Estudio Etnografico sobre el comportamiento de los consumidores de fast food en Piura, Perú

"Low in the sunset's waning
light,

above the hungry roaring
waves,

I see, as with prophetic
sight,

The last of all the Hunter
Braves.

With warrior arm uplifted
high,

and crying to the Indian's
God,

With one long, last despairing
cry

He sinks in the devouring
flood."by Benjamin Hathaway

Introducción

El Concepto de Fast Food

Este concepto viene desde la antigua Roma donde se
servían panes con oliva o falafel en el Medio Oriente. En
el año de 1912, en Nueva York, se abre el primer
automat 1, local donde se ofrecía comida
utilizando una ventana de vidrio y una ranura para
pagar.

Dibujo de
un automat en una postal de 1904.

En Occidente se instaló de manera sólida
luego de los populares drive-through en los años
1940 en Estados Unidos, periodo en que se hizo muy popular
comprar comida sin salir del auto. Uno de los platos que
ganó notoriedad fue la hamburguesa.

En el siglo XX el empresario Gerry Thomas
comercializa por primera vez lo que se denomina plato
precocinado.

También surgieron los movimientos contra la
comida rápida, denunciando no tener mucha
información, alto contenido de grasas, azúcares y
calorías. Entonces surge el término comida
chatarra.

1 – automat o restaurante automático
nombre dado a primer local de comida rápida y que
servían platos simples y bebidas con máquinas a
monedas o billetes

Historia de la Hamburguesa

Sus orígenes son inciertos, de varios personajes
y hasta de regiones. El primer antecedente data del siglo XIX,
pero en el siglo XX se convirtió en un negocio
multimillonario que conquistó diferentes culturas, tribus
y sistemas políticos, incluso. Aunque es atacada por su
alto contenido calórico, calidad de su carne sigue siendo
un platillo irresistible.

Marcus Gavius apicius, patricio y
gastrónomo romano que vivió durante el reinado del
emperador Tiberio escribió un libro de recetas donde
mezclaba la carne picada con un chorrito de vino blanco, algo de
pan, granos de pimienta y piñones.

Charles Nagreen a los quince
años trabajaba en un puesto de comida en la Feria Estatal.
Se dio cuenta que los clientes querían comer hamburguesa
pero resultaba incomodo mientras caminaban, entonces tuvo la idea
histórica de colocar la carne entre dos rodajas de
pan.

Los Hermanos McDonald crearon el primer
restaurante especializado en hamburguesas. Es el líder
mundial en ventas de comidas rápidas y su marca
está en 30.000 restaurantes, en 119 países. La
hamburguesa fue utilizada hasta como medidor de la
economía de los países, con el llamado
"Índice Big Mac", indicador con el cual se calcula
cuánto vale (en dólares) la popular hamburguesa en
los distintos lugares del mundo, permitiendo medir el nivel de
competitividad de la economía de cada uno de los
países en los que está presente
McDonald"s.

La hamburguesa ha llegado por fin a su momento estrella:
la hamburguesa gourmet con el Manifiesto de La
Hamburguesería. La Burg nació en 2008 en
Barcelona y fue el primer restaurante especializado en
hamburguesas con los ingredientes de la mejor calidad: Buey de
pastoreo de pura raza alpina, cordero ecológico del
Pirineo, pan recién hecho, patatas caseras, postres y
pasteles elaborados por un maestro pastelero. Incluso hay
hamburguesa vegetariana. Su principal secreto es tener cuidado
con la materia prima y el convencimiento de que solo con lo mejor
se puede conseguir la excelencia.

Criterios para la
investigación

Medias Sociales

Descripción de
La Investigación

Info

La investigación genero un documento
con un total de 300 páginas incluso imágenes y
videos.La herramienta de análisis utilizada es la
Etnografia Virtual.Para el análisis de
ingeniería de texto, se ha utilizado el software GATE
Developer 8.0.La investigación aunque ha utilizado el
internet para su estudio, también hemos hecho entrevistas
en vivo, en la Universidad Nacional de Piura que sirvieron de
apoyo para corroborar la información.

