, desde
las islas de Barlovento , a través de las tres
Américas.
El maíz adquiere una mayor importancia si
consideramos que de él se derivan otros elementos que son
típicos en la alimentación de los
antioqueños .
La arepa.
El primero es la arepa, pan o torta de maíz, que
no sólo hace parte de la "bandeja paisa" sino que
también es muy común consumirla al desayuno o como
merienda con mantequilla y quesito.
Su nombre original es erepa , y proviene del cumagoto u
otro de los dialectos cognados de Venezuela.
Tanto en Chile, como en
Costa Rica y
Colombia, se
conoce como panocha o panoja a la que es grande y de maíz
tierno, semejante a la que loa antioqueños llamamos "de
chócolo" y que comemos en la tradicional vuelta a oriente
los fines de semana en restaurantes y estaderos.
En "La Marquesa de Yolombó" Carrasquilla relata
que "Una negra sale con la batea colmada de esas panojas asadas
en hoja de plátano."
En México se le conoce como tortilla, o como
totoposte si es delgada, y como pachola en Zacatecas, mientras
que en Guatemala ha
sido llamada tazcal , y en Nicaragua y Honduras la de
chócolo recibe el nombre de güirila.
La mazamorra y el claro.
La mazamorra es el segundo elemento derivado del
maíz. Según se ha dicho su nombre proviene de la
expresión "masa mora", utilizada para designar un amasijo
preparado por los moros. Varios cronistas se refieren a la
motalsao ishkupcha de maíz amarillo preparada con un poco
de cal viva , en épocas prehispánicas.
Gracias a la afición por un postre, surgido como
resultante de la mezcla de productos
autóctonos , como el maíz morado y la harina de
camote, con azúcar
y diversas frutas secas y en compota venidos de España,
surgió el dicho " limeño mazamorrero", popularizado
por Ricardo Palma, autor de las "Tradiciones
Peruanas".
Se le conoce como peto en Tolima, Cundinamarca y
Boyacá; como Api, voz quechua y guaraní, en
Argentina ,
Ecuador y
Perú , mientras que en Bolivia ha
sido llamada tujuré y también la hemos conocido
como otaya.
Como "gachas o poleadas de maíz , de granos
enteros , despojados de la película, cocidos en agua y
mezclado un polvillo de ceniza" así la describe don
Gregorio Gutiérrez González en su "Memoria
científica sobre el cultivo del maíz en Antioquia"
, y agrega que para tomarla es usual agregarle un poco de
leche. La tasa
de mazamorra como sobremesa, acompañada de un buen
bocadillo o un trozo de panela, luego de una buena bandeja ,es ya
toda una institución en Antioquia, a tal punto que forma
parte de la Santísima Trinidad de la comida paisa, junto
con los frísoles y la arepa.
Con relación a la mazamorra Jaime Sierra
García nos cuenta en su "Diccionario
Folclórico Antioqueño"que, en cierta
ocasión, estando el gobernador don Gabriel Echeverri muy
enfermo, pidió éste a uno sus esclavos que le
trajera una mazamorra caliente, que se usaba como
sudorífico contra la fiebre palúdica. Antes de que
don Gabriel pudiera probarla, su médico, no contento con
averiguar por la procedencia de esta medicina tan
extraña , quiso también probarla , a lo que dijo :
pues si no es veneno puede tomarlo.
Y es que la tendencia a creer que la mazamorra o el
claro ( caldo blanquizco derivado de ésta) caliente era
veneno, fue muy común a pesar de que todo
antioqueño la consume como acompañante no solo de
la "bandeja paisa" sino de casi todas sus comidas.
Pero no todas las mazamorras son iguales . En la
Marquesa de Yolombó , don Tomás Carrasquilla nos
cuenta que el peto , que es como se le conoce en el Tolima y
Cundinamarca, es muy diferente a la que preparamos en Antioquia.
Dice Carrasquilla que lo que se conoce como mazamorra en
Bogotá "es una sopa de harina de maíz fermentada
con papas y otras cosas" , y agrega que " en algunos
países de la América española dizque usan
una cosa que llaman mazamorra mezclada con panela o con azúcar."
