Consideraciones generales:
A comienzos de este siglo se conocían que los
componentes fundamentales de la dieta eran las proteínas,
los hidratos de carbono, los
lípidos,
las sales inorgánicas y el agua. Los
análisis químicos de los alimentos
demostraban que las sustancias mencionadas, en conjunto,
constituían prácticamente el 100 % del total de
materia.
Se pensó entonces que si se remplazaban los
alimentos
naturales con mezclas
compuestas por proteínas,
glúcidos, lípidos y
minerales en
calidad y
cantidad equivalentes al del alimento, debían obtenerse
iguales resultados desde el punto de vista nutritivo. Sin
embargo, los animales
sometidos a esas dietas sintéticas mostraban una serie de
trastornos que llevaban a la
muerte.
Estas experiencias indicaban que, además de los
compuestos reconocidos, los alimentos
naturales debían contener otros factores esenciales. A
estos compuestos desconocidos se los llamó factores
nutritivos accesorios.
En 1.911 Funk aisló uno de estos factores, como
el compuesto poseía amina, le dio el nombre de amina vital
o vitamina.
Propiedades generales de las vitaminas:
- Son compuestos orgánicos, de estructura
química
variada, relativamente simples. - Se encuentran en los alimentos
naturales en concentraciones muy pequeñas. - Son esenciales para mantener la salud y el crecimiento
normal. - No pueden ser sintetizados por el organismo,
razón por la cual deben ser provistas por los alimentos. - Cuando no son aportados por la dieta o no son
absorbidos en el intestino, se desarrolla en el individuo una
carencia que se traduce por un cuadro patológico
específico.
Papel funcional de las vitaminas:
Pese a su carácter de nutrientes natutrales, las
vitaminas no
desempeñan funciones
plásticas ni energéticas.
Muchas de las vitaminas
integran sistemas
enzimáticos, actuando como coenzimas o formando parte de
la molécula de coenzimas. Otras cumplen su papel de un
modo similar al de las hormonas, por
esto son participantes esenciales de numerosas vías
metabólicas y procesos
fisiológicos.
Nomenclatura:
Inicialmente se había reconocido la existencia de
por lo menos dos factores vitamínicos. Uno de ellos era
soluble en líquidos y solventes orgánicos y se lo
llamó factor liposoluble A. El otro, fue denominado factor
hidrosoluble B.
Posteriormente se fueron descubriendo otros factores, a
los cuales se les asignó las letras C, D, E, siguiendo el
orden alfabético. En algunos casos, como el de la vitamina
K, el nombre corresponde a la inicial de su función
principal (Koagulation en danés, idioma de su
descubridor). El factor B resultó contener un conjunto de
sustancias diferentes, a medida que se aislaban, se las designaba
con su índice numérico (B1,
B2, B12, etc.).
Aunque la designación con letras es
todavía usada, actualmente se aconseja utilizar nombres
relacionados con la estructura
química o
la función fisiológica.
Generalmente se divide a las vitaminas en
dos grupos
principales: liposolubles (solubles en grasas) e hidrosolubles
(solubles en agua)
Avitaminosis:
Recibe este nombre el cuadro patológico producido
por carencia de una o más vitaminas. Para cada vitamina,
la deficiencia determina un cuadro clínico característico.
La avitaminosos puede reconocer distintas
causas:
- Alimentación carente o deficiente.
- Consumo exclusivo, durante períodos
prolongados de alimentos conservados o cocidos a alta temperatura.
La cocción en contacto con el aire inactiva
ciertas vitaminas (A y C). - Absorción deficiente en el intestino.
Aún cuando el aporte vitamínico sea suficiente,
la falta de absorción intestinal lleva a la
avitaminosis. - Aumento de los requerimientos vitamínicos en
determinadas situaciones como el embarazo, la
lactancia, etapas de crecimiento, procesos
febriles, etc.. - Excesos desequilibrados de la dieta. Por ejemplo la
ingesta exagerada de glúcidos aumenta los requerimientos
de vitamina B.
Usos y abusos de las vitaminas:
Los suplementos vitamínicos deben hacerse en
casos perfectamente justificados. Lamentablemente es común
la utilización irracional y en cantidades
exageradas.
