Crema de leche

Introducción

La leche es el primigenio y principal alimento natural de los
mamíferos, y entre ellos de los seres humanos. Gracias a
ella sobrevivimos.

La ciencia nutricional proporciona las composiciones
más convenientes de las leches estandarizadas,
homogenizadas y pasteurizadas para personas normales, y personas
que padecen de alguna disfunción. Una dosis diaria de
alguna de estas leches será por tanto más que
recomendable. Los componentes y las cantidades de ellos pueden
servir como guía para establecer las cantidades del
consumo de sus productos, como la crema de leche, la mantequilla,
el queso, el yogur y otros.

Leche. Es una emulsión de una fase sólida
dispersa en una fase líquida acuosa.

Leche Pasteurizada. Es aquella leche que ha sido
sometida a un tratamientos térmico específico por
un tiempo determinado, que asegura la total destrucción de
los organismos patógenos y la casi totalidad de los
organismos no patógenos, que pueda contener, sin alterar
significativamente su composición y propiedades

Leche estandarizada. Es aquella en la cual los
porcentajes de los componentes han sido alterados, en busca de
una composición más conveniente a la
nutrición de las personas. La leche estandarizada
tendrá como mínimo 3 % de grasa de leche y 8.3 % de
sólidos no grasos.

Leche homogeneizada. Es leche pasteurizada que se ha
tratado mecánicamente para reducir el tamaño de las
partículas grasas y emulsionarlas. Después de la
homogeneización, los glóbulos de grasa son menos
propensos a unirse y formar capas de crema en la leche y las
proteínas son más digestibles.

La leche pasteurizada, estandarizada y homogeneizada
deberá cumplir en el momento de su entrega al consumidor,
entre otros los siguientes requisitos mínimos de
composición: Agua 81%.Sólidos no grasos 8%.
Lactosa 4.3%. Proteínas 3%. Sólidos grasos 3%.
Cenizas 0.7%.

Aportaciones de medio litro de leche: 405 gramos o
mililitros de agua. 40 gramos de sólidos no grasos. 21.5
gramos de lactosa. 15 gramos de proteínas. 15 gramos de
solidos grasos. 3.5 gramos de cenizas.

Funciones
orgánicas de los componentes de la leche
pasteurizada

La leche es un alimento rico en proteínas;
carbohidratos como la lactosa, llamada el azúcar de la
leche; grasas; vitaminas y minerales como calcio, potasio,
hierro, sodio, fósforo, cloro, magnesio, azufre y cobre.
Además un porcentaje muy alto de agua, que la hace
propensa a alteraciones y crecimiento de bacterias si no se
conserva refrigerada, o si se consume después de su fecha
de vencimiento. El calcio es esencial para mantener los huesos
sanos y prevenir enfermedades como la osteoporosis. 

Carbohidratos

– Proporcionan hasta un 70% de la energía que
necesita el cuerpo humano.

– Para que el cerebro, corazón, riñones, etc.,
realicen correctamente sus funciones, necesitan la energía
de los carbohidratos.

– Los adultos deben recibir del 40 al 60 por ciento de sus
calorías diarias de los carbohidratos.

– Las calorías deben ser suministradas por
carbohidratos y no por proteínas.

– Si la dieta no incluye suficientes carbohidratos, el cuerpo
pierde masa muscular y pone presión adicional en los
riñones. Pero hay que consumirlos con
moderación.

– La cantidad excesiva de carbohidratos ingeridos, que el
cuerpo es incapaz de transformar en energía, se acumulan
en el cuerpo como grasa.

Lactosa o azúcar de la leche

Es el carbohidrato más importante de la leche. En una
leche estandarizada el contenido mínimo del carbohidrato
lactosa debe ser del 4.3 %.

Leche
Deslactosada

– Es la leche a la que se le adiciona la lactasa que le falta
al intestino para que hidrolice la lactosa.

– Es formulada para personas con intolerancia a la
lactosa. Esta intolerancia se debe a que el intestino no genera
lactasa, enzima que ayuda a absorber los nutrientes de la
leche.

– El carbohidrato lactosa al no ser absorbido y quedarse en el
intestino, se descompone produciendo gases y cólico.

– La intolerancia a la lactosa se presenta por problemas
congénitos. Esto se soluciona consumiendo pequeñas
cantidades de leche cada día y aumentándolas a
medida que el intestino las vaya digiriendo.