El Análisis

La dinámica del método de
investigación representado abajo:

La dinámica de los perfiles
está representada abajo:

Blog

Durante la recolección de datos en
internet, un blog en particular surgió: Carrito
Sanguchero.

El blog ubicado en la dirección
carritosanguchero.blogspot.com, utiliza una plataforma
gratuita de desarrollo: blogger.com. Las ventajas de
blogger son:-Posibilidad de mostrar tu opinión sin compra
de dominio (gratuito)-Facilidad de uso-Medio de
comunicación abierto-Los lectores no necesitan de registro
para tener acceso a la información del blog-De
fácil acceso desde cualquier ordenador

Las desventajas son:-Manejo de plantilla no
muy sencillo-Trabajar con toda la plantilla en español
puede ser un problema a menos que tenga una propia.-Posee algunas
limitaciones tecnológicas con respecto a la
programación web.-Perdida de automatismos.-No mucha
fluidez en dispositivos móviles por una carga grande de
javascript en algunos casos.

El mismo blog brinda la información
sobre su funcionalidad:

Informaciones de contacto, problemas con
gadget y el autor, donde el visitante puede clicar en el logo
omarsan y ser redireccionado a otra página.

Publicidad y botones entradas y comentarios
(no en muy buena funcionalidad):

El principal post del blog es sobre un
local llamado Carbón Burger.El blog tiene una foto
de cabecera en la página.

Según el autor puede ser el mejor
local de hamburguesas de todo Piura

Un dato que llama la atención es el
hecho de informar la facilidad que hay de comprar
hamburguesas.

Se puede ver muy claro que hay una fuerte
competencia y céntrica. El Carbón Burger
justamente está ubicado en una región
céntrica.

Brinda fotos del local:

En los tipos de hamburguesas, describe la
tradicional (simple), algunas otras conocidas, adicionales y una
referencia a un segundo producto: sándwich, con una
característica diferente.

Lo simple emociona más:

Ubicación, entorno, algunos
inconvenientes.

También se agrega información
sobre los precios:

Informaciones adicionales:

El blog haz una fuerte referencia a lo
tradicional, las costumbres locales, la familia, el sabor
único, la temperatura (calientitas):

Ubicación

Descripción histórica de los
sitios:

Twitter

Analizando algunos comentarios en esta
plataforma para corroborar datos.

Kelly
Chunga ?@kelly_cp1  28 Dec 2012Más rica
la parihuela. No hay comida más fresca como la del
norte! #piura
http://instagr.am/p/Tywzuwnngc/ 

Katia
Palma ?@KatiaPalmaM  6 May 2012DPM
Piura!T pasaste con tu clima,tu comida y su
gente!Lo max.!#esteesmiperucarajo. Red,eres capazo!
http://yfrog.com/odwo1rij 

Delly
Madrid ?@Dellymadrid  22 Apr 2012Y Yo me quede
en Piura comiendo chifles y ricaa comida 🙂
mmmm……

Christian
Bravo ?@lomosaltado  25 Sep 2011Gracias
PIURA por ser tan cálida, tu gente y tu
comida son lo máximo…Gracias por habernos acogido
con tanto… http://fb.me/TywTsQna 

Locas de Atar
Sanz ?@LocasDeAtarSanz  12 Feb 2011RT
@Clau_GMn: @AlejandroSanz Piura en el norte peruano!! es
una maravilla de ciudad, sus playas, la comida, su (cont)
http://tl.gd/8pj53u

Lisset ?@Lissetsita  25 Dec
2010@JuanJose_J4 es un poco lejos de Lima pero Piura es
hermoso la gente, la comida es rikisima, la comida
del norte es lo maximo !!