Ya desde la época colonial, algunos cronistas
como Casas , Aguado , Ovalle , Valdivia y Oviedo hacen uso del
vocablo mazamorra , voz generalizada y extendida por toda
América.
Los niños
antioqueños solían referir , con relación al
maíz y al claro la siguiente adivinanza :
Iglesia de barro , sacristán de palo , la gente
menuda y el cielo claro. Se referían a la olla, el mecedor
, los granos de maíz y el agua o
caldo en que se cuecen.
Hasta este punto hemos hecho referencia a los
ingredientes de nuestra bandeja que son originarios del
continente americano.
Los restantes provienen, en su mayoría, del
continente asiático. Hablaremos de ellos, pero no sin
antes tratar sobre un último ingrediente
americano.
El aguacate.
Nativo también de Centroamérica su nombre
procede del náhuatl, ahuacatl.
Evidencias arqueológicas de semillas fosilizadas
encontradas en el valle de Tehuacan , México, demuestran
que el hombre
primitivo, de unos 7 000 u 8 000 años ante de Cristo , ya
hacía uso de está carnosa fruta tan común en
nuestro plato típico.
De acuerdo con algunas investigaciones
su punto de origen exacto está situado en las tierras
altas centrales y orientales, entre México y Guatemala ,
región a la que pertenecen al menos seis especies de
Persea , que es el nombre científico con que se designa al
aguacate.
Se cree que todos los aguacates descienden de dos
especies de Persea, el Persea americana Mill y el Persea nubigena
L. Wms, las cuales tienen , cada una, dos variedades
botánicas.
El Persea americana Mill var americana es propio de las
indias occidentales y se extendió de México hasta
el Perú.
El Persea nubigena L. Wms var . nubigena es el ancestro
silvestre de Guatemala y se encuentra en las montañas
altas y bosques nublados de Honduras y Nicaragua , así
como en la Cordillera de Talamnia , en Costa
Rica.
La composición de una pulpa de aguacate maduro es
la siguiente: agua entre un
65 y 80 %; 1 % de azúcar ; de 1 a 4% de proteínas
y aceite entre un 3 y 30%.Este aceite se asemeja mucho en su
composición al aceite de oliva que es rico en vitaminas A ,
B y E y es altamente digerible.
El arroz.
Sobre el origen del arroz por ejemplo se tejen varias
hipótesis. La primera , fundamentada en
unos restos de arroz de 3000 a 4000 años de
antigüedad, encontrados en las orillas del Yan – Tse
Kiang, apunta a que el origen del Oriza Sativa , especie
asiática difundida por todo el mundo, se da en la China. Otros
autores creen que el Oriza sativa es del sur de la India ,
región en la que, en la actualidad ,es muy cultivable ,
mientras que otros lo sitúan en el sudeste asiático
, en donde se encuentra su antepasado directo, el Oriza fatua
Koening.
Todo parece indicar que de allí se propagó
a India , luego
a China, y hacia
el siglo I A . C. llegó a Corea y al Japón,
y luego Filipinas y a Ceilán o Sri Lanka.
Los persas se encargaron de llevarlo al Asia Occidental y
a la cuenca del Mediterráneo , sembrándolo en el
Eufrates , Mesopotamia y
Siria.
Hacia el 326 A de C. , cuando Alejandro
Magno invade la India , los griegos lo introducen a su
país , aunque es probable que lo conocieran con
anterioridad debido a la invasión persa.
Los Árabes se encargan de llevarlo a Egipto, el
Africa Oriental ,
el noroeste de Madagascar y , más tarde, a Marruecos y
España.
No se sabe a ciencia cierta
quién introdujo el arroz en América, ni en que
fecha, pero es factible que Cristóbal Colón ,
durante su segundo viaje realizado en 1493 , hubiera
traído las primeras semillas
Las primeras plantaciones en Colombia, datan de 1580 y
fueron realizadas en el valle del Magdalena.
En México y América Central se conoce al
arroz con otros nombres como piste , puzcua y
nextamali.