"Los nutrientes son tanto alimento como veneno. La
dosis los convierte en veneno o en remedio"
Paracelso (1.493- 1.541)
Cuando las vitaminas liposolubles son consumidas en
exceso, las que no llegan a ser utilizadas tienden a acumularse
en la grasa del organismo, provocando efectos perjudiciales.
Están perfectamente documentados casos de hipervitaminosis
por vitaminas A y D, que han llevado a la
muerte.
Con respecto a las vitaminas hidrosolubles, está
muy difundida la creencia errónea de que son completamente
inofensivas por el hecho de que su exceso es eliminado a
través de la orina. A medida que se incrementa la ingesta,
aumenta la eliminación urinaria, hasta que se llega a un
punto en el que el riñón no alcanza a eliminar el
exceso, favoreciendo a la aparición de cálculos
renales.
Suplementos o medicamentos, lo cierto es que para evitar
caer en exceso el consumo de
vitamina debe ser indicado por un médico.
LA VITAMINA
A
Esta vitamina participa en la visión, en el
crecimiento, en el desarrollo de
los huesos, en el
mantenimiento
del tejido epitelial (piel, pelo,
uñas , mucosas respiratorias y de los ojos, etc.). y en
los procesos
inmunitarios para evitar las infecciones.
Por ser la vitamina A componente de los pigmentos
visuales, los encargados de una adecuada visión, una
deficiencia importante de este nutrimento puede ocasionar desde
una ceguera nocturna hasta la pérdida de la
visión.
Decíamos que participa también en el
crecimiento y una deficiencia de este nutrimento puede repercutir
en el crecimiento máximo de los niños que inclusive
puede alterar su desarrollo
psicomotor. También se ha observado que su deficiencia
predispone a infecciones tanto de las vías respiratorias
como las gastrointestinales.
La vitamina A o el retinol se encuentra en productos de
origen animal y los carotenoides en las frutas y verduras, a
continuación se mencionarán las de mayor a menor
cantidad de este nutrimento: hígado, zanahoria, espinacas,
duraznos, leche,
brócoli, huevo, queso, pera, mantequilla, naranja,
manzana, etc. Aquí cabe mencionar que en cuanto a
biodisponibilidad es decir una mejor absorción y
utilización de este nutrimento, es mejor la de los
alimentos ricos en retinol que el de los carotenos.
Ahora bien para que estos alimentos nos aporten la mayor
cantidad de vitamina A, es importante conocer que el cocimiento
leve (al dente) de los carotenoides precursores de la vitamina A,
que se encuentra en las frutas y las verduras favorece su
biodisponibilidad. Pero un cocimiento excesivo de estos alimentos
puede ocasionar la destrucción de los carotenoides. Esto
mismo pasa con el retinol contenido en el huevo, el hígado
y la leche.
Al freír los alimentos ricos en carotenos y
retinol, por ser solubles en grasa pasan al medio de
cocción graso, perdiéndose la vitamina de los
alimentos.
También la deshidratación de alimentos
como zanahorias, brócoli y espinacas reduce la cantidad de
carotenoides, por lo tanto es recomendable consumir verduras
frescas .
Necesidades diarias:
La Organización Mundial de la Salud recomienda una ingesta
diaria de 1,5 mg. de retinol para el adulto normal.
LA VITAMINA
D
Esta vitamina da la energía suficiente al
intestino para la absorción de nutrientes como el calcio y
las proteínas.
Su deficiencia se agrava porque ocasiona asimismo una deficiencia
de calcio, puesto que su absorción es deficiente,
provocando en los niños raquitismo, una enfermedad que
produce malformación y desmineralización de los
huesos y en
los adultos el desarrollo de
osteoporosis que
produce debilitamiento de los huesos con el
consecuente incremento en el riesgo de
fracturas de consideración.
Por lo anteriormente mencionado, la vitamina D juega un
papel muy
importante durante el crecimiento y una deficiencia de este
nutrimento puede repercutir en el crecimiento máximo de
los niños. Y como los dientes también contiene
calcio, de verse alterada la absorción de este nutrimento,
no crecerán adecuadamente.