Renato
Vargens ?@renatovargens  20 Apr
2010@MarceloGarcia_ eu estou no norte do Peru em Piura. Eu
fui pregar em canchaque na cordilheira e gostei muito do lugar.
só a comida que nao.

Angelos
Crux ?@AngelosCrux  Oct 5Lo bueno de haber
salido: comida de Piura *q* Con lo difícil
que es encontrar rica comida de Piura en Lima
😛

Karina Garay
Rojas ?@GarayKar  Sep 9¿En busca de
#calor ? #Piura es la opción. Avistamiento de
#ballenas, rica #comida, canopy, playas de ensueño
y más. http://vimeo.com/78731018 

En todas las redes sociales utilizadas en
la investigación corroboran los siguientes códigos
culturales:

Facebook

El estudio de las páginas de los principales
lugares de venta de comida rápida nos dio una perspectiva
un poco más detallada de posibles tribus de cada
empresa.

Evaluando a Rock N"44 su promoción en internet
está centrada solo en Facebook.

Una página estática, contenido no muy
extenso, sin muchos artículos compartidos. Se nota la
necesidad de trabajar de forma más amplia, rigurosa y
utilizando de otras redes sociales identificadas en el
estudio.

De un total de 517 likes solo hay 31 (5.996%)
interacciones reales.

El estudio también ayudó a identificar que
en Facebook hay una fuerte dinámica de interacción
de los grupos, las personas comparten, enseñan, comentan y
crean una red específica sobre el asunto.

Rock N"44

Rango de Edades

Rango de edades en la página de
Rock N"44

El análisis partió del grupo
activo de la página de Rock N"44.

El número cero son personas sin edad
confirmada.

Conclusiones

Descripción

Al momento de analizar al público consumidor hay
que llevar en cuenta que la comida desempeña una
función más allá de solamente
nutrición y fisiología. La comida define cultura,
social y política.

El hombre es comedor y consumidor primario
plantívoro, consumidor secundario carnívoro y a
veces consumidor terciario carnívoro, fue consumidor de
sus semejantes en la mayoría de las civilizaciones
antiguas, pero en la actualidad, el consumo de carne humana en la
sociedad moderna, es prohibido, reprobado e incluso
sancionado.

La relación del hombre y su alimento debe ser
más antigua que la memoria escrita y anterior al homo
sapiens.

Como social el acto de comer acompañado, en
pareja, en familia, en grupo primario2 o grupo secundario3;
enmarca hechos y significados que proporcionan al individuo la
certeza de pertenencia e identificación, sentimiento que
se interioriza; respecto al acto de comer tiene distintos
significados dependiendo de la época y/o grupo: satisfacer
el hambre y nutrir el cuerpo, relaciones personales y de
negocios, demostrar la naturaleza y extensión de las
relaciones sociales, proporcionar ocasiones para actividades
comunitarias, expresar amor y cariño, expresar
individualidad, demostrar pertenencia a un grupo, hacer frente al
estrés psicológico o emocional, significar estatus,
reforzar la autoestima y ganar reconocimiento, recompensas o
castigos, ejercer poder político y económico,
representar seguridad, riqueza, abundancia y gusto, entre
otras.

La comida es parte de nuestras celebraciones,
encuentros, reencuentros y despedidas, en pareja, en la intimidad
o en rutinarios intentos de ocio, con los amigos,
familia, para abrir mercados, cerrar tratos, hasta en los
ritos de muerte.

En la investigación también se
utilizó de algunos perfiles psicológicos de los
consumidores de comida rápida. Abajo hago una corta
descripción:

Un dato obtenido durante la investigación es que
el sistema alimentario andino ha sido moldeado por el
aprovechamiento horizontal y vertical del suelo a través
del uso de distintos pisos térmicos, del establecimiento
de redes de intercambio, de la domesticación de la
biodiversidad silvestre y de la modificación del paisaje
para la agricultura.

Los andes son uno de los centros de diversidad y de
domesticación de productos de importancia local y regional
como camélidos (llama y alpaca) y los cuyes, y de cultivos
de consumo global como la papa y el tomate.