Valga aclarar que la otra especie de arroz más
antigua, el Oriza glaberrima stend, es originaria de Africa y
sólo existe en el oeste de dicho continente, por lo que no
ha sido difundido como el O. sativa.
Del cerdo y sus especies primarias.
Del cerdo se derivan el chicharrón , la morcilla
y el chorizo.
Los embutidos fueron introducidos en América por
los europeos que los utilizaban para conservar la carne,
envolviéndola en las mismas tripas del animal o en
papel
celofán.
La morcilla se diferencia del chorizo porque ésta
es un embutido cosido mientras que, aquel es crudo. Ambos
están envueltos en la tripa del cerdo y tienen
aliño, pero el chorizo lleva trozos de carne de cerdo y la
morcilla sólo tiene arroz mezclado con la sangre del cerdo
y trozos de tocino.
El hallazgo de fósiles de cerdos salvajes,
encontrados en bosques y pantanos de Eurasia, es una clara
evidencia de que el cerdo existe hace más de 40 millones
de años. En China comenzó a domesticársele
hace casi 5 mil años, mientras que en Europa el mismo
proceso tuvo
lugar hacia el 1500 A de C.
Durante la edad media los
cerdos se dividieron en tres grandes grupos
:
Los asiáticos, con origen en China e Indochina,
se derivan del Sus Vitatus.
Luego vienen los cerdos nórdicos que tienen como
ancestro al Sus Scrofa Scrofa y son del norte y centro de
Europa
.
Por último, los cerdos mediterráneos,
pertenecientes a las razas ribereñas del
mediterráneo y derivados del Sus Mediterranus.
En España los cerdos han sido divididos a su vez
en cerdos celtas, descendientes de los nórdicos, y cerdos
ibéricos, originarios de los
mediterráneos.
En 1493, Colón llevó a Cuba un lote
de 8 cerdos ibéricos. Pero es 1539, cuando Hernando de
Soto introduce un lote de 13 cerdos de la misma especie, en la
Florida o bahía de Tampa, la fecha que se tiene como
oficial del ingreso del cerdo en el continente americano , ya que
tres años después, a la muerte de
De Soto, el pequeño lote ascendía a más de
700 cerdos sin contar la especie de la que desciende el
"Razorback" ,o cerdo salvaje americano.
En 1600, Cortéz lleva cerdos ibéricos a
México y , 7 años más tarde , Sir Walter
Raleigh los lleva a Jamestown, en Colonia.
Como anécdota curiosa se cuenta que Wall Street,
la famosa calle de Manhattan, debe su nombre a los cerdos
salvajes. Era tal la proliferación de estos animales en la
Florida que fue menester construir una pared, para salvaguardar
la zona norte de la colonia. De ahí el nombre de Wall
Street ,o Calle de la Pared.
El plátano.
Mucho se ha dicho que el plátano, que utilizamos
maduro para preparar las tajadas de maduro(valga la redundancia),
o verde para hacer los patacones, es originario del Continente
Africano. Sin embargo, algunos eruditos insisten en que tanto el
plátano, como el Cambur o banano, es de Asia y
llegó a América en el periodo de la
colonia.
Lo que si es cierto es que donde más se cultiva
el plátano es en América y, sobre todo, en
África, donde Uganda , con un 31% de la producción mundial, se ubica como el mayor
productor .
El plátano fue introducido por griegos y romanos
alrededor de Europa. Lo esparcieron por Iberia, Persia y algunas
colonias británicas.
Por Carlos Augusto López
Luis Guillermo Guarnizo.
Carlos Augusto López y Luis Guillermo
Guarnizo son Comunicadores Sociales de la Universidad
Pontificia Bolivariana de Medellín, Colombia. Apasionados
por la historia y la
radio, lideran
futuros proyectos
culturales tanto para televisión
como para radio y prensa. Tienen
como meta recuperar el género del
documental radial y el radio drama en su país, así
como la iniciativa de crear productos radiales y televisivos de
calidad que
tengan los suficientes meritos para competir en el ámbito
internacional.
CARLOS LOPEZ Y LUIS GUARNIZO.