Para cubrir los requerimientos de Vitamina D es
necesaria la conjunción de dos factores: por un lado la
exposición al sol durante 15 minutos diariamente para
permitir que sus precursores se transformen en la vitamina
activa, y el consumo de
estos en la dieta diaria, los cuales los podemos encontrar en
vegetales y diversos productos de
origen animal como en la leche,
sardina, hígado, huevo, quesos.
En los países como, Inglaterra,
Escocia y principalmente China, donde
los niños que viven en ciudades industrializadas y su
exposición al sol es limitada se ha observado
raquitismo.
Además la contaminación impide que se reciba la
luz adecuada.
Se han realizado estudios, donde la gente que vive en
áreas con una alta contaminación atmosférica, requiere
suplementación de vitamina D, para cubrir sus
requerimientos
Necesidades diarias:
De 10 a 15 minutos diarios de exposición al
sol.
LA VITAMINA
E
Esta vitamina tiene como función principal
participar como antioxidante, es algo así como un escudo
protector de las membranas de las células
que hace que no envejezcan o se deterioren por los radicales
libres que contienen oxígeno y que pueden resultar
tóxicas y cancerígenas. La participación de la
vitamina E como antioxidante es de suma importancia en la
prevención de enfermedades como isquemia
cardiaca, toxemia durante el embarazo,
tromboflebitis, fibrosis de seno y en traumas, donde existe una
destrucción de células
importantes.
La deficiencia de la vitamina E puede ser por dos
causas, por no consumir alimento alguno que la contenga o por
mala absorción de las grasas; la vitamina E por ser una
vitamina liposoluble , es decir que se diluye en grasas, para su
absorción en el intestino es necesario que se encuentren
presentes las grasas.
En el caso de que se lleve a cabo una dieta con cero
grasas, es importante consumir diariamente una cucharadita de
aceite, una para cubrir las necesidades que tiene el organismo de
ácidos grasos esenciales y dos porque de no consumirlo no
se podrá absorber ni utilizar ninguna vitamina liposoluble
como la vitamina E.
Por todo lo anterior, se puede decir que la vitamina E,
es la vitamina de la juventud, y el
consumo de
ella a través de los alimentos es sumamente importante
Para cubrir los requerimientos de vitamina E, hay que conocer que
se encuentra principalmente en los aceites de germen de trigo,
maíz, soja y girasol,
también la podemos encontrar en los chocolates y en la
leche. Se
encuentra también en muchas frutas, leguminosas y
verduras.
Necesidades diarias:
Se estima el requerimiento diario en el adulto entre 10
y 15 mg. de a-tocoferol. En la mujer
embarazada o lactante se aconseja 20 mg., en el lactante 5 mg. y
en niños mayores 8 mg..
LA VITAMINA
K
La vitamina K es liposoluble, y participa en diferentes
reacciones en el metabolismo,
como coenzima, y también forma parte de una
proteína muy importante llamada protombina que es la
proteína que participa en la coagulación de la
sangre.
Para poder absorber
la vitamina K cuando se encuentra en el intestino, es necesaria
la participación de las grasas; por esto, una dieta con
nada de grasa puede ser más perjudicial que sana. Con
consumir por lo menos 1 cucharadita de aceite vegetal cubrimos
las necesidades de ácidos grasos esenciales y
también favorece la absorción de las vitaminas.
También existen diversos alimentos que contienen grasa por
muy magros que sean como diversos productos de
origen animal (leche carne,
huevo, ).
La vitamina k, se encuentra en muchas verduras como en
el brócoli, las calabazas, la lechuga; también se
encuentra pero en menor cantidad en otras verduras, en la fruta,
en los cereales, en productos
lácteos, en el huevo y en la carne. Existe otra fuente de
vitamina K, que se produce dentro del organismo, en el intestino
se tiene una flora bacteriana que produce vitamina K la cual se
llama menadiona.
La deficiencia de vitamina K en una persona normal es
muy rara, sólo puede ocurrir por una mala absorción
de grasas o por la destrucción de la flora bacteriana por
una terapia de antibióticos por largo plazo.