2 – Grupo primario. Existencia de relaciones
afectivas intensas, cara a cara; con un alto grado de
cohesión interna y, evidentemente, un alto grado de
intimidad entre sus miembros. Ejemplos de ello son las parejas,
las familias, etc., donde el carácter afectivo tiene gran
importancia. 3-Grupo secundario. Las relaciones
interpersonales se basan en criterios institucionales que suelen
ser independientes de las personas. En este tipo de grupo son las
posiciones que ocupan las personas lo que importa y no tanto las
personas mismas. Por ejemplo, en una empresa lo que puede llegar
a interesar es el puesto de director, independientemente de quien
ocupa dicha plaza. Ejemplo de grupos secundarios son las
organizaciones.

Papas y maíz son consumidos desde los tiempos
prehispánicos.

La adopción de cereales como el trigo y la
cebada, leguminosas (habas), vegetales (cebolla, coles) y
caña de azúcar, así como animales
domésticos como ovejas, cerdos, reses y aves que ampliaron
las fuentes de proteína animal es debido a la
colonización española en
Latinoamérica.

Una de las características culturales de
raíces prehispánicas es en los cultivos nativos,
sutilmente sazonados y cocinados lentamente en diversos potajes y
sopas. Es una fuerte identidad quechua.

Las posibilidades económicas de la familia
determinan la ingesta de carne, huevos o quesos. Es
estratégico pensar en un valor de producto adaptado
según condiciones financieras.

A los nativos la idea de comer está relacionada a
energía, salud y fuerza. La comida rápida a veces
no pasa esa idea, entonces hace que algunos no la consuman. Es
oportuno crear una estrategia de consumo se aprovechando de los
sentidos sensoriales (neurociencia); sensación de
saciedad.

La mística de soñar define creencias,
muchos al soñar con maíz, frejoles, alverja, que
son granos, es un signo de que se obtendrá
dinero.

Las preferencias culinarias se caracterizan por comidas
poco condimentadas y sazonadas sutilmente con hierbas
aromáticas, cultivadas o silvestres, como la hierbabuena,
el cilantro, etc. Las comidas se acompañan con ají,
mayonesa, etc.

La hamburguesa es un tipo de producto extranjero que
reemplaza algunos cultivos y comidas tradicionales, ocasionando
la erosión de experiencias sensorio-perceptuales,
epistemologías locales e identidades sociales según
Seremetakis (1994).

El nativo latinoamericano con frecuencia expresa sus
preocupaciones y ambigüedades con respecto a los cambios
identitarios y en los estilos de vida, en el lenguaje de la
comida.

El consumo de comidas nuevas se percibe como un deseo de
volverse mestizo y asimilarse a la cultura mayor
(globalización de la barriga).

Es la madre quien inicia al bebé en la
relación básica con el mundo (personas, objetos y
alimentos), asocia el alimento a emociones que más tarde
en el mundo adulto serán necesidades emocionales apareadas
al alimento. Entonces recomiendo una profunda preocupación
en estrategias basadas al mundo de la mujer, una vez que
también son ellas quien decide y tienen el poder de
compra.

Las sensaciones de la primera relación del hombre
y su alimento, intrauterina, se quedan ligadas al alimento y
grabadas en el cuerpo a manera de huellas mnémicas que
mediaran la relación:
sujeto-alimento-afecto.

En la alimentación el valor gastronómico
se impone al valor alimenticio.

Aunque tengamos todo ese comportamiento identificado,
también hay el otro lado de la moneda. El comer
también es actualmente un acto autómata, el que
come, ya no sabe lo que come, ha perdido la referencia de su
alimento, se encuentra extraviado entre la ciencia al servicio de
la mercadotecnia, y los expertos corrompidos que sugieren ingerir
productos alimenticios y no comida nutritiva.