Calorías

Son las unidades con que se mide el valor
energético de los alimentos.

– Los seres vivos necesitan de energía para vivir
y esta energía se obtiene a partir de la comida. Con ella
nuestro cuerpo realiza las funciones más vitales, llamadas
metabolismo basal, como respirar, movernos, pensar, etc.
También se requiere de energía para el crecimiento
y renovación celular en diversos tejidos u órganos,
para realizar actividad física o ejercicio y en
situaciones estresantes, como una enfermedad o una
intervención quirúrgica.

– La necesidad básica y elemental para el
mantenimiento mínimo del metabolismo en un adulto es de
unas 1000 calorías al día. Cualquier actividad
física y mental adicional de cada individuo,
necesitará un aporte correspondiente en calorías.
El cerebro es un ávido consumidor de calorías, cosa
que no deben olvidar quienes efectúan tareas
fundamentalmente intelectuales.

– Para la mayoría de niños en edad
escolar, se recomienda una ingesta entre 1600 y 2500
calorías al día, independientemente del
género y la edad. Las personas hiperactivas necesitan
más calorías que las de hábitos más
sedentarios, es decir, aquellas que son muy poco
activas.

– El hígado es el encargado de transformar todos
los nutrientes energéticos que ingerimos en
calorías para que el cuerpo mantenga su temperatura y
realice todas las actividades cotidianas. Aquellos nutrientes que
no es necesario transformar en calorías, se almacenan en
forma de grasa en alguna zona específica en nuestro
cuerpo. Es por esta razón que se dice que las grasas
engordan, sin embargo cuando el organismo lo requiere,
éstas pueden ser utilizadas.

– Para no sufrir desequilibrios, ni en peso ni en
nutrientes, hay que ingerir los alimentos, por ejemplo,
según el siguiente balance de calorías:
Carbohidratos que aporten un 50% de la energía total,
grasas aportan un 35% y las proteínas tanto de origen
animal como vegetal el 15% restante.

Grasas

– Son los nutrientes que más calorías
aportan, 1 gramo de grasa produce 9 calorías. Dos veces
más que las calorías producidas por los
carbohidratos o las proteínas.

– Son fuente de ácidos grasos esenciales
indispensables para el buen crecimiento físico y
desarrollo del sistema nervioso del organismo.

– Contribuyen en la asimilación de las vitaminas
liposolubles (A, D, E y K).

– Son causa de problemas cardiovasculares, cuando su
acumulación en el organismo sobrepasa los límites
aconsejables, como por ejemplo en los casos de
obesidad.

Proteínas

– Son sustancias que forman parte fundamental de las
células vegetales y animales. Por ello son esenciales para
el desarrollo y mantenimiento de los músculos, huesos,
piel, nervios y órganos del cuerpo.

– Debido a su gran tamaño, estas moléculas se
dispersan en algunos disolventes, formando emulsiones coloidales,
mientras que las moléculas de poco tamaño forman
disoluciones.

– Las principales proteínas de la leche son:
Caseína, lactosa, albúmina y globulina.

– Una dieta bien balanceada debe tener suficiente
proteína.

– El adulto promedio necesita alrededor de 60 a 80 gramos de
proteína al día.

– El exceso de proteínas, si el organismo no las
elimina, se transforman en grasa.

– Sin un suministro continuo de proteínas, el cuerpo
pierde masa muscular y capacidad para combatir enfermedades e
infecciones.

Obtención
experimental de la crema de leche

Procedimiento. – Se mide, por ejemplo, 1 litro de leche
de vaca pasteurizada, con una composición aproximada de
88% de agua, 4.5% de lactosa, 3.5% de grasa, 3.3% de
proteína, 0.7% de minerales y 61 Calorías en 100
gramos.

– Se separa toda la grasa de la leche
por centrifugación a temperatura ambiente.

– De cada litro de leche pasteurizada se obtiene: 965
mililitros de leche descremada y 35 gramos de grasa.

– De los 965 mililitros de leche descremada se separan
700 mililitros y se les adicionan 300 gramos de grasa.

– Se homogeniza la mezcla y se bate hasta lograr la
consistencia de la crema de leche deseada.

– Los 265 mililitros restantes de leche se pueden
empacar y vender como leche descremada pasteurizada.

Definiciones

Crema de leche

– Es la emulsión blanca o amarillenta, resultante de
enriquecer leche descremada con grasa o mantequilla,
homogenizarla y batirla hasta que alcance consistencia
coloidal.