En el recién nacido normal hay generalmente
deficiencia de vitamina K, debido a que el intestino de
éste es estéril, no hay síntesis por
bacterias
durante los primeros días de vida. Recién al final
de la primera semana alcanza niveles satisfactorios,
probablemente como resultado del comienzo de la síntesis
bacteriana de la vitamina K, ya que el establecimiento de la
flora intestinal comienza inmediatamente después de
iniciada la ingestión de alimentos.
LA VITAMINA
C
El consumo
adecuado de alimentos ricos en vitamina C es muy importante
porque es parte de las sustancias que une a las células
para formar los tejidos.
También es indispensable para la formación de
colágeno, proteína necesaria para la
cicatrización de heridas.
Las necesidades de vitamina C no son iguales para todos,
durante el crecimiento y el embarazo hay
requerimientos aumentados de este nutrimiento. Además
cuando hay heridas grandes re requiere un aumento importante de
este nutrimento.
Generalmente donde se puede encontrar la vitamina C es
en frutas, verduras y carnes, principalmente en alimentos como el
mango, la guayaba, en cítricos como la naranja, toronja y
limón, en el chile la
piña y la papaya. También en verduras como el
chile,
jitomate y en hortalizas de hoja verde. Ahora bien hay otros
alimentos que la contienen, pero en menor cantidad como es la
leche, la carne y los cereales.
El contenido de vitamina C en las frutas y verduras va
variando dependiendo del grado de madurez, es menor cuando
están verdes, aumenta su cantidad cuando está en su
punto y luego vuelve a disminuir; por lo que la fruta madura a
perdido parte de su contenido de vitamina C.
Lo más recomendable es comer las frutas y
verduras frescas puesto la acción del calor destruye
a la vitamina C. También hay que mencionar que en contacto
con el aire se oxida y
pierde su actividad. La otra forma de destrucción de la
vitamina C, es al tener contacto con alcohol
etílico. Esto se da, por ejemplo, al combinar una cerveza o tequila
con limón.
La persona que lleva
a cabo una dieta balanceada donde incluya cereales como el pan y
la tortilla, leguminosas como el frijol y la lenteja, producto de
origen animal como queso, huevo o carne, fruta, verdura; sus
requerimientos diarios de vitamina C, se cubren sin ningún
problema.
La falta de esta vitamina en la dieta produce una
enfermedad conocida desde épocas muy antiguas. Esta
enfermedad se caracteriza por anemia, dolores y lesiones
articulares y de piel,
encías inflamadas y sangrantes, etc..
Eventualmente pueden presentarse carencias de menor
gravedad como retardos en la cicatrización de heridas,
disminución en la capacidad de combatir infecciones,
etc..
Requerimientos diarios:
Los requerimientos de un adulto son de alrededor de 30
mg. por día, pero como una proporción de la
vitamina C ingerida es destruida por la acción de
microorganismos de la flora intestinal es aconsejable proveer 75
mg..
LAS VITAMINAS
B
Son sustancias frágiles, solubles en agua, varias
de las cuales son sobre todo importantes para metabolizar los
hidratos de carbono.
El factor hidrosoluble B, en un principio considerado
como una sola sustancia, demostró contener diferentes
componentes con actividad vitamínica.
Los distintos compuestos se designaron con la letra B y
un subíndice numérico. La tendencia actual es
utilizar los nombres de cada sustancia.
El denominado complejo vitamínico B incluye los
siguientes compuestos: tiamina (B1), riboflavina (B2),
ácido pantoténico (B3), ácido
nicotínico (B5), piridoxina (B6), biotina (B7),
ácido fólico y cobalamina (B12).
Los componentes de los complejos se encuentran
generalmente juntos en las fuentes
naturales.
B 1
La tiamina o vitamina B 1, una sustancia cristalina
e incolora, actúa como catalizador en el metabolismo de
los hidratos de carbono,
permitiendo metabolizar el ácido pirúvico y
haciendo que los hidratos de carbono
liberen su energía. La tiamina también participa en
la síntesis de sustancias que regulan el sistema nervioso.
La insuficiencia de tiamina produce beriberi, que se caracteriza
por debilidad muscular, inflamación del corazón y
calambres en las piernas, y, en casos graves, incluso ataque al
corazón
y muerte. Muchos
alimentos contienen tiamina, pero pocos la aportan en cantidades
importantes. Los alimentos más ricos en tiamina son el
cerdo, las vísceras (hígado, corazón y
riñones), levadura de cerveza, carnes
magras, huevos, vegetales de hoja verde, cereales enteros o
enriquecidos, germen de trigo, bayas, frutos secos y legumbres.