Cuando el hombre enuncia lo que comió, lo que
come y lo que sueña comer, en movimientos de
péndulo pasa de lo ideal a lo real, de la opulencia a la
austeridad, de lo abstracto a lo concreto, los alimentos no son
solo materiales vegetales y animales consumidos para satisfacer
exigencias fisiológicas, son también material de
pensamiento, textos y pretextos que simbolizan necesidades
afectivas y justifican prácticas sociales. Ejemplo:
cuando un hijo necesita dar un pretexto (excusa) a la mama
de ir comer hamburguesa, pero en realidad se va a ver una chica
que su mama la odia.

Utilizar de este hecho como estrategia de publicidad es
un gran punto positivo.

En la ingestión de la comida también
intervienen aspectos sensoriales como color, olor, sabor,
textura, etc., que influyen directamente en la aceptación
o rechazo de una comida y, que en muchos casos, está de
acuerdo con las tradiciones culinarias de los consumidores,
corroborado por los ejemplos arriba de la investigación
(Facebook y twitter).

De estos condicionantes sensoriales destaca el sabor con
una aceptación diferente al espectro gustativo (dulce,
salado, ácido, amargo). En general la mayoría de
las toxinas naturales tienen un gusto amargo, por lo que son
rechazadas por los animales. La preferencia por el dulce es
innato en los mamíferos, que favorece la lactancia por el
sabor dulzón de la leche por la lactosa que contiene,
así como el consumo de carbohidratos simples (frutas, mil,
azúcar) que representa una fuente de energía
fácilmente metabolizable, y en el caso de la glucosa
nutriente esencial para el sistema nervioso central y el
músculo.

Señalar que en el gusto se aprecian interacciones
culturales por la que los humanos a diferencia de los animales,
les agrada ingerir productos en general desagradables para estos
últimos, como son especias como la pimienta, clavo,
canela, etc.; estimulantes como el café o bebidas con
elevados contenidos de alcohol, etc.

Un ejemplo de estos condicionantes ecológicos lo
tenemos en la divulgación de dietas basadas en los
componentes propios de región, y cuyo consumo aporta
aspectos saludables.

Así la dieta denominada mediterránea,
caracterizada por un alto consumo de fruta y verdura, de pescado,
la utilización del aceite de oliva como grasa culinaria, y
acompañada de vino, se mostró después de los
estudios de Keys, Anderson y Grande (1980 ), en el llamado
"Estudio de los Siete Países", fue donde se
estableció que gracia a su dieta en los países de
la cuenca mediterránea, la mortalidad por enfermedades
cardiovasculares era mucho menor que en otros países
desarrollados de Europa y América del Norte.

Los condicionantes de carácter psicológico
o cultural de la alimentación determinan ciertas
sensaciones que induce la comida, convirtiéndola a veces
un símbolo transmisor de sentimientos y de emociones, como
las que se producen en las comidas tradicionales de diversas
épocas del año (Navidad) o las celebradas en
fiestas o fechas especiales.

De acuerdo con Contreras (1993), en todos los pueblos y
culturas la elección de los alimentos que forman la comida
está casi siempre condicionada por concepciones o
creencias, que considera lo que es bueno o no para el cuerpo, la
salud o el alma.

La alimentación actual en los grandes
núcleos urbanos, está marcada por el tiempo y el
espacio; el ritmo laboral, las grandes distancias del lugar de
trabajo al hogar, la facilidad proporcionada por la
restauración moderna, influenciada psicológicamente
por la publicidad con lo que ha llegado a importantes sectores de
la sociedad. Los líderes en la facilitación de este
proceso son los "restaurantes de comidas rápidas", como
comenta Ritzer (1996), el proceso de Macdonalización ,
término McDonalización fue acuñado por
George Ritzer, profesor de Sociología en la Universidad de
Maryland y que se caracteriza por la eficacia, rapidez,
higiene, buen precio, cartas inmutables y gran
planificación, fenómeno que en la actualidad se
multiplica llegando a las panaderías artesanales,
croisanterías, bocaterías, creperías y los
más variados self-service.