– Es la nata que flota sobre leche recién
ordeñada o cruda en reposo a temperatura ambiente.

– Es la materia prima con que se elabora
la mantequilla.

Emulsión. Es una mezcla más o menos
homogénea de fases inmiscibles, una de ellas
líquida. Por ejemplo, la leche es una emulsión de
glóbulos de grasa en agua, con aspecto
láctico.

Coloide. Es la distribución de una
sustancia en un líquido en partículas tan
pequeñas que parece que se ha disuelto. Emulsión y
coloide prácticamente son sinónimos.

La nata en frio o crema, es la que se forma en la
superficie de la leche en reposo a temperatura ambiente, al
flotar su contenido de grasa, y se usa para batirla a
crema.

La nata en caliente, son las proteínas
coaguladas que flotan en la superficie de la leche al calentarla.
Aunque es similar en aspecto, a la nata en frio, es
químicamente distinta e incluso tiene sabor y textura
distintos. Uno de sus productos es el Postre de natas: las
natas que va entregando la leche azucarada y aromatizada con
esencia de vainilla al hervirla.

Ventajas nutricionales

Las de la leche enriquecida con grasa

Desventajas nutricionales

– La presencia de grasas saturadas eleva el colesterol y
los triglicéridos.

– Inadecuada para las personas que están
practicando alguna dieta.

Composición

– La de la leche original, pero con un contenido de grasa
aumentado del 3 al 30%.

– Así el segundo componente en cantidad después
del agua es la grasa y el tercero la proteína.

Clases de cremas de
leche

– Crema de leche batida, es la crema sin dulce,
obtenida al batir leche hasta que forme una emulsión o
coloide. Suele agregarse a bebidas calientes o frías.
Clases:

– Crema Chantilly, es la crema de leche batida,
saborizada con esencia de vainilla, y 60 gramos de azúcar
por cada 200 mililitros de crema. La crema Chantilly se usa para
helados y repostería, por su sabor dulce.

– Crema espesa, es la crema de leche
batida o la crema chantilly, con un contenido graso
hasta de 55%. Se utiliza como decoración en
repostería.

 - Cremas semi espesa, aquella con
más del 20% de contenido graso. Se usan en
elaboración de dulces, como el ariquipe.

– Crema extremadamente grasosa, consiste
básicamente en grasa láctea aislada, que
generalmente se bate a  mantequilla.

– Crema de leche fermentada, la que se obtiene
sólo con presencia de cultivos de bacterias
lácticas.

– Crema de caseinato de sodio. Es una
crema batida, que existe comercialmente, como competencia a la
crema batida de leche. El caseinato de sodio es
una sustancia derivada de la leche.

Obtención
artesanal de la crema de leche

– Batir al aire hasta obtener
un coloide con aproximadamente el doble del volumen
original, debido al aire que atrapa en burbujas.

– Detener el batido para evitar que los globulitos de
grasa se unan, destruyan el coloide y formen
 mantequilla.

– Decantar el suero líquido.

– A veces agregar azúcar de repostería que
es extremadamente fina, y mezclarla para reforzar la mezcla y
evitar que se transforme en mantequilla.

Obtención
industrial de la crema de leche

Centrifugación

Separa la grasa y la leche. La grasa está
dispersa en la leche líquida en forma de pequeños
glóbulos sólidos. Como los glóbulos de grasa
tienen una densidad menor que los de la leche líquida,
tienden a flotar formando una capa superficial.

Al hacer girar la leche con grasa en un recipiente, la
fuerza centrífuga aumenta la diferencia de densidades
entre leche y grasa, provocando una
separación mucho más rápida y
eficiente.

Homogenización. Reduce el diámetro de los
glóbulos de grasa hasta 1 o 2 micras y los dispersa en la
leche. Con ello se estabiliza la grasa en la fase acuosa de la
leche y se genera una mejor textura en la crema de leche.

Fuentes

http://es.wikipedia.org/wiki/

http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/CRIA/NTON0303400NILeche.htm

http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/4692/seeco/seeco.htm

http://www.sabermas.umich.mx/secciones/la-ciencia-en-pocas-palabras/188-caloria-unidad-de-energia-en-la-alimentacion.html

http://www.botanical-online.com/nata_beneficios.htm

Enviado por:

Rafael Bolívar Grimaldos