Al moler los cereales se les quita la parte del grano más
rica en tiamina, de ahí la probabilidad de
que la harina blanca y el arroz blanco refinado carezcan de esta
vitamina. La práctica, bastante extendida, de enriquecer
la harina y los cereales ha eliminado en parte el riesgo de una
insuficiencia de tiamina, aunque aún se presenta en
alcohólicos que sufren deficiencias en la nutrición.
Necesidades diarias:
Se recomienda suministrar 0,5 mg. de tiamina por cada
1000 calorías de alimentos ingeridos.
B 2
La riboflavina o vitamina B 2, al igual que la
tiamina, actúa como coenzima, es decir, debe combinarse
con una porción de otra enzima para ser efectiva en el
metabolismo de
los hidratos de carbono,
grasas y especialmente en el metabolismo de
las proteínas
que participan en el transporte de
oxígeno. También actúa en el mantenimiento
de las membranas mucosas. La insuficiencia de riboflavina puede
complicarse si hay carencia de otras vitaminas del grupo B. Sus
síntomas, no tan definidos como los de la insuficiencia de
tiamina, son lesiones en la piel, en
particular cerca de los labios y la nariz, y sensibilidad a la
luz. Las
mejores fuentes de
riboflavina son el hígado, la leche, la carne, verduras de
color verde
oscuro, cereales enteros y enriquecidos, pasta, pan y
setas.
B 3
El ácido pantoténico o vitamina B 3,
vitamina del complejo B cuya estructura
responde a la amida del ácido nicotínico o niacina,
funciona como coenzima para liberar la energía de los
nutrientes. También se conoce como vitamina PP. La
insuficiencia de vitamina B3 produce pelagra, cuyo primer
síntoma es una erupción parecida a una quemadura
solar allá donde la piel queda
expuesta a la luz del Sol.
Otros síntomas son lengua roja e
hinchada, diarrea, confusión mental, irritabilidad y,
cuando se ve afectado el sistema nervioso
central, depresión
y trastornos mentales. Las mejores fuentes de est
vitamina son: hígado, aves, carne,
salmón y atún enlatados, cereales enteros o
enriquecidos, guisantes (chícharos), granos secos y frutos
secos. El cuerpo también la fabrica a partir del
aminoácido triptófano. Se han utilizado
experimentalmente sobredosis de vitamina B3 en el tratamiento de
la esquizofrenia,
aunque ninguna prueba ha demostrado su eficacia. En
grandes cantidades reduce los niveles de colesterol en la
sangre, y ha
sido muy utilizada en la prevención y tratamiento de la
arterioesclerosis. Las grandes dosis en periodos prolongados
pueden ser perjudiciales para el hígado.
B5
El ácido nicotínico se presenta como
cristales incoloros en forma de agujas. Es poco soluble en
agua y
alcohol e
insoluble en solventes orgánicos.
El hígado y las carnes son ricas fuentes
naturales de vitamina B5. También la contienen el huevo,
los granos de cereales enteros y el maní. La
mayoría de los vegetales que integran la dieta habitual
son pobres en esta vitamina, razón por la cual una dieta
vegetariana puede resultar deficiente.
No hay pérdida durante el calentamiento, pero es
importante tener en cuenta que el ácido nicotínico
por ser hidrosoluble pasa al agua de
cocción.
Necesidades diarias:
Para los adultos la cantidad recomendada oscila entre 13
y 19 mg.
B 6
La piridoxina o vitamina B 6 es necesaria para la
absorción y el metabolismo de
aminoácidos. También actúa en la
utilización de grasas del cuerpo y en la formación
de glóbulos rojos. La insuficiencia de piridoxina se
caracteriza por alteraciones en la piel, grietas
en la comisura de los labios, lengua
depapilada, convulsiones, mareos, náuseas, anemia y
piedras en el riñón. Las mejores fuentes de
piridoxina son los granos enteros (no los enriquecidos),
cereales, pan, hígado, aguacate, espinaca, judías
verdes (ejotes) y plátano. La cantidad de piridoxina
necesaria es proporcional a la cantidad de proteína
consumida.