Dentro de este apartado debemos recordar los
condicionantes estéticos, ya que para la sociedad actual
la imagen corporal sintetiza lo que somos, y tiene una gran
influencia en la posición social que ocupan las personas
(Espleitx, 2002). La manera de alimentarse es uno de los
condicionantes más importantes para lograr la figura
adecuada a la moda y a la actividad profesional que se ejerza, y
entre los factores actualmente negativos de nuestro aspecto
físico, destacan el sobrepeso y la obesidad, a los que se
atribuyen características perjudiciales para tener
éxito en una sociedad tan competitiva como la
nuestra.

Es importante crear una estrategia de producto donde las
personas entiendan ke el alimento también cumple con el
requisito "buena figura".

Un dato importante para utilizar en estrategia de
publicidad:

Faustino Cordón (1988) en su libro La cocina hizo
al hombre transformando su primera necesidad en placer

El hecho de cocinar ha dejado el hombre más
inteligente, la ingesta de carne empezó el proceso de
encefalización pero también produjo el
acortamiento del intestino grueso.

La frase "comiendo se entiende la gente" surgió
justamente del estudio de la relación de la comida con el
hombre.

La importancia de la mesa, un objeto tan común
pero tiene un valor social, psicológico y
antropológico muy grande. Es en la mesa y compartiendo
durante la comida donde se afirma la pertenencia al mismo grupo
familiar.

El antropólogo Naomich Ishige, de la Universidad
de Kyoto hiso una pregunta: "¿Cuándo
congregarse entorno a la mesa de la comida desaparezca,
dejará de existir la familia o en la sociedad futura el
hombre podrá sobrevivir sin familia?"

La alimentación es una forma de
comunicación, a través de los alimentos
transmitimos sentimientos, pensamientos y actitudes. Por ejemplo:
"Mama, tu arroz no esta tan rico hoy, ¿qué paso?
– Hijita no estoy muy bien hoy".

Es oportuno recordar la frase del filósofo
alemán Louis Feuerbach: "El hombre es lo que come…
por eso la sangre de patata no es buena para la
revolución".

Cada cultura tiene sus propios gustos culinarios, que
los trasmite a quienes forman parte de la misma.

La comida como otros rasgos culturales pasa por el
proceso de difusión cultural4

Difusión
cultural es la transmisión de rasgos culturales de una
cultura y sociedad a otra distinta

NeuroMarketing

Concepto

La unión interdisciplinaria entre la
economía, la neurociencia y la biología
permitirán una mayor comprensión de los procesos
relacionados con la oferta y el consumo que plantea la
microeconomía.

Aquí presentaré algunas
técnicas que según el estudio etnográfico
serán muy útiles al negocio.

• 1. Daño reversible: Al cerebro le
  encanta el peligro. Sorprendentemente parece ke las
  conexiones neurológicas emocionales se activan cuando
  el producto tiene algo ke te daña de forma reversible.
  Hagamos del brócoli algo peligroso y
  prohibido.

• 2. Modelo comparativo: Si no hay
  comparación no hay emoción, decisión.
  Probablemente el más fácil de imaginar en este
  caso son quizá los típicos spots de productos
  de dieta. Sin embargo, esta lógica puede ser
  trasladada como concepto general.

Bibliografía

Principales medios utilizados para la
investigación

Agradecimientos

Todo lo que una persona tiene que hacer en la vida para
lograr tus sueños es necesario un soporte y auxilio de
otros.

No hay nadie en este mundo que llegaría a
algún lugar sólo. Estamos en una jornada juntos y
en especial agradezco:

Mi familiaLa chinaAmigosAl equipo de
Neurociencias FSRock N"44New York UniversityUniversidad Nacional
de PiuraMassachusetts Institute of TechnologyPetrozavodsk State
University

Autor:

Franciny A S Z Junior

Antropólogo

PiuraPerú