Necesidades diarias:
En el adulto se recomienda proveer 2 mg. de piridoxina
diariamente.
B7
Es también conocida como biotina. Participa en la
formación de ácidos grasos y en la
liberación de energía procedente de los hidratos de
carbono.
Está ampliamente distribuida en alimentos de
origen animal y vegetal. El hígado, el
riñón, la leche, la yema de huevo, el tomate, la
levadura, etc., son excelentes fuentes de la vitamina. En
el hombre y en
otras especies animales, la
biotina es sintetizada por la flora microbiana intestinal. La
magnitud de esta síntesis es tan importante que representa
la principal fuente de biotina en el ser humano.
Se ignora su insuficiencia en seres humanos.
Necesidades diarias:
No es posible determinar las necesidades diarias, se
estima que el requerimiento diario de la vitamina debe ser entre
150 y 300 ug.
Ácido
fólico
El ácido fólico es una coenzima necesaria
para la formación de proteínas
estructurales y hemoglobina; su insuficiencia en los seres
humanos es muy rara. Es efectivo en el tratamiento de ciertas
anemias y la psilosis. Se encuentra en las vísceras de
animales,
verduras de hoja verde, legumbres, frutos secos, granos enteros y
levadura de cerveza. Se
pierde en los alimentos conservados a temperatura
ambiente y
durante la cocción. A diferencia de otras vitaminas
hidrosolubles, el ácido fólico se almacena en el
hígado y no es necesario ingerirlo diariamente.
Necesidades diarias:
No se conocen los requerimientos de ácido
fólico del ser humano.
Es posible que parte de las necesidades sea producida
por la flora bacteriana intestinal. Se estima que 150 ug. por
día en la dieta es un aporte adecuado para el
adulto.
B12
Al hablar específicamente de la vitamina B12 se
le identifica principalmente como efectiva en el tratamiento de
la anemia perniciosa, en la cual aparecen los mismos signos
clínicos que cuando existe anemia por deficiencia de
hierro, como
es la falta de color en la piel
y cansancio.
Esta vitamina es necesaria en cantidades ínfimas
para la formación de nucleoproteínas,
proteínas y glóbulos rojos, y para el
funcionamiento del sistema
nervioso.
El organismo humano tiene una reserva muy importante de
vitamina B12 o cobalamina, la cual está almacenada en el
hígado y en riñón. Es por tanto
lógico que a los pacientes con daño en el
hígado o páncreas se les suministre vitamina B12.
Tal es la capacidad de almacenamiento de
vitamina B12 que de no ingerirla a través de los alimentos
por 5 o 6 años , apenas se iniciarían a ver signos
de deficiencia. Pero cualquier exceso consumido se
excretará por la orina, al igual que todas las vitaminas
hidrosolubles.
En algunos estudios se ha observado que en niños
amamantados por mujeres vegetarianas tiene un riesgo importante
de deficiencia de vitamina B12 y eso suena lógico puesto
que las fuente principales de esta vitamina se encuentran en
alimentos de origen animal.
Los requerimientos de vitamina B12 se ven incrementados
durante el crecimiento de los niños, en el embarazo, en
la lactancia y en la ancianidad.
Cabe mencionar que el 70% de este vitamina se destruye
durante la cocción de los alimentos y la mejor fuente de
la misma son el hígado, los riñones, la leche, el
huevo, pescado, queso y carne magra.
BIBLIOGRAFÍA
- Química Biológica. Autor:
Antonio Blanco. Editorial: El Ateneo - Enciclopedia Hispánica. Tomo 14.
Editorial: Macropedia - Internet
- Enciclopedia Encarta 97
- Diario "La Voz del
Interior"
INSTITUTO: Nuestra Señora de
Lourdes
PROFESORA: Mercedes F. de Fontanini
MATERIA: Química
CURSO: 6to. año
FECHA: noviembre de 1998
INTEGRANTES: Evangelina Zopetto, Carolina Botta,
Sabina Chicco y Alfredo Balla
Autor:
Jose